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馬家浜文化之沈蕩釀造

米子雜記

<h3>　 古法釀造，足釀足陳。沈蕩釀造走過了131個寒暑春秋。 今天，兩千多人涌向海鹽這個地方！保護非遺文化，傳承匠心精神?；ㄩ_花落花滿天，沈蕩開釀又一年。這一天，古鎮(zhèn)沈蕩像過節(jié)般熱鬧，人們紛紛趕來，見證一個悠久而莊嚴的時刻。這是沈蕩釀造第131次開釀，也是海鹽縣首屆開釀文化旅游節(jié)進入高潮佳境。立冬時節(jié)，黃酒飄香。再過幾天，二十四節(jié)氣即將進入立冬，海鹽沈蕩每到這時都會舉行一種儀式，給予冬天一些特別的儀式感和記憶——立冬開釀。真的做酒，做真的酒?。?！</h3> <h3>　　沈蕩黃酒開釀了！今年，沈蕩鎮(zhèn)特舉辦首屆開釀文化旅游節(jié)，推廣具有沈蕩特色的酒俗與風情，這也是2018中國·海鹽南北湖文化旅游節(jié)的活動之一。11月2日—4日，精彩活動天天上演，品嘗沈蕩老味道:沈蕩黃酒、紅燒羊肉、豬油醬油拌飯、團子、蘿卜絲餅、臭豆腐、梅花糕……多種傳統(tǒng)美食，你不要錯過啦！“百人學非遺”技藝大比拼:海鹽滾燈表演、畫老海鹽的灶頭畫。<br></h3> <h3>　　立冬，是黃酒開始投料發(fā)酵的日子。百余年來，從立冬開始到第二年立春，沈蕩醬園把在這段最適合的時間用來釀黃酒，稱為"冬釀"。 在立冬，祭祀"酒神"，祈求福祉。<br></h3> <h3>　　沈蕩釀造公司的前身，是始創(chuàng)于清光緒十三年（1887）的泰興醬園。當年，泰興醬園即以釀造醬油為主。光緒年間，海寧硤石油坊老板孫職卿與杭州一姓周的鹽商合股開辦泰興醬園。沈蕩醬油，自此開始了百年歷程。立冬前后，海鹽這個地方就會做這件事，一做就是131年！<br></h3> <h3>　　鑼聲一響，恭請酒神，誦讀祭文，美酒開釀……今天，又是今年的立冬時節(jié)，海鹽沈蕩釀造隆重舉行第131次立冬開釀節(jié)，吸引了二千余名參觀者前來體驗開釀習俗、見證古法釀造、追憶舊時美食。" 釀酒了"，師傅們扯起嗓門高喊。一大籮白米飯倒入酒缸，飄散騰騰熱氣。遵從祖先訓誡，踐行工匠精神，釀造良心食品。131年來，千年古鎮(zhèn)風云變幻，不變的是堅守手工釀造古法工藝的一顆匠心。<br></h3> <h3>　　瑞典客人</h3> <h3>　　立冬開釀是最具傳統(tǒng)的釀酒風俗，從立冬開始到第二年立春，這段時間最適合做黃酒，稱為“冬釀”。因為冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，確保發(fā)酵順利進行，酒在長時間低溫發(fā)酵過程中又能形成更好的風味。100多年來，沈蕩釀造就在立冬時節(jié)舉行開釀儀式，通過古樸的傳統(tǒng)儀式，祭拜酒神儀狄，表達對古法釀造的堅守和傳承。<br></h3> <h3>　　醬香離不開“海鹽幫”。追溯我國醬業(yè)歷史，海鹽師傅幾乎獨占鰲頭。海鹽很早就開始了制醬。清代乃至更早，在上海醬業(yè)界，真正左右一家醬園生產(chǎn)的，幾乎都是海鹽人。即使不是海鹽人開辦的醬園，他們的“作頭師傅”也差不多是清一色的海鹽人。江浙一帶的醬業(yè)界，“海鹽幫”舉足輕重。<br></h3> <h3>　　據(jù)了解，沈蕩釀造把從立冬開釀到出酒的古法釀造技藝總結成了十八套工序，被形象地稱為“十八般酒藝”。立冬開釀后，還需要進行篩米浸泡、蒸煮米飯、淋水降溫、落缸加藥、拌勻搭窩、添加麥曲、兩次喂飯、陶缸前酵、灌醅入壇、露天后酵等工藝。沈蕩醬油釀造技藝已入選嘉興市級非遺名錄。沈蕩釀造公司已退休的88歲老人干頌聲成為市級代表性傳承人，2017年，1979年出生的龐衛(wèi)華成為海鹽縣級代表性傳承人。龐衛(wèi)華說，作為非遺傳承人，他追求的是醬油該有的原始風味、老底子的味道。傳統(tǒng)釀造醬油，講的是天地精華。<br></h3> <h3>　　“沈蕩釀造”的老工匠 ，守護老底子的醇香。酒香尚需補壇人。酒是陳的香。沒有陳年老壇，就沒有陳年的老酒。54歲的黃建根，是陳年酒壇的守護者。<br></h3> <h3>　　在海鹽五團、落塘一帶，過去差不多家家有人在上?！俺葬u園飯”，并且代代相傳。1949年以后，上海的所有釀造廠，技術上的“把作師傅”仍舊是海鹽人。改革開放后，國家制定醬油生產(chǎn)的國家標準，海鹽籍師傅不但參與，還起到了制定出主要技術參數(shù)的作用。我國知名科學家、釀造專家、江南大學奠基人朱寶鏞教授，即是海鹽人；知名發(fā)酵與生物專家，上世紀五六十年代參與國內(nèi)醬油廠至今仍在廣泛使用的滬釀3.042菌種選種的林祖申，也是海鹽人。<br></h3> <h3> 著名作家金綱說:沈蕩釀造，每年立冬，都有一次開釀儀式。沈蕩黃酒是貨真價實的古法釀造，我常品飲，值得信賴。沈蕩白醬油，也是純糧釀制，而且在“轉(zhuǎn)基因”聚訟紛紜之際，常年選用“非轉(zhuǎn)基因”大豆，品之，有一種“童年的味道”，同樣讓我信賴。老板汪曙青，相信因果鐵律，自謂“不敢作假”，更說：“我不要沈蕩釀造做大，只要沈蕩釀造做久！”于是我知道，沈蕩釀造，是心存敬畏的。這樣的企業(yè)，在大陸中國，很珍貴……<br></h3>