<p class="ql-block"> 上世紀(jì)七十年代，我有幸?guī)状纬霾畹匠啥?，學(xué)習(xí)、工作之余就倘佯在街頭，尋覓品嘗成都的小吃。雖然談不上吃遍，但也嘗了不少。</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 這是一張1992年版的成都市提督街周邊地圖。那時(shí)候，紅旗大道（現(xiàn)蜀都大道）還未興建。圖中：</p><p class="ql-block"> 1、夫妻肺片店、 2、擔(dān)擔(dān)面店、</p><p class="ql-block"> 3、鐘水餃店 4、賴(lài)湯圓店、</p><p class="ql-block"> 5、龍抄手店、 6、龍眼包子鋪、</p><p class="ql-block"> 7、三合泥店、 8、譚豆花店</p><p class="ql-block"> 9、陳麻婆豆腐店、10、鍋盔鋪。</p><p class="ql-block"> 四十多年滄海桑田，現(xiàn)如今這些小吃的味道是濤聲依舊，還是換了人間呢？</p> <h3> 原來(lái)聽(tīng)說(shuō)成都擔(dān)擔(dān)面店搬在武侯祠大街 252—5號(hào)，到地方一看，該店己改換門(mén)庭，變?yōu)閰倾憫雅f火鍋了。又聽(tīng)說(shuō)西月城譚豆花店是成都擔(dān)擔(dān)面的第一批加盟店，應(yīng)該還有原版的真?zhèn)鳎娃D(zhuǎn)來(lái)奔去西月城譚豆花店。</h3><h3> 擔(dān)擔(dān)面端出來(lái)就把我看呆了，這不就是一碗熱干面嗎？味道真不怎的。不知加些原來(lái)老店的原味囪汁，這擔(dān)擔(dān)面的味道能否回到從前。</h3> <h3> 鐘水餃總店原說(shuō)是在羊市街17號(hào)。找到地方一看，拆遷啰，綠色圍檔后面只剩些磚頭末末了。</h3><h3> 還好，有一天昏蒙亂撞，讓我在白云寺街看到了鐘水餃店。因?yàn)槭沁^(guò)了吃飯時(shí)間，店里光鮮敞亮，清清爽爽。這個(gè)門(mén)庭和以前提督街的老店相比簡(jiǎn)直是鳥(niǎo)槍換導(dǎo)彈了。</h3> <h3> 值班的廚師為我現(xiàn)包餃子、現(xiàn)下鍋。閑談中她告訴我，鐘水餃要現(xiàn)包現(xiàn)煮現(xiàn)吃味道才好。</h3> <h3> 煮好的鐘水餃端上桌，餃子還似傳統(tǒng)的一樣，皮薄餡大，且餡為凈肉，囟汁辣中帶甜，除去較真的挑剔，它應(yīng)該還是原來(lái)的味道。</h3> <h3> 賴(lài)湯圓店還在原來(lái)的老地方（春熙路北口斜對(duì)面）。店里泠泠清清，沒(méi)有了當(dāng)年的熱鬧。店里的當(dāng)家花旦一賴(lài)湯圓端上來(lái)，還是當(dāng)年的樣式，一碗湯圓、一碟芝麻醤。湯圓軟糯香甜，湯不渾，吃時(shí)不粘筷、不粘碗、不粘牙，味道沒(méi)變。</h3> <h3> 店里還賣(mài)些其他的東西：撈糟湯圓、燒麥、……。門(mén)臉售牌處還有傳統(tǒng)的賴(lài)氏湯圓芯、湯圓粉等賣(mài)。</h3> <h3> 我朝廚房里一瞅，里面和外面一樣冷清，而且清閑。湯圓生料用公司機(jī)械化生產(chǎn)的，下鍋煮熟就行。白案邊一位女工正在慢慢包著燒麥。</h3><h3> 遙想當(dāng)年，這里可是另一番熱鬧場(chǎng)景：白案邊坐滿(mǎn)了包湯圓的女工，每人當(dāng)面放著一盤(pán)堆得老高湯圓芯的盤(pán)子，手抓湯圓面人工搓湯圓，供不應(yīng)求。出堂口排輪子的顧客時(shí)不時(shí)的抬頭看看隊(duì)伍為什么不動(dòng)了。原來(lái)鍋里的水沸騰著，在等待湯圓下鍋。</h3> <h3> 賴(lài)湯圓公司把包湯圓的煩瑣手工操作，改成了機(jī)械化生產(chǎn)，解放了勞動(dòng)力，擴(kuò)大了產(chǎn)量。產(chǎn)品銷(xiāo)到全國(guó)各地，各大商場(chǎng)里都可買(mǎi)到；成都市里遍地開(kāi)花的加盟店也都在賣(mài)賴(lài)湯圓。賴(lài)湯圓主店的凋零就不難理解了。還真是應(yīng)了"墻里開(kāi)花墻外紅”之說(shuō)。</h3> <h3> 郭湯圓是賴(lài)湯圓的同行，也是中華老字號(hào)、成都名小吃。與賴(lài)湯圓并稱(chēng)南賴(lài)北郭。</h3> <h3> 郭湯圓細(xì)稠白嫩、融香酥潤(rùn)、洗沙餡的湯圓是它的頭牌，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。</h3> <h3> 看，碗里的湯面上還飄著些許油花，這就是郭湯圓與賴(lài)湯圓的區(qū)別了。另外賴(lài)湯圓主營(yíng)黑芝麻餡，郭湯圓主營(yíng)洗沙餡，別弄錯(cuò)了，免得成為成都人的笑料。</h3> <h3> 成都小吃的湯圓類(lèi)還有一款"珍珠湯圓”。</h3><h3> 其糯米面的外表粘滿(mǎn)西米，是在蒸籠里蒸出來(lái)的。因其個(gè)大，我覺(jué)得叫珍珠湯團(tuán)更貼切一些。一籠四個(gè)不零賣(mài)?？纯磮F(tuán)子（四個(gè)），摸肚子，只有口水往肚子里咽，望而怯步了。</h3> <h3> 龍抄手是成都著名的名小吃。</h3><h3> 我記憶中，龍抄手當(dāng)年的門(mén)面是開(kāi)在春熙路北段的東側(cè)。后來(lái)才迀到現(xiàn)在的聯(lián)升巷內(nèi)。</h3><h3> 龍抄手之"抄手”是四川人的稱(chēng)呼，實(shí)際上就是全國(guó)其他地方說(shuō)的“餛飩”。龍抄手皮薄、餡嫩、湯鮮。這次吃到它總覺(jué)得湯的味道沒(méi)有原來(lái)的鮮美。回來(lái)一看資料晃然大悟，原來(lái)以前的湯料是用雞、鴨、豬身上幾個(gè)部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成，現(xiàn)在吃到的湯可能就不是原來(lái)的做法做的了。</h3><h3> </h3> <h3> ?。ㄟ@張圖片是我從網(wǎng)絡(luò)上借來(lái)用的，我覺(jué)得它比我照的照片好）。</h3> <h3> 譚豆花店原來(lái)是在鹽市口人民商場(chǎng)的對(duì)靣。，這次是在西大街西月城路口找到的。名字已改為“小譚豆花”。我問(wèn)店家“譚豆花”和"小譚豆花”是什么關(guān)系？答曰：““譚豆花”是公私合營(yíng)后，公家注冊(cè)的品牌名稱(chēng)”。下來(lái)我的理解就是：譚家家人重拾家傳開(kāi)門(mén)賣(mài)豆花，就只能叫“小譚豆花”，以示家族的傳承與公家品牌的區(qū)別了。</h3> <h3> 上圖左邊的是譚豆花、右邊的是醉豆花。</h3><h3>下圖的是撒子豆花。</h3> <h3> 這次吃下來(lái)感覺(jué)豆花老了些，芡粉勾多了點(diǎn)，鹵汁和加的調(diào)料依舊，但好象缺了一撮榨菜末，味道改變不大。豆花入口的感覺(jué)沒(méi)了當(dāng)年的鮮嫩。不知早一點(diǎn)去吃頭鍋的豆花是否會(huì)更好些。</h3><h3> 后來(lái)在錦里那家橋頭的老成都豆花鋪里吃到的豆花與記憶中的當(dāng)年挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)的豆花（挑子一頭是豆腐腦、另一頭是調(diào)料），味道感覺(jué)更接近，豆花鮮嫩微甜。這己是后話(huà)了。</h3> <h3> 三合泥鋪當(dāng)年是在靠近提督街西口南側(cè)的一條巷子中間，門(mén)口的爐子上架一口大鐵鍋，把糯米面、核桃仁、花生仁、芝麻等放在油里抄，現(xiàn)抄現(xiàn)賣(mài)，那貨形色油膩、味道香甜。</h3><h3> 紅旗大道修起來(lái)后，就不知遷去何方了。這次找到的三合泥和原來(lái)的相比較、己經(jīng)走水了不少。原料沒(méi)有原來(lái)的齊全，色、形好象只有神似了。</h3> <h3> 鍋盔還是原來(lái)的鍋盔，只是名字變成了軍屯鍋盔。</h3> <h3> 我怕這龍門(mén)陣越擺越長(zhǎng)，其他的諸如白家肥腸粉、葉兒粑、三大炮、串串香、龍眼包子……，就不細(xì)聊了。</h3> <h3> 來(lái)到成都還有二道鼎鼎大名的川菜不去嘗嘗，你就out了。</h3><h3> 西玉龍街上的陳麻婆豆腐就是其中之一。</h3><h3> </h3> <h3> 走進(jìn)陳麻婆豆腐店的大廳，就感覺(jué)雍容華麗的裝修風(fēng)格迎面撲來(lái)。這是我見(jiàn)過(guò)的第三版裝修了，和我第一次見(jiàn)到的那個(gè)寒嘇版相比，可以算得上天上人家了。</h3> <h3> 記得當(dāng)年在這家飯店的西南角有一口大灶，灶上燉著二口伙食團(tuán)用的大鐵鍋，鍋里咕嘟咕嘟地煮著麻婆豆腐。大師傅把用大鐵勺舀出的豆腐一碗一碗地傳出來(lái)。發(fā)菜的臺(tái)子旁邊一溜的排著調(diào)料碗，分別盛著紅油辣椒、花椒末、茴香籽末……，由顧客各取所需。那時(shí)店里只經(jīng)營(yíng)紅油麻婆豆腐一個(gè)菜品，口味絕佳，食客（成都人+外地客）如潮。</h3><h3> 乘點(diǎn)好菜到上菜的空隙，我竄到廚房門(mén)口想照一張工作照，結(jié)果被廚師長(zhǎng)模樣的人擋駕了。</h3> <h3> 菜上上來(lái)了，我看麻婆豆腐還是有點(diǎn)改變，原來(lái)的嫩豆腐變成了成形的豆腐丁。味道沒(méi)變，但汁料只是裹在豆腐丁的表面，沒(méi)有入味，我認(rèn)為還是當(dāng)年的麻婆豆腐好吃。雖然豆腐的形態(tài)是碎的，不好看，但汁料沁入了豆腐的卡卡角角（四川俚語(yǔ)：意為每個(gè)細(xì)微的角落。讀 kakaguoguo）。這一點(diǎn)恰恰能避免現(xiàn)在的豆腐放置時(shí)間長(zhǎng)了發(fā)出的酸味。如果再撒上一撮茴香末，味道就更抬色了。</h3> <h3> 現(xiàn)在的陳麻婆豆腐店還經(jīng)營(yíng)各種川菜，我覺(jué)得味道還正宗。（圖中右邊的那盤(pán)是魚(yú)香肉絲）</h3><h3> 另一道川菜就是夫妻肺片了。</h3><h3> 這次我去的是夫妻肺片總店，位置在春熙路北口的對(duì)面，是賴(lài)湯圓的鄰居。</h3> <h3> 記得當(dāng)年我們是在提督街西口的那家老店吃的，師付見(jiàn)我們是外地人，就問(wèn)我們能吃四川人吃的口味嗎？我們回答要試試。肺片端上來(lái)后滿(mǎn)鼻油辣椒的噴香，吃到嘴里好辣啊。幾個(gè)回合下來(lái)，辣得口合不上，嘶嘶吸氣，頭發(fā)根根和額頭直冒汗；上下嘴唇?jīng)鼋z絲的麻得發(fā)抖，那感覺(jué)不是現(xiàn)在的“爽”字能表達(dá)的了的。那夫妻肺片濃烈的口味終身難忘。</h3><h3> 回味之間，夫妻肺片抬上來(lái)了。伸筷夾菜入口，瞬間我楞住了，肺片不麻不辣，這是我魂?duì)繅?mèng)縈的成都夫妻肺片嗎？趕忙喚過(guò)服務(wù)員，她告訴我：為了適應(yīng)外地人的口味改成了這樣。你要加什么味，我們?yōu)槟慵?。我說(shuō)要加油辣椒和花椒末。她加了調(diào)料返回來(lái)說(shuō)，拌好以后靜置一會(huì)，再吃。如法炮制后再吃，雖然略有改觀，但再也不是原來(lái)的味道了。我失落了。</h3><h3> 我想，我來(lái)到成都就想隨鄉(xiāng)入俗，嘗點(diǎn)當(dāng)?shù)氐目谖?，雖有不適，但要吃當(dāng)?shù)氐恼?。?dāng)?shù)氐哪承┓?wù)行業(yè)為了適應(yīng)外地人的口味，把自己正宗的傳統(tǒng)口味改得面目全非，鳳凰變瓦雞自甘墮落，快把那塊“中華老字號(hào)”的招牌收起來(lái)罷，別羞你老祖宗了。</h3><h3> 拜拜了夫妻肺片，我是再也不會(huì)來(lái)尋你了。</h3>