冬日里最暖心的最抵不過的家里煮的一碗熱氣騰騰的雞湯，論起雞湯的做法，問了多位老師傅——論燉湯冬天里為“老母雞”首選，而母雞湯的制作更著重看重了母雞的選擇。但可惜的是嘉興的地界已無遠(yuǎn)近馳名的雞的品牌了。炸響一時(shí)的王店鎮(zhèn)三雞似乎已經(jīng)沒落，有人推薦海寧的桃園雞，可惜沒有口福尋到。只能在菜場(chǎng)中，默默地尋覓這不可能找得到的二、三年的老母雞。這個(gè)時(shí)代，似乎雞都為快餐業(yè)服務(wù)了，短周期飼養(yǎng)的雞熬湯的滋味確實(shí)欠佳。 選用好雞是第一步。食材選對(duì)其實(shí)已經(jīng)成功了大半，做雞湯要用老母雞，腳桿越細(xì)越好，毛色鮮亮為上。去菜場(chǎng)買的話最好順便帶回半斤大小火腿肉、姜、蔥、紹興黃酒。 其次是宰殺洗凈。雞頭可以不要,腸、雞肝、雞胗、雞心等雞雜是雞湯風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分,不可棄,腸胗用鹽擦洗。雞洗凈后按照一斤重冷藏一個(gè)小時(shí)計(jì)算,排酸使其度過僵直期,這也是去除雞屎味的關(guān)鍵。 第三是冷水一滾。將火腿、凈雞、雞雜放入冷水鍋，下蔥結(jié)、姜片、紹興黃酒，大火煮開再燒三分鐘，撈出溫水洗凈浮沬。原湯棄之不用，這是使雞原味回歸并且湯鍋內(nèi)無渣的關(guān)鍵一步。亦可用撇沫燒法，但出品賣相稍差。 第四是文火慢燉。用可以浸沒整雞的較大砂鍋,放入火腿片雞、雞雜，以雞及火腿的重量之等量冷水,一次加足,下蔥結(jié)、姜片、黃酒，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，湯面保持沸而不騰，加蓋篤兩小時(shí)以上，關(guān)火前先嘗味加鹽，千萬別再畫蛇添足地放味精或雞精，甚至可以不蔥花和俗人以為的裝飾物如枸杞。 最佳的做法是計(jì)算好雞湯上桌的時(shí)間，一氣呵成。如做得早了，可文火繼續(xù)燜篤也不能關(guān)火而功虧一簣成為夾生湯。 本期圖片所用食材為十月白的農(nóng)場(chǎng)雞。