<h3> 蒸涼皮貌似最近在朋友圈很受歡迎，本人結(jié)合親身實(shí)踐用心總結(jié)，將諸多做涼皮竅門奉獻(xiàn)給大家！不到之處敬請(qǐng)斧正。</h3> <p class="ql-block"> 第一步和面，傳統(tǒng)方法是揉成面團(tuán)，我的辦法是不黏糊糊動(dòng)手，用筷子把水和面粉順一個(gè)方向攪拌成糊狀，這樣做是讓面起筋，醒面一半個(gè)小時(shí)至光滑無(wú)核。（面粉請(qǐng)選擇高筋粉，盡量用新面粉，放時(shí)間長(zhǎng)的面粉會(huì)出現(xiàn)蒸涼皮時(shí)開(kāi)裂、涼皮斷節(jié)、不筋道的現(xiàn)象。）</p> <h3> 第二步洗面筋，我的辦法是第一盆水要多（否則面筋就散了，撈也撈不出，只能做攪團(tuán)吃或做粥喝了，這是歷經(jīng)慘痛教訓(xùn)總結(jié)出的干貨），把稠面糊放水里不斷抓捏，至水粘稠似牛奶，將面糊撈出。面水用濾網(wǎng)過(guò)一遍以防有面疙瘩混入。第一遍過(guò)水如下圖：</h3> <h3> 第二遍過(guò)水面筋是這樣的性狀。</h3> <h3> 第三遍這樣了。</h3> <h3> 以上三盆洗過(guò)的面水沉淀備用。面筋放水池不斷沖洗，直至水清。</h3> <h3> 面筋加入發(fā)酵粉醒發(fā)半小時(shí)上鍋蒸20分鐘。切片備用。</h3> <h3> 可以用荊蔽鋪籠布蒸，加發(fā)酵粉醒發(fā)時(shí)間30分鐘，蒸25分鐘，這樣做出的面筋比較蓬松。</h3><h3> 也可以水煮面筋，吃起來(lái)有嚼勁。</h3> <h3> 像蒸饅頭一樣把面筋揪成小劑子蒸會(huì)發(fā)的更好。出鍋后連鍋端起直接用涼水沖擊面筋，使它迅速冷卻，在涼水里分離籠布和面筋，不粘不黏，切出的面筋型也好。</h3> <h3> 洗面筋的面水經(jīng)3—5小時(shí)沉淀，濾掉多余的清水（經(jīng)過(guò)量杯測(cè)試，要倒掉三分之二清水），把剩余面水?dāng)嚢杈鶆颍恋椎奶貏e硬，得用力攪拌。</h3> <h3> 開(kāi)始上鍋蒸涼皮啦，想吃又薄又筋又透亮的水晶涼皮，把握住面水倒少一些，以剛剛能覆蓋住面筋鑼鑼為宜。中火在沸水中蓋鍋蓋蒸1—2分鐘。涼皮起泡，取出浸入涼水中。</h3> <h3>用科研的精神做————翡翠涼皮</h3><h3>1、面水不能太稀，否則粘鑼，不勁道；
2、出鍋后浸入涼水，待完全冷卻再取出（熱的情況下會(huì)粘鑼），讓涼皮受地心引力自然垂下來(lái)，不要硬扯。
3、面水剛?cè)脲佊檬址€(wěn)一會(huì)保持平衡待面水凝固蓋上鍋蓋，一定要蒸熟才會(huì)筋。2分鐘左右。
4、用了一顆菠菜，太多顏色會(huì)很重很重。直接用面水和菠菜在破壁機(jī)里打汁，可以不加水保持面水粘稠度。
5、28cm涼皮鍋，每張用50毫升面水。
</h3><h3><br></h3> <h3> 涼皮切條裝盤，佐入芝麻醬、油潑辣子、蒜泥、黃瓜絲、鹽水、醋、生抽等調(diào)料。亦可煮大料水調(diào)制，調(diào)涼皮水多一些，好攪拌也爽口，風(fēng)味更佳。</h3> <h3> 加入菠菜汁的涼皮看起來(lái)更加誘人，不過(guò)因?yàn)闆](méi)有洗面筋的緣故吧，口感還是遜色于水晶涼皮。</h3> <h3> 菠菜汁和的面水再加入面粉，使面水更粘稠一些，做的煎餅很是筋道。</h3> <h3> 時(shí)值全國(guó)抗擊疫情關(guān)鍵時(shí)期，沒(méi)有買更多的配菜，本應(yīng)有綠豆芽、黃瓜絲、韭菜搭配。大家將就著看，不過(guò)經(jīng)驗(yàn)是傾囊相授，沒(méi)有丁點(diǎn)保留。</h3><h3> 如果在家里實(shí)在無(wú)聊，那就一起做涼皮吧。</h3>