<p>作者:張奇志</p> <p>（代 序）</p><p> </p><p> 浮山飲食文化源遠流長，根據(jù)民間傳說和史書記載，濫觴于農(nóng)耕文明初期，形成于唐宋，興盛于明清。明清以降，經(jīng)過幾百年的發(fā)展完善，其菜品和面食兩端形成了較為固定而又博采眾長的特點和模式。</p><p>毋庸置疑的是，新中國成立之后，改革開放以來，是浮山飲食文化和餐飲業(yè)發(fā)展最為繁榮昌盛的時期，這與國家的強盛、社會的進步以及人民生活水平的提高緊密相關(guān)，偕時而行。</p><p> 溯源而上，浮山飲食文化有兩個重要的歷史發(fā)展節(jié)點。</p><p> 相傳，早在1399年前的唐武德三年（620），秦王李世民率文臣武將登臨浮山龍角山（今二峰山）籌建“老子祠”。浮山縣令召集邑內(nèi)36位名廚精心制做了36道大菜隆重設(shè)宴款待。當秦王問起宴席之名時，縣令靈機一動，脫口而出說是“六六”大宴，是宴客的最高禮儀，也是祝福諸事六六大順的吉祥宴席，這便是浮山“六六”宴的來歷了。以此為雛形，經(jīng)過歷代廚師不斷研究完善，形成了浮山特有的“六六”宴席?！傲毖缦淙澦夭似?，薈萃山珍海味，融合文化元素，契入鄉(xiāng)風民俗，不僅是饕餮大餐，還是視覺的盛宴。</p><p> 又一則真實的歷史故事，乾隆十五年（1750）除夕之夜，乾隆自通州微服私訪回京，人困馬乏，饑渴難耐之際等不及回宮，忙令手下尋找酒樓茶肆以解一時之勞頓。但京市門面均已停店歇業(yè)，唯有前門外鮮魚口的浮山燒麥館還在開門迎客。乾隆品茗用餐后十分愜意，特別是對特色美食燒麥贊不絕口。回到宮 中親筆寫下了“都一處”三個大字，取其京都之地一個好去處之意，并命人連夜制成匾額于大年初一清晨送到燒麥館。由是， 此店便名“都一處”。匾以店得，店以匾興，從此浮山燒麥名聲大噪，聲播華夏，長盛不衰，至今引為浮山飲食文化的驕傲。</p><p>浮山飲食文化底蘊深厚，綿延賡續(xù)，追根溯源，“都一處” 的歷史作用顯而易見。</p><p>浮山菜肴自然屬于晉菜系列，浮山廚師全面繼承和發(fā)揚了晉菜的爆、炒、熘、煨、燒、燴、燉、蒸等各種烹飪技法。其中，晉菜的名牌菜肴過油肉、炒肉片、回鍋肉等，浮山廚師尤其拿手。在此基礎(chǔ)上，浮山廚師自行研發(fā)的“蔥絲鯉魚”“盆旋粉皮”“葵花肉”“ 茶香羊排”等幾十種創(chuàng)新菜肴，也打上了浮山飲食文化的特色印記。</p><p> 面食是浮山飲食文化的突出特點，說浮山飯好吃，很大程度上說的就是浮山面。浮山面食種類繁多，細糧、粗糧、雜糧皆為面食之材，做法更是花樣翻新，層出不窮。有人說在浮山一日三餐三頓面，連吃一個月可以不重樣，此話不虛。以臨汾為中心，環(huán)眸周邊縣市，隨處可見浮山面館的牌子，“浮山面”已成為人所共識的一個飲食文化品牌。</p><p> 值得一提的是，浮山面塑也是一大亮點，在省內(nèi)外各種展示平臺上屢獲大獎。后起之秀有衛(wèi)興安、劉杰等躋身國內(nèi)一流水平。</p><p> 浮山被稱為“廚師之鄉(xiāng)”“廚藝之鄉(xiāng)”?！皬N師之鄉(xiāng)”是說從業(yè)人數(shù)眾多，是全縣勞務(wù)輸出的主力軍；“廚藝之鄉(xiāng)”是說浮山廚師廚藝高超。據(jù)縣廚師協(xié)會2019年統(tǒng)計，全縣從業(yè)人員11178人。其中國家級烹飪大師5人，中華金廚獎1人，省級烹飪大師16人，高級烹調(diào)師260人，高級面點師65人，中級烹調(diào)師860人，中級面點師120人，全市名廚精英56人，初級以上職稱在5000人左右。</p><p>餐飲行業(yè)前景廣闊，潛力巨大，據(jù)統(tǒng)計，2018年全國餐飲收入突破了四萬億，同比增長9.5%，高于同期社會消費品零售總額增速、同期商品零售增速，顯然，餐飲業(yè)已成長為消費業(yè)態(tài)中最活躍的業(yè)態(tài)之一。近年來，縣委、縣政府高度重視廚師職業(yè)的培訓與飲食文化的發(fā)展，餐飲行業(yè)成為全縣農(nóng)村勞務(wù)輸出的主要渠道，在脫貧攻堅和鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮了重要作用；浮山老拉面、燒麥已經(jīng)被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，刀撥面、六六席正在申請列入；去年以來，已連續(xù)舉辦兩屆廚師大賽，取得圓滿成功。同時，我們還在積極創(chuàng)建“廚師之鄉(xiāng)”，自2010年開始創(chuàng)建以來，已經(jīng)歷10個年頭。欣聞這次創(chuàng)建工作中，我縣廚師業(yè)界以“浮山刀撥面”為切入點，在探索快餐類食品、餐飲店鋪連鎖經(jīng)營上進行了大膽嘗試，邁出了堅實步伐。我堅信，以這次創(chuàng)建活動為契機，只要我們咬定目標、解放思想、傾力打造、久久為功，我縣飲食產(chǎn)業(yè)一定能夠走出一條特色化、標準化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路子。</p> <p> 戎馬倥傯覓美食</p><p>——浮山飲食文化系列之三晉小拉面</p><p>△ 張奇志</p><p> 唐武德二年（公元619年）十一月，秦王李世民率精兵十萬自長安東渡黃河發(fā)動河東戰(zhàn)役。途經(jīng)浮山、平陽交界處與敵軍狹路相逢，兩下交戰(zhàn)，大敗敵軍。唐軍雖是凱旋，卻也是人困馬乏，饑焰中燒。秦王急令安營扎寨，埋鍋造飯。</p><p> 那秦王出身華貴，不單喜歡珍饈美味，也偏愛家常面食，戎馬倥傯，軍中膳食官常負一面案，案中裹縛一團揉好的面。面杖橫插其中，以備不時之需。那一次戰(zhàn)后休憩，待搟面時才發(fā)現(xiàn)顛簸中面杖丟失。情急之下把壓平的面團切成長柱條，然后均勻拉開。好在那面已足以餳好，又有麻油摻拌其中，拉成長的短的，圓的扁的，得心應(yīng)手。</p><p> 時值隆冬，面條煮熟盛于碗中，澆入帶皮帶筋帶花的紅油肥羊羹，色香味濃，直吃得秦王滿心歡喜，贊不絕口，遂召膳食官問，此為何面，以何糧谷做成？膳食官尋思，面無用杖，拉抻而成，忙答道，乃“小拉面”，用浮山圣王山、月山嶺一帶麥粉做成。秦王喜道，圣王山，風水寶地，可在此飲馬歇兵，謀定而動，相機與敵決戰(zhàn)！</p><p> 至此“小拉面”便應(yīng)時應(yīng)運“閃亮登場”了，同時，在圣王山也留下了“秦王點將臺”“跑馬嶺”“金盆埋地”等傳奇故事。</p><p> “玄武門之變”后，李世民身登大寶，大內(nèi)御膳坊將“小拉面”作為宮廷常備的面食之一。</p><p> 隨著時間的推移，小拉面逐漸流傳民間，亦稱之為“拉條子”。經(jīng)歷代廚師的加工改進，成為黎民百姓喜愛的一道美食。</p><p> 由于此面源于浮山，浮山籍名廚、臨汾市烹飪協(xié)會秘書長、中國烹飪大師陳思堂先生經(jīng)年潛心研究，融入時代元素，全面提升質(zhì)量，使這一古老的面食成為大眾食客的新寵兒。1999年他在臨汾創(chuàng)辦了“三晉小拉面王店”，一時門庭若市，食客如云，名動三晉。</p><p> 小拉面的具體做法是選用國家質(zhì)量標準的優(yōu)質(zhì)面粉，不加以任何添加劑，經(jīng)過冬夏水溫的掌握，因時而做，精心和面、揉面、餳面、上油、拉面等多道工序，具有久煮不爛、韌性大、口感勁道、柔軟潤滑、面白有亮度的特點，與之精心配制的濃湯澆頭有：</p><p> 皇家小炒肉、茄子丁五花肉、西紅柿雞蛋、笨南瓜豆角、浮山攉菜、老味炸醬等，縈素各宜，香味撲鼻。</p><p> 如今，小拉面又回到它的“原產(chǎn)地”——浮山。東方華悅酒店聘名師隆重推出。這一碗面，承載著歷史和傳奇，散發(fā)著神山大地泥土的芬芳，洋溢著人世間斑斕生活的美味，這一碗面，一定會使您食指大動，胃口大開，一饗口福，流連忘返。</p><p> 正是：國以民為本，民以食為天，食以面為先，若問面食何處好，人說三晉小拉面。</p> <p> 龍角山腰排大宴</p><p>——浮山飲食文化系列之“六六”宴席</p><p> △ 張奇志</p><p> </p><p> 浮山歷史悠久，飲食文化豐厚，遠古有先民們擊壤而歌，清代有“都一處”名聞遐邇。是中華美食百花園中的一朵奇葩。</p><p>早在一千四百年前就登上餐桌的“六六”宴席就體現(xiàn)出浮山飲食文化的真髓，并由此演繹出一段傳奇佳話。</p><p> 相傳，唐武德三年（620）三月，秦王李世民率一眾人馬親臨浮山，至龍角山督建“老子祠”?！袄献屿簟笔抢钐仆醭募覐R，是政教合一的廟堂圣殿。</p><p> 前一日，浮山縣令已得到飛騎傳檄，時間緊迫，急忙張羅一應(yīng)接待事宜?？h令聞知秦王喜好美食，連夜召集邑內(nèi)三十六位名廚商議肴饌侍奉大事。三十六位名廚各有各的絕活，但無一人敢全力承擔重任。情急之下，縣令命每人現(xiàn)場做一道拿手菜再作定論。做成后縣令先自一一品嘗，甚感驚訝，心道即是天下美食也不過如此。遂決定以這三十六道菜為底菜稍作調(diào)整，葷素相間，水陸雜陳，冷拼熱炒，合理搭配，再加上干鮮果品、蜜餞果脯餐前鋪墊。水餃、蒸包、小拉面為主食，肥羊濃湯佐以澆頭。味香色艷，琳瑯滿目，不獨是饕餮大餐，還是視覺的盛宴。</p><p> 翌日，秦王已至龍角山，就在香貫村排開大宴。秦王是美食大家，但“六六”大宴也是第一次嘗食，直吃得朵頤大快，贊不絕口，問縣令這是何宴。何人操廚？縣令想，三十六位廚師合作而成，六六三十六，就說道，此為浮山上等喜宴，“六六”之席，村鄙鄉(xiāng)廚操持。又靈機一動說，這也是祈福修建“老子祠”吉星高照，六六大順之意。秦王聽后大喜，嘆道：果然高手在民間。遂褒獎縣令，官升一級。</p><p> 從此之后，“六六”喜宴便成為浮山代表性的特色美食，后經(jīng)歷代廚師不斷完善，從形式到內(nèi)容成為定式肴饌，但主菜隨時令季節(jié)的變化可調(diào)整三至五道。</p><p> 千百年來，浮山“六六”喜宴已成為官方宴賓和民間婚壽慶典的標準宴席。</p><p> </p><p> </p> <p>堯田原漿出龍泉</p><p>——浮山飲食文化系列之九谷原漿醋</p><p>△ 張奇志</p><p>一</p><p> 唐武德三年（620）四月，秦王李世民在浮山督建“老子祠”之后，一路北上，大破宋金剛于介州，并乘勝收復了并州。班師回朝途經(jīng)平陽時，率一千精兵再次登臨浮山龍角山祭拜“老子祠”。</p><p> 謀士房玄齡、長孫無忌，大將秦叔寶、尉遲敬德、程咬金等文臣武將隨行而至。</p><p>浮山縣令連忙召集邑內(nèi)三十六位名廚照例在香貫村擺下了百十余桌“六六”大宴，為秦王和眾將士接風洗塵。秦王傳令在此歇兵飲馬，三日后拔寨起營。</p><p> 四月十八日清晨，秦王帶領(lǐng)眾文武將士至龍角山山腰“老子祠”，祭拜先祖太上老君。軍士供奉犧牲，秦王奠酒焚香，三跪九叩，隆重舉禮。禮畢，又至峰頂“忠義祠”祭祀山川風雨神華池將軍，然后行至后山打圍狩獵。</p><p> 后山林木參天，遮天蔽日；花草繁盛，鳥雀啁啾；幽谷浮嵐，山獸游走。正排開隊形間，忽見一匹梅花鹿迎著眾人飛奔而來。秦叔寶眼疾手快，張弓搭箭正要射殺，秦王壓了壓手勢，示意不要放箭。只見那鹿跑到秦王馬前，前腿跪地，眼中含淚望著秦王。秦王見此情形提韁住旁一閃，眾將士見勢也撥馬讓出一條路來。那鹿點點頭站起身，風一般掠過，轉(zhuǎn)眼間不見了蹤影。</p><p> 正在此時，一聲虎嘯隨風而起，山鳴谷應(yīng)，聲勢驚人，震得樹葉簌簌而落。大家定睛一看，一只白額吊睛斑斕猛虎蹲踞在10余丈外，正虎視眈眈盯著眾人。</p><p> 秦王迅疾拿過弓箭，拉滿弓弦一箭射去，正中虎額。那虎負痛一聲大吼帶箭直向秦王撲來，這時尉遲敬德斜刺里抖韁躍馬往前一擋，猛虎正好撲至與馬頭平齊，敬德提起紫金單鞭一招“舉火燎天”，自下而上掠過虎頷，手腕一翻，未等猛虎勁撲之勢稍減，又自上而下“泰山壓頂”照虎頭就是一鞭。這一鞭勢大力沉，勁道十足，只聽“啪”的一聲悶響，猛虎隨即翻仆在地，滾了幾滾沒了聲息。幾個兵士挺槍向前查看，見那虎頭腦漿已然流出，齊道：“秦王神箭，將軍神鞭，老虎天靈蓋都碎啦！”</p><p> 眾人都舒了一口氣，紛紛下馬走上前給秦王請安。秦王面不改色，氣定神閑，微微一笑說：“抬虎回營！”</p><p>二</p><p> 縣令是書生出身，平時精研周易八卦，善察天下大勢，熟知人情世故，常懷大材小用、報國無門之慨。聽說秦王放鹿殺虎，自忖有天意隱于其中，奈何人微官小，平時無事也不好面見秦王。眉頭一皺，計上心來。忙命人宰了幾只肥豬、羔羊，又車載了兩只木桶送往轅門。</p><p> 進得轅門，見秦王與房玄齡正在對坐啜茶敘談，忙上前叩頭問安。秦王讓他站起身來說話。</p><p> 縣令拱手道：“恭喜秦王，賀喜秦王，獵殺一只猛虎，放生一只梅花鹿。秦王既為民除害又彰顯文治武功，宅心仁厚，卑職欽佩之至，惟有跪仰。特送來幾只肥豬羔羊，聊表寸心，請秦王與眾將士享用?！?lt;/p><p> 秦王見兩只木桶高約三尺上下，尺余寬，上有紅字，一書“龍津”，一書“龍涎”；桶蓋之上一書“文”，一書“武”。即問：“這木桶所裝何物，字為何意？”</p><p> 縣令急忙回答：“稟秦王，‘龍津’之桶裝酒，‘龍涎’之桶裝醋，文武二字，意為秦王文能治國，武能安邦?！?lt;/p><p> 秦王一聽，命人打開桶蓋，那酒味的濃烈，醋味的醇香須臾之間就彌漫了轅門帳內(nèi)。秦王讓人拿來舀勺和兩只小碗各盛了半碗，對縣令說道：“汝可嘗嘗是何味道”?？h令知秦王心疑，又不好明說，端起兩只小碗兩口喝干。俄頃，秦王見無異狀，又讓人拿來兩只小碗各盛些許，又各飲了一口，不由說道：“好酒，好醋！”又轉(zhuǎn)向縣令，“如此佳釀，何人，何處釀造？”</p><p>三</p><p> “稟秦王”，縣令答道：“龍角山下土地肥沃，雨水豐沛。遠古時帝堯曾在此耕耘扶犁，教民稼穡，授民以時，故這一方之地古稱堯田。龍角山麓有村名辛壁，村下谷壑之中有泉，村人稱之為龍角山泉。泉水甘冽清純，水溫冬暖夏涼，有氤氳之氣罩于泉上，終年不散。四周生有草木雜花，葳蕤明麗，長開不敗。據(jù)當?shù)厍拜吀呷藗餮裕兄松巾斎A池之水穿越層層山巖滲濾而下，又涌泉而出，可謂源遠流長，天與瓊漿。又傳，秦王上次督建‘老子祠’后，有蛟龍在此顯形。民間還有一說，北魏時賈思勰游歷至龍角山中，見此一池好水，不忍離去，唯恐暴殄天物，遂教村人醅酒釀醋之法，逾月半教會方離去。從此之后，村人代代相因，承前啟后，綿延不絕。族人多為李姓，平時勞作阡陌，耕讀傳家，習練拳腳，守護‘老子祠’，閑來做些村醪社醞，以為自用。百多年來，延續(xù)至今。</p><p> 、秦王聽罷，點點頭對房玄齡說道；“果然圣王山乃風水寶地。”</p><p> 房玄齡躬身答道：“所謂物華天寶，鐘靈毓秀者是也?！?lt;/p><p> 縣令又拱手道：“秦王在上，房大人明鑒，下官還有話稟告?！?lt;/p><p> 秦王說：“有話但講無妨?！?lt;/p><p> 縣令說：“下官斗膽陳言，秦王放鹿殺虎，此中大有玄機?！?lt;/p><p> “《史記》淮陰侯列傳載：秦失其鹿，天下共逐之；高材疾足者先登焉。鹿者，江山社稷之喻也，由此又引出‘逐鹿中原’，‘鹿死誰手’之衍生意。秦王心存仁厚，放鹿而去，自是高風大德，然則，‘天予不取，反受其咎’，有道是世事難料，人心不古，機不可失，時不再來，此乃鹿雖放去而天意有啟也。秦王龍鳳之姿，天日之表，此中深意，下官不敢多言?！?lt;/p><p> 秦王聽后略顯詫異之色，看了看房玄齡，房玄齡正在拈須頷首，似有感觸。</p><p>秦王問：“那殺虎又有何意？”</p><p> 縣令又答：“虎乃猛獸，霸道威猛，獸中之王，所以有龍精虎猛，虎踞龍蟠之寓意。秦王殺虎，自有降龍伏虎之能，不獨平服外敵，凡為‘虎’者，皆在秦王鋒銳威懾之下”。</p><p> 縣令察言觀色，又說：“卑職敬送秦王以‘龍津’、‘龍涎’之瓊漿，一書文，一書武。酒者，乃喻武也；醋者，乃喻文也?！?lt;/p><p> 房玄齡插話道：“武者與酒，文者與酒，從古至今，皆合其意，文豪武英皆緣酒而張其風姿，文者與醋又做何解？莫非文人皆酸乎？”</p><p> 縣令躬身道：“非也，大人飽讀詩書，滿腹經(jīng)綸，自然知曉老子‘治大國若烹小鮮’之千古名言。乃昭示意為，治理國家與烹制肴饌有相通之意。一者，不能來回翻騰，要善察火候而作；二者，調(diào)味品，尤其醋不可或缺且又要點綴得恰到好處。所謂百味鹽做主，調(diào)味醋為先。如此，善調(diào)百味才能做成人人稱道的天下大宴?！?lt;/p><p>說至此，縣令見秦王眼中閃過一絲慍色，忙跪下說道：“下官才疏學淺，言不及義，請秦王和房大人恕罪?！?lt;/p><p> 秦王與房玄齡對看了一下說道：“起來吧，本王一向廣納善言，兼聽諫言，汝何罪之有？”又說：“辛壁村李姓人家護祠有功，又同姓同宗，可同去慰問?！?lt;/p><p>當下命軍士將縣令送來的豬羊肉原車載去，又帶了一些糧食、布匹、錦緞與房玄齡、縣令一同去往辛壁。</p><p>四</p><p> 辛壁村在南峰坡下，即刻便到。村人聞?wù)f秦王駕到，百十口人出村跪迎。秦王下馬對眾鄉(xiāng)親拱手相謝。來到村中，見此村后靠龍角山，村前臨谷壑，谷中水流潺潺，草木青青，林森郁郁，果然是藏風聚氣的好地方。又見村人正在挖坑植樹，就拿過一把鐵鍬與眾軍士栽下一棵柿樹以為紀念。</p><p> 這一棵柿樹至今已歷經(jīng)一千四百年，樹大根深，冠蓋如云，枝繁葉茂，夭矯蟠曲，其形狀猶如蒼龍?zhí)教?。村人敬為神樹，視作?zhèn)村之寶。</p><p> 三日后，秦王率眾將拔寨向長安進發(fā)。臨行囑縣令，每年須兩次將“龍津”、“龍涎”送至宮中，一為端午，一為年關(guān)，不可有誤。縣令自是滿口答應(yīng)。</p><p>“玄武門之變”后，李世民登基君臨天下，改元“貞觀”，開創(chuàng)了貞觀盛世。在此期間，名相魏征啖醋三斗，房玄齡夫人舍命喝醋等故事，口耳相傳，所吃之醋，皆出自浮山辛壁“龍涎”原漿。</p><p> </p><p> </p> <p> 鍘刀·廚刀·雙手刀</p><p>——浮山飲食文化系列之刀撥面</p><p>△ 張奇志</p><p> 唐武德三年（620）四月十八日，秦王李世民在浮山龍角山祭拜了“老子祠”和“華池將軍靈府”。在后山圍獵時放鹿殺虎，似有天意所喻。回到轅門帳中，又品嘗了浮山縣令送來的“龍津”美酒、“龍涎”香醋。自忖，龍角山確是風水寶地，老子在此顯圣，李家天下指日可得。又想起酒醋瓊漿出自龍角山泉，有意去探究一番。</p><p> 翌日升帳，秦王處理完軍中要務(wù)之后，留下叔寶、敬德二將換上勁裝短打輕服，也不騎馬，三人沿山中小徑向谷底走去。</p><p>敬德手提紫金單鞭走在前面，叔寶身背四棱金裝锏走在后面，秦王在中間。君臣三人瀟瀟灑灑，邊走邊看，山中風光，盡收眼底。</p><p> 至谷中，傳來汨汨流水聲，循水聲往上游走去，不一會來到泉邊。</p><p> 泉不大，泉眼在懸崖上丈余處，拇指粗的清流順壁而下，明珠四濺，泉上有白霧流動，宛如玉帶輕飄。其時已近仲夏，三人站在泉邊猶覺寒氣逼人。</p><p> 秦王蹲下身子，雙手捧掬泉水小咂而飲，但覺清冽甘純，沁人心脾，站起身贊道：“果然是山泉美水！”</p><p> 看罷泉水，三人沿溪流向下游走去，一路奇花異草，馨香撲鼻。秦王平時集軍政要務(wù)于一身，事務(wù)繁雜，并無余暇，今晨難得半日之閑，不由心情大好。</p><p> 時近正午，三人下山已近兩個時辰，但覺腹中鳴鼓，口中干澀，忙沿著一條蜿蜒小徑攀上山去。繞過山坳忽見半山腰中有炊煙裊裊升起，不遠處顯現(xiàn)出一戶人家。</p><p>敬德腿快，急走幾步，登之院墻之外，秦王與叔寶先后趕到。正要走進柴門，忽聽得院內(nèi)傳來吆喝之聲和兵器相撞的叮當聲，三人詫異，忙止住腳步，從院墻草木罅隙間往院中望去。</p><p> 院中一老者與一少年正手持兵器斗在一處。那老者一身皂衣，腳穿一雙芒鞋，雙手握一柄長刀，像是板門刀，卻不是板門刀，有三尺長，尺八來寬，刀身黝黑，刀刃青亮刺眼。少年一身紅衣紅褲，腳下登山靴，手持一桿白蠟?zāi)炯t纓槍。</p><p> 還有一位少年身著綠衣綠褲，手提一把寬刃長刀，與老者之刀一般形狀，倚墻而立，顯是觀斗。</p><p> 紅衣少年挺槍急刺，槍纓挽起斗大的花，老者不慌不忙，左擋右架，上砍下撩，看似刀法不快，卻將少年攻勢一一化解，且守中有攻。</p><p> 叔寶與敬德乃秦王手下大將，武藝精熟，身經(jīng)百戰(zhàn)，一看就知道那老者是給少年喂招。</p><p> 突然，老者側(cè)身避過一槍，左手捋住槍桿，進右腳欺身而上，長刀從左向右劃去。少年來不及撤步，只好雙手撇槍，往后跳去。</p><p> 看到此處，敬德不由喊出一個“好”字。</p><p> 老者即駐刀向墻頭望去，說道：“何處貴客，請到院中說話?！?lt;/p><p> 秦王三人從柴扉而入，進至院中，叔寶雙手抱拳道：“不速之客，還請老丈鑒諒！”</p><p> “請坐?！崩险邔⑷俗尩皆罕蓖ぷ犹帲ぶ杏幸皇?，四只石凳。</p><p> 老者見三人氣宇軒昂、英武逼人，又帶兵器在身，知非尋常人等，即向屋內(nèi)喊道：“翠子，快來奉茶！”</p><p> 隨著老者的聲音，中間屋內(nèi)走出一位婆婆，一身藍衣褲，干凈利落，笑臉盈盈?？觳阶叩綎|墻鑊中拿出一把氽壺，又拿來一把生鐵茶壺，四只黝色茶碗放在石桌上，往壺中投入一把茶葉，以汆壺注水，須臾間茶香就彌漫開來。婆婆往四只茶碗中斟入釅茶，紫氣蒸騰茶香味就更加濃郁了。</p><p> 敬德性急，端起杯子先喝一口，不由叫道：“好燙！”秦王端起杯先聞了聞，啜了一小口只覺茶味苦中有澀，澀中帶香，入口生津，愈品愈是香味濃郁。即問，“請問，此為何茶?！崩险叩溃骸按瞬杳袄暇浴?，每年端午在龍角山頂采得，故又稱端午茶。制作時又加入少量黃芩、連翹等藥材，九蒸九曬，功到茶成。飲用時用龍泉之水沖泡。山里人常年飲用，倒也別有味道，以此待貴客，不成敬意，還請海涵?！鼻赝醯溃骸按四松街姓淦?，吾等享用，也是有幸?！崩险叩溃骸氨M飲茶豈是待客之道，翠子、小子、二子，燒水做飯！”</p><p> 隨著老者的吩咐，翠子端來一大盆麥粉，就在灶邊一巨大案板上和起面來，紅衣少年抱來硬木柴火，又往鑊中添了幾大瓢水就以爐中暗火引燃了明火。</p><p> 那綠衣少年從屋內(nèi)拿出一籃碧綠的蔬菜，先是淘洗干凈，然后把菜分成兩堆，用那把長刀切將起來。只見他雙手握住刀的兩頭一上一下左右換刀，速度越來越快，只見兩膀抖動，菜已切好，定睛看去，一堆似是山韭，一堆是不知名的野菜。</p><p> 此時，翠子的面已和成面坨，又以搟面杖搟成扁而薄的長條狀。正好水已燒滾，綠衣少年騎馬蹲襠式側(cè)身于案頭，雙手握刀，就在面上切撥起來，只見下刀飛快，動作嫻熟，每刀只切一根面，但刀刀不斷，刀刀相連。案板距鑊有三尺來遠，面條在空中像是雁過長空連成一排，至鑊沿從右至左旋成一條直線，宛如一條條銀魚首尾相銜，魚貫跳入鑊中，僅一盞茶的功夫已全部切撥入鍋。</p><p> 秦王、叔寶、敬德看得目瞪口呆，三人眼中盡顯詫異之色。秦王問：“請問老丈，這技藝極是了得，如何練成？”老者笑曰：“無他，唯手熟爾?！鼻赝跤謫枺骸斑@是何面，為何這樣做法？”</p><p> 老者道：“這叫刀撥面，祖上所傳。其實，這刀撥面之刀其用有三：一為秣馬，二為廚刀，三為雙手刀。秣馬即為鍘刀，鍘草而用；廚刀即為撥面刀，用以做飯；雙手刀即為兵器，可上陣殺敵。集三用為一刀，乃‘秣馬厲兵，護家衛(wèi)國’之意”，又說，“二子，將刀拿來。”那綠衣少年將刀雙手捧上，秦王接過，看那刀，背厚刃薄，刀鋒銳利，以手敲擊，嗡嗡作響，是為純鋼打造，掂了掂，很是趁手。即說道：“好刀，好刀！”</p><p> 說至此，面已熟，見婆婆將剛才所切之菜，除山韭之外盡數(shù)投入鑊中，略煮了三滾，用長筷連面帶菜挑入碗中，那碗是黑釉粗瓷大碗，比尋常碗大了一圈。</p><p> 三碗面先擺在案板上，婆婆將切碎的山韭撒入碗中，紅衣少年又從屋內(nèi)端出一瓷盆，用勺子舀出濃汁澆入碗中。老者道：“此乃以山椒、海鹽、醬豆、米醋等佐料配置而成?！闭f著，少年又拿出一陶缽，也用勺子瀝上一些白色油質(zhì)之物。老者道，“這是以山豬、山羊肥油熬制而成的脂膏?！比缓髷[上筷子，雙手分呈給三人。</p><p> 三人正是腹中碌碌，敬德、叔寶略攪了攪便大吃起來。秦王先挑一筷子，看那面條根根均勻整齊，一樣粗細長短，每根面均呈三棱形狀，及至送入口中十分滑溜筋道耐嚼，加之山肴野菜、料汁油脂配置得十分到味，肥而不膩，新鮮爽口，確是平生沒有嘗過的美食。</p><p> 秦王緩緩而食，品嘗刀撥面帶來的口腹享受。叔寶、敬德頃刻之間風卷殘云般劃拉了一碗，老者又教紅綠二少年各捧上一碗，二人這才慢慢吃將起來。</p><p> 飯畢，四人續(xù)茶敘話，相談甚歡。</p><p> 老者忽道：“三位軍爺莫非秦王麾下？”</p><p> 秦王道：“正是，不知老丈有何見教？”</p><p> 老者說：“秦王仁義之師，蕩寇滅敵，無往不勝。秦王乃大仁大德之皇王。昨日在龍角山放鹿殺虎，文韜武略，宅心仁厚，庶民百姓無不額手稱頌。然天下初定，烽火未熄，秦王還須以天下蒼生為念，創(chuàng)永世太年?！?lt;/p><p> 秦王道：“老丈所言極是?！?lt;/p><p> 叔寶突然插說道：“老丈，你可知這位是誰？”</p><p> 老者道：“小老兒不知?！?lt;/p><p> 敬德哈哈大笑道：“這位便是秦王?！?lt;/p><p> 老者一聽，連忙跪下道，“小人眼拙，請秦王恕罪?！?lt;/p><p> 秦王忙攙扶起道：“汝何罪之有，請起身說話?！崩险叩溃骸安恢赝躐{到，招待不周，萬望海涵。”秦王道：“萍水相逢，又討擾飲茶用飯，多多謝過了。就此別過，后會有期。”</p><p> 言罷，三人起身要走。</p><p> 老者忙道：“秦王慢走，小人有一事相求，乃不情之請也?！?lt;/p><p> 秦王道：“有何事請講?！?lt;/p><p> 老者道：“小人膝下兩子，即紅綠二少年，從小跟我學文習武，已小有根基，請秦王帶至軍中，為秦王執(zhí)鞭墜鐙，效犬馬之勞?！?lt;/p><p> 聽到此，秦王喜道：“好。軍中正需如此才俊。”</p><p> 老者笑逐顏開道：“謝秦王?！?lt;/p><p> 當下二少年收拾行裝，叩拜爹娘，灑淚依依，秦王三人與老者拱手而別。</p><p> 來至轅門賬內(nèi)，秦王留紅衣少年帳前聽用，綠衣少年安置在膳食營中。</p><p> 紅綠二少年追隨秦王南征北戰(zhàn)，立下不少戰(zhàn)功，封妻蔭子，此乃后話。那刀撥面也是秦王每日必用之食。秦王登基后，刀撥面也是宮中常備之膳食。</p><p> 后來，刀撥面經(jīng)宮中流傳至民間，所用之刀經(jīng)浮山歷代廚師改進，去掉鍘刀和兵器的功能，縮小到比常規(guī)廚刀略大，更為輕靈實用。隨著時間的推移，刀撥面以其風味之獨特走上大眾餐桌，成為黎民百姓所喜愛的美食。</p><p> </p><p> </p> <p> 皇 賜 御 匾“都一處”</p><p> ——浮山飲食文化系列之燒麥美食</p><p> </p><p>△ 張奇志</p><p> 在北京前門大街鮮魚口，有一座經(jīng)營山西風味美食的飯店，名曰“都一處”。這都一處與巍峨華麗、瓊樓玉宇般的“五星級”飯店相比，顯得門臉兒狹小，店貌尋常，既不做南北大菜，又不造滿漢全席，卻是歷經(jīng)百代而不衰，至今仍是車水馬龍，食客如云，買賣極是興旺。外國友人亦紛紛慕名而至，一饗口福，大快朵頤，連聲“0K”。真可謂山不在高有仙則名，水不在深有龍則靈。經(jīng)神山美食家考究，此蓋因沾了“都一處”這一老字號的光。細說起來，還有這么一段傳奇的故事兒。</p><p>早在清雍正年間，山西浮山東郭村的王家，就家道興旺，富甲一方，在京城的土貨、布莊、綢緞生意也愈做愈好。至乾隆三年(公元1738年)王家利用在京商號的子孫股積累，用了二萬三千兩白銀，給后代開辦了一家燒麥館，由王家嫡傳子孫王正則經(jīng)營。那王正則雖說是一個買賣人，但為人正直，愛交朋友，又熟讀經(jīng)史，精通武技，更兼?zhèn)b義心腸，最愛扶危濟困。在前門一帶廣結(jié)人緣，那買賣自然也做得紅紅火火。</p><p> 歲月倏忽，逝者如斯，轉(zhuǎn)瞬已是乾隆十五年(1750)年的除夕之夜?？茨堑鄱季┏翘熳幽_下處處是彩燈高懸，火樹銀花，一派歌舞升平的景象。歌聲、笑聲、鞭炮聲，聲聲入耳；肉香、酒香、廚味香，香香撲鼻。家家戶戶正喜氣洋洋忙著過大年，準備在那難得的一年一度的“三朝”之會(正月為一年之朝，初一為正月之朝，清晨為初一之朝)祭祀神仙祖宗。</p><p> 此時，自永定門匆匆涌進一彪人馬，轡鈴響處，通亮的燈光下分明是九人九騎。左右兩排各四騎，是為八騎?？茨前似ヱR通體墨黑，全無一根雜毛，更難得的是這八匹馬四蹄一色雪白，都是百里挑一的烏騅踏雪追風千里駒。再看馬上之人均是一身黑衣黑褲武士勁裝打扮，個個形體彪悍，神態(tài)威猛，腰間懸掛利刃，目中精光四射，一望而知都是身負武功的高手。八人八騎眾星捧月般簇擁著中間一人一騎。那人頭戴赭色逍遙巾，巾中央鑲嵌著鴿蛋大的一顆綠寶石，熠熠奪目；上身內(nèi)著明黃色緊身箭衣，外罩繡花絲絨紫羅袍，下著淡青色漂紗綢褲，腳踏軟底金靴；白凈面皮，頷下微須，神清目朗，氣度雍榮華貴；胯下一匹白馬，那馬比尋常馬高出一頭，長出一尾，渾身雪白，雙目赤紅，一聲嘶叫，端的是截金斷玉，虎嘯龍吟，乃最為名貴的火睛白龍托云神駿。從眾人肩背厚厚的塵土看，顯然是經(jīng)過了長途跋涉。</p><p> 自進入京城之后，這支人馬逢餐館飯店必進，但屢屢被店家婉言謝絕。卻也難怪，大年三十晚上誰還有心做買賣，京市門面盡已停業(yè)歇店。眾人無奈，只好忍住饑渴不住催動座騎，急急往前趕去，所到之處，那錯落密急的馬蹄聲猶如一陣輕雷從地面滾過。</p><p> 說話間，來到前門大街，忽見路東一家餐館酒旗高飄，燈火閃爍，店門大開。大家急忙策馬趨前而去。走到近前，燈光下見那兩邊楹柱上有一副對聯(lián)，上聯(lián)是“精燒三鮮，飛鳥聞香化鳳”；下聯(lián)為“細烹七味，游魚得味成龍”。中間門楣上三個大字“燒麥館”。剛剛看罷，便有兩個店小二走出門來。青衣小帽，干凈利落，滿臉堆笑，問“：眾位客官老爺莫非要進店歇息用膳?”有人回答“正是”。</p><p> “請進，請進?！眱蓚€店小二急忙走下臺階，將九匹馬從偏門拉到后院馬棚里飲水，拌料喂上。又拿出笤帚撣子等替眾人仔細拂掃去滿身塵土。</p><p> 眾人走進店門，見這店雖不甚大卻十分干凈雅致。里面兩進間是廚房，直通后院，后院一排新瓦房似是行旅寢室。外邊兩大間放置著八張八仙桌，都是紫檀木做就，每張桌子都配有同樣質(zhì)地的八張椅子，唯中間那桌子略大，放置十張椅子，那桌椅擦得似鏡子一般能照出人影。中間靠墻蹲著一只銅質(zhì)小炭火爐，爐面鐫有雙龍搶珠圖案，金光燦燦，爐火正紅。正中墻壁上掛著一幅裝裱的巨幅橫軸畫，畫中人執(zhí)壺側(cè)臥于大樹之下倚石飲酒，寬袍大袖，醉眼朦朧，身后是一株大樹，大樹枝干虬曲冠蓋如云，樹上系一葉扁舟泊在滔滔洪波之中。畫的上款題著一句詩：“古來圣賢皆寂寞，唯有飲者留其名”。那畫中人必是李謫仙無疑。畫的兩側(cè)掛著一副對聯(lián)：“沽酒客來風亦醉，賣花人去路還香”。房右側(cè)墻壁上是一副潑墨山水畫，松、竹、梅歲寒三友各具姿態(tài)，鐵枝交錯、勁節(jié)突兀、極具張力。房左側(cè)墻壁上供著關(guān)圣大帝夜觀春秋圖，也有一副對聯(lián)：“赤面表赤心赤兔逐風千古常照赤日，青燈觀青史青龍偃月一生不虧青天?！惫┳郎先贾粻t香，青煙裊裊。正看間，店小二端來一盆清水說：“請爺們凈手”，早有人接過來先請戴逍遙巾的那位凈過手，然后眾人依次略擦洗了擦洗。店小二收拾了臉盆，將眾人請讓到中間的桌子上，擺好了杯盤碗盞說：“不知老爺們要用些什么?”有人應(yīng)聲道：“有好菜好酒好飯只管端來。”稍后，店家將酒菜端上桌?？茨侨R有：大炒雪脊白，涼拌翡翠綠，火烤金蟹黃，油炸蝦仁紅；還有些熟牛肉，槽肉、涼肉、馬蓮肉，炸三角，玫瑰棗，玉蘭花，煮花生，香辣雞，咸鴨蛋，鹵火腿等等，滿滿堆了一桌子。再看那酒，是一壇“佛手露”。小二當眾啟封揭蓋，那酒香就彌漫開來。替眾人斟滿酒，小二道聲“：請?！北娙藚s不動箸，齊把眼睛望著上座戴逍遙巾那位?！板羞b巾”微微一笑說：“諸位一路辛苦，今日已至京都，料無他事，不必拘禮，可開懷暢飲?！北娙苏\惶誠恐，各低眉斂眼肅然舉杯，見那人飲畢，方始喝下。</p><p> 須臾，菜肴吃了不少，一壇美酒也下去大半，有人亦面上泛紅。這時店小二端上兩大盤三鮮燒麥放在桌上，正是：“玉盤擎出堆如雪，皮薄還應(yīng)蟹偷紅?！毙《阒δ樥f“：眾位爺，這三鮮燒麥是用海參、鮮豬肉、蝦仁做餡，隔年陳釀小麥取用頭蘿面粉做皮，用急火蒸煮而成，乃小店名吃，請爺們品嘗。”接著又接連端出四大盤，每盤在二斤上下。眾人一看，這燒麥狀如玉石榴，只只冠纓皺褶均勻挺拔，個個晶瑩潔白玲瓏剔透，那皮兒似用雪做就的，里邊的餡兒，紅、黃、黑如燈影般透光，三色分明。“逍遙巾”先自吃了一個，品了品說：“果然味形俱佳，諸位請便?！贝蠹疫@才緩緩舉箸張口略嘗了嘗,齊道“：味道鮮美。“”逍遙巾”又連吃了幾個,顯然是酒足飯飽，便起身離座背手踱步，瀟灑閑適。眾人這才大啖大嚼,好似風卷殘云，片刻之間將那六大盤燒麥吃得干干凈凈?！板羞b巾”見此情形，不禁微微一笑,隨口吟道“：為人且保腹中安，不羨皇帝不羨仙。”這時門簾一晃，忽從店內(nèi)走出一人，接著吟道：“他日若居九五尊，深宮只把秀色餐。”眾人聽罷一驚，紛紛站起身來，有人已把手搭在劍鞘的機簧按鈕上，單等“逍遙巾”一個暗示，那寶刃利器便會騰匣而出，空氣凝重而緊張。</p><p> “逍遙巾”輕輕掃了眾人一眼，不動聲色，道聲：“朋友請了，不知足下何人?”再看那人生得鼻直口闊，劍眉星目，身材壯碩，氣宇軒昂。那人忙躬身施禮說：“冒昧了，在下姓王名正則，開此小店，承蒙諸位光顧，不勝榮幸，不敢動問諸位做何生意，欲向何去?”“逍遙巾”看他長相不俗，談吐文雅，遂侃侃說道：“我們是買賣人，想在京城做一筆大生意，因貪趕路程，錯過時辰，行至于此，方才用膳，有煩足下款待，多多打擾!”</p><p> 王正則道：“照顧不周，還請諸位海涵，不知今晚在何處歇息，若不嫌棄，請屈尊舍下?！薄叭涨耙巡钊擞喓每蜅＃筒挥憯_了。”“逍遙巾”說著對著下人點了點下巴，“快與這位王掌柜付帳。”</p><p>“且慢”，王正則急忙擺手，你我雖是萍水相逢，卻一見如故，意氣相投，豈不聞四海之內(nèi)皆兄弟也，今晚歲尾年頭，俗語云皇帝還有不便之時呢，況出門之人?你我素昧平生，除夕相逢，也是三生有緣。而今四海升平，國泰民安，天下皆樂，何計一盞一餐乎“?逍遙巾”聽罷面露喜色道“：王掌柜果然豪爽，那就恭敬不如從命了?！蓖跽齽t拱手笑曰“：何不撤掉殘席，坐下品茗說話?！啊卞羞b巾”道“：如此甚好。”王正則忙叫小二撤掉殘肴，重整桌椅，令人端上八樣干鮮果品，點心、糖瓜、灶糖、芝麻糖之類，又叫人沏上一壺上好的“碧螺春”。那八條大漢在另外兩張桌子坐下，自有人伺候。</p><p> 王正則與“逍遙巾”對坐一席，啜茶細談，說一些琴棋書畫、刀槍劍戟、古來英雄、山川人物等等，漸漸愈說愈投機，皆有相見恨晚之感，不知不覺已是雞鳴三更，大鐘寺隱隱傳來新年的鐘聲。</p><p> “逍遙巾”起身道：“今日至此，來日方長，后會有期，就此告辭。”王正則戀戀不舍道：“還請兄臺多多降光，以慰平生渴念。”說完命人牽出馬來，執(zhí)手相送。一行九人翻身上馬，拱拱手，飛馳而去。</p><p> 朋友，你知道戴“逍遙巾”的那位是誰?那便是當朝天子乾隆皇帝，那八人皆是大內(nèi)一流武功高手。他帶眾人到通州一帶微服私訪，體察風土民情，遍游名山大川。昨日接到密報，宮中有急事定奪，遂連夜趕回京城。憑著寶馬良駒，一日之間便行了六七百里。臨近京都，一則饑渴難忍，捱不到紫禁皇城；二則想領(lǐng)略一下京都的風味小吃，以致才演出這一段故事來。</p><p> 卻說那乾隆皇帝本是風流倜儻之人,又愛題詩寫字,回到皇宮,感念王正則人物俊秀,豪爽義氣,又記著那三鮮燒麥的妙處。尋思,即使大內(nèi)御膳坊也做不出這等美味,便命人取過文房四寶,略想了想，揮筆寫下了“都一處”三個大字,取其京都之地,一個好去處之意。又命人即刻制成“虎頭”（一說，‘蝠頭’）匾額,于天明送至店內(nèi)。</p><p>第二天正是大年初一，王正則正在后院習練拳腳，忽聽門外鼓樂喧天，鞭炮齊鳴，人聲嘈雜，急出門查看。原是欽命太監(jiān)送來御賜金匾，引得街坊四鄰齊來圍觀。王正則又驚又喜，急忙叩頭謝恩，連呼萬歲。送罷太監(jiān)，方才大悟，始知昨晚乃當今天子乾隆皇帝。又想起吟詩聯(lián)對，說“九五至尊”等語，實是無意中點破了乾隆的身份，不禁驚出一身冷汗，又暗自慶幸，此乃天意也。于是請人將乾隆坐過的那把椅子包上黃色錦緞，供在店內(nèi)，又將金匾高懸門楣之上。至此，此店便名“都一處”。那匾以店得，店以匾興，遂名聲大噪，浮山美食盛傳不衰。正是：乾隆賜匾題御書，京華傳奇都一處。浮山燒麥揚美名，留于后人把酒煮。</p><p> </p><p> </p> <p> 唇齒間的美味</p><p>——浮山飲食文化系列之浮山面</p><p> </p><p>△ 張奇志</p><p> 民以食為天，食以面為先，面在此為冠。 ——題記</p><p> 浮山人愛吃面食，浮山人更善于做面食?？h城里大街小巷的飯館，夜市燈火通明的大排檔，村鄉(xiāng)間熱鬧集市的路邊小店，隨便進一家，或點幾味菜肴，或來點小酒，潤潤腸胃，激活唇齒間舌面上的全部味蕾。酒意微酣時，喊一聲“上面”！店家即刻就會捧出熱氣騰騰、香味四溢、可心可意的面來。</p><p> </p><p>一</p><p> </p><p> 浮山餐飲文化是一本歷史久遠、特色鮮明、味道雋永的書。翻開第一頁便是面食大全，僅面條的做法就不下幾十種。慣常見的有手搟面、刀削面、饸饹面、七子面、刀拔面、剪刀面、拉面、犁面、扯面、餅絲、揪片，金銀片、擦虼蚪、拉條子、嘎嘎杠、蘸片子、撥魚兒、貓耳朵、狗舌頭等等，等等?？芍^林林總總，“面面俱到”。如果加以烹飪，蒸煮氽拌涮，煎炒烹炸燜，用不同的作料、菜肴做出各種花樣的面，那就“?！绷巳ダ病?lt;/p><p> 浮山面，色、香、味、形俱為上乘。不獨浮山人自己愛吃，外地人一吃就忘不了。如此好吃的面，自然有其傳統(tǒng)飲食和歷史文化源淵。但說到根兒上是浮山人熱愛生活，勤勞能干，心靈手巧，愛吃會做。浮山是名副其實的廚師之鄉(xiāng)。據(jù)資料顯示，浮山在外，“掌勺子、端盤子、開館子、掙票子”的人，每年都在6000余人上下。也就是說，差不多浮山20人中就有一個人從事餐飲業(yè)的。從臨汾轉(zhuǎn)著圈兒看一下周邊縣市，隨處可見浮山面館的牌子，即使不打浮山的牌子，那飯館“大師傅”十有八九也是浮山人，或者不是浮山的女婿，就是浮山的外甥。往遠里說，在北京的大小酒店，甚至在國外大使館見到浮山廚師也不必驚詫。乾隆年間，北京著名的老字號“都一處”就是浮山人創(chuàng)建的。北京餐飲業(yè)老字號多了去了，諸如“全聚德”、“東來順”、“月盛齋”等等，足有三十多家，但皇賜御匾的僅此一家。</p><p> 話說回來，一個山邑小縣，這么大的行業(yè)群體，無疑是浮山餐飲文化產(chǎn)業(yè)和勞動力輸出的一個主要方式，對浮山GDP的貢獻和城鄉(xiāng)居民人均收入的增長，以及老百姓生活水平的提高，那是占據(jù)了相當?shù)姆萘俊?lt;/p><p> </p><p>二</p><p> </p><p> 筆者天生一吃貨，尤其愛吃面。晉東南人是“一天不喝小米粥，肚子里挌爪爪”，我是一天不吃面，身子就發(fā)軟；寧可三日無肉，不可一日無面。大年初一，家人都吃餃子，獨我吃面，將那剩下的餃子“乞兒”、餃子皮兒，抻巴抻巴，連扯帶拉，捋成寬條子，下鍋煮至七八成熟，直接撈入盛餃子餡的大碗中。再淋點陳醋、椒油、生抽、姜末、蒜泥，翻江倒海地一通攪，就是一碗上好的餃餡拌面啦。</p><p>只要有面，無菜也可。我一好友，吃面不吃菜，各種調(diào)料，一概不要；裸條入口，十分投入。尤其愛吃以小麥、玉茭、黃豆為主，雜以七種豆黍面的“七子面”。稱這樣吃才能充分品味五谷香味，領(lǐng)略大自然的恩賜，我比他差點，我是吃面三要素，辣椒鹽和醋。紅油辣子一撥子，醬油蒜醋半勺子，吸溜之間，風卷殘云，一碗就下肚了。以前，媽常說我吃相不雅，出了門人要小看哩。我也曾嘗試小口抿嘴吃，但那種聲情并茂、痛快淋漓的感覺沒有了，“爽吃”才能“吃爽”，這種習慣已經(jīng)改不了啦。想當年，一頓能咥（dié）三大碗，現(xiàn)在不能這么吃了，人說一輩子飯食總是有定數(shù)的，指標用完了，也不好爭取啦。還是勻開點，悠著點，慢慢享用吧。</p><p> </p><p>三</p><p> </p><p> 兵無常勢，水無常形；食無常味，適口者佳。浮山面食花樣繁多，但不同的時節(jié)偏重于不同的吃法。</p><p> 春天當然是吃春面了，也叫陽春面。陽春三月，瑞氣升騰，萬木爭榮，空氣中彌漫著花草樹木的清香，菜蔬萌芽，芳華馨蕊，聞到的、看到的“鮮”就一個字。這時候的隔年陳小麥，經(jīng)過后熟作用，小麥中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪物質(zhì)得到充分合成，無論糖度、筋度、粘度都達到了飽和狀態(tài)。此時，做面條最為適合，和面最好和成比較硬的面，硬到不用面撲就能搟成薄而韌的寬條子。然后將頭刀嫩韭、水靈靈的幼菠菜、脆生生的綠豆芽洗凈稍微焯一下（斷生即可，在半熟不生之間），切段備用。接下來煸炒五花肉絲，待七成熟時加入蔥姜蒜末，出味后倒入料酒和配好的雞絲高湯，同時將面煮至七成熟，盛入中型細瓷花碗，連肉帶汁澆入，再加上切好的嫩韭鮮菠綠豆芽，滴上麻油，點入陳醋（醋不出頭，即醋味在有無之間，既提味，又不影響香味），就是一碗人間至味了。</p><p> 夏天天氣炎熱，吃涼面最合時宜。涼面簡單易做，先備好黃瓜絲、芝麻面、雞蛋皮、韭菜梗、香椿芽、芥末酸辣汁。面和好搟展，根據(jù)個人喜好，切、犁、撥、扯，做成長的、短的，粗的、細的，寬的、窄的都行。面熟后過水（涼白開），加入這幾樣調(diào)勻，好吃又清爽。也可以把這些佐料菜肴一并放入冰箱，吃時再加上幾片熟牛肉，一個鹵蛋刀切兩瓣，再綴上幾片西紅柿，數(shù)葉紫甘藍，就是一碗好吃又好看的冷面了。</p><p> 秋天綠肥紅瘦，是蔬菜的旺季，有多樣的選擇。最流行的當然是西紅柿雞蛋面，無論色澤、味道、營養(yǎng)都是絕配，這是長盛不衰的吃法。另外，西紅柿、青辣椒配刀削面，速成爽口，也是一款獨具風味的美食。西紅柿當然是大田成熟的酸甜適度的西紅柿，青辣椒是那種皺皺巴巴，特別辣的。將這兩種蔬菜切細小，佐以蔥姜蒜，炒成醬糊狀（不加水）。刀削面要削成筋道細而長的，挑在筷子上打閃閃的那種。澆醬開吃，齒頰生香，菜面兩光。還有一款，也很有味道。前幾天哥幾個吃貨在一小店小酌，忽然心血來潮，突發(fā)奇想，以姜絲、蔥絲、五花肉絲，各取三分之一，爆炒三絲寬面，果然味道超鮮?！耙胂悖馐[姜”，誠不欺我。直吃得哥幾個朵頤大快，胃口大開。</p><p> 冬天吃羊肉最補。羊肉面還是蕎面饸饹，羊肉臊子，搭配最佳。蕎面摻入適量的白面，用木制的“饸饹房子”擠壓成饸饹圓條，然后用新鮮羊肉（最好是黑山羊肉，帶皮帶筋帶花）做臊子。這有兩句話，十六個字的定評，叫做“蕎面饸饹，彈柔筋滑；羊肉臊子，鮮香熱辣”。臊子的湯汁要特別講究，生抽、老抽、蠔油、雞精、紅油辣子是必不可少的，還要加入切成黃豆般大小的胡蘿卜丁、豆腐丁、土豆丁、蓮菜丁，蒜苔末，然后用綠豆淀粉勾芡出鍋，盛入粗瓷大碗，半碗饸饹，半碗臊子，保你吃得滿嘴流油，鼻尖冒汗，渾身的毛孔都透著舒坦。</p><p> </p><p>四</p><p> </p><p> 浮山特色的面，還有“干炒面”、“攉菜面”等多種風味獨特的面。干炒面須用拉面來炒，拉面當然由白案老師傅操作，面粉和好揉到餳足，切下一塊約五斤上下的面，兩臂抻拉，高拋閃打，交叉換把，到第六把即能拉出2米多長，如筷子般粗細均勻的128根面。上世紀七十年代，浮山一位張師傅在臨汾賽區(qū)拉面比賽中，憑此絕技拿獲金牌。現(xiàn)在仍是浮山老字號，“老拉面”，堅守著浮山面食美味的招牌。面拉好下鍋煮熟，撈出瀝水放涼，然后用菜籽油翻轉(zhuǎn)涂裹，呈晶瑩剔透狀，覆以抹布，備案待用。如愛吃葷的，豬里脊肉是上上之選，肥腸肚絲，也別有厚味。大火翻炒出味，放入生姜、茴香、大蔥再倒入拉面，拉面是熟面，只要一個加熱入味的過程，搖瓢順推、回推三五下，順瓢壁淋一圈老陳細醋，即成美味。蛋炒、素炒、大同小異，視口味而定。</p><p> 攉菜面是浮山人居家過日子的家常面，也是飯館必備之面。攉菜須先“沃好”，即淹漬好。原料一般是“麥麥芥”（似應(yīng)是麥地里一種菊科野生草本植物）。采用霜凍以后的“麥麥芥”更好，淹出的汁帶有玫瑰紅色，也更粘稠，酸味更純。還有一種原料是芥菜和芥菜的葉子。做法一樣，先將原料洗凈切碎，捂到洗凈的壇子里，然后加入涼白開，加蓋密封等待發(fā)酵，不時攪一攪，叫“攪酸”。（“攉”字的本意就是翻動攪拌的意思）。若放在暖處或太陽底下，發(fā)的更快一些。若再著急食用，就拿一個盆到鄰家“沃”好的壇子里舀回一盆酸汁來，摻入自家壇內(nèi)，這叫“引酸”。如發(fā)的酸味過了頭，可加一些蘿卜絲或土豆絲中和，叫“平酸”。浮山人家家主婦都會做攉菜，但酸味不一樣，各有各的酸，百家人家百味酸。攉菜面最好是“金銀片”，也叫“ 銀裹金”。是用玉茭面和小麥面兩種面做成的面。好把式把和好的玉茭面做成坨形，把白面做皮包在外面，用手壓平，一直搟到薄如厚紙片，切成長菱形。外觀是白面的，里面是黃面的，所以冠以“銀裹金”或“金銀片”。一般簡單的做法，是把兩種面直接摻和在一起，白里透黃，黃里透白，你中有我，我中有你，叫“二面片”。攉菜面的特點是香辣酸澀，清爽利口，最是降火去膩開胃。</p><p> </p><p>五</p><p> </p><p> 今年暮春時節(jié)，哥幾個去并州觀看體育賽事，順便“考吃”（考察吃食），太原的老字號“六味齋醬肉”，“清和元頭腦”，“郝剛剛羊雜割”，“認一力蒸餃”確是美味，百吃不厭。特別是“頭腦”藥食一體，佐以腌韭、黃酒，既好吃又大補，能吃上癮。在滿大街獵食尋味時，發(fā)現(xiàn)“重慶小面”占領(lǐng)了很多地盤，遂慕名而去，連續(xù)吃了幾家，除麻辣的感覺之外，確實沒有太多的感受?！吧晨h小吃”風靡全國，在不同的地方，也嘗吃過多次。說實話，在我的味蕾感受上，卻了無新意?；蛟S這兩個全國連鎖的小吃店，在時間較長，跨度較大的空間中，品質(zhì)有所下滑或良莠不齊也未可知。我向來不否認餐飲業(yè)特別是連鎖、加盟店的嚴謹性、密制性和規(guī)范性?！懊绹又菖Ｈ饷妗?、“意大利炸醬面”、“神戶牛肉面”可列為典范。但飯食的制作，畢竟不同于科學試驗，調(diào)料、菜肴不能以盎司和量杯去計算。中餐與中醫(yī)確實有相通之處，作料菜肴的配制，可視為中藥的“配伍”，做菜火候的把握，以及調(diào)料入鍋入瓢的時間和順序，與“望聞問切”有異曲同工之妙。因人而異，隨心而至，把握食材，物盡其用，上合自然，下切食味，中和人欲，才是王道。</p><p> 世界上所有美食原則，是最大限的展現(xiàn)食材的鮮美。浮山面食不是饕餮大餐，也不是華麗盛宴。但作為普普通通的面食，一般人離不開的一日三餐，或許正在有意無意地詮釋著這樣的原則。</p><p> 說到底，浮山面食不過是一碗好吃的面，但這一碗面，盛滿了千百年來的歷史況味，薈萃了五谷菜蔬的自然香味，洋溢著人世間斑斕生活的美味。</p><p> 浮山面，也是一碗意味深長，令人回味的面，如能組織得當，推廣有方，把一碗面當做事業(yè)去經(jīng)營，理應(yīng)占領(lǐng)更大的空間和市場。</p><p> </p><p> </p><p> </p><p> </p> <p> 掛在味蕾上的印象</p><p>——浮山飲食文化系列之時空留痕</p><p> </p><p>◇ 張奇志</p><p> 在飯店吃飯是人們的生活常態(tài)，但若留心的話，也可以從肴饌樽俎之中窺見經(jīng)濟社會發(fā)展的端倪。 —題記</p><p> </p><p>一</p><p> </p><p> 那年月，整個縣城就兩個飯店，一個是東門外的“早晚小吃部”，一個是距大十字西北處百十來步的“工農(nóng)兵食堂”。</p><p>“早晚小吃部”斜對面是汽車站，是為了方便早出晚歸身在旅途沒趕上飯點的人的不時之需。門店不大，門臉兒逼仄，青瓦伸出了椽頭，外墻皮斑駁脫落。屋內(nèi)放置三、五張桌子，主要售賣一些蒸饃、餅子、面條、湯水之類飯食，也做一些麻辣豆腐，醋溜白菜，番茄雞蛋，五花燒肉等家常小炒。摸黑早起趕車或夜黑才奔波而歸的旅人看見小吃部昏黃的燈光，心中便油然而生出些許溫馨。</p><p> “工農(nóng)兵食堂”是唯一的大飯店。如果說那時有人騎一輛嶄新的“飛鴿”或“永久”自行車，就相當于現(xiàn)在開“奔馳”或“奧迪”那樣炫酷拉風的話，那么，“工農(nóng)兵食堂”除了沒有住宿的服務(wù)之外，也就是當時的星級酒店了。</p><p> 食堂的門面與周邊的建筑物相比，還是很闊氣的，外墻用石英砂暗紅色大巴礫裝飾，門以上的高處是白色大巴礫組成的菱形圖案橫向連環(huán)相套，再上面是“工農(nóng)兵食堂”5個油漆成紅色的水泥浮雕大字，兩扇朱紅色的大門朝里敞開著，印象中最上邊好像還有一顆五角星。</p><p> 食堂其實也不很大，餐廳也就百十來平米吧，無雅座、無包間，散放著10張、8張圓桌子，進門西邊是一窗口，專賣蒸饃和餅子。北邊隔墻是操作間，窗口可傳遞飯菜。操作間寬大，西邊是爐灶，有兩三個爐頭灶口以炒熱菜，還有兩個坐著大鍋供蒸饃和下面條用。</p><p> 灶間最醒目的是一巨大的案板，目視有10余米長、3米來寬、厚約尺許，東西向放置，中分為二，一是紅案，一是白案，紅案切菜、切肉，還有小圓敦案配用，白案和面、切面，天常日久中間形成一道凹槽。尋常見的是師傅們身系深藍色大遮巾，頭戴廚師帽，或拉面或切菜都在灶間忙活。</p><p> 那時候進飯店吃飯的人委實不多，“下館子”不能說是奢侈的事情，卻也是有身份有錢人的象征。多數(shù)人去飯店是直奔西邊的窗口買幾個蒸饃或者餅子轉(zhuǎn)身就走。蒸饃是2兩糧票5分錢1個，餅子是2兩糧票6分錢1個，可能是餅子比蒸饃工藝復雜又用油的緣故。沒有糧票一般是買不到的，除非與賣饃的有些交情，多掏5分錢頂糧票，1毛錢也可以買1個饃。</p><p> 糧票分山西糧票和全國糧票兩種。雖說是同樣斤兩的票面，但人們一般舍不得用全國糧票，全國糧票使用范圍遍及全國，出門到處通用，到糧店買面，白面的比例高，還且還有食用油貼售。山西糧票是地方糧票，僅限于山西，有人要去外省出差，就托熟人、朋友到處兌換全國糧票。</p><p> </p><p>二</p><p> </p><p> 當時能下起館子的是有工資收入的人，干部居多，但也是偶而為之。再一個就是外地的流客。另外就是社會上頭腦活泛的人，把甲地東西買下，再到乙地賣出（悄悄地干活，被人發(fā)現(xiàn)了是投機倒把，打擊的對象）。掙點空間時間差額，有點閑錢。還有就是牲口集上的“頭牯伢子”，在集市上“袖里乾坤”捏捏揣揣，討價還價，最后成交，就相約到食堂喝上一壺。一兩個人吃飯也就一兩個菜，一兩碗面，即使坐滿了一桌子人，也無非4個、6個菜，吃完肯定是“光盤”行動。不象現(xiàn)在到飯店吃飯，動輒滿盤子滿碗的葷素交錯，水陸雜陳，一桌子琳瑯滿目，席畢一看，剩的比吃的多。</p><p> 村里人進城到食堂吃飯，一般是自帶干糧，或黃饃或餅子，要碗面湯或者開水泡饃吃，不用掏錢。有一個真實的笑話，一老漢正在飯店泡饃，又走進一老漢，一看是熟人，就說老哥，又下館子啦？那位說，哎，現(xiàn)在想通啦，不給他們省啦，整天價就在城里胡吃胡喝哩！服務(wù)員，再上一碗面湯！</p><p> 生活總是給人們開啟了相應(yīng)的窗口，農(nóng)村人有時候也買一碗“白皮面”吃。顧名思義，就是沒有菜的面，沒有澆頭，裸條盛碗，加一點咸鹽、醬油、醋，運氣好的話，食堂也會施舍一點蔥花，幾樣調(diào)料一通大攪，麥味本真，調(diào)味分明，風味獨特，別是一種美食?，F(xiàn)在有人進飯店專吃白皮面，不為別的，是掛在味蕾上的回憶，是在大魚大肉的油膩中尋找一種清新質(zhì)樸的感覺。</p><p> 上世紀60年代末我在城關(guān)完小上學，正是長身體的時期，每天的主要矛盾是日益增長的身體發(fā)育需要與食物匱乏之間的矛盾。在校食宿，一頓吃5個“黃窩窩”喝兩碗“糊涂”一碟子腌蘿卜，轉(zhuǎn)彎就餓。最大的愿望就是能吃上白饃和面條，想吃多少吃多少。</p><p> 那一天，日積月累，牙縫里摳索，攢夠了5毛錢，就和一個同學朋友去“工農(nóng)兵食堂”準備“饕餮”一番。初步計劃是1人兩個白饃（計兩毛錢），1人1碗肉絲湯（合三毛錢），打一打牙祭，解解饞，享受一下白饃泡肉絲的感覺。</p><p> 剛進門就看見一位干部模樣的中年人頭戴藍色呢子帽子，身穿黃色呢子大衣，腳下一雙棕紅色皮鞋，胸前掛一架帶黑色皮套的半導體收音機（有識貨的說，那是“紅燈”牌的，當時的名貴電器），氣宇不凡。那人先把大衣掛在墻上的衣帽勾上，又把收音機放在桌子上，收音機正歡歡地響著，聲音很大，好像是馬季和唐杰忠說的相聲《友誼頌》，正說到：“怎么沒聲啦？汽車拐彎啦。啊······”這時就有一位服務(wù)員走到跟前躬身小聲問</p> <p>道：“部長要用些什么？”</p><p> 在我的記憶中，60年代初工農(nóng)兵食堂還有“跑堂”的。自古以來“跑堂”的統(tǒng)稱為“店小二”，也叫“酒?！保褪羌绱钅ú?，青衣小帽，干脆利落嗓門亮亮地喊著“1碟花生米，4兩老白干，半斤豬頭肉——”韻味悠長的那個伙計。</p><p> “跑堂”是以前酒館中的服務(wù)員，其工作范圍很大，抹桌子、收拾碗盞、端茶倒水、報菜名、端飯菜、結(jié)算帳。要的是腦子靈活、口齒清楚，腿腳利索，嗓門洪亮，還要笑臉迎客，沒有八面玲瓏的本事還真干不了。浮山有一位老前輩姓賈名壽山，原在北京某飯店專司跑堂，業(yè)務(wù)精通，技巧嫻熟，名噪一時，后告老還鄉(xiāng)，還在工農(nóng)兵食堂傳授過技藝。</p><p> 文革之初“破四舊”，“跑堂”的也被掃進了“歷史的垃圾堆”，一道中華飲食文化大餐中的風景，現(xiàn)在只能出現(xiàn)在影視劇中。此乃老話，就此打住。</p><p> 只見那位部長一邊擰轉(zhuǎn)著收音機的旋紐調(diào)臺，一邊朗聲說道：“來1盤過油肉，1碟炒豆芽，4兩白酒，兩個白饃，1碗銀耳冰糖雞蛋湯?！?lt;/p><p> 好家伙，有肉有酒，有葷有素，有饃有湯，這得花多少錢呀。不一會菜已上齊，酒也打好，是那種用“提子”裝的散白酒，“提子”白瓷質(zhì)料，肚大口小，細頸長腰，1提子2兩，部長自斟自飲用小酒杯開喝。</p><p> 那部長慢條斯里的吃著菜，有滋有味的啜著酒，間或吃1口饃，喝幾口湯，咬肌隆起，唇泛油光，收音機正播放著用毛主席語錄譜成的歌曲《革命不是請客吃飯》。眼見得是部長的眼耳鼻舌以至全身心都沉浸在幸福的氛圍之中。嘿，那神情，那享受，看得我倆涎水直流，喉結(jié)滾動，心想，人生如此，夫復何求？</p><p> </p><p>三</p><p> </p><p> “工農(nóng)兵食堂”的廚師都正兒八經(jīng)的學過徒，都是術(shù)業(yè)有專攻獨當一面的把式，有幾位堪稱浮山一代名廚，爐頭案板專家。印象深刻的有兩位，一位是徐師傅，一位是李師傅。</p><p> 徐師傅大名徐子英，濃眉，駝背，人送外號“徐鍋子”，沒有貶意，也沒有人當面叫，背后說起來透著親切感。徐師傅早年在北京“都一處”學徒，后來據(jù)說在天津“狗不理”包子鋪當過廚師。他的拿手絕活就是燒麥和天津包子。徐師傅調(diào)烹的燒麥餡、包子餡都有獨到之處，也是不傳之秘，他做餡時，其他人就會自動走開一會兒，這既是一種職業(yè)道德，也是一種尊重吧，到底如何好，反正一吃就忘不了。燒麥的外在造型挺拔剔透，上面的蓬頭裝有海米、枸杞子、紅黃相間，誘人食欲。包子以天津小籠包子為主，1屜10個，大小伙子一口一個正好，我曾見過一氣吃了8屜的超級吃貨。有時候也蒸大包子，豬肉大蔥或韭菜雞蛋，薄皮大餡18個褶，咬一口滿嘴流油，那香味就全面占領(lǐng)了口腔。</p><p>徐師傅詼諧幽默，有時候也客串一把跑堂的，老人家逝世好多年了，但那一口純正的京腔猶在耳邊：“噢，爺們兒來啦，里邊請—”！</p><p> 李成林師傅，中等個，大背頭，鑲有兩顆金牙，腳有小疾，走路微踦，卻是極為講究衣著和儀容的人。上班時身著雪白的工作服，頭戴廚師帽，工作認真，神情專注，一絲不茍。下班后總是換上整齊干凈的衣服，皮鞋锃亮，用火剪定型的大背頭梳理的紋絲不亂，那時候還設(shè)有發(fā)蠟，但有發(fā)油，李師傅間或抹一些，頭發(fā)看上去油光發(fā)亮。</p><p> 李師傅紅白兩案都是好把式，尤精爐頭熱炒，其拿手菜是過油肉，炒肉片，回鍋肉。李師傅做過油肉從不將就，主料必選豬里脊肉，玉蘭片、黃瓜、黑木耳也必不可少，熟豬板油亦不可缺。炒好的過油肉，色如琥珀浸油，狀似楓葉疊彩，色香味俱全，盛盤開吃，性急的食客能把舌頭吞進肚里。</p><p> 炒肉片是以精選的五花豬肉為食材，先以細刀切成蟬翼般的薄片，蔥姜大料溫油出味，然后用熱瓢熱油大火翻炒，看火候調(diào)料汁隨勺點淋，手腕抖處，炒瓢與火焰共舞，煙氣挾肉香齊飛，轉(zhuǎn)瞬間那獨特的肉香味就在煙熏火燎中撲出灶臺掠過大廳飄向大街鉆入行人的鼻孔。人說李師傅炒肉片能香半條街，此話不虛。</p><p> 回鍋肉是用煮熟的豬前膀或豬后臀為原料，先切成厚如刀背大如蓮瓣的肉片浸在特制的料汁之中，用時炒煎并用，左右轉(zhuǎn)瓢，火候一到，勾芡收汁，那經(jīng)典的復合味就多層次，全方位的調(diào)動和刺激了吃家的味覺。</p><p> 這三種肉菜是晉菜的葷菜主打，成林師傅得其真?zhèn)?，再加上長期實踐，精益求精，已成為“工農(nóng)兵食堂”的金牌菜肴。</p><p>李師傅不獨葷菜做得好，素菜也是一絕，他做的“拔絲冰凌”堪稱富有想象力的絕品。此菜品色若黃金，糖絲不斷，外熱內(nèi)涼，唇齒之間給人以冰火兩重天的奇異感受。還有他做的家常小菜，炒豆芽、辣白菜、看著生，吃著熟，滑利爽口，百吃不厭。除此，李師傅炒碗拉面或葷或素，做一碗普普通通的燴菜，味道確實與眾不同，現(xiàn)在想起來已是掛在我味蕾上的人間至味和悠遠的回憶。</p><p> 李師傅為人誠篤，性格豪爽，和許多性情中人一樣，平時也好兩口，工作之余，偶而也和我們這些毛頭小伙忘年之交推杯換盞，酒酣耳熱之際，也會捋胳膊抹袖子搳上幾拳，至今記得他搳拳的樣子和聲音：</p><p>一只螃蟹八只腳呀，</p><p>兩個夾夾這么大的殼呀，</p><p>四季來財該誰喝呀，</p><p>四季來財該你喝呀，</p><p>該我喝呀我就喝呀</p><p>端起杯子不啰嗦呀！</p><p> 前兩句是比劃螃蟹的動作，然后出拳數(shù)字相加，口中要響亮地喊出相加的數(shù)字，如“七巧梅”“五魁首”“八大仙”等等，猜中者為贏，猜不中為輸，喝酒；都猜中 或者都猜不中為平，重搳。重搳之際，拳不停手，節(jié)奏不變，見“好”就走。國人的搳拳喝酒實在是一種高智力游戲，要出手規(guī)范果斷，腦子反應(yīng)靈敏，眼耳口手協(xié)調(diào)并用，比錘子、剪刀、布，復雜多了，而且此游戲涉及到飲食文化、體育競技，人文歷史諸多方面，我看應(yīng)該申請國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</p><p> 上世紀九十年代初，李師傅突發(fā)疾病，遽然而逝，年不過“耳順”，令人扼腕嘆息，悲傷不已，哥幾個到靈前祭拜送行，樽酒灑地，躬身行禮，淚沾衣襟。嗚呼！從此浮山少了一位頂級大廚，天堂的“蟠桃宴”多了一位行家里手。</p><p> </p><p>四</p><p> </p><p> 縣三晉文化研究會2016年編輯了一期以浮山飲食文化為主要內(nèi)容的會刊，在編纂過程中，一個線索越來越清晰，那就是，浮山為什么從事飲食行業(yè)的人多，為什么被稱為“廚師之鄉(xiāng)”“廚藝之鄉(xiāng)”追根溯源，根源就在“都一處”。</p><p> “都一處”的前身是張莊鄉(xiāng)北井村王家在京都創(chuàng)辦的“王記”酒館。乾隆15年（公元1750年）除夕之夜，乾隆微服私訪回京，正是人因馬乏、饑渴難耐之際，欲尋一酒肆茶樓歇息片刻，但京市門面盡已歇業(yè)停店，唯有位于前門大街鮮魚口的“王記”酒館還是燈火通明、開門迎客。乾隆進店吃茶用膳后龍顏大悅，特別是對“燒麥”贊不絕口，回宮后即御筆親題“都一處”三個大字，取京都之地一個好去處之意。并派人即刻精制成蝠頭匾送到店里。從此，小店便名“都一處”，遂聲名鵲起，天下皆知，日行月移，漸有烈火烹油，鮮花著錦之勢。清人李靜山有詩云：</p><p>京都一處共傳呼，</p><p>休問名傳實有無。</p><p>細品甕頭春酒味，</p><p>自堪壓倒醉葫蘆。</p><p> 當是時，“都一處”不僅為浮山增添了光彩榮耀，而且使浮山人看到了經(jīng)營餐飲行業(yè)的誘人曙光，隨之而來的盛況是浮山人親戚攀親戚，朋友薦朋友，成群結(jié)隊到京城拜師學藝，最多時浮山會館、大柵欄都住滿了浮山人。從那時起，逐漸就形成了浮山從事飲食行業(yè)的龐大的群體基礎(chǔ)和深廣的人文脈絡(luò)。從現(xiàn)在來看，浮山廚師最多的地方還是集中在張莊鄉(xiāng)、西佐鄉(xiāng)一帶。如東郭、小郭、葛村、佐村等村的廚師，上溯幾代與“都一處”都有脫不開的歷史淵源。</p><p> 在近300年的經(jīng)營中，“都一處”經(jīng)營有方，長盛不衰，享譽華夏，特別是改革開放之后更是大放異彩。</p><p> 1989年“都一處燒麥”榮獲商業(yè)部餐飲最高獎項“金鼎獎”；</p><p> 2000年獲得“中華名小吃”認定；</p><p> 2002年加入便宜坊集團，是中國商務(wù)部首批認定的“中華老字號”；</p><p> 2008年“都一處燒麥制作技藝”被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；同年，“都一處”被認定為北京市著名商標。</p><p> “都一處”是中華飲食文化森林中的一顆大樹，“都一處燒麥”是華夏美食百花園中的一朵奇葩，可是有多少人知道它的本根在浮山，脈源在浮山？在餐飲文化中“都一處”久負盛名，我們可以驕傲地說，那是我們浮山人開創(chuàng)的，除此而外，還與浮山有丁點的關(guān)系嗎？</p><p> “都一處”根植于浮山，“燒麥”是浮山沃土長出來的美食，以此為主題，本可以作一篇花團錦簇的好文章，但不知何故，遲遲不見有人動筆。反觀整個縣城沒有一家燒麥店，僅有東郭村的一個路邊小店打著浮山燒麥館的牌子。</p><p> 時間可以湮沒一切，但它湮沒不了開基創(chuàng)業(yè)的奮斗精神，湮沒不了傳承賡續(xù)的燦爛文化。餐飲文化是我們的優(yōu)勢，但是如何挖掘傳承、發(fā)揚光大，仍然是值得我們深深地思索和勇于實踐的話題。</p><p> </p><p>五</p><p> </p><p> 改革開放以后，浮山的餐飲業(yè)得到了空前的發(fā)展，隨著社會的需求，大小飯店與時俱增。讓我們先關(guān)注一下這幾個數(shù)據(jù)，一個是縣廚師協(xié)會提供的信息，全縣能立灶掌勺的廚師大約1.3萬人，其中有中高級職稱的800余人，這還不包括遠在他鄉(xiāng)的廚師。據(jù)說在北京某郊區(qū)就有一浮山飲食村，30多家全部是浮山人，在外打拼多年，很多人都在從業(yè)之地買房置產(chǎn)融入當?shù)氐纳鐣幕?。除主廚之外，從事這一行業(yè)的人應(yīng)該不在少數(shù)，如二廚、學徒、服務(wù)員等，當然，也有當老板的。這樣粗略算下來，全縣約摸有3萬余人從事餐飲服務(wù)行業(yè)，占到全縣總?cè)丝诘?/4.這么一個龐大的行業(yè)群體，應(yīng)該說是浮山勞務(wù)輸出的主力軍。</p><p> 還有一個數(shù)據(jù)，全縣大小飯店大致380余家，在縣城正常營業(yè)的202家，基本上都是小飯店，大多是“夫妻檔”，即丈夫掌勺子，妻子端盤子，迎來送往掙票子。這些小飯店都有自己比較拿手的飯菜和較為固定的客源。有幾個小店確實很有特點，如北外環(huán)路的“鄉(xiāng)村小拉面”，新鳳街北段的“聚豐園”“面味源”，堯山路西段的“福人居”，文昌北街的“富都”，和“御鍋剪刀面”，天壇路的老字號“老拉面”等等，店小買賣大，每天都是食客如云，門庭若市。</p><p> 有幾個中檔飯店也不錯，如北關(guān)朝陽路的“客中天”。新鳳街北端的“晉園快捷”，在鞏固自身的餐飲優(yōu)勢下，都不斷推出新品菜肴。文昌街北段的“華悅酒店”無論其設(shè)施與環(huán)境，以及婚壽之慶的華美大廳，堪稱縣城的豪華酒樓，但走的是中低檔消費，高檔享受的路子，主打“三晉小拉面王”，自開業(yè)以來，名氣漸盛，飯菜膾炙人口，每天也是坐無虛席。</p><p> 浮山被稱為廚師之鄉(xiāng)、廚藝之鄉(xiāng)。廚師之鄉(xiāng)是說從業(yè)者人數(shù)眾多；廚藝之鄉(xiāng)是說廚藝高超。前者可以說是名副其實，后者恐不敢妄自尊大。說白了浮山的廚藝就是以家常飯菜為主，菜肴多是家常小炒，面食可以說花樣較多，也有特色，外地食客都說是浮山面好吃，這也是不爭的事實。但說到底，浮山的飯菜就是家常味，大眾化，好吃不貴，惠而不費。</p><p> “食不厭精，膾不厭細”是孔老夫子的美食原則。這種對美食追求的觀念也應(yīng)該秉承于我們的飲食文化之中。人類從茹毛飲血發(fā)展到現(xiàn)在，飲食文化做為主線貫穿其中，這也是經(jīng)濟社會發(fā)展的主要體現(xiàn)。人們生活方式的改變首先從“吃”開始，而“吃”的愈來愈豐富，愈來愈有營養(yǎng)，愈來愈精美，人們愈來愈健康長壽，這就是飲食文化發(fā)展的終極目標。</p><p> 歸結(jié)到飲食文化的實踐活動中，聚焦我縣的餐飲業(yè)，就是在目前的基礎(chǔ)上把浮山這塊牌子擦得更亮，叫得更響，在創(chuàng)新性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)造性發(fā)展的前提下，大幅度提升行業(yè)高度。要學習“沙縣小吃”、“重慶小面”的成功經(jīng)驗，進一步擴大市場占有率。從業(yè)者要有工匠精神精益求精，把一碗面、一盤菜做到極致，在此基礎(chǔ)上還應(yīng)該追求新的嘗試、新的發(fā)展、新的突破。有關(guān)部門要精心組織，加強培訓，擴大宣傳，在全社會鼎力支持幫助下，把我縣的餐飲服務(wù)業(yè)打造成為經(jīng)濟社會發(fā)展的強大的后續(xù)動力。</p><p> </p><p> </p><p> </p><p> </p>