<p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 張 同 亮</b></p> <p class="ql-block"> 《全 聚 德 記》</p><p class="ql-block"> “中華飲食，歷經(jīng)漫漫古道，數(shù)千年披沙瀝金，異彩紛呈，揚棄累創(chuàng)，汪洋恣肆，終成文化。全聚德始自清同治三年（公元一八六四年），百余年間，薈華夏烹飪之精華，秉宮廷御膳之技藝，獨樹一幟，追求至尊，爐火純青，風(fēng)騷獨領(lǐng)。</p><p class="ql-block"> 懷“食不厭精”之志，涵魯、淮、川、粵諸菜之妙，海納百川，博采眾長，自成一系，別具天格；五味兼俱，六合并儲，其全莫大焉。</p><p class="ql-block"> 結(jié)有識之士，廣納人才，潛心經(jīng)營，圣手輩出，群星璀璨；集天下賓客，五洲四海，高朋滿座，勝友如云，貴胄政要，巨賈賢達(dá)，名伶巨匠，騷客文豪，千家萬戶，雅俗共享，不亦樂乎，其聚莫大焉。</p><p class="ql-block"> 繼仁者愛人之澄懷，申宗羅百代之浩氣，雄視遠(yuǎn)觀，以人為本，誠信超群，童叟無欺；賓至如歸，質(zhì)量上乘，聲震遐邇，馳譽(yù)內(nèi)外，其德莫大焉。</p><p class="ql-block"> 揚“全而無缺，聚而不散，仁德至上”之理念，瞻“中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌”之愿景，厚積薄發(fā)，勵精宏志，蓄勢圖強(qiáng)，和諧發(fā)展，志永葆基業(yè)之常青”！</p> <p class="ql-block"> 【太原全聚德】是【北京全聚德】的連鎖店，從1996年落戶太原，以正宗的北京全聚德烤鴨讓太原人追捧。</p><p class="ql-block"> 全聚德，具有一百四十余年的歷史，是享譽(yù)中外的中餐大牌。果木烤制的烤鴨，奇香無比，馳名中外。</p><p class="ql-block"> 烤鴨雖然精致，但價格較高，讓太原的普通百姓頗有微詞。加上今年的疫情，烤鴨店的生意冷淡了許多，遠(yuǎn)不如前幾年紅火。</p><p class="ql-block"> 古雅的門面，潔凈的店堂，原本紅火的店鋪，經(jīng)不住客流的稀疏，于是，聰明的掌柜們便放寬了經(jīng)營的思路，改變了只經(jīng)營高大上的理念，掛出了百姓早餐的招牌，把經(jīng)營的視野拓展到了太原人的早餐桌上。因此，太原家每天鐘情的老豆腐油條、頭腦稍麥、油餅丸子湯也登上了全聚德的餐桌。這一普通早餐的推出，顛覆了人們原來的映像，讓全聚德又熱鬧起來。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">飯店經(jīng)營老豆腐油條、丸子湯油餅遠(yuǎn)不算稀奇，但全聚德開賣太原頭腦卻是稀罕，京味和太原味道的親密聯(lián)姻讓人們咋舌，因此，喜歡吃頭腦的人們便蜂擁而至，要試吃一回。</p><p class="ql-block"> 太原的頭腦在中華大地上是獨一無二的養(yǎng)身早餐。外地人吃不慣，太原家卻鐘愛有加。全聚德賣頭腦，說來是京晉兩種店鋪風(fēng)格的新奇組合，回頭一想，以靈活的經(jīng)營方式適應(yīng)市場。卻是店家經(jīng)營才智的完美體現(xiàn)。</p> <p>太原的頭腦，清和元、鴻賓樓等回民飯店做的最好。這幾年，隨著人們生活水平的提高，早餐賣頭腦的賓館飯店增加了無數(shù)，但最地道的還數(shù)上述兩家。</p><p><br></p><p> 太原全聚德雖然不在京城，但也是京味的堂口，牛逼的不行。所以全聚德賣頭腦，人們便覺的新鮮。但人們也懷疑這遠(yuǎn)來的和尚能否做出太原的特色。我和很多人一樣，抱著懷疑的態(tài)度和試一試的心理試著吃了一回。試吃后的感覺是滿意的，細(xì)細(xì)品味，覺得此處與清和元、鴻賓樓有異店同工之妙。</p><p><br></p><p> 全聚德的頭腦稍麥，雖然比不上清和元、鴻賓樓的味道濃郁，卻具有誘人的清淡特色。晶瑩如玉、膩脂般的靚湯，散發(fā)著淡淡的清香；三塊羊肉不大不小，煮的綿香酥軟；山藥蓮藕大小厚薄均勻甜潤；幾樣主料該綿的綿，該軟的軟、味道與口感無可挑剔。淡淡的黃芪和良姜的味道，誘人的黃米酒香，迸發(fā)出地道的傅山味道。湯味雖然略顯清淡，但多了些雅致，多了些清高。</p><p><br></p><p> </p> <p> 講究的鋪面，干凈的廳堂，端湯送菜的小伙，穿堂如風(fēng)，精干利索。一聲悅耳的叫號，讓吃客們賓至如歸，湯未入口，已暖至心頭，“5號家人，你坐在哪里”，話音未落，噴香的頭腦早送到了面前。湯是香的，感覺是美的，心是甜的，這樣的好去處，何樂而不去呢。</p><p> 頭腦是太原的名吃，又名“八珍湯”。由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油烹制而成，食用時以腌韭菜做引子。</p><p> 講究的美食都非常重視食材的選擇。太原的頭腦只用塞外草原或右玉的羊肉，綿山的黃芪，廣東高良的姜，平遙介休的山藥，湖北的蓮菜，自制的黃酒……。選料如此考究，經(jīng)大師們的精工慢燉便是不一般的美味。</p><p> 資深的吃貨們，以他們挑剔的味蕾，牢記了傅山頭腦的醇香，質(zhì)量如何，吃一口便知。他們始終追逐著太原城里最好的頭腦，這是一種美味的追求，是一種健康養(yǎng)生觀念的體現(xiàn)。</p><p> 頭腦益氣調(diào)元，滋補(bǔ)虛損，活血健胃，撫寒平喘，養(yǎng)生健體，是傅山先生的一大發(fā)明。在頭腦中配了黃芪、良姜，兩味中藥，便是頭腦與別的飲食不同之處。黃芪味甘、性溫，功能是補(bǔ)脾胃、入三焦而健肺，體氣虛弱者用之最為有效。良姜味辛、性熱，有溫中、下氣、消食等作用。良姜產(chǎn)于廣東高州，謂“高良姜”。這兩種中藥的使用，產(chǎn)地尤為重要，高良姜就是高良產(chǎn)，黃芪最好的在綿山。正宗的清和元傳人們始終遵循傅山先生的傳統(tǒng)做法，食材講究，絕不以次充好。</p><p> 調(diào)制頭腦的黃酒，最好不過的是大師傅們自己制作的黃酒。</p><p> 最地道的黃酒，是選用晉北的黃糯米，泡開蒸熟，用酒曲發(fā)酵，再兌適量的高純度白酒，這樣既增快了黃酒的發(fā)酵過程，又激發(fā)了黃米酒的香味。</p><p> 全聚德的經(jīng)營者們，秉承了清和元頭腦的傳統(tǒng)做法，得到了人們的認(rèn)可，說明他們在尊重傳統(tǒng)，傳承傳統(tǒng)飲食文化方面動了腦子、下了功夫。 </p><p> 全聚德烤鴨店是中餐中高檔消費的店鋪。今年以來，受疫情影像，烤鴨也不如以往飛的快了。吃客稀疏，商家無奈。只好廣開吃路，所以門口便賣開了饅頭花卷，早餐賣開了“頭腦”。</p><p> 全聚德賣“頭腦”正是適應(yīng)了這種形勢，應(yīng)運而生。</p><p> 挑剔的吃客們發(fā)現(xiàn)，全聚德的“頭腦”風(fēng)格，雖然也繼承了清和元的傳統(tǒng)做法。但風(fēng)味顯得略為清淡，但不失傳統(tǒng)的香味。這種清淡正好適應(yīng)了這一片居住人群的口味。所以，吃客們依然很多，每天客滿。</p><p> 全聚德烤鴨店位于新建南路與康樂街的交匯之處，毗鄰山西醫(yī)科大學(xué)，山西省晉劇院、文化廳，圖書館，山大一院，化二院……。是文人聚集的地方。文人清高，口味清淡，熟悉的傳統(tǒng)味道，清淡的風(fēng)格，干凈雅致的就餐環(huán)境成為他們的不二選擇。</p><p> 如今的太原街頭，經(jīng)營“頭腦”稍麥的酒家數(shù)不勝數(shù)，味道和質(zhì)量參差有別，但味道好才是真的好！能經(jīng)得住市場考驗，能拉得住回頭客才是真本事。愿全聚德的頭腦越來越好！</p><p> 作者 張同亮</p><p> 于2020年11月27日</p>