<p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;"> 新年第一個(gè)周六，早餐間，倆孫女邊吃邊異口同聲要求爺爺能不能再做點(diǎn)米面發(fā)糕，小孫女還特別強(qiáng)調(diào)，爺爺多放點(diǎn)糖啊，我笑著高興得答應(yīng)她們。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;"> 自己還是孩子時(shí)，母親常常在家做米酒。南方有的地方叫醪糟，不管叫法如何，都是用白糯米加酒曲制作而成。記得母親每次做的米酒，我們總是偷偷的生吃，吃起來(lái)涼涼的香甜爽口。米酒雖被譽(yù)為“液體蛋糕"，但那個(gè)年代沒(méi)有冰箱，不能長(zhǎng)期儲(chǔ)存。特別是夏天時(shí)間一長(zhǎng)就有些發(fā)沖，象白酒氣味濃烈刺鼻。還記得每當(dāng)此時(shí)，母親就會(huì)用它和老面一塊發(fā)酵，然后做成米面發(fā)糕，出鍋時(shí)味道清香撲鼻，特別好吃?，F(xiàn)在和孫女在一塊，只要老伴做了米酒，我總是弄出一半，學(xué)著母親樣子做米面發(fā)糕，大有青出于藍(lán)勝于藍(lán)之勢(shì)，很受家人的歡迎。節(jié)日休息和家人在一塊，有時(shí)間、有情趣，不仿做點(diǎn)米面發(fā)糕變換餐食口味?，F(xiàn)將米面發(fā)糕食材準(zhǔn)備與制作過(guò)程寫出來(lái)與大家分享。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">一、米面發(fā)糕食材準(zhǔn)備</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">1、老面一塊（一個(gè)饅頭量）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">2、好面粉2斤</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">3、米酒5一6兩</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">4、小蘇打或食用堿一勺（吃飯用的普通勺子即可）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">5、白沙糖或白棉糖或老紅糖四兩均可（用老紅糖做出的米面發(fā)糕顏色深些）（喜歡吃甜的，糖可多準(zhǔn)備些）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">二、米面發(fā)糕制做過(guò)程</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">1、先用涼水將老面泡?。ǘ煊脺厮^好）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">2丶老面泡至稀湯狀，將事先準(zhǔn)備好的米酒倒入加適量水?dāng)嚢璩上『隣?，再將事先?zhǔn)備好的面粉倒入（留2一3兩），再用力攪拌成干泥狀，密封蓋好放在不通風(fēng)且保暖處發(fā)酵。夏天時(shí)間短（大約2一3個(gè)小時(shí)）冬日時(shí)間較長(zhǎng)（大約24小時(shí)左右）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">3、發(fā)酵好的面團(tuán)飽滿，用筷子撥開外層可看里面布滿均勻氣孔。此時(shí)將事先準(zhǔn)備好的小蘇打或食用堿，用少許溫水化開倒入發(fā)酵面上，再將余下的2一3兩干面粉倒入（干面粉倒多少，主要看揉面時(shí)不易粘手為好）用手揉面，將小蘇打水或食用堿水與發(fā)好的米面充分融合在一塊兒，反復(fù)揉至發(fā)酵的米面團(tuán)至光軟即可。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">4、將揉好的發(fā)酵米面團(tuán)切塊，（根據(jù)蒸籠層大?。{成厚厚的圓餅狀（20一25公分均可），中間留出茶杯大圓口，（主要是防止中間蒸不透）放入蒸鍋籠布上（事先將蒸籠布打濕準(zhǔn)備好）靜置一段時(shí)間，讓米面團(tuán)再次醒發(fā)。（也是夏天時(shí)間短約30分鐘左右，冬天2一3個(gè)小時(shí)）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">5、將蒸鍋置于燃?xì)庠钌希_火燒水（此時(shí)鍋內(nèi)有事先放好的涼水，記住不能是熱水）水開上氣后再蒸25分鐘即可關(guān)火。2分鐘后揭蓋將蒸好的米面發(fā)糕倒在案板上，3一5分鐘后再根據(jù)個(gè)人喜愛(ài)切成塊，裝盤上餐桌食用。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;"> 米面發(fā)糕可切成方型、長(zhǎng)條型或菱形。切面布滿均勻小孔，味道香甜、松軟可口、老少咸宜、久吃不膩。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;"> 如果不放米酒，將面揉干些，再放置面盆蓋好，醒面至表皮圓而光滑，再拿出放案板上，加點(diǎn)用水化開的小蘇達(dá)粉，加少許干面粉揉面排氣?？勺鲳z頭、包子、花卷等各種蒸制面食。但上籠蒸時(shí)與蒸發(fā)糕不一樣。這時(shí)必須將蒸鍋水燒開，再將做好成型的饅頭丶包子丶花卷（做好后也要放置1小時(shí)）上籠，上氣蒸25分鐘即可出鍋。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">注1：不少朋友問(wèn)，米面是什么？回答大家：米指米酒，面指面粉。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">注2：還有朋友問(wèn)，什么是老面？發(fā)面蒸饅頭時(shí)留一小團(tuán)面，下次發(fā)面的時(shí)候作為引子面用，通俗地說(shuō)，老面就是前一次做的面食留下來(lái)的面。老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一次做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二次把這塊面團(tuán)用溫水泡軟攪勻放到要做饅頭的面里一起揉，再經(jīng)過(guò)放置發(fā)酵，做好饅頭蒸時(shí)再留下一塊下次用，留下的這塊就是老面啦！</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">令狐培剛（林培剛）北京昌平名佳花園居所</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">2021年2月12日辛丑大年初一</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>