成人小说图片视频|一区二区亚洲视频|欧美成人18刺激毛片|欧美黄色一级视频视频|99少妇无码在线|手机在线黄色A级小电影|亚洲一二三区午夜电影在线观看|欧美一区二区三区巨大|国产三级无码高清|图片区综合校园中文字幕

劉沖烹飪作品_《淺談川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的四項基本原則》

劉食匠

<p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2021年2期封面</p> <p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2021年2期目錄</p> <p class="ql-block">《淺談川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的四項基本原則》_劉沖/文</p> <p class="ql-block">《淺談川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的四項基本原則》_劉沖/文</p> <p class="ql-block">《淺談川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的四項基本原則》_劉沖/文</p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);"><i>　【原文】</i></b></p><p class="ql-block"><b> 淺談川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的四項基本原則</b></p><p class="ql-block"> 文/劉沖</p><p class="ql-block"> 筆者自上世紀(jì)八十年代末開始從事烹飪工作，在三十余年的烹飪生涯中，從廚房一名無名小卒成長為烹飪大師，其成功之路源于自身在烹飪技術(shù)方面秉承傳統(tǒng)繼承與創(chuàng)新發(fā)展相得益彰的烹飪理念?；仡欉^往廚藝生涯，特將筆者對川菜創(chuàng)新發(fā)展的一些體會記錄在此，供烹飪愛好者探討。</p><p class="ql-block"> 川菜在秦末初漢時就初具規(guī)模，唐宋時期發(fā)展迅速，明清時代就富有名氣了。</p><p class="ql-block"> 毫無疑問，川菜在近幾十年來，依然名揚四海，成為了在中餐業(yè)界最廣為人知的菜系。無論是在國內(nèi)國外，即使不是專營川味的飯店酒樓，像夫妻肺片、蒜泥白肉、棒棒雞、水煮肉片、回鍋肉、旱蒸貝母雞、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、鹽煎肉、雞豆花、樟茶鴨子、冬瓜燕、大千干燒魚、清湯腰方、貴妃雞、東坡肘子、怪味雞、毛血旺、辣子雞、雪花雞淖、開水白菜、竹蓀肝糕湯、擔(dān)擔(dān)面、兼善湯、賴湯圓等大名鼎鼎的川菜代表名肴也經(jīng)常在菜單上赫然在目。這些菜肴，大都是在歲月長河中，經(jīng)民間烹飪高手或?qū)I(yè)廚師創(chuàng)制并不斷改進(jìn)演變而成的，且在清末民初前就已基本形成?？梢哉f，這些傳統(tǒng)川菜名肴，最短的也幾乎經(jīng)歷了一個多世紀(jì)以上長盛不衰，可謂實至名歸，為川菜奠定了在八大（十大）菜系中的霸主地位，足于載入史冊。</p><p class="ql-block"> 然而，隨著粵菜、魯菜、湘菜、蘇菜（淮揚菜）等菜系在全國各地餐館的猛烈進(jìn)攻，以及西餐及個別地方菜系的異軍突起。近年來，在川菜業(yè)界許多人士都深有“狼來了”的感觸，甚至有人提出了“川菜危機(jī)”。</p><p class="ql-block"> 筆者認(rèn)為，川菜危機(jī)其實從川菜形成那一天開始就存在的，也得到老一輩烹飪工作者的高度重視。沒有創(chuàng)新，就沒有發(fā)展。無論過去與現(xiàn)在，川菜烹飪工作者都具有堅忍不拔、孜孜不倦的開拓創(chuàng)新精神。所以，川菜經(jīng)歷幾千年仍能引領(lǐng)風(fēng)騷，都是在不斷推陳出新中得到蓬勃發(fā)展而屹立不倒的。</p><p class="ql-block"> 改革開放后，川菜烹飪工作者在繼承傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上，仍然在創(chuàng)新的道路上高歌猛進(jìn)。先后涌現(xiàn)了毛肚火鍋（鴛鴦火鍋）、酸菜魚、香辣蟹、串串香、燒雞公、太安魚、泡椒鳳爪、麻辣小龍蝦、干鍋鴨頭、水煮魚、麻辣香鍋、麻辣燙、冒菜等菜肴名品風(fēng)靡五湖四海餐館，也繼續(xù)延續(xù)著川菜在八大（十大）菜系中的優(yōu)勢。這一切，都源自于川菜烹飪工作者從未間斷開拓創(chuàng)新而收獲的豐碩成果。</p><p class="ql-block"> 川菜的未來之路在哪里？筆者認(rèn)為，川菜的未來之路仍然在于創(chuàng)新。</p><p class="ql-block"> 川菜歷來就有“百菜百味，一菜一格”之優(yōu)點，且川菜所擁有咸鮮味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、紅油味、豆瓣味、家常味、荔枝味、糖醋味、魚香味、五香味、醬香味、甜香味、煙香味、豉香味、怪味、麻醬味、香糟味、椒麻味、椒鹽味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、陳皮味、芥末味等豐富多彩的味型，這也是川菜在未來創(chuàng)新中與其它菜系競爭的極大優(yōu)勢。</p><p class="ql-block"> 筆者根據(jù)多年烹飪生涯的體會，初步總結(jié)出川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循營養(yǎng)性、大眾性、獨特性、文化性等四項基本原則。</p><p class="ql-block"> 川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的第一項基本原則是營養(yǎng)性：</p><p class="ql-block"> 在人們?nèi)找嫣岢＝○B(yǎng)身的今天，菜品的營養(yǎng)性得到食客的廣泛重視。所以川菜創(chuàng)新的第一步，首先應(yīng)考慮營養(yǎng)性。筆者在事廚近三十年的烹飪生涯中，一直提倡優(yōu)秀的廚師應(yīng)該是合格的營養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念。能否做出具有營養(yǎng)性的創(chuàng)新菜品，選用各種烹飪原材料的合理搭配及適宜的烹飪技法尤為重要。簡單的說，各種烹飪原材料所含碳水化合物（糖分）、水、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）、脂肪、維生素、膳食纖維等人體所需的營養(yǎng)元素各不相同。所以，創(chuàng)新菜品使用的各種原材料，我們就要先了解其性能（食用價值或藥用價值），制作時并具備基本的物理及化學(xué)常識，判斷將選用的原材料通過何種烹飪技法能盡可能不造成其性能流失、改變、污染。只有了解了原材料性能，采用了適宜的烹飪方法，才能做出營養(yǎng)健康的創(chuàng)新菜品。在川菜代表名肴中以極富營養(yǎng)性創(chuàng)新的菜肴，當(dāng)屬川菜名廚黃晉臨在清宮御膳房創(chuàng)制的“開水白菜”，這道菜肴如今依然在國宴菜單中大放異彩。當(dāng)年，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，名廚黃晉臨冥思苦想并經(jīng)過百番嘗試，終于技開先河地創(chuàng)制出“開水白菜”這道極品菜肴，把極繁和極簡歸至出神入化之境，一掃川菜積郁百年冤屈?！伴_水白菜”的大功告成，毫無疑問是把握了川菜創(chuàng)新的營養(yǎng)性。此道名肴無論是在原材料選用及烹飪技法上，名廚黃晉臨老前輩把川菜創(chuàng)新的營養(yǎng)性發(fā)揮得淋漓盡致，可以說是前無古人，后無來者！“開水白菜”以北方大白菜心灌于高級清湯蒸制而成。此道名肴其主料大白菜心富含鉀、膳食纖維、維生素c等人體所需常規(guī)元素，亦含異硫氰酸酯等人體所需微量元素；其輔料中的老母雞、火腿蹄子、豬排、雞脯肉、豬瘦肉等富含蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、葉酸、磷、鉀、鐵、鋅、銅、鎂、鈣、鈉、硒、維生素A、核黃素、硫胺素、膽固醇等人體所需多種常規(guī)元素及微量元素；其調(diào)味料精鹽富含人體所需鈉元素。此道名肴其烹飪方法是將老母雞、火腿蹄子、豬排等入鍋熬制成高湯后再加入適量精鹽調(diào)好味，接著以豬瘦肉茸（紅茸）及雞脯肉茸（白茸）分別掃制成高級清湯，然后將白菜心入沸水鍋略焯一水去掉青澀味，將其放入蒸碗或燉盅中加入高級清湯蒙上牛皮紙隔水蒸制而成。此種烹飪方法的最大優(yōu)點就是使其烹飪原材料中各種營養(yǎng)元素原生態(tài)保留不散失。此道名肴對高血壓、高血糖、高血脂及便秘都具有極佳的食療保健作用，切合人們一直以來預(yù)防人體“三高癥”的健康理念。</p><p class="ql-block"> 綜上所述，川菜的創(chuàng)新，首先應(yīng)考慮菜品營養(yǎng)性。只有健康營養(yǎng)的菜品才經(jīng)得起食客與歲月的檢驗，從而經(jīng)久不衰。此類川菜代表名肴還有旱蒸貝母雞、雪花雞淖、雞豆花、竹蓀肝糕湯、清湯腰方、冬瓜燕等。</p><p class="ql-block"> 川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的第二項基本原則是大眾性：</p><p class="ql-block"> 簡單地說，川菜創(chuàng)新的大眾性，就是使用原材料具有普遍性（普通性），菜肴成品具有平民性（親民性）。所謂普遍性及平民性，就是使用的原材料容易得到，創(chuàng)新的菜肴成品適宜大部分人口味，并且大部分人消費得起吃得起。川菜歷來就有“適口者珍”之說。所以創(chuàng)新的菜品能不能得到食客認(rèn)可，能不能流傳，大眾性也是關(guān)鍵。創(chuàng)新菜肴具有大眾性就基本具有了推廣性，具有推廣性就可能具有延續(xù)性，具有延續(xù)性才可能具有保留及流傳性。所以“粗料細(xì)作”與“賤物精制”是把握川菜創(chuàng)新大眾性的基本烹飪理念。在川菜代表名肴中，充分體現(xiàn)川菜創(chuàng)新具有大眾性的菜品當(dāng)屬“魚香肉絲”為例。此道名肴吃得到魚味，卻看不見魚肉，此乃老一輩川菜烹飪工作者的神來之筆。實際“魚香肉絲”根本就不用魚肉烹制，烹制用原材料均為普通之物。此道名肴其主料豬瘦肉為家常原材料；其輔料冬筍、木耳也為家常原材料；其調(diào)味料泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、精鹽、醬油、白糖、醋、胡椒粉、味精、水豆粉、冷鮮湯均為家常原材料。此道名肴其烹飪方法是將豬瘦肉、冬筍、木耳均切絲，泡紅辣椒、姜、蔥、蒜均切成末或粒，再將適量冷鮮湯放入適量醬油、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉調(diào)兌成甜酸味汁，接著將豬肉絲碼味上漿入鍋滑炒散籽，再放入泡紅辣椒、姜、蔥、蒜末或粒炒香，最后烹入甜酸味汁收汁而成（此時此刻神奇由此誕生，各種調(diào)味品在高溫下遭遇化學(xué)反應(yīng)中魚香味油然生成）。此種烹飪技法簡單實用，具備基本烹調(diào)知識的人都能掌握。此道名肴口味為川菜復(fù)合味型的獨有佼佼者，符合人們對咸甜酸辣兼?zhèn)湮队X的感官刺激，家常而不失特點。</p><p class="ql-block"> 綜上所述，川菜的創(chuàng)新，還應(yīng)考慮菜品的大眾性，只有適宜普通大眾口味及適合普通大眾消費的菜品才能得以長久流傳。此類川菜代表名肴還有水煮肉片、辣子雞、回鍋肉、蒜泥白肉、怪味雞、鹽煎肉等。</p><p class="ql-block"> 川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的第三項基本原則是獨特性：</p><p class="ql-block"> 簡單地說，川菜創(chuàng)新的獨特性，就是把握川菜自身菜系的鮮明特點，創(chuàng)制別的菜系可能無法完全或徹底復(fù)制的菜品。根據(jù)獨特地理環(huán)境、獨特氣候環(huán)境、獨特原材料、獨特味型、獨特消費群體創(chuàng)制具有獨特性的菜肴。菜肴的獨特性是現(xiàn)代餐飲吸引消費者及占領(lǐng)應(yīng)有餐飲市場必須具備的元素之一。在川菜代表名肴中，具有川菜創(chuàng)新獨特性的菜品當(dāng)以如今風(fēng)靡大江南北的“冒菜”為例。此道菜品之所以能在如今競爭白熱化的餐飲市場熠熠生輝，歸功于其獨特性。此道菜品其主料為肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類等常見原材料；其輔料為豬大骨、菜籽油、豆瓣醬、獨門（秘方）中藥、天然香料等原材料；其調(diào)味料為精鹽、辣椒粉、味精、香辣油等常見原材料。此道菜品烹飪方法是先將菜籽油加入豆瓣醬、獨門（秘方）中藥、天然香料等熬制成秘制底料，再將豬大骨熬制成高湯，接著加入秘制底料熬制湯濃味香，然后將各種主料燙制熟后放入碗中，最后加入鍋中秘制高湯，淋入香辣油或配辣椒粉干碟食之。此道菜品的特點是香濃而不油膩、鮮美而不燥、麻味通透綿長、辣味猛烈持久。此道菜品讓人齒頰留香，回味悠長，對人們的味覺具有極強(qiáng)沖擊力。</p><p class="ql-block"> 綜上所述，川菜的創(chuàng)新，也應(yīng)考慮菜品的獨特性，只有獨特新穎的菜品才能在日益競爭激烈的餐飲市場占有自己的一席之地。此類川菜代表名肴還有毛肚火鍋（鴛鴦火鍋）、串串香、麻辣燙、酸菜魚、泡椒鳳爪、水煮魚等。</p><p class="ql-block"> 川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的第四項基本原則是文化性：</p><p class="ql-block"> 烹飪是一種文化，如今得到越來越多人的認(rèn)可。中國有著幾千年燦爛的飲食文化，這也是中餐引以為豪的。川菜的創(chuàng)新，更應(yīng)該考慮文化性。川菜創(chuàng)新中，要善于洞察文化動向，把握文化事件，發(fā)掘文化菜品、體現(xiàn)文化精神。具有文化性的菜品就具有故事性及藝術(shù)性，具有故事性及藝術(shù)性就會得到更多人的欣賞。自古以來，文化具有很強(qiáng)的傳承性，所以具有文化性的菜品更易得到流傳。在川菜代表名肴中，具有川菜創(chuàng)新文化性的菜品當(dāng)以“宮保雞丁”為例。此道菜品由山東官員丁寶楨在四川任總督時依據(jù)川菜口味不斷改制而成，流傳至今。此道菜品之所以彌久歷新，與其具有故事性及很深的文化內(nèi)涵也密不可分。相傳，一日，山東官員丁寶楨身著微服帶一家仆去濟(jì)南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺饑餓，突然聞到一股子香味從附近一農(nóng)家院中飄出，于是信步走進(jìn)院中。只見一漢子正在廚房內(nèi)炒菜，喜愛烹調(diào)的丁寶楨連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩？”漢子答道：“此乃取當(dāng)?shù)乇侩u雞脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以油酥花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料，經(jīng)旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細(xì)嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜?！倍殬E撫須點頭，找出盤中一花生米入口里，細(xì)細(xì)咀嚼，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不舍，他記準(zhǔn)了地方，回府不久就派人重金把漢子聘為家廚。每每賓朋到來，丁寶楨必用此道菜為壓軸菜招待客人，賓朋百吃不厭世稱美味。后來，丁寶楨調(diào)任四川總督，臨行征求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進(jìn)川，進(jìn)而把“爆炒雞丁”帶到了四川，他的后人通過把胡椒換成干紅辣椒，做出了川味的“辣爆雞丁”。由于朝廷曾嘉獎丁寶楨為“太子太?！?，他逝世后不久，四川官員遂把此道菜冠于“宮保雞丁”作為貢菜獻(xiàn)給皇帝，從此發(fā)展成為御用的名菜之一。</p><p class="ql-block"> 綜上所述，川菜的創(chuàng)新亦應(yīng)考慮文化性，有文化性的菜品更能讓食客得到味覺及心理的雙重享受，這樣的菜品也更具流傳性。此類川菜代表名肴還有夫妻肺片、麻婆豆腐、賴湯圓、棒棒雞、燈影牛肉、貴妃雞、東坡肘子、大千干燒魚、兼善湯等。</p><p class="ql-block"> 筆者在此淺淺數(shù)語，將川菜創(chuàng)新的一些想法在此留存，算是給自己未來烹飪道路既定一個方向。面對新時代下的新發(fā)展，川菜烹飪工作者們毫無疑問應(yīng)繼續(xù)繼承優(yōu)良傳統(tǒng)，繼續(xù)具備標(biāo)新立異開拓創(chuàng)新精神，在川菜發(fā)展的道路上繼續(xù)揚帆遠(yuǎn)航......</p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(1, 1, 1);"><i> 作者簡介</i></b></p><p class="ql-block"> 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國烹飪協(xié)會會員、四川省烹飪協(xié)會會員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調(diào)高級技師、四川省特級廚師、烹飪專業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會高級專家委員、河北省陽光工程職業(yè)技能拔尖人才獎獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍(lán)貓飲品集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內(nèi)知名烹飪專業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫作，已在全國省級以上報刊雜志發(fā)表散文、詩歌、小說、紀(jì)實文學(xué)等作品數(shù)十萬字，出版有文學(xué)專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國內(nèi)各級新聞媒體廣泛報道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國國家名廚網(wǎng)、中國名廚查詢網(wǎng)、全國政協(xié)辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識雜志社等媒體對其成就歷程作了專訪報道。</p>