<p class="ql-block"> 春日，周末，心情大好。侯哥打來(lái)電話(huà)說(shuō)，沒(méi)事約吧，給你做幾道小菜嘗嘗，再泡兩杯綠茶喝喝，好日子、好感情是需要有儀式感和溫習(xí)的。</p><p class="ql-block"> 侯哥，姓候，名新民。聽(tīng)著這名字，可能有些人感覺(jué)有些陌生，可要說(shuō)起位于原新蔡文化館門(mén)口的“藝苑酒家”和老汽車(chē)站對(duì)面的“新新浴池”，幾乎無(wú)人不知，無(wú)人不曉。酒家和浴池，在新蔡縣城都屬于“老牌子”，都是候新民開(kāi)的。</p><p class="ql-block"> 年后，在侯哥家小聚，他說(shuō)今天要做出幾道不同尋常的菜出來(lái)。</p> <p class="ql-block"> 第一道菜是“水晶饃”，屬于失傳菜。侯哥講，水晶饃流行于上世紀(jì)七八十年代，當(dāng)時(shí)是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，國(guó)營(yíng)食堂食材很少。于是，廚師界就用饃當(dāng)作一道菜去做，做出來(lái)的水晶饃外焦里嫩，像一道點(diǎn)心。水晶饃這道菜聽(tīng)起來(lái)普通，它可是不好做的一道菜，也是現(xiàn)代廚師不會(huì)做、不想做的一道菜。做這道菜時(shí)，先要把饃皮揭掉，把饃瓤切成方塊。泡饃是一道手藝，泡輕了不外焦里嫩，饃心發(fā)硬。泡狠了，成了沫糊，會(huì)化掉。炸饃時(shí)用清油，要掌握好油溫。再?gòu)?fù)炸一次，方能外焦。然后化糖汁，把炸好的饃放到糖汁里翻身即可?？此坪?jiǎn)單的一道菜，需時(shí)最少半個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)代的年輕人廚師掌握不了關(guān)鍵技術(shù)，費(fèi)勁費(fèi)時(shí)，也不掙錢(qián)。就這一道菜，侯哥做了50年，硬是沒(méi)把這道傳統(tǒng)菜丟掉。</p> <p class="ql-block"> 第二道菜是“糖醋魚(yú)”，屬于省級(jí)獲獎(jiǎng)菜。侯哥說(shuō)，糖醋魚(yú)又叫軟溜黃河鯉魚(yú)，屬于復(fù)合味。這道菜進(jìn)嘴甜，抿嘴酸，咽下去回味咸味才出來(lái)，非常巧妙。在宰殺魚(yú)時(shí)，要做到去腥皮、腥骨、腥肉，改刀不能低于七刀，還要腌透，燒透，煨透，才能符合標(biāo)準(zhǔn)。這道菜，最早是在1991年在參加河南高級(jí)廚師培訓(xùn)班上所做的一道菜，獲得第一名，深受專(zhuān)家們的好評(píng)。</p> <p class="ql-block"> 第三道菜是“五味春芽”，屬于“創(chuàng)新菜”。侯哥說(shuō)，這道創(chuàng)新菜，在新蔡乃至駐馬店、信陽(yáng)等地都是一片空白。做這道菜所用食材，是河南信陽(yáng)谷雨前茶，屬于一芽一葉茶。經(jīng)過(guò)反復(fù)降溫浸泡，才能把茶的澀味完全去掉，留有40%的甘味。這道菜需要幾種食材和調(diào)味品反復(fù)調(diào)試，直到達(dá)到有咸味沒(méi)放鹽，有甜味沒(méi)放糖，有香味沒(méi)放糖，還表現(xiàn)為“自然味+調(diào)味品”調(diào)出來(lái)的鮮味以及自然的甘味。就是這道菜，侯哥經(jīng)過(guò)一年多上百次試驗(yàn)才成功的。這道菜2019年在長(zhǎng)垣舉辦的全國(guó)烹飪大賽中獲得了銀獎(jiǎng)。</p> <p class="ql-block"> 三道“特色菜”，再配上其它幾個(gè)小菜，和侯哥邊吃邊聊，心里暖暖的。那哪里是在吃菜啊，分明吃的是傳統(tǒng)文化，吃的是藝術(shù)和技術(shù)，吃的是濃的化不開(kāi)的鄉(xiāng)愁。</p> <p class="ql-block"> 和侯哥攀談，才知道侯哥1970年參加工作，到新蔡縣國(guó)有食堂工作，跟新蔡十多位當(dāng)時(shí)頂級(jí)老廚師學(xué)藝，重點(diǎn)學(xué)習(xí)一些傳統(tǒng)菜的做法，當(dāng)了5年學(xué)徒，10年助手，15年主廚。由于他勤奮好學(xué)，他的火功達(dá)到一鍋炒面可以炒14盤(pán)，刀功可以在汽球上切肉。1988年，開(kāi)了一家屬于自己的小餐館“藝苑酒家”，每天的客人絡(luò)繹不絕。緊接著，又開(kāi)辦了“新新浴池”。2015年，開(kāi)了眼下的這家“家常菜館”。</p> <p class="ql-block"> 飯后，侯哥非要露露他的茶藝。侯哥說(shuō)，要想喝到一杯好茶，必須了解茶的性能。侯哥喝茶喝出了“十道境界”：識(shí)茶、藏茶、省茶、洗茶、賞茶、品茶、追茶、吃茶、用茶、說(shuō)茶。這境界，是侯哥喝茶喝了幾十年才總結(jié)出來(lái)的，是茶魂與自己靈魂相碰撞、相融合的結(jié)果與成果。喝出這種境界，需要用綠茶去泡。泡茶所需要的藝術(shù)與技術(shù)，侯哥賣(mài)了一個(gè)關(guān)子，等下回再聚再喝茶時(shí)，再好好講講。</p> <p class="ql-block"> 有人說(shuō)，人生一世，離不開(kāi)吃喝二字。侯哥一路奔波、一路追夢(mèng)而來(lái)，用滿(mǎn)腔的熱情與癡情，硬是把菜與茶都做到了最好。據(jù)侯哥講，他現(xiàn)在的做菜水平達(dá)到了隨心所欲，隨意拿著食材，就可以做出一道菜出來(lái)。他收的學(xué)徒廚師有30多個(gè)了，現(xiàn)在都成長(zhǎng)為廚師長(zhǎng)級(jí)別了。他自己原來(lái)有四個(gè)愛(ài)好：做菜、品茶、旅游、釣魚(yú)。自從去年七月加入新蔡縣職工攝影家協(xié)會(huì)以后，把“釣魚(yú)”洗手了，把魚(yú)竿也贈(zèng)給了徒弟。手里舉起了相機(jī)，他把心又融入到大自然和美好生活的追求之中了。</p> <p class="ql-block"> 一路走來(lái)，侯哥還當(dāng)了20年縣政協(xié)委員和三屆人大常委，為民辦實(shí)事好事多件。侯哥說(shuō)，人生短暫，要活的像自己，活出個(gè)樣子給自己看。每個(gè)人的喜愛(ài)與喜好不同，自然活法迥異。一次小聚，自然對(duì)侯哥又高看三分。他這一生淡泊名利，喜好由己，把事做精，把人做好，已是多少人學(xué)習(xí)的榜樣了。別時(shí)，我也不由贊嘆：侯哥，侯哥，你真了不得！</p> <p class="ql-block" style="text-align: right;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: right;"><b style="font-size: 22px;"><span class="ql-cursor">?</span>九七文化傳媒榮譽(yù)出品</b></p>