無錫的春天是“吃”出來的

王潔平

“桃紅柳綠簇春華，燕語鶯啼盡日佳”。春天的江南，景色已是美得讓人留戀，而江南春天的美食，更是令你垂涎?！懊谰昂兔朗辰圆豢韶撘病?！ 　　如果說，梅園的梅花開啟了無錫的春天，而接連盛開的太湖黿頭渚的櫻花，靈山勝境、三國水滸城里的海棠花，胡埭九龍灣那里的油菜花，陽山、蠡園的桃花、惠山山麓的杜鵑花，蕩口古鎮(zhèn)、尚田農(nóng)莊、長廣溪邊的玫瑰花、薔薇花，拈花灣梵天花海里的“虞美人”、格?；ā瓌t打開了一篇篇“春至江南、花滿錫城”的美篇，直讓人忘返流連。而當(dāng)你在太湖之畔賞花賞景的時間，可一定要把無錫春天的美味嘗個遍。作為一個典型的吃貨，總不自覺的把家鄉(xiāng)的美食向朋友們一一推薦：可香可鮮，可咸可甜，妙不可言；更喜歡在柔軟的時光里，品一種味道叫“春天”。 無錫春季的美食，則由湖邊、山麓、田間的野蔬領(lǐng)先：香椿頭，馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、蕨菜、金花菜、豌豆苗、……一個個一叢叢帶著春天的綠意、泥土的清香，如春風(fēng)撲面，躍入眼簾；誘得人們好想讓春且住，把這春天的美味留駐舌尖。 　　 “門前一株椿，春菜常不斷”。舊時農(nóng)家院落、路邊、村頭，香椿隨處可見；現(xiàn)在馬山、大浮、宜興的山間還能驚喜發(fā)現(xiàn)。積蓄一冬能量的香椿淺碧輕紅，香氣氤氳?！坝昵按貉磕廴缃z”，食用香椿頭最佳的時間，當(dāng)是谷雨前。江南一帶，最討喜的吃法莫過于香椿頭炒雞蛋，葉嫩味濃的椿芽和香滑柔和的雞蛋纏纏綿綿，那是一口咬住，數(shù)日香留齒間。民間甚有“香椿炒雞蛋，肉魚都不換”的美言。 綠葉紅邊的香椿頭既為春季第一鮮，百姓們樸素的智慧也把這道菜的搭配和做法發(fā)揮了極致……記得那天咀嚼著香椿炒肉絲，不禁詫異“怎會這么嫩呢”？“急火快炒，不讓香椿變老”，大廚簡潔明了的回答讓我學(xué)到了一招。江南人家還喜歡“香椿頭拌豆腐”，雖不如小蔥拌豆腐那般“一清二白”，可那茶褐色洇在潔白里，也是柔軟到你的心田。 　陽春三月天，踏青好時間。無錫的人們在踏青的時候總不會忘了去挑那些田間路邊的薺菜?！叭氯?，薺菜當(dāng)靈丹”；薺菜，也是江南人的心頭好。吃薺菜的法子同樣是五花八門。涼拌、熱炒、燒湯、做餡心……涼拌多與香干相伴，對此，汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中就作了有趣的描述：“薺菜焯熟剁碎，香干切成丁，入蝦米，同拌。此菜可作酒席涼菜，酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒…”，妙哉。 無錫人喜素吃甜。把清香的薺菜和甜咪咪的年糕一起熱炒，當(dāng)年味和春味相遇，就炒出了一盆香噴噴、油錚錚鮮香可口的“薺菜年糕”。燒湯則以薺菜豆腐羹首選；嫩豆腐切成小丁，薺菜切末，放點肉糜調(diào)鮮，勾芡，最后畫龍點睛“點”浦一勺豬油，一碗綠白相間、柔柔綿綿的薺菜豆腐羹就端在你的面前，那份香鮮，保你幾天以后還在回味留戀。而無錫人用薺菜和瘦肉一起做餡心也算是一絕了，薺菜餛飩、薺菜春卷、薺菜餡團子，都是應(yīng)季應(yīng)景的美點，似乎整個春天都“包”進了這一口“餡”里邊。春季里，無錫街頭的餛飩店和大大小小的飯店都有薺菜餛飩供應(yīng)，令游客們“可圈可點”。而這時間，無錫人的早晨，則多是以一碗薺菜餛飩一碗陽春面兩只青團子，打開春日韶光里的一天。 　　 “三月三，大蒜炒馬蘭，吃仔游惠山。”。如今惠山古鎮(zhèn)那里恰因春晚分會場引得游人紛至沓來。而馬蘭頭恰是無錫人每年春天必吃的一種野菜。春風(fēng)拂面，春雨細潤，馬蘭迫不及待地破土地面。對于這道葉青莖紅的野菜，家常吃法是“大蒜炒馬蘭”。這大蒜不是蒜頭，而是蒜莖和蒜葉，還需本地的小桿大蒜為上選。大蒜辛香，馬蘭清涼，兩樣同炒，特別爽口。馬蘭頭拌香干，也是無錫人家的喜愛；做法與涼拌薺菜大差不離，只是還會加上些許香油、細鹽和白糖，讓口感不至生澀；而色澤誘人，在滿桌的時令菜肴中絕對是一道養(yǎng)眼的“風(fēng)景線”。 　　說及加糖，一直是無錫人做菜的偏愛?！盁o錫菜有點甜”是公認一致的。醬排骨、老燒魚、梁溪脆鱔、肉餡油面筋等幾道無錫菜的經(jīng)典，緊芡包汁都帶甜，然而進嘴一嚼，不管是排骨，還是魚塊，肉里面卻都是咸的，吃著咸甜柔和在一起的滋味竟出奇的鮮潔。 “咸出頭，甜收口”。無錫菜那點“甜”，其實是為了這一口“鮮”。前幾天，外地來了朋友，午餐桌上上了一盤炒“金花菜”，他們從來沒見過，有點好奇“這是什么菜？怎會如此鮮？怎么有點甜?”我說：這就是“草頭”，學(xué)名“苜?！保瑹o錫人叫“金花菜”；炒菜時除了放鹽和生抽外，還會滴兩滴白酒，再添許白糖。加點白糖便是為了“吊”出這一口“鮮”。那些們朋友不一會就把一盆金花菜吃得底朝天，直呼“鮮”、鮮”，還想要添。也許他們著實感受到了江南春天的味道如是鮮，無錫人的日子這般甜?！白屓澜缙穱L無錫味，讓全中國品嘗無錫甜”，春晚分會場上成了網(wǎng)紅的無錫小籠包，又以它們的“皮薄汁多，甜而不膩”，驚艷了游人們的舌尖，慰籍著游人們的心田。 　　扯了無錫的“甜”，還得回到說無錫春菜的鮮?！按撼踉缇?，秋末晚菘?！薄赌淆R書》上記載周顒回答惠太子“菜食何味最勝”的問題時如是說。這樣的美味無錫人自然是不會放過的。早春二月天，翠綠的頭茬春韭一上市，無錫人就急忙買來嘗鮮。主婦和大廚們深諳烹調(diào)韭菜之道，急火滾油，快炒起鍋，俗稱“十八鏟”，意思是用鍋鏟翻炒十八下即可起鍋；稍微過火，韭菜就顯老焉。韭菜雞蛋、韭菜螄螺等都是江南常見的吃法，不但味美，還有著“九加一”——十全十美的寓意在里面。 　　說到韭菜螄螺，無錫人有“清明螺，賽肥鵝”的說法?！拔嚶荨睂嶋H上應(yīng)該叫”螺螄”，有趣的是無錫人把它倒過來稱為“螄螺”。螄螺一年四季都有，但只有清明前后的螄螺最好吃。春暖花開，萬物復(fù)蘇，潛伏在泥中休眠的螄螺紛紛爬出泥土；此時的螺肉肥美，炒熟后的螄螺肉味道介乎魚味和肉味之間，但比魚味醇厚，比肉味美鮮。 　　尋常人家吃螄螺，早先只需去河浜、塘邊、橋洞等濕地“摸”、“拾”，出去轉(zhuǎn)一圈就有下酒菜了。如今想吃螄螺大都只能去菜場買了；高興的是日前有朋友跟我說：，最近在湖邊、河浜一些地方又可“摸”到螄螺了。在炒螄螺之前，養(yǎng)清洗凈的螄螺還必須剪去尾部，因為沒有誰有本事能把實心屁股的螄螺肉吸出來矣。吃螄螺可是技術(shù)活，無錫人把這叫作“嘬（zuo)”，也許是吸吮螄螺肉時的象聲字吧?！班堋蔽嚶輹r需要嘴和舌頭的默契配合，用巧勁——勁小，肉出不來；勁大，會把螺尾吸入口。當(dāng)下正是吃螄螺的好時節(jié)，一家老小圍坐一桌有滋有味地“嘬”螄螺，“嘬”著家鄉(xiāng)的老味道，品著生活的好味道。不少外地來客，特別是北方朋友，體驗著這獨有的江南一鮮，有的學(xué)會了““嘬”，有的則用牙簽“挑”，新鮮、滿足的模樣溢在舌尖、眉間。 　　“太湖美，美就美在太湖水；水上有白帆，水底魚蝦肥……”，隨著江南的春潮，無錫人的餐桌上又添上了魚鮮?！安嘶S，土婆壯”，土婆魚即塘鱧魚，紅燒、糟熘、燉蛋……土婆魚做法很多。“桃花流水鱖魚肥”，聽著詩句就讓人垂涎；無錫人擅用鱖魚，如糖醋鱖魚、清蒸鱖魚、松鼠鱖魚、網(wǎng)包鱖魚，道道水鮮各式風(fēng)味。說鮮還是翁公魚，就是昂刺魚；雪菜翁公魚、翁公魚燉蛋，無錫人形容能把眉毛鮮到掉下來。白魚、白蝦和銀魚，“太湖三白”也。為保護生態(tài)，現(xiàn)在太湖禁捕了；湖上白帆點點捕魚歡的景象已是少見，然內(nèi)塘飼養(yǎng)的白魚還能吃到，點一道“清蒸白魚中段”，那個“肥”啊，著實肥到心間?！笆V蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，到江陰吃河豚也是春季里的打卡地。雖然同是長江禁捕，但河豚村里喂養(yǎng)的河豚同樣肉嫩脂肥，鮮味一點不減。踏青在江邊，吃一餐河豚宴，才算不曾辜負這鮮美的春天。 　　“頭角嶄嶄露，江南四月時”。前年寫了一篇“又到春筍上市季”，引得不少朋友點贊、轉(zhuǎn)發(fā)，熱議著“腌篤鮮”這道人見人愛的時令菜。無錫人喜歡的“腌篤鮮”，就是采用宜興山間春筍的嫩芽，配以咸肉、鮮肉（大都會選五花肉），一鍋“篤”（燉），“篤”出聲音，“篤”出鮮。那般鮮，用無錫人老話說真是“鮮到打了耳光也不肯放下”?！懊褚允碁樘?，游以食為先”，人間芳菲四月天，“腌篤鮮”是無錫人家家家戶戶的必吃，也成了游人們男女老少的必點。吃的是春天的味道，“點”的是愉悅的心情，誰都不想錯過這有滋有味的好時節(jié)。 　　“等閑若得春風(fēng)顧，不負時光不負卿”。無錫的春天，是賞花賞景“品”出來的，也是賞味賞心“吃”出來的。有一種美味叫“春天”；?有一種美好叫“春天”。

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