<p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">導(dǎo)語</b></p><p class="ql-block"> 軟兒梨（凍梨）產(chǎn)于我國西北地區(qū)，具有獨特的風(fēng)味與食療價值，以甘肅蘭州所產(chǎn)者最佳?；趯Γ茫危耍上嚓P(guān)文獻(xiàn)的S樹梳理和分析，概述了軟兒梨的資源、果實成熟生理及風(fēng)味品質(zhì)的形成、營養(yǎng)成分、加工品研發(fā)等方面的研究成果，供相關(guān)研究者和消費者參考。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">正文</b></p><p class="ql-block"> 軟兒梨，別名化心梨、香水梨等，在梨樹栽培學(xué) 分 類 系 統(tǒng) 中 屬 于 秋 子 梨 （ＰｙｒｕｓｕｓｓｕｒｉｃｈｓｉｓｉＭａｘｉｍ），主要分布于甘肅、寧夏、青海三?。ㄗ灾螀^(qū)）的黃河沿岸及河西走廊的一些地方，栽培歷史久遠(yuǎn)，尤以甘肅蘭州所產(chǎn)者久負(fù)盛名。該樹種樹體抗逆性強(qiáng)，耐瘠薄；樹勢強(qiáng)健，豐產(chǎn)性好；壽命長，如蘭州黃河沿岸的什川一帶至今可見成片的樹齡在１５０年以上、結(jié)果繁碩的大樹。</p><p class="ql-block"> <b>軟兒梨的果實采前肉質(zhì)口感僵硬而酸澀，汁少渣多，幾乎不堪食用。果實采后經(jīng)一定階段后熟冷藏，果皮由黃變褐，果肉變軟，最終解體變?yōu)榧?xì)膩的果泥，汁沛液豐，酸甜適度，如蜜似飴，入口頓感神清氣爽，別具風(fēng)味。</b></p><p class="ql-block"><b> 軟兒梨不僅風(fēng)味獨特，而且營養(yǎng)豐富，含有多種微量元素、糖類和維生素等，功效食療兼?zhèn)?。?jù)《本草綱目》記載，軟兒梨具有潤肺止咳、涼心消炎、降火、解瘡毒、解酒等多種醫(yī)療功效。</b></p><p class="ql-block"> 軟兒梨曾被譽(yù)為“蘭州的名片”，１９９３年被國家外貿(mào)部評為“中華老字號”。曾有不少文人騷客詠詩贊美軟兒梨之醇美甘爽，成為膾炙人口的佳作。如民國元老于右任先生之<b>“冰天雪地軟兒梨，瓜果城中第一奇。滿樹紅顏人不取，清香偏待化成泥”</b>；著名詩人高一涵詩云：“<b>軟兒似畏冰膚冷，半傍爐邊半酒邊”</b>。事實上，軟兒梨以其獨特的風(fēng)味、悠久的栽培歷史，在其產(chǎn)區(qū)不僅是一種水果、一種產(chǎn)業(yè)那么簡單，而是文化和特產(chǎn)的結(jié)合，成為一種具有人文氣息的載體。</p><p class="ql-block"> 軟兒梨作為西北地區(qū)獨樹一幟的特異水果資源，不僅以其美妙的風(fēng)味吸引、激發(fā)了消費者的味蕾和文人騷客的情懷，還以其獨特的功能營養(yǎng)和食療價值引起業(yè)界專家學(xué)者的關(guān)注。多年來，學(xué)者們對軟兒梨果實的發(fā)育及采后生理的變化、營養(yǎng)成分、相關(guān)加工產(chǎn)品的研發(fā)等方面進(jìn)行了大量研究。筆者基于中國知網(wǎng)（ＣＮＫＩ）的相關(guān)中文文獻(xiàn)，結(jié)合從事過的一些研究工作，對軟兒梨的品質(zhì)及加工研究加以綜述，以期對相關(guān)研究有所裨益。</p> <p class="ql-block"> 1 軟兒梨的資源及其分布</p><p class="ql-block"> 軟兒梨主產(chǎn)我國西北地區(qū)的甘肅、寧夏、青海三?。ㄗ灾螀^(qū)），是西北地區(qū)特有的地方梨品種。甘肅省主要分布于蘭州、皋蘭、紅古、靖遠(yuǎn)一帶的黃河沿岸，以及洮河沿岸的臨洮、渭水流域的武山，河西走廊的敦煌、武威等地也有分布。據(jù)甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果實研究所調(diào)查，甘肅省的軟兒梨有“綠軟兒”“尖軟兒”“白皮化心”“麻皮化心”“紅潤軟兒”等多個品系，以“白皮軟兒”品質(zhì)最佳，蘭州皋蘭 什 川 一 帶 所 產(chǎn) 著 稱，栽 培 量 大，歷 史 悠久。寧夏回族自治區(qū)主要分布于中衛(wèi)、海源一帶的沿黃流域，以海源縣楊坊、關(guān)橋、麻春沿河流域所產(chǎn)品質(zhì)佳、產(chǎn)出最多。青海省主要分布于貴德縣沿黃地區(qū)以及樂都縣湟水流域的隆治等區(qū)域，主要品系有“平頂軟兒”“臘臺軟兒”等，以“平頂軟兒”分布最多，品質(zhì)上乘。</p><p class="ql-block">２ 軟兒梨果實的成熟生理與品質(zhì)的形成</p><p class="ql-block">２．１ 呼吸強(qiáng)度與糖分的變化</p><p class="ql-block"> <b style=""><font color="#333333">與蘋果、番茄等多種水果類似，軟兒梨果實的成熟過程首先伴隨著呼吸強(qiáng)度和糖分的變化。</font></b>研究表明，軟兒梨的成熟往往伴隨著果實呼吸強(qiáng)度的特殊變化，表現(xiàn)為<b>采收前較低</b>，為１５．４ｍｇ·ｋｇ－１ ·ｈ－１；<b>采 收 后 呼 吸 強(qiáng) 度 持 續(xù) 一個階段的降低過程</b>，<b>大約１０天后呼吸強(qiáng)度陡然升高，出現(xiàn) 了 一 個 呼 吸 峰，</b>此 時 的 呼 吸 強(qiáng) 度 為２２．７ｍｇ·ｋｇ－１·ｈ－１；<b>呼吸峰出現(xiàn)２天后，呼吸強(qiáng)度突然下降</b>到１９．８ｍｇ·ｋｇ－１·ｈ－１；以后緩慢下降，直 到 采 收 后 ７５ 天左 右，呼 吸 強(qiáng) 度 僅 為４．０ｍｇ·ｋｇ－１·ｈ－１?？梢?lt;b>呼吸峰的出現(xiàn)是軟兒梨果實由生長發(fā)育向衰老變化的轉(zhuǎn)折點。</b>果實的<b>總糖含量伴隨著果實的成熟不斷增加，呼吸高峰出 現(xiàn) 后 急 劇 增 加，</b>由 最 初 的 ６．７０％ 增 加 到８．２５％；<b>果皮變?yōu)楹稚?、果肉軟化為泥時，總糖含量達(dá)到最高點，</b>為９．９５％。<b>還原糖含量從果實體積定型到完熟一直在增加，貯藏后期達(dá)到相對穩(wěn)定；非還原糖含量在果實成熟早期很低，但在后熟階段增加非常迅速，在完成后熟的果實中，非還原糖含量占到總糖含量的５５．０％，可見，</b><b style=""><font color="#333333">非還原糖的釋放對軟兒梨成熟過程中品質(zhì)的形成有著重要的作用。</font></b></p><p class="ql-block">２．２ 冷凍貯藏過程中的生理與品質(zhì)變化</p><p class="ql-block"> <b>軟兒梨果實在貯藏過程，是一個由新鮮到冷凍、再到解凍的過程。從感官看，是一個果實色澤由淺到深、直至褐變，果肉由僵硬酸澀到軟化醇香，實際上這一過程也伴隨著果實內(nèi)部一系列生理指標(biāo)與品質(zhì)的變化。</b></p><p class="ql-block">２．２．１ 生理指標(biāo)變化 蔣欽任等對采自青海貴德的軟兒梨在冷凍儲藏期間的生理生化指標(biāo)進(jìn)行了測定。結(jié)果表明，貯藏期間軟兒梨果實的脯胺酸含量由新鮮期的０．８８μｇ·ｇ－１逐漸提高到褐變期的１．５８μｇ·ｇ－１；超氧化物歧化酶和過氧化氫酶活性在冷凍階段呈大幅增長的趨勢，而在褐變期明顯下降，直至最低；丙二醛含量也在這一過程中呈現(xiàn)上升的態(tài)勢，在褐變后達(dá)到最高（１．０３ｍｍｏｌ·ｇ－１）；相對導(dǎo)電率由新鮮期的８２．７３％提高到褐變后的９８．１４％，也表現(xiàn)上升的態(tài)勢。</p><p class="ql-block"> 通常水果的褐變與多酚類物質(zhì)及多酚氧化酶（ＰＰＯ）有關(guān)。綠原酸是梨果實中酚類物質(zhì)的主要成分，是多酚氧化酶酶促反應(yīng)的底物，酚類物質(zhì)含量的多少直接影響到果肉組織褐變的發(fā)生與發(fā)展。段瑞君等在室溫下后熟、－１８ ℃下冷藏、室溫下解凍３個階段測定了果皮及果肉中總多酚、綠原酸含量及多酚氧化酶活性。結(jié)果表明，軟兒梨果實完成后熟后，果肉中的酚類物質(zhì)含量大于果皮，多酚氧化酶則相反。在冷凍過程中，果皮及果肉中的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶均有一定程度的提高，但綠原酸在果皮中急劇下降，在果肉中略有提高；解凍后，果皮和果肉中的總酚、多酚氧化酶明顯下降，而果皮中的綠原酸含量變化不顯著，這個結(jié)果也說明了軟兒梨冷凍貯藏后果皮先于果肉發(fā)生褐變的原因。總的來看，<b>軟兒梨果實經(jīng)過后熟，多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶的分布呈現(xiàn)一定區(qū)域化特征，冷藏加劇了酚類物質(zhì)和多酚氧化酶的積累。</b></p><p class="ql-block">２．２．２ 品質(zhì)變化 <b>伴隨著生理生化指標(biāo)的變化，軟兒梨果實的風(fēng)味由酸澀變?yōu)楦拭?，果肉由僵硬變軟潤，即?nèi)在品質(zhì)發(fā)生了顯著的變化</b>。王曉芳等的研究表明，<b>在冷凍貯藏期間，軟兒梨果實的可溶性固形物、水分、石細(xì)胞含量存在一定的下降趨勢，但變化差異并不顯著；維生素 Ｃ含量在貯藏期間提升明顯，后熟后期有所下降。同時發(fā)現(xiàn)，在冷藏過程中，石細(xì)胞團(tuán)逐漸與果肉離散，石細(xì)胞變小，果肉變細(xì)，風(fēng)味越來越濃郁，最終形成獨特的風(fēng)味與品質(zhì)。</b></p><p class="ql-block">２．２．３ 催熟和解凍對軟兒梨生理及品質(zhì)的影響 梨果實的后熟過程所經(jīng)歷的復(fù)雜而漫長的生理變化，不僅是其內(nèi)在品質(zhì)逐漸形成和釋放的過程，也 伴 隨 著 部 分 營 養(yǎng) 成 分 在 一 定 程 度 上 的 損失。<b>縮短 果 實 的 后 熟 時 間 將 有 助 于 減 少其營養(yǎng)成分的損 失 和 提 高 品 質(zhì)</b>，采 用 乙 烯 利 催熟可能是 有 效 的 方 法。張忠等經(jīng)對采用１ｍＬ·Ｌ－１乙烯利催熟的軟兒梨果實后熟期生理和品質(zhì)指標(biāo)的研究表明，乙烯利處理可促進(jìn)軟兒梨果實的乙烯釋放量和呼吸峰的提前，從而縮短果實的后熟。乙烯利處理降低了果實后熟期間的質(zhì)量損失（失重?fù)p失），對果實硬度、還原糖含量及可滴定酸含量也無顯著影響；維生素 Ｃ含量在處理１２ｄ后處理組顯著高于對照，第１６天時處理組較對照高１５％，說明<b>乙烯利處理可較好的保持后熟期軟兒梨果實中的維生素 Ｃ。</b></p><p class="ql-block"> 在甘肅蘭州等地區(qū)，通常完成后熟的軟兒梨在食用前進(jìn)行冷凍處理，一則便于貯藏，二是可使品質(zhì)和口感更佳。傳統(tǒng)上，經(jīng)過冷凍的軟兒梨果實采用室內(nèi)放置自然解凍（空氣解凍）和放入可飲用水中進(jìn)行水浴解凍２種方式。張忠等測定了軟兒梨果實在空氣解凍和水浴解凍２種方式下的品質(zhì)和酚類物質(zhì)的含量，結(jié)果表明，<b>經(jīng)過空氣解凍的軟兒梨果實的滴定酸含量高于水浴解凍的果實，而還原糖和可溶性固形物含量則相反，可見水浴解凍的果實具有較高的固酸比，因而口感優(yōu)于空氣解凍的果實；同時水浴解凍能夠較空氣解凍保留了更多的維生素 Ｃ，并減少了石細(xì)胞含量，使?fàn)I養(yǎng)價值更高，果肉更加細(xì)膩爽口</b>?？諝饨鈨鲚^之水浴解凍，雖然二者間的果實總酚類物質(zhì)含量差異不顯著，但總黃酮含量空氣解凍的果實高于水浴解凍的果實。但在２種不同的解凍方式下，果實中的綠原酸和阿魏酸均不能測出，說明解凍過程也是綠原酸和阿魏酸消耗殆盡的過程。由于水<b>浴方式在一定程度上隔絕了空氣，抑制了呼吸強(qiáng)度，抗氧化能力強(qiáng)于空氣解凍。這也從生理學(xué)的角度解釋了水浴解凍的果實通常褐變程度低于空氣解凍果實的原因所在</b>。</p><p class="ql-block">３ 軟兒梨果實的有效成分</p><p class="ql-block"> <b>軟兒梨獨特的風(fēng)味和食療功效，緣于其含有豐富多樣的營養(yǎng)及功能物質(zhì)成分</b>。研究表明，<b>軟兒梨果實中含有糖類、蛋白質(zhì)、維生素 Ｃ、黃酮類、生物堿等有機(jī)成分和 Ｋ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｃｕ、Ｚｎ、Ｍｎ等無機(jī)微量元</b>。<b>軟兒梨中維生素 Ｃ含量變化比較復(fù)雜，采后的貯藏與加工過程對其影響較大</b>。韓舜愈測定了蘭州軟兒梨壓榨果汁中的維生素 Ｃ含量，壓榨原汁中含有維生素 Ｃ２．６４ｍｇ·（１００ｇ）－１，而經(jīng)過澄清、過濾后降為１．６４２ｍｇ·（１００ｇ）－１，損失率高達(dá)３８．５５％。任世霞對青海軟兒梨的測定表明，果肉和果汁中的有效含量有所不同?？偺呛?量 果 汁 （１０．８６６３ｇ· （１００ｇ）－１ ）高 于 果 肉（７．８０９３ｇ·（１００ｇ）－１）；總蛋白質(zhì)含量表現(xiàn)同樣的態(tài)勢，果汁中為１．６３０ｇ·（１００ｇ）－１，果肉中僅為 ０．１５０ ｇ· （１００ｇ）－１；果 肉 中 含 總 氨 基 酸０．０２３７ｇ·（１００ｇ）－１；黃酮類化合物的含量果肉與 果 汁 差 異 不 明 顯，分 別 為 ０．０１８ ９０％、０．０１７３９％，同時果肉中含有０．０２７２０％的生物堿。無機(jī)元素的含量果肉與果汁差異較大，其中果 汁 中 的 Ｋ （１９ ５６６．６７ μｇ · ｇ－１ ）、Ｆｅ（４２２０．００μｇ·ｇ－１）、Ｍｇ（８３１３．３３μｇ·ｇ－１）、Ｃａ（９１１９３．３３μｇ·ｇ－１）含量較高；果肉中的 Ｆｅ、Ｃａ含量較高，分別為５６０、１３１８０μｇ·ｇ－１。任世霞等、查惠領(lǐng)等、石玉平等分別對軟兒梨中蛋白質(zhì)、黃酮類化合物、微量元素進(jìn)行了研究，得出了與上述類似的結(jié)果。</p> <p class="ql-block">４ 軟兒梨加工品的研發(fā)</p><p class="ql-block"> 基于軟兒梨獨特的風(fēng)味與豐富的營養(yǎng)，許多學(xué)者曾就其加工產(chǎn)品進(jìn)行了研究，已經(jīng)研發(fā)的產(chǎn)品類型包括<b>果汁、果酒、含片三大類。</b></p><p class="ql-block"> 早在１９９５年，韓舜愈等研究了軟兒梨果汁的澄清與調(diào)汁工藝，結(jié)果表明，單寧－明膠法對軟兒梨果汁的澄清效果較好，可得到穩(wěn)定透明的果汁，其澄清工藝的技術(shù)參數(shù)為０．５％明膠和１％單寧的用量分別為７．５％和７．０％，硅藻土的過濾壓力為０．３０～０．３５ ＭＰａ，用量為０．０１％左右。在原果汁含量為１０％～４０％、可溶性固形物濃度為９％～１０％、固酸比（３５～４０）∶１的條件下，調(diào)制所得果汁飲料口味較好。但在軟兒梨汁的澄清過濾中發(fā)現(xiàn)，由于果汁與空氣的廣泛接觸，導(dǎo)致維生素 Ｃ損失嚴(yán)重，研究提出了盡量縮短澄清到過濾之間的時間間隙、瓶裝果汁保持１ｃｍ 左右的頂隙度、低溫保存等減少維生素 Ｃ流失的措施。任世霞利用軟兒梨原汁進(jìn)行了果汁的生產(chǎn)工藝研究，確定了其合理的配方，即原果汁的添加量為４０％，檸檬酸為０．０７％，白砂糖為７．５％或木糖醇４．０％，所得<b>軟兒梨果汁飲料具有獨特風(fēng)味，酸甜適口，清涼爽口。</b></p><p class="ql-block"> <b>軟兒梨解凍后汁液本身具有醇香，且清爽口，也適合加工果酒。</b>趙生元以軟兒梨為原料，經(jīng)過淋洗、冷凍、解凍后榨汁、調(diào)配、接入酵母菌發(fā)酵，再經(jīng)陳釀、澄清，得到了風(fēng)味獨特的軟兒梨果酒。該 果 酒 的 工 藝 參 數(shù) 為 酵 母 菌 加 入 量０．６ｇ·Ｌ－１，發(fā)酵溫度２６ ℃。<b>成品呈金黃色，清涼透明；果味濃郁，酒香協(xié)調(diào)，酒體豐滿；口味優(yōu)雅細(xì)膩，柔和清爽。</b>酒精度為１５％（ｖｏｌ），總酸０．３～０．５ｇ·Ｌ－１，總 糖 ４５ ｇ· Ｌ－１，衛(wèi) 生 指 標(biāo) 符 合ＧＢ２７５８－２００５及 ＧＢ１２６９７－９０標(biāo)準(zhǔn)。孫萬成等［３１］通過正交實驗研究了軟兒梨白蘭地果酒的生產(chǎn)工藝。澄清條件為果膠酶用量０．３％，溫度３０ ℃，處理 時 間 ２５ ｈ，ｐＨ ５；最 佳 發(fā) 酵 參 數(shù) 為 溫 度２０ ℃，時間１０ｄ，酵母菌接種量 ０．３％。所得<b>軟兒梨白蘭地具有白蘭地的外觀特征與軟兒梨的風(fēng)味，酒體無明顯的懸浮物及沉淀，風(fēng)味醇香濃厚，酒精度達(dá)到優(yōu)級白蘭地標(biāo)準(zhǔn)，總酸達(dá)到一級白蘭地標(biāo)準(zhǔn)，總糖含量為２１％。</b></p><p class="ql-block"> 楊生輝等采用６％軟兒梨濃縮膏、７５％甜味劑（山梨醇糖、木糖醇結(jié)晶麥芽糖按一定比例配制）、１８．５％低聚異麥芽糖、０．５％檸檬酸為基本配料，以５０％酒精為潤濕劑、５％硬脂酸為潤滑劑，經(jīng)混合、造粒、干燥、壓片等工藝，制成了軟兒梨含片。所得<b>含片低糖、低熱量，口感好，風(fēng)味突出，適和唐尿病患者享用。</b></p> <p class="ql-block">５ 問題與展望</p><p class="ql-block"> 軟兒梨作為一種奇異獨特的地方特產(chǎn)水果，雖有“天庭神仙味，人間靈芝草”之美譽(yù)，但多年來一直沒能形成產(chǎn)區(qū)果農(nóng)增收、企業(yè)獲益的黃金產(chǎn)業(yè)。究其 原 因，一 是 產(chǎn) 量 與 品 質(zhì) 有 所 下 降。２０世紀(jì)８０年代以來，軟兒梨產(chǎn)區(qū)的氣候變得相對惡劣，春季晚霜頻繁，影響軟兒梨的坐果和產(chǎn)量。其次，早年間軟兒梨果園混栽的與軟兒梨有類似生物學(xué)特性的“吊蛋子”等品種因商品性較差而被大量砍伐，配套的授粉樹只有軟兒梨本身和少數(shù)冬果梨，由異花授粉變?yōu)樽曰ㄊ诜?，?dǎo)致坐果率和品質(zhì)下降。冬季氣候變暖也影響到軟兒梨品質(zhì)的變化。軟兒梨采收后多在室內(nèi)、果棚、地窖等簡易條件下貯藏，冬季處于冷凍狀態(tài)時間較短，短暫冷凍后就很快解凍，在解凍過程中汁液流失嚴(yán)重，造成品質(zhì)下降。二是銷售方式落后。直到目前，軟兒梨鮮果的銷售還處于果農(nóng)和小攤販“手推車＋果籃＋市內(nèi)游售＋農(nóng)貿(mào)市場蹲點”模式，就連遍布于大街小巷的水果店都鮮見經(jīng)過包裝的軟兒梨商品果出售，大中型超市更是難覓高檔軟兒梨商品的蹤跡。三是加工產(chǎn)品“只見花開，不見結(jié)果”。如２０世紀(jì)９０年代蘭州和銀川市場上曾經(jīng)出現(xiàn)的軟兒梨汁飲品，與人們喜歡的原汁原味十分接近，在當(dāng)?shù)厥袌鲆苍羞^普天蓋地的勢頭，大小商鋪多有產(chǎn)品陳列出售，但不久便消身匿跡，原因不得而知。</p><p class="ql-block"> 軟兒梨不僅是一種地方特產(chǎn)，也是一種地方文化的載體。要打造軟兒梨的黃金產(chǎn)業(yè)，首先要從提高和改善軟兒梨的產(chǎn)量與品質(zhì)入手，研究和推廣優(yōu)質(zhì)、綠色安全的生產(chǎn)技術(shù)。其次，要提高產(chǎn)后軟兒梨采后的商品化處理水平，如改善冷藏和貨架貯存條件、美化商品果外包裝，形成具有地方文化特色的商品，用改變“賣相”的方式來提高其商品價值和競爭力。三是改變營銷策略，在配套形成高端貯藏、運輸、保鮮包裝技術(shù)的基礎(chǔ)上，開拓專營、超市、餐館酒店等中高端銷售市場。四是加工，從根本講，軟兒梨久遠(yuǎn)的市場出路在于深加工。要從特色地域文化和飲食文化的角度開發(fā)更加具有特色優(yōu)勢和市場競爭力的產(chǎn)品形成真正意義上的、可持續(xù)發(fā)展的黃金產(chǎn)業(yè)。</p> <p class="ql-block"><b>（原文標(biāo)題“軟兒梨果實的品質(zhì)及其加工相關(guān)研究綜述”，發(fā)表于《北方園藝》２０１８（０４）：１８０－１８４），作者 梁志宏，此處有改動）</b></p><p class="ql-block"><b> 文中插圖來自網(wǎng)絡(luò)。</b></p>