<p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">近十年來，我有機會每年在京都小住一兩個月，期間尋覓美食，是我這“駐京辦”的三大任務(wù)之一，當然，重在地方特色小吃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">暮然回首，十年間，京都的“地產(chǎn)”小吃入我之腹已十有七八，可以說“成果累累”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">京都、西安均為古城，地緣歷史文化的不同，造就了地方美食小吃的差異。我在盡享美食色香味形的同時，更著意其歷史文化內(nèi)涵的探究。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">“品三秦美食，覽華夏山水，交良知朋友，做健康男人”是我的座右銘。堅持數(shù)十年而不輟，因此受益匪淺。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">“京都小吃”系列，已收入《閑齋隨筆》（暫名）有望年內(nèi)面世。謹陸續(xù)發(fā)布其中幾篇文稿，誠望友們指正。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">大興胡同面茶</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">面茶流行于京津地區(qū)，是當?shù)卦∶裣彩车囊坏纻鹘y(tǒng)小吃。面茶的食材是糜子面（或小米面）、麻醬、芝麻鹽等，其制作過程簡單不繁縟，卻很講究。面茶口感綿糯香醇，食用方便，和茶湯是不同的兩種吃食。面茶咸口，茶湯甜口，雖然二者選用食材及制作工序有較大區(qū)別，但吃法相同，即不攪和、“溜”邊吃。面茶和茶湯都沒有以“茶”入材，為啥卻都“妄”稱為“茶”呢？據(jù)說京津一帶，百姓眼里只要看見糊狀的吃食，都會帶上一個“茶”字，例如，杏仁茶、油茶、茶湯、面茶等。但我認為這個說法牽強了些。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">大興胡同是東城區(qū)交道口南的一條窄屈胡同?！按笈d胡同面茶”蝸居在一普通住家戶院子里，是個無店鋪、無招牌、無廣告，居家烹制、坐地候客的“閑食”。若不親自登門品嘗，你是很難想象“這玩兒”咋得如此“網(wǎng)紅”呢？事實勝于雄辯，“大興胡同面茶”的確是網(wǎng)紅，其風頭蓋過遍布京都的大小面茶店鋪，因這家面茶才使“大興胡同”蜚聲遐邇，堪稱京都的美食坐標。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">?再說賣面茶的“老板”，是位50多歲滿口老派京腔的李姓大姐。李大姐的面茶賣得可是大有特色：紙杯盛食、自助刷單，戶外“立”食。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">買了李大姐的面茶，“立”食于大門口，我就著紙杯面茶，“溜邊”入口兩勺，頃間滿口淳香，酥碎的芝麻鹽撒落在濃濃的麻醬汁上，覆蓋著稀稠得當?shù)拿幼用婧?，感覺此刻對美食的任何大眾化形容，都顯得是黯然失色。閃現(xiàn)在腦海里的就剩下兩句成語：“醍醐灌頂”“醉生夢死”。不夸張，最貼切。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">做面茶的操作間太簡陋，住家院落太雜亂，所以李大姐謝絕一切拍攝。李大姐說，她做面茶已經(jīng)20多年了，能夠口碑相傳食客盈門，靠的就是“貨真價實”。我則更堅定地認為，“大興胡同面茶”就是“酒好不怕巷子深”的最佳詮釋：市場競爭沒有捷徑可走，唯一秘訣就是貨真價實。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">?德華居老北京炸醬面</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">“老北京炸醬面”是京都的一張名片，雖屬地方小吃，但知名度不亞于京都的“烤鴨”及“涮羊肉”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">老北京炸醬面在京都到處有得賣，真正得口碑的并不多。去年來京時吃過的“海碗居”，實在是不敢恭維，勢扎滴大，賣得都是噱頭，由此我對老北京炸醬面失望得很。今年再來京都，女兒為挽回我的失望，一再慫恿我去品嘗西城區(qū)大覺胡同的德華居炸醬面，說是地道的老北京味兒。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">到了怕死愛錢沒瞌睡的年齡咧，早早就睡個自來醒，我索性趕早出了門，直奔西城區(qū)趙登禹路上的大覺胡同。京都的好處之一是交通便利，標識清楚，尋路走道不費事兒。一路上順順溜溜地我踅摸到了德華居，剛剛10點鐘。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">這是一間門臉兒的小吃店，里面五張桌子，門臉兒的玻璃門上貼有“炸醬面 ，打鹵面”的廣告詞，看來這兩樣是本店賣出名的小吃。德華居11點才開始賣主餐，我來的是有些早了，賣早點的攤子還沒拾掇完呢。趁這空暇，我跟店員攀談起來：“您這德華居沒有分店嗎？”“沒有，就一個店"，“那每天午餐人多，還是晚餐人多？”“午餐晚餐人都多”，“海碗居的炸醬面用的是機制面，僅此一點就失敗了50%，你們德華居用的是機制面還是手搟面？”“手搟面"，“噢，你們在這么個不露臉兒的小胡同里，炸醬面能賣出名，有啥秘訣呢？”“我們做炸醬用的料全部是手工自制的，方子是祖?zhèn)飨聛淼?，您嘗嘗就知道了?！辈灰粫海街鞑凸?yīng)時間了，我吃到了德華居當天開張的頭一碗炸醬面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">面的確是手搟面。菜碼有通常的黃豆、黃瓜絲、苤藍絲，關(guān)鍵是那一小碗炸醬，炸醬里面的肉是“燒肉丁”，而并非常規(guī)的炒肉末，黃醬+甜面醬，有花生油炸醬，是挺講究的。品嘗了德華居的老北京炸醬面，平心而論，若與古城西安西七路的馬虎面、案板街的柳巷面、岐山西大街的臊子干拌面、戶縣人民路的三合一金手一碗面、大荔合作飯店的爐齒面，還有我的蒜末香蔥油潑菠菜面等關(guān)中面食相比較，德華居還是遜色的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">如果“兩利相較”，以德華居和海碗居做比較，德華居則在海碗居之上。我的覓食經(jīng)驗是，這種“蒼蠅”小館接地氣，性價比較高，得百姓喜愛，千萬不要小覷。正可謂“人不可貌相，海水不可斗量”嘛。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">牛街洪記麻豆腐</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">首先得撇清，京都的麻豆腐和川菜的麻婆豆腐沒有絲毫關(guān)系。傳統(tǒng)的京都麻豆腐所用食材，只是過去粉坊做綠豆粉絲剩下的下腳料，并沒有通常意義上的豆類制品。京都人“變廢為寶”，把這下腳料做成了獨一無二的特色美味-炒麻豆腐。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">麻豆腐是舊京時的平民美食，也是唯有京都才能吃到的特色小吃。京都以外的人很難接受麻豆腐這種食品，是其不能廣泛流傳的主要緣由。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">麻豆腐的吃法很特別，只能炒著吃。京都人形容“小小豆腐麻中緣，湛青碧綠賽春天，此物必須羊油炒，來上一口那叫鮮。”不錯，傳統(tǒng)的麻豆腐只用羊油炒，但現(xiàn)在也有用素油炒的，以適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。只是麻豆腐特別吃油，所以不管用啥油，油量一定要足。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">炒麻豆腐有講究，得配上青豆、雪里蕻、干黃醬，講究用羊尾巴油烹炒，再著干辣角熱油呲炸。麻豆腐雖酸香綿醇，開胃解膩，但味道實在獨特，不但外地人不易接受，即便是京都人，鐘情者也是逐漸衰減。在京都，麻豆腐與豆汁“并駕齊驅(qū)”，均屬“愛的愛，嫌的嫌“的怪味小吃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">位居西城區(qū)牛街的“洪記麻豆腐”名聞遐邇。洪記麻豆腐價格不菲，但品質(zhì)無瑕。于是，本著“寧食鮮桃一口，不吃爛杏一筐”的原則，秉持“明知山有虎，偏往虎山行”之精神，昨天，我終于勇敢地體味了一把“怪味”麻豆腐之魅力。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">鼓樓西大街褡褳火燒</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">褡褳火燒是京都獨有的傳統(tǒng)小吃，據(jù)傳是順義人姚春宣夫妻于1876年創(chuàng)制的，至今已有140多年了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">褡褳火燒的制作有特點：搟好面片，裝入餡料，兩面折上，另外兩面不封口，依此緊挨著放入平鍋，平鍋著油后蓋上鍋蓋，中火煎烤，經(jīng)翻個后，只有上下兩面接觸鍋底，左右相鄰的兩面僅靠彼此緊貼來加熱取熟，并不直接煎烤，于是個個相連，貼而不粘，軟硬相兼，成排成鏈。鍋中油煎至金黃，便可出鍋了。出鍋時一鏟下去，或三個或六個（一兩三個），其形酷似古時人們背在肩上的褡褳，故而得名褡褳火燒。出名的是羊肉西葫蘆餡的褡褳火燒，皮薄餡兒足，焦香四溢，皮焦瓤軟，鮮美可口，是京都人的最愛。 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">京都的褡褳火燒與陜西的鍋貼不但形狀不同，口感也有區(qū)別。最明顯的是褡褳火燒調(diào)制的餡料里加入有黃酒，所以口感綿軟，有“灌湯”的味道。再則，人家京都人是大世面，論及當?shù)匦〕缘臍v史發(fā)展，實事求是不吹牛，不像古城長安的“秦人”，總是攀龍附鳳，啥吃貨都敢給你貼上“宮里”“圣上”的標簽，然后再追溯至“周秦漢唐”幾千年，借此炫耀自己“祖上”是如何如何了得。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">京都賣褡褳火燒的不多，以前影響較大的有“門框胡同褡褳火燒”。我專程品嘗的是西城區(qū)的鑄鐘褡褳火燒（鼓樓店），在鑄鐘胡同南口，鼓樓西大街55號，門臉兒簡約大方，店里的小吃種類很多，值得探訪。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">?門框胡同百年鹵煮</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">實話說，京都小吃雖然不少，但能入我法眼者寥寥，鹵煮火燒算得上一種。鹵煮火燒是漢族人的傳統(tǒng)小吃，得京都人青睞。鹵煮的食材主要有火燒、肥腸、豬肺、五花肉、炸豆腐、鹵湯等，跟古城西安的葫蘆頭泡饃、粉湯羊血、三鮮煮饃，乃至陜西渭北的豆腐泡、麥籽泡，華陰的麻食菜等“泡饃系列”，有異曲同工之處。（京都人惜力，省略了“火燒”二字，只突出了“鹵煮”）</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">大概是久居古城西安特有的“泡饃情結(jié)”吧，每回去京都我都要吃鹵煮。京都較著名的是“門框胡同百年鹵煮”，據(jù)說開山老店出自門框胡同而得名。門框胡同百年鹵煮連鎖店遍布京都。女兒誠心帶我去的是西城區(qū)趙登禹大街上的那家店，顧客盈門，看來是旗艦店不假。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">鹵煮和烤鴨、涮羊肉、炸醬面、炒肝等美食，都是京都原住民的喜愛?！胞u煮”顧名思義是鹵湯煮就，但與古城西安的“煮饃”、“泡饃”有所不同。鹵煮的“吊湯”不馬虎，用豬棒骨、豬皮、五花肉，開水焯過后下料開煮。鹵煮里少不了油炸豆腐 ，得選石膏點的豆腐 ，油溫五成熱即將豆腐片下鍋炸， 炸的水分散盡，兩邊金黃，豆腐發(fā)硬才可出鍋。鹵煮的面餅火燒是用死面烙制，和面軟如餃子面就可以，平鍋烙火燒，鍋里不放油干烙，烙至半熟即出鍋。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">鹵煮做鹵汁的炒料是關(guān)鍵，蔥姜蒜末熱油下鍋爆香， 然后一勺豆豉 、2勺預(yù)先處理過的干黃醬（干黃醬加料酒、香油、糖，蒸過待用）、3勺醬豆腐 、1勺韭菜花 、1勺甜面醬 、不停翻炒10分鐘 ，下入吊了兩個小時后的高湯 ，大火開鍋， 然后依次放入洗凈的肥腸、肺頭，繼續(xù)鹵制20分鐘，加一勺蒜末、一勺醋去腥，再將炸豆腐和死面燒餅下入鹵汁大鍋，煮20分鐘即好。盛入碗里食用時，根據(jù)各人口味佐以蒜汁、辣醬油、醬豆腐、韭菜花、香菜等。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">一碗鹵煮火燒，既有豬腸的肥膩，又有肺頭的綿香，死面火燒經(jīng)過長時間的鹵煮，筋道爽滑，五味俱全，再奉上營養(yǎng)豐富的一碗高湯，這等好吃不貴的玩意兒，誰個還能強裝矜持而不大快朵頤？怕是吃到半截兒，您就要熱淚盈眶咧。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">京都小吃，能讓我這等饕餮大爺動心，鹵煮不易。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">鼓樓東大街茶湯李</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">早在500多年前明宣德年間的宮廷小吃里，茶湯已赫赫有名，有時謠為證：“翰林院的文章，太醫(yī)院的藥方。光祿寺的茶湯，武庫司的刀槍?！蔽奈浠蛩幨巢⒘校惩撇铚?，可見其當時風靡朝野，膾炙人口。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">舊時京都，賣茶湯的大都是肩挑食擔，走街唱賣。那挑擔一頭是裝粉面和食具的木箱，另一頭是把閃光锃亮的大銅壺，沖茶湯時，賣家動作舒展利落，張弛漂亮，協(xié)調(diào)有度，舀面、抓料、倒水都毫厘不差，圍觀人群觀賞叫好。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">京都茶湯因用龍頭嘴的水壺沖治，所以又叫龍茶。舊時京都正宗的茶湯，有“聚元齋”和天橋的“茶湯李”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">茶湯不但是特色小吃，同時還有消食、補氣、止血的食補食療功效，頗得京都百姓青睞。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">茶湯經(jīng)過幾百年歷史傳承，現(xiàn)在已成為京都一張亮麗的名片。位居?xùn)|城鼓樓東大街的“茶湯李”，就是知名的老字號。茶湯李的店面不大，五六張桌子，堂廳潔凈規(guī)整，首先給人一好印象。茶湯李有百多年歷史，雖以“茶湯”挑頭，但諸如門釘肉餅、爆肚、豆汁、豌豆黃等京都特色小吃都有經(jīng)營。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">茶湯是漢族人的風味小吃。清嘉慶年間有詩詞形容“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”，指的就是茶湯李。雖謂“茶湯”，食材中并沒有茶，而是研制很細的熟糜子面。這熟糜子面是先要將糜子米洗凈，用清水浸泡兩小時，瀝干水分晾干，然后碾成面過細羅篩，即成熟糜子面了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">食茶湯時，先用少許溫水把糜子面化開，攪勻成糊狀，再以銅壺沸水由遠及近將面糊沖燙成黃色的茶湯，然后添加紅白糖、果肉、松仁、葡萄干等輔料，最后澆上桂花蜜汁。茶湯食時也有講究，不能攪合，得用特制的銅質(zhì)平鏟，沿邊刨食。這讓我聯(lián)想到古城西安也講究刨食的牛羊肉泡饃。一北一南，一甜一咸的兩種美食，卻出神入化，異曲同工，真是天造地設(shè)。就憑茶湯的甜釀香醇、細膩考究、婉約溫順，這感覺，必須入我法眼嘛。</span></p><p class="ql-block"> </p>