<p class="ql-block"> 在陜北，酒宴接近尾聲，請客的主人有時征求客人的意見：再來點什么？有時則十分自信，干脆自作主張，給服務(wù)員下達指令：“給客人每人來一碗酸湯雜面”。</p><p class="ql-block"> 如果第二天是某人的生日，頭一天下午，講究吃“長壽面”，陜北人就闔家老小吃一頓“羊肉臊子雜面”</p> <p class="ql-block"> 雜面，我雖然只會吃不會做，完全是紙上談兵，但是仍然覺得有必要把家鄉(xiāng)的好東西推薦給大家。</p><p class="ql-block"> 正如“臭豆腐”和“叫花雞”后來成為名吃一樣，雜面的起源也是出于無奈?！半s面”的本意就是“雜糧面”。</p><p class="ql-block"> 陜北地處黃土高原，干山硬梁，十年九旱。不是小麥的豐產(chǎn)區(qū)。過去交通閉塞，貿(mào)易困難，即使地主老財，有錢的大戶，要經(jīng)常吃白面饃或白面條，也是很難的。所以人們?yōu)榱斯?jié)約小麥，才想出把豆類、黍類等雜糧攪拌在小麥里磨成面粉，來解決小麥不足的問題。</p><p class="ql-block"> 隨著歲月的推移，人們不斷地調(diào)整雜面的原料，最后得出豌豆與小麥按一定比例混合，磨出的雜面最有味道，口感最好，豆面的那股清香和白面的勁道爽滑在“雜面”這里得到完美的結(jié)合。于是成為陜北人固定下來的一種拿手待客食材。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 搟得好的雜面，又黃又亮，薄如紙，細(xì)如線。雜面以其清香可口，余味悠長，可葷可素，當(dāng)之無愧地上了陜北人的食譜。</p><p class="ql-block"> 我們這里，“搟的一手好雜面”和“做的一手好針線”都是褒獎女人有本事的評語。農(nóng)村家里有大姑娘的，母親們一般早早就像教針線活一樣，給女兒傳授搟雜面的方法，省得嫁給男方后，遭婆婆的白眼。</p> <p class="ql-block"> 搟雜面與搟白面條在工藝要求上有很大的區(qū)別。要搟出“薄如紙”，切出“細(xì)如線”，除了長期練就的手上功夫外，從選料，磨面，籮子粗細(xì)，和面，兌蒿，面鋪質(zhì)量等等每一道工序都要精益求精。</p><p class="ql-block"> 其中很關(guān)鍵的一項就是和面時兌沙蒿面。</p><p class="ql-block"> 為了增加雜面的柔韌性，耐煮，耐嚼，口感好，雜面里要兌一定量的蒿籽粉（榆陽北部叫蒿籽）。我們橫山人叫“沙蒿面”。沙蒿面兌的多與少完全靠主婦們長期的經(jīng)驗積累。</p><p class="ql-block"> 沙蒿面放得多了，面條會變得頑滑難煮，嚼不動，味道不好，還難消化。吃客就會說:蒿大了，雜面搟得像驢皮線子一樣。</p><p class="ql-block"> 蒿小了，面條剛剛進鍋，斷成短個節(jié)節(jié)，煮的時間稍大就成糊糊了，徹底失敗。</p> <p class="ql-block"> 要把拳頭般大小的一塊面用搟杖搟成像紙一樣薄，有被面那么大，必須要不斷地撒上一些干面粉，防止黏在一起，主婦們叫做面鋪。搟白面時，人們一般就撒一把白面粉作為面鋪，而雜面要搟得那么大那么薄，黏住的概率就更大，聰明的主婦們就用玉米面或者淀粉作為面鋪。因為玉米面顆粒較大，容易剝離，淀粉光滑干燥。（我們老家把這個面鋪叫做“粉剝”，我認(rèn)為更形象）</p><p class="ql-block"> 搟的一手好雜面。沒有好湯水和臊子也是白瞎。陜北的羊肉丁丁，土豆丁丁，再加一點凍豆腐丁丁精心搭配做成臊子。另外用油炸老醬、黃花等調(diào)成酸湯。</p><p class="ql-block"> 往碗里撈面的時候，面適當(dāng)?shù)纳僖稽c，酸湯寬一點，這樣吃起來爽利。上面澆臊子。</p> <p class="ql-block"> 腌透了的洋蔓菁、紅蘿卜、白蘿卜、或單一或混合，切成細(xì)條作為小菜。芝麻鹽，蔥花，香菜末，韭菜屑，油潑辣子，番茄醬，分別放在小碟子里。陳醋、生抽傾在小油碗里，碗里分別放一把小湯匙。把這些通通擺在一個大盤子里。</p><p class="ql-block"> 看一看這一大盤五彩斑斕的調(diào)料，你便食欲大增。</p><p class="ql-block"> 搟雜面在中國沒有包餃子那么普遍，但它是北方人在飲食文化方面粗中有細(xì)的典型代表，也是很有儀式感的一種飲食文化。</p> <p class="ql-block"> 我們家鄉(xiāng)傳統(tǒng)婚嫁的步驟里有一個環(huán)節(jié)叫“看婆姨”。當(dāng)女方釋放出愿意許親的信號后，媒人會帶著小伙子，來到女方家。雖然號稱“看婆姨”，實則很大程度是女方對小伙子一次嚴(yán)格的面試。未來的丈母娘對未來的女婿面試的打分，就看她給你準(zhǔn)備了什么飯。</p><p class="ql-block"> 男方人如果看到女孩的母親開始和面，切臊子時，心里就有七八成的把握了，雙方男人以及媒人之間的談話就會進一步展開，有說有笑，煙霧繚繞。主婦不斷地續(xù)著茶水，開始搟雜面。</p> <p class="ql-block"> 主婦開始搟雜面，意味著這樁婚事向好的方向發(fā)展。</p><p class="ql-block"> 我們這里的人說，雜面又細(xì)又長，是把女婿拴住的意思。如果第一眼就沒瞧上，或者各種條件不滿意的話，主婦就一般不會給客人做雜面這樣的復(fù)雜飯，而是給客人來一碗荷包蛋，這是最快捷的招待，禮貌地讓你快走。后來人們穿鑿附會說：“滾滾地喝一碗荷包蛋”就是讓你滾蛋的意思。</p><p class="ql-block"> 很自然，如果大姑娘第一次去未來的婆家“看家”，未來的公婆比較滿意的話，很有可能也用這又細(xì)又長的雜面招待新媳婦和她的娘家人，以便拴住未來的兒媳。</p><p class="ql-block"> 隨著交通條件不斷改善，人們之間的距離越來越近，家鄉(xiāng)的“搟雜面”勢必和“蘭州牛肉拉面”，“岐山臊子面”，等名吃并駕齊驅(qū)，香飄四海，譽滿九州。</p>