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岐山臊子肉制作工藝研究

藍月湖

<p class="ql-block">具有幾千年歷史傳承的岐山臊子面。薄筋光，酸辣香，是中華傳統(tǒng)美食中的精品。</p> <p class="ql-block">岐山臊子面最重要的組成部分就是岐山臊子肉。肉酥爛，沉浸在清澈見底的油脂里。肥瘦相間，味美濃厚醇香可口。常溫下保存半年以上依然如新，是古代人民流傳下來最杰出的精華食品之一。</p> <p class="ql-block">岐山臊子肉幾千年來在陜西民間百姓生活中傳承和繼承發(fā)展。大部分都是家族繼承因素，其制作方法就花樣繁多，各種各樣。</p> <p class="ql-block">岐山臊子肉基本要素是醇香和長久保鮮，其根本原理就是無水。岐山人稱攬臊子，其意思就是長久操作提取肉中的水份。肉中含有大量的水份被蒸發(fā)，肉就還原了本色的醇香。沒了水份存在，長久保持新鮮而不腐爛就是很容易的事情了。盡管肉臊子的做法各有不同，做到練干肉中的水份就是根本的道理。</p><p class="ql-block">下面用最基本的操作方法來講述岐山臊子肉的正確工藝流程。</p> <p class="ql-block">食材選擇：臊子肉的取材是肋條肉或者肥膘后臀肉。舊時農業(yè)技術是傳統(tǒng)的方法。沒有化肥，沒有人工飼料，存欄達到半年以上。豬肉大多是肥膘肉也就是今天所謂的土豬肉。肉的味道比較純正。</p><p class="ql-block">臊子肉要用帶皮肉，肥瘦各半。肥瘦分開切成1厘米左右的小塊或者2厘米左右的薄片，分開裝碗。肥瘦各半是要點，太肥造成大油一碗，太瘦了臊子肉又干又柴沒了味道。</p> <p class="ql-block">要取得最佳效果，必須全程用小火。也就是燃氣灶具的最低端。一但火大了，萬事皆休。原因就是小火才能練出肉中的水份。所以過程比較長，必須耐心制作。家庭用3-4斤肉制作肉臊子，大約需要2小時左右才可完成。中火或者大火是做不成好的臊子肉的！</p> <p class="ql-block">鍋中倒少許食油，燒熱后倒入肥肉。翻炒均勻，加鍋蓋。</p> <p class="ql-block">過3-5分鐘翻炒一下，到肥肉出油。肥肉入鍋翻炒，小火慢慢加熱。肉中水份開始析出。當肉下面的液體變清，發(fā)出清脆的聲音時這個過程就可以了。時間大約10分鐘左右。如果時間過長，肥肉練成了油渣，臊子肉就做不成了。制成的臊子肉必須肥瘦都有成型的狀態(tài)。</p> <p class="ql-block">下面的過程最重要：鍋中倒入瘦肉和原來的肥肉攪拌均勻。加入少許生姜片，適度料酒或白酒，一食勺白糖，幾個干辣椒。翻炒均勻。然后重復3-5分鐘翻炒一下，直至肉中的水份蒸發(fā)干凈。此過程大約需要一小時左右時間。</p> <p class="ql-block">肉入鍋后在小火情況下水份慢慢析出。經過長時間的翻炒，鍋中水份全部攬干。鍋底液體變成清透明亮。這就是肉中的液態(tài)大油。液體中泛出白色小泡，聲音變得清脆。這個過程就可以了。這個過程非常重要的原因就是鍋中的水份蒸發(fā)干凈了，只剩下肉和油了。臊子肉成功了大半。</p> <p class="ql-block">下面就開始調味：先加入較多生抽（不是老抽）大約淹到肉的一半左右。翻炒均勻。</p> <p class="ql-block">幾分鐘后加入大料，香葉，八角，幾顆花椒。</p> <p class="ql-block">再加入十三香，雞精，胡椒粉，椒鹽，3-4調料勺鹽。</p> <p class="ql-block">然后再加入適量辣椒面。先不要翻炒，等辣椒面自然沉下去。</p> <p class="ql-block">然后再翻炒均勻，繼續(xù)保持原來的操作。</p> <p class="ql-block">最后加入岐山頭道醋。醋量加到淹平肉即可。</p> <p class="ql-block">岐山人基本不用生抽，而是用大量的岐山自制糧食醋。當然這樣臊子肉就比較酸了。同時酸也是起殺菌作用，對長期存放又好處。舊時沒有什么雞精，椒鹽調味料。只是普通的大料和鹽及辣椒面。</p> <p class="ql-block">再下來就是繼續(xù)原來的操作。幾分鐘翻炒一下，直至攬干加入的生抽和醋中的水份。標準依然是鍋中液體變清亮透明，冒小泡泡，聲音清脆響亮。肉的上面有一層厚厚的的大油覆蓋。</p> <p class="ql-block">這層厚厚的大油也是長期存放的原因。肉淹沒在大油下面，細菌就難以進入。吃用時注意用干凈干燥的勺子取用，千萬不能讓水份進去。這樣就可以存放半年以上時間。舊時人們條件比較差，農村過年才殺豬吃肉。臊子肉就是長期存放而產生的食品。足夠顯示了古代文明的聰明才智。</p> <p class="ql-block">岐山臊子肉是陜西，山西，甘肅，等西部地區(qū)的人們生活中不可或缺的食品。主要用于制作岐山臊子面，各種拌面，湯面；饅頭，白吉饃的夾肉，也就是肉夾饃；最平常的是日常炒菜的葷味。由于岐山臊子肉可以長期食用，炒制各種菜品時添加少許即可制成各種各樣美味佳肴。是西部地區(qū)日常飲食習慣中非常重要和家庭必備的食品。</p> <p class="ql-block">綜上所述，岐山臊子肉是可以用最基礎最簡單的方法制成香濃四溢，軟爛可口，肥瘦相間，肥而不膩的美味食品。盡管民間有各種各樣的制作方法。其根本原理是不會改變的。簡單說來就是兩個階段：肥肉瘦肉分別及混合熬制除去肉中水份。這個過程是基本工藝，時間大約用去大半制作過程。第二個階段就是調味添香。只需最普通的調味品，大料，鹽，白糖，生抽，陳醋，十三香，生姜，辣椒面，干辣椒等即可完成。最主要的制成標準就是液體清亮透明，冒出許多小泡，聲音清脆響亮。肉塊浸泡在油液之中，紅潤鮮亮，香濃四溢。</p>