<p class="ql-block"> 鯉溪“走油菜”，是湘南寧遠(yuǎn)鯉溪、五龍山一帶的特色菜之一，因筷子夾起來(lái)形似梳子，他們也叫梳子菜。吃過(guò)的人贊不絕口，聽(tīng)過(guò)的人滿臉艷羨，在那里，但凡每個(gè)人家里有紅白喜事，大廈落成，壽誕添丁。走油菜都是硬菜中的首選，C位出鏡。馬上要過(guò)年了，家家戶戶都在緊張的準(zhǔn)備三十夜晚的團(tuán)圓大餐。三毛兄決定把如何做好走油菜這一獨(dú)門絕技毫無(wú)保留、和盤展示。不求碎銀幾兩，為好美食又好客的你在餐桌上加一道美食，也為偏遠(yuǎn)的家鄉(xiāng)提高些許知名度，以慰我輩游子寸心。閑話少說(shuō)，言歸正傳，看招：</p><p class="ql-block">主角：家養(yǎng)土豬五花肉三斤（以這個(gè)量為例，兩碗）</p><p class="ql-block">配角：茶油二斤（無(wú)耗損），蜂蜜一兩（砂糖也行），糯米酒（去糟）三兩，生姜、桔皮、辣椒、大蒜、鹽。</p><p class="ql-block"> 1：豬肉烙盡細(xì)毛，溫水中洗凈，切成大小一致的兩方，鍋中加水，放進(jìn)豬肉，水以剛好沒(méi)過(guò)豬肉為宜，水開五六分鐘，用筷子戳一下豬皮，稍稍用力就能穿過(guò)即可。</p><p class="ql-block"> 2，同時(shí)：甜酒、蜜糖、姜、桔皮加水兩斤用酒壺熬開，倒入盆中。豬肉撈出（此水不急于倒掉，這叫原水），放進(jìn)熬好配料的盆中五分鐘以上。確保豬肉汲足料水中的精華。</p><p class="ql-block"> 3、茶油鍋中燒至八成熱時(shí)，用鐵鉤勾起豬肉，放入油中，注意觀察并適時(shí)撥動(dòng)，確保豬肉受熱均衡，防止局部炭化起焦。一般五六分鐘后，豬皮顯棗紅色，起皺皺就可勾出，放進(jìn)前述原水里。第二塊如法炮制。</p><p class="ql-block"> 4、拿出豬肉，放砧板上，用刀切成約一厘米厚的梳子形，整齊碼好，豬皮一面貼碗底碗，把脆豺或瘦肉切成小點(diǎn)放在上面，放入蒸鍋，猛火燒開，改中火，續(xù)蒸一小時(shí)。</p><p class="ql-block"> 5、辣椒、生姜、大蒜、鹽加水熬成濃汁，熱熱的淋在豬肉上，確保豬肉都沾了汽水，再用一個(gè)比裝豬碗大的盤子或碗扣在上面，迅速翻轉(zhuǎn)倒扣，大功告成。喝起！此菜味道糯化入心，養(yǎng)顏暖胃，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，,肉香爆棚。</p><p class="ql-block"> 上述做法是最傳統(tǒng)的招式。在此基礎(chǔ)上，當(dāng)?shù)乩习傩粘浞职l(fā)揮了他們的聰明智慧。實(shí)操中有的做了改進(jìn)，油鍋底放了鐵絲網(wǎng)防沾鍋炭化，焯豬肉時(shí)把糖、酒、桔皮、姜塊一齊熬。蒸之前就鹽和辣椒等調(diào)料拌勻才上鍋？品種上更是大為拓展。形成了扣肉、墩子、豬臉、豬耳、豬腳、肘子、豬尾，豬肝、豬肚、大腸的著名“東鄉(xiāng)十扣”，。</p><p class="ql-block"> 光說(shuō)不練假把式，心動(dòng)不如行動(dòng)，擼起袖子依法做起來(lái)，有了這個(gè)才藝，親戚朋友會(huì)對(duì)你刮目相看，讓他們凡是需要大廚的時(shí)候第一個(gè)電話就會(huì)打給你。當(dāng)然，如果你家的其他好酒好菜需要去一下庫(kù)存，搞一個(gè)什么供給側(cè)改革研討會(huì)。那大可叫三毛兄帶幾個(gè)土著食貨上門親自指導(dǎo)把關(guān)，效果肯定是無(wú)比的杠杠?。?！</p>