腐乳制作·實(shí)踐出真知大知閑閑 生物-第二課堂 <p class="ql-block">高二生物組利用課余時(shí)間開(kāi)展腐乳制作、品嘗活動(dòng)，增加孩子們學(xué)習(xí)生物的興趣，了解中國(guó)的傳統(tǒng)美食。</p> <p class="ql-block">中國(guó)美食千千萬(wàn)，中國(guó)的腐乳，更是是“人間美味”！腐乳是我們國(guó)家流傳千年的傳統(tǒng)美食，它不僅口感獨(dú)特，更是深受國(guó)內(nèi)外人們的喜愛(ài)。但是腐乳在被大家喜歡的同時(shí)，也備受爭(zhēng)議，認(rèn)為腐乳是健康殺手。其實(shí)大家都誤會(huì)了，腐乳中并沒(méi)有亞硝酸鹽，而且也沒(méi)有致癌物質(zhì)，大家可以放心食用。腐乳不僅含有豐富的高蛋白和維生素，而且能夠健脾養(yǎng)胃，補(bǔ)充蛋白質(zhì)，還能促進(jìn)腸胃消化，降低膽固醇。</p> <p class="ql-block">高二的同學(xué)們有口福了，我們?cè)趯W(xué)習(xí)腐乳制作的知識(shí)，如果能動(dòng)手實(shí)踐，親手制作腐乳，那豈不是一件幸福快樂(lè)的事情。實(shí)踐出真知，我們來(lái)了解一下腐乳吧？</p> <p class="ql-block">1.腐乳的歷史：</p><p class="ql-block">據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。</p><p class="ql-block">腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國(guó)特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說(shuō)。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠(yuǎn)銷東南亞各國(guó)，聲譽(yù)僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會(huì)”展覽金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?915年，在美國(guó)舉辦的“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”上又獲得獎(jiǎng)狀。我國(guó)腐乳已出口到東南亞、日本和美國(guó)、歐洲等國(guó)家和地區(qū)。</p> <p class="ql-block">腐乳又稱豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。</p> <p class="ql-block">2.腐乳制作原理：</p><p class="ql-block">發(fā)酵腐乳的主要菌種是毛霉。毛霉菌（mucor）又叫黑霉、長(zhǎng)毛霉。毛霉菌是接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個(gè)大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中蛋白質(zhì)水解成小分子的多肽和氨基酸，將脂肪水解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的作用下將豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。</p> <p class="ql-block">漂亮的毛霉菌絲</p> <p class="ql-block">3.腐乳制作流程：</p><p class="ql-block">①將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜內(nèi)的溫度控制在16攝氏度左右，并保持一定的濕度。七天后即可取出，發(fā)現(xiàn)豆腐上會(huì)長(zhǎng)出白毛，這就是菌絲。需要注意的是在這個(gè)過(guò)程中要注意不要污染。</p><p class="ql-block">②準(zhǔn)備一個(gè)玻璃瓶，用筷子將豆腐一一往上擺放，注意逐層加鹽，每層的食鹽量應(yīng)遞增，接近瓶口時(shí)鹽量要多一些。腌制八天時(shí)間。</p><p class="ql-block">③最后瓶中加入提前做好的鹵湯，腌制一段時(shí)間，腐乳就做好了。</p> <p class="ql-block">一起來(lái)制作腐乳吧</p> <p class="ql-block">同學(xué)們動(dòng)手吧，將豆腐切好，期待毛霉生長(zhǎng)！</p> <p class="ql-block">四天后，豆腐長(zhǎng)出毛霉</p> <p class="ql-block">越長(zhǎng)越旺盛的毛霉菌，白色的直立菌絲！</p> <p class="ql-block">前期發(fā)酵主要是讓豆腐長(zhǎng)出毛霉，接著就可以加鹽腌制，加鹵湯發(fā)酵了。</p> <p class="ql-block">回顧腐乳制作過(guò)程</p> <p class="ql-block">4.腐乳的種類：</p><p class="ql-block">腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。</p> <p class="ql-block">5.主要功效：</p><p class="ql-block">腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近，但成分更易吸收！腐乳含有豐富的高蛋白和維生素，不僅能夠健脾養(yǎng)胃，補(bǔ)充蛋白質(zhì)，還能促進(jìn)腸胃消化，降低膽固醇。有開(kāi)胃消食調(diào)中功效甚佳?？捎糜谥委煵『蠹{食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 </p><p class="ql-block">??此外，善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。</p> <p class="ql-block">6.品嘗腐乳</p><p class="ql-block">最后讓我們一起來(lái)嘗嘗吧！吃起來(lái)！</p> <p class="ql-block">好吃??好吃！</p> <p class="ql-block">望眼欲穿，味道真不錯(cuò)！</p> <p class="ql-block">Ps:腐乳制作僅限于體驗(yàn)流程，觀察結(jié)果。如果要入口的食物，還需謹(jǐn)慎哦！同學(xué)們吃的腐乳均為從超市購(gòu)買的合格產(chǎn)品！</p> 腐乳毛霉豆腐制作發(fā)酵美食豆腐乳加鹽腌制菌絲