淮揚(yáng)菜（5）— 冷拼與小吃何巖 <p class="ql-block"> “蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且需飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”——李白</p><p class="ql-block"> 冷拼是淮揚(yáng)菜的有機(jī)組成部分，有著悠久歷史。冷拼之萌芽當(dāng)在漢魏之際，唐宋之時(shí)。明清兩代，淮揚(yáng)菜中的冷拼得到長(zhǎng)足發(fā)展。已有攢盤、冷碟、冷盤的名稱，不同的筵席上有大攢盤、四攢盤或八冷碟等區(qū)別，所用葷、素冷菜十分豐富。</p> <p class="ql-block"> 淮揚(yáng)菜食雕品種繁多，其佼佼者為乾隆年間《揚(yáng)州畫舫錄》所稱道的“西瓜燈”。該燈用西皮鏤刻而成，可為人物、花卉、蟲魚之戲，技法相當(dāng)高妙。 明代嘉靖年間，被列為皇室貢品，其中平湖虹霓堰(現(xiàn)屬林埭鎮(zhèn))戴家浜之"三白瓜"為最佳。其瓜白皮、白瓤、白籽且皮薄，明代天啟年間，它已是平湖西瓜的當(dāng)家品種。</p><p class="ql-block"> 民國(guó)初年，平湖所產(chǎn)的"馬鈴瓜"味甜而鮮，水多而軟，皮硬耐藏，半個(gè)多世紀(jì)來(lái)，一直暢銷滬杭、港澳地區(qū)及南洋諸國(guó)。清康熙（公元1680年）進(jìn)士黃之雋有《西瓜燈十八韻》，邑人張逢年也創(chuàng)作西瓜燈詩(shī)，對(duì)西瓜燈的雕刻技藝作了多角度描繪，也證明西瓜燈至少有320多年的歷史。</p> <p class="ql-block"> 歷史走到今天，傳統(tǒng)和現(xiàn)代技藝的傳承結(jié)合，推陳出新，使淮揚(yáng)菜的冷拼更上一層樓，色香味形具佳，受到廣大食客的青睞。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 鎮(zhèn)江肴肉。</p><p class="ql-block"> 鎮(zhèn)江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是江蘇鎮(zhèn)江地區(qū)漢族名菜。傳說(shuō)，古時(shí)鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二，誤把硝當(dāng)鹽腌豬蹄膀，燒煮后，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。后來(lái)，人們嫌"硝肉"一名不雅，改為"水晶肴肉"，流傳至今，成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。</p><p class="ql-block"> 鎮(zhèn)江肴肉選用豬前蹄，經(jīng)蒸、煮、腌等多道工序加工而成，肉質(zhì)呈玫瑰紅色，晶瑩透亮，微有韌性，香而不艷，肥而不膩，富含膠原蛋白，常用還有保健美容之功效。</p> <p class="ql-block"> 蘇式熏魚。</p><p class="ql-block"> 蘇式熏魚選用三斤左右草魚，經(jīng)過(guò)腌、泡、炸、燴傳統(tǒng)工藝，精制而成，咸甜多汁，醬紅明亮，回味悠長(zhǎng)。</p> <p class="ql-block"> 梁溪脆鱔。</p><p class="ql-block"> 梁溪脆鱔，又名無(wú)錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的傳統(tǒng)名菜，飲譽(yù)海內(nèi)外。此菜據(jù)傳是由太湖船菜--脆鱔發(fā)展而來(lái)的。早聞?dòng)谔教靽?guó)年間。無(wú)錫有梁溪河，西通太湖，無(wú)錫游船常由此河駛?cè)胩?，于是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為"梁溪脆鱔"。經(jīng)幾代名廚不斷改進(jìn)，此菜日臻完美。</p><p class="ql-block"> 梁溪脆鱔選用江蘇淮安出產(chǎn)的黃鱔，俗稱“筆桿長(zhǎng)魚”，經(jīng)過(guò)燙制，劃成鱔絲，密制加工，冷后裝盤，菜品色澤滋潤(rùn)，香脆酸甜適口。</p> <p class="ql-block"> 金陵民間每逢節(jié)日常備一道菜品，稱之為“年菜”，所選用原料均為蔬菜，寓意五谷豐登，吉祥如意。</p><p class="ql-block"> 金陵香腸雙臭煲是一道美味的菜品，主要食材有臭豆腐、香腸、肥腸，調(diào)料是老抽、郫縣豆醬、鹽，通過(guò)大火燒制而成。</p><p class="ql-block"> 另外，板橋蠶豆、黃山手剝筍、腌菜黃豆小魚凍、蘆蒿螺絲肉……等菜品，物美價(jià)廉，備受歡迎。</p> <p class="ql-block"> 面點(diǎn)和小吃是淮揚(yáng)菜系又一的重要組成部分，以歷史悠久、制作精致、品種多樣、風(fēng)味佳美聞名遐爾。</p><p class="ql-block"> 淮揚(yáng)面點(diǎn)始于秦漢，小吃的出現(xiàn)不晚于隋唐。如唐代，鑒真大師東渡日本時(shí)，就曾攜帶大量的胡餅、蒸餅、薄餅、捻頭（馓子）、 牛蘇（牛酥）作路糧。明代，淮揚(yáng)面點(diǎn)、小吃的品種很多。清代，淮揚(yáng)面點(diǎn)、小吃發(fā)展迅速，技藝更精，影響更大。據(jù)《隨園食單》、《揚(yáng)州畫舫錄》等書記載，當(dāng)時(shí)著名面點(diǎn)、小吃有素面、裙帶面、千層饅頭、小餛飩、運(yùn)司糕、洪府粽子、酥兒燒餅、灌湯包、燒賣、油鏇餅、松毛包子、淮餃、甑兒糕、伊府面、鍋貼角、加料干絲、羊雜碎等。</p><p class="ql-block"> 在制作上，則面條多重視制湯、制澆頭；饅頭重視發(fā)酵；縱教此物藏深巷，過(guò)客咸知是餅香，燒餅講究擦酥、用餡；包子、餃子注重餡；糕追求松軟；肉制品更重視味的把握。而有些品種還刻意求工，追求小巧，如小饅頭僅有胡桃大，小餛飩小如龍眼。蒸餃也是特色小吃，涵湯蒸餃異香濃，饜飽仍思啖一籠。</p><p class="ql-block"> 清代揚(yáng)州不少茶肆還把飲茶、吃面點(diǎn)小吃結(jié)合起來(lái)，故深受顧客歡迎。清代詩(shī)人黃鼎銘《望江南》寫道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗。燒酒水晶肴。”正是當(dāng)年揚(yáng)州茶社風(fēng)情的生動(dòng)寫照。總之，到了清代，淮揚(yáng)面點(diǎn)、小吃已經(jīng)成為中國(guó)面點(diǎn)、小吃的重要流派，影響甚廣。</p> <p class="ql-block"> 金陵夫子廟秦淮風(fēng)味名點(diǎn)小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，著名的有“八絕”：一為魁光閣的五香茶葉蛋、五香豆；二為永和園的開洋干絲、蟹殼黃燒餅；三為奇芳閣的麻油干絲、鴨油酥燒餅；四為六鳳居的豆腐澇、蔥油餅；五為奇芳閣的什錦菜包、雞絲面；六為蔣有記的牛肉湯、牛肉鍋貼；七為瞻園面館的薄皮包子、紅湯鱔魚面；八為蓮湖甜食店的桂花夾心小元宵、五色糕團(tuán)。</p><p class="ql-block"> 秦淮八絕特色小吃，獨(dú)具特色，又不失傳統(tǒng)風(fēng)格，值得老饕一一品嘗。</p> <p class="ql-block"> 另外，還有正宗淮陽(yáng)特色餐的：蟹黃湯包、雞絲包、蝦肉包、“天下一品”———三丁包、“揚(yáng)州雙絕”千層油糕、翡翠燒賣等。</p><p class="ql-block"> 正如詩(shī)人白居易所贊“清明土步魚初美，重九團(tuán)臍蟹正肥，莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸?！?lt;/p> <p class="ql-block"> 夜市千燈照碧云，高樓紅袖客紛紛。如今不似時(shí)平日，猶自笙歌徹曉聞。（唐.王建）</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">怎不令人長(zhǎng)吟：故人西辭黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州…………</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;"><i> 至此，美篇《淮揚(yáng)菜》1—5集完成，謝謝觀看！</i></b></p>