<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 《包起的是記憶》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一大早就被微信群里人吆喝別忘了吃餃子。</p><p class="ql-block">對(duì)于餃子北方人說頭蠻多，生活富裕自然認(rèn)真起來，立冬餃子，冬至餃子，初伏至始餃子下鍋，更別說趕上節(jié)日，熱騰騰的餃子絕對(duì)少不得。</p><p class="ql-block">最愛三鮮餡，選材各異。</p><p class="ql-block">選肥豬前夾肉，（上砧板剁比機(jī)子絞口感好)蛋液凝固打碎，蝦肉海米韭菜即可，香料少放。</p><p class="ql-block">滾水冒幾開，個(gè)個(gè)白胖胖，分秒必爭吃的就是個(gè)燙勁兒，好這一口。</p><p class="ql-block">餃子名目繁多古時(shí)有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱，三國時(shí)期稱作“月牙餛飩。</p><p class="ql-block">餃子是餛飩一種衍生品，宋朝時(shí)期，這種食物才脫離了餛飩被人們稱作是"餃子"《東京夢華錄》。</p><p class="ql-block">總之源于農(nóng)耕。</p><p class="ql-block">當(dāng)牧野金黃，捻麥穗與手中揉搓，吹去麥皮爵在嘴里口齒留香，越冬頭茬麥包初伏餃子當(dāng)然最好。</p><p class="ql-block">生活質(zhì)量決定飲食，冬至吃餃子為防耳凍，好吃不過餃子，也只限于形似寓意貧窮認(rèn)知，能吃一餐像樣食物自然編出美麗的故事。</p><p class="ql-block">家父河北冀東人食物首選莫過于餃子，家母湘人不喜面食，能讓父親常吃上餃子也學(xué)著搟皮和面，包的手藝一直上不了臺(tái)面。</p><p class="ql-block">吃餃子日子一般放在禮拜天，節(jié)假日必須，冬至似乎有這個(gè)說法，頭伏不記得。</p><p class="ql-block">母親搟皮父親包。一蓋簾餃子，前臉光溜背面捏出兩交叉褶，像極"手背后"排排站的士兵。</p><p class="ql-block">父親?？渥约喊娘溩雍?，傳藝與我，長大后見識(shí)多了感覺實(shí)在不咋地。</p><p class="ql-block">冬天最反感“包餃子"，新疆室外比冰箱凍得結(jié)實(shí)，肉邦邦硬 。</p><p class="ql-block">通信員送來報(bào)紙很早，父親一生離不開報(bào)紙，而且是翻來覆去看（一直到97歲，一手拿放大鏡)艱巨的剁肉任務(wù)只能落在我頭上。</p><p class="ql-block">正值貪玩年齡，禮拜天不上學(xué)，懶覺睡不得，一大早正是籃球場蹦跶的大好時(shí)光。</p><p class="ql-block">肉解凍需一定時(shí)間，燒鍋熱水浸泡，屋外小伙伴不停呼喊，心煩氣躁，撈出，扎個(gè)"鎮(zhèn)關(guān)西 鄭屠夫"的架勢，輪刀一通亂砍，轉(zhuǎn)身奔向球場。</p><p class="ql-block">父親氣的只好改吃別的。</p><p class="ql-block">老人家急性子，愛吃韭菜餡也最煩擇菜，趕上爛糟韭菜擇不了幾下就會(huì)開窗丟出去，這點(diǎn)有他自己的理兒。</p><p class="ql-block">言說他們村有個(gè)急性子人，老婆讓他擇韭菜，左擇不是右擇也不是，最后急得跳了井。真假說不準(zhǔn)，父親的意思急性子人擇不成韭菜，會(huì)要人命，不吃也不干這活兒。</p><p class="ql-block">現(xiàn)在回想起來心里沉甸甸，父親離世前幾個(gè)月，只吃水餃。家距醫(yī)院路程遠(yuǎn)，所食水餃都是餐館買來，26天天天水餃，后改湯圓29天，別的不吃，認(rèn)準(zhǔn)的東西很難變。</p><p class="ql-block">戎馬一生，無論吃糠咽菜還是日子好了大魚大肉獨(dú)愛餃子。</p><p class="ql-block">常說起1942年日寇鐵壁合圍大掃蕩，幾個(gè)月有一口沒一口，又困又餓戰(zhàn)士常常跌落馬下。到大名地界吃了近一個(gè)月棗屎都拉不出。</p><p class="ql-block">曾良玉團(tuán)長身先士卒率部隊(duì)揮刀廝殺129師騎兵團(tuán)終于沖出重圍 。</p><p class="ql-block">1943年進(jìn)入山東曹縣，打掉一家財(cái)主吃上了幾年來頭一頓餃子，韭菜餡，有肉沒肉記不得反正好吃，終身難忘 。</p><p class="ql-block">幾日后騎兵團(tuán)奉命討伐偽軍孫步月部，曾良玉團(tuán)長不幸壯烈犧牲。</p><p class="ql-block">已經(jīng)兩年，非常懷念50年前母親搟皮父親嘴叼香煙包餃子的畫面，多想再輕輕捏一捏喜氣洋洋樣"手背后"的餃子，夸夸他包的真好。</p><p class="ql-block">輪刀剁上滿滿一砧板肉餡給父親包上滿滿一屋餃子……</p><p class="ql-block">人去樓空只留得那根搟杖那塊老砧板。</p> <p class="ql-block">南北飲食差距很大，改革開放前人員流動(dòng)所限更是如此。</p><p class="ql-block">母親家鄉(xiāng)湘水畔住學(xué)一年多，與同學(xué)聊起北方水餃沒見過，蠻新奇。</p><p class="ql-block">星城南墻灣創(chuàng)建于清末年間雙燕混沌，非常好吃。一角二分一十二個(gè)，只當(dāng)水餃吃解個(gè)嘴癮，有時(shí)帶同學(xué)去他們到是不愛這口。</p><p class="ql-block">馬蘭發(fā)小廣東探親返疆星城落一腳。</p><p class="ql-block">為讓湘地同學(xué)見識(shí)一下北方餃子，購來面粉搟杖。叮叮咚咚垛了一盆餡，鮮嫩大肉配韭菜，色味俱佳青衣扮相。發(fā)小搟皮我來包，大小不一，好歹整出百十個(gè)，一鍋下去爛了半鍋。沒說好吃的，這相亮的四六不是沒正經(jīng)樣兒。</p><p class="ql-block">改革開放人們走南闖北吃遍天下，南方人也能接受北方食物，水餃最為普遍，東北水餃的招牌隨處可見。</p><p class="ql-block">說到父親家鄉(xiāng)，餃子是逢年過節(jié)頭等大事，缺食少衣的年代吃餃子近乎隆重，孩子們?cè)缭缗芜@天，餡里能咬著肉。三十晚各家都在包，哪怕是蘿卜絲絲白菜幫子剁碎，擓（kuai)一小勺油添把鹽包起就應(yīng)景。</p><p class="ql-block">家里來qiě(客人)，雖缺肉少油也是最高待qiě禮數(shù)，少不得。孩子們呆呆望著，饞的只剩下吧唧嘴份兒，窮??！而今的孩子無法理解。</p><p class="ql-block">軟面餃子硬面湯，見識(shí)多了感覺山東東北餃子包的講究。</p> <p class="ql-block">部隊(duì)包餃子有其獨(dú)特性，連隊(duì)百十號(hào)人，僅靠炊事班幾個(gè)人費(fèi)老勁了。</p><p class="ql-block">餡子由炊事班調(diào)好，按人頭分得面粉，各班領(lǐng)回。</p><p class="ql-block">總有自告奮勇者和面，軟硬就那樣了。</p><p class="ql-block">遇山西陜西兵麻煩了，面和的那叫一個(gè)硬，趕上刀削面棒棒面了，沒有軟面餃子的意識(shí)。</p><p class="ql-block">包的快趕頭鍋水寬湯清，越往后鍋里成了糊糊，只能從新添水清鍋，大連隊(duì)十幾個(gè)班夠你煮的，吃到嘴里都已是中午。</p><p class="ql-block">各班餃子風(fēng)格迥異自存千秋，手榴彈木柄鐵鍬把削成的搟杖，揪出的劑子連捏帶扯，搟出來似圓似方帶著角兒，何種手法只要面能裹住餡就成。</p><p class="ql-block">班里有河北兵東北兵的不愁，早早包完，入鍋不爛，來上一瓣蒜點(diǎn)上少許辣子醬油醋，吃的是滿臉生花。</p><p class="ql-block">有的班餃子入鍋滾一開就成了片湯 。</p><p class="ql-block">同樣就一瓣蒜，辣子醬油醋一攪和吃的滿臉都擰巴。</p><p class="ql-block">自小喜歡吃鍋里翻滾的餃子，出鍋感覺差點(diǎn)，守著鍋臺(tái)各班煮餃子夾上幾個(gè)完事，飽了。</p><p class="ql-block">不喜歡吃餃子也可去臨近機(jī)關(guān)食堂討換一碗米飯，一大早挺忙活。</p><p class="ql-block">大青山駐訓(xùn)吃餃子比較麻煩。</p><p class="ql-block">一般住老鄉(xiāng)家，山中漢人為清末民初走西口山西人。種田為生少量牧人，蒙漢雜居，從沒吃過餃子。</p><p class="ql-block">老鄉(xiāng)家小鍋小灶煮起來極其麻煩，遇上家中有幾個(gè)土小子也得關(guān)照，飯量可是不小。</p><p class="ql-block">野外搭鍋埋灶那是續(xù)命。</p><p class="ql-block">腳下綠草茵茵，仰頭朵朵白云，天落溪流……</p><p class="ql-block">白胖胖的水餃在翻滾，感覺好極了！</p> <p class="ql-block">正如梁實(shí)秋散文《餃子》里說的：北方人，無論貧賤都以餃子為美食。</p><p class="ql-block">專營餃子館不必說，很多飯店也帶有餃子。</p><p class="ql-block">單一經(jīng)營餃子無需勞神推出與時(shí)俱進(jìn)食品，百年老路子蠻好。</p><p class="ql-block">幾年打點(diǎn)《馬蘭香餃子館》出門都散著韭菜味。</p><p class="ql-block">三鮮餡，羊肉配洋蔥都是賣點(diǎn)，韭菜餡是大眾最多選擇。</p><p class="ql-block">季節(jié)性增添時(shí)令品種，薺薺菜，茴香，"翠花上的酸菜餡"東北籍客人最青睞。</p><p class="ql-block">一斤60個(gè)，純?nèi)?0元/一斤，其余8元/一斤。（現(xiàn)今價(jià)格翻了幾番)</p><p class="ql-block">餐飲全憑良心，血脖囔囔踹要不得。</p><p class="ql-block">前夾肉，菜洗凈，面有筋，是最基本的操作。</p><p class="ql-block">已不是鐘鳴鼎食家人擺葷年代，無論布衣小民手藝匠人，下館子吃頓餃子稀松平常事。</p><p class="ql-block">趕飯口，行同流水席翻桌頻繁，麻煩的是一斤量要伺候二兩也得伺候。</p><p class="ql-block">現(xiàn)包現(xiàn)煮當(dāng)然好，平日里包些凍上可應(yīng)急，凍不過三日，久了失水分口感不好，</p><p class="ql-block">南北食客對(duì)餡子的要求不同，南方人選擇一兜肉，排斥肉菜合一，南方帶餡食物離不開純?nèi)?，北方人選擇的面寬。</p><p class="ql-block">今日之中國，餃子南北通吃，已不單單只是一種食物，而是一種民族緊扣的紐帶，一種家的問候，一種華夏食物的圖騰。</p><p class="ql-block">一兜餡一葉面，包起是一種凝固的記憶，一種東西南北趣韻，一種綿延不絕的天恩。</p><p class="ql-block">注：心中丟不下核村兒時(shí)的樂園，餃子館懸匾《馬蘭香餃子館》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">楊躍</p><p class="ql-block"> 2022，7</p>