<h3>物華天寶的開(kāi)江城鄉(xiāng)，吃貨很多，素有家常、宴席和沿街叫賣(mài)之分，而且每一類(lèi)都有從古傳到今的精美食品。譬如家常吃貨有泥模子鼎罐煮飯，鍋巴飯泡米湯，香醇可口，回味無(wú)窮。酸咸菜（泡菜）炒爛肉，爽口下飯。紅苕粉伴老臘肉，那硬是遠(yuǎn)近揚(yáng)名。酸辣子燒紅雞公，色味俱全.酸青菜存放時(shí)久，食用方便，是一道開(kāi)胃下飯的好小菜；宴席吃貨少不得“頭一碗”（大雜燴湯菜）、“什樣錦”（涼拼盤(pán)）、扣條（燒白）、八大塊、夾沙肉、大小燒丸、老鴨子煲豬腳、脆皮鰱魚(yú)等；尤其是沿街叫賣(mài)的名特小吃如綠豆油子、油果子、水包子、烙粑、甜粑、清明菜粑粑、桐子葉粑粑、焦麻胡豆、五香豆干等等，花色品種，五花八門(mén)，色味俱佳，令人垂涎。</h3> <h3>綠豆油子 綠豆油子，是開(kāi)江的一種難忘的風(fēng)味小吃?！ 【G豆油子，由糯米、綠豆做成餅 ，下油鍋炸香，故名綠豆油子，又名糯米油子。 綠豆油子風(fēng)味獨(dú)特，是因?yàn)橛幸恍┨厥獾闹v究。一是原料講究。綠豆油子要用當(dāng)年上乘的糯米，米粒既圓又白的粳稻米，忌用雜交的“三角寸”；綠豆也是要用既沙又爽的新鮮綠豆。二是做工 講究。先得把糯米放在清水里浸泡，泡到發(fā)漲，才上蒸籠蒸熟，再放進(jìn)臼窠里杵，直杵到又融又綿為止。糯米飯黏性大，不是大力士，就無(wú)法把糯米飯杵融 。綠豆也要熟，濾干水，加佐料后，再做成丸子，準(zhǔn)備做餡用。然后才是做油餅，用杵好的糯米飯包了綠豆丸子，壓成餅，待出售前下油鍋，炸到鮮黃噴香方為上品。油子從鍋里濾出來(lái)，趁熱時(shí)吃，清素爽口，香味綿長(zhǎng)，吃一次競(jìng)是一年甚至是一生不忘?！ ∩狭四昙o(jì)的人都曾記得，最早只有普安、甘棠才有做綠豆油子買(mǎi)賣(mài)的，不到普安、甘棠出差或趕集，是吃不到這風(fēng)味小吃的。如今城里也有綠豆油子賣(mài)了，每日清晨，到處都能聽(tīng)到“綠豆油子——”的叫賣(mài)聲，畢竟想吃天天有了。如果和著牛奶、麥片一類(lèi)西洋飲品吃，又是另一番情韻，中西相融，世界風(fēng)味。</h3> <p class="ql-block">白糖油果子</p><p class="ql-block">開(kāi)江的長(zhǎng)老們不會(huì)忘記“三天一場(chǎng)，油果子拌白糖”的那句俗話(huà)。四鄉(xiāng)八里的農(nóng)民只有在趕場(chǎng)天才到城鎮(zhèn)去做農(nóng)副產(chǎn)品買(mǎi)賣(mài)，能夠下館子買(mǎi)兩個(gè)油果子拌一勺白糖，就算享用了一次美餐。今日都市人早上戀床，懶得做早餐，就在小吃攤上買(mǎi)幾個(gè)油果子就豆?jié){，也還覺(jué)得不失為一種時(shí)尚。這就足以證明，油果子在開(kāi)江小吃中的名聲斐然。油果子制作并不十分精細(xì)，但選料、發(fā)面、火候還是要格外講究的。超市里買(mǎi)回的精白面粉是絕對(duì)行不通的，因?yàn)槠渲械幕瘜W(xué)成分（如明膠一類(lèi)），既影響發(fā)面，下油鍋也難出金黃油亮的顏色，而且對(duì)身體健康有害。最好是在農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)買(mǎi)當(dāng)年新收的小麥，再拿到面房去打，只須多過(guò)遍粉篩就行了。這樣的綠色面粉，怎么做吃了都放心。發(fā)面，最好不用泡打粉，傳統(tǒng)的發(fā)老面的方法，比什么都強(qiáng)，而且更營(yíng)養(yǎng)。攪拌這個(gè)環(huán)節(jié)切不可敷衍，功夫不到家，炸出來(lái)只能是一團(tuán)死面疙瘩。燒油的火候拿準(zhǔn)確，面團(tuán)一下鍋，圓圓的一團(tuán)兒，四周凸中間凹，像一個(gè)個(gè)金黃色的小漿果，一會(huì)兒用油鉗子翻過(guò)來(lái)一壓，四周冒出一圈一圈的泡兒，一個(gè)一個(gè)小草帽似的在油鍋里發(fā)出嗞嗞的聲響，同時(shí)噴發(fā)出一陣陣的香味兒，深吸一口香氣，嘴里的口水就直往下滴。擱了白糖，咬一口，油浸浸的，滿(mǎn)嘴都是的，抹一把油嘴兒，那感覺(jué)真爽。油果子——每每油果子起鍋，師傅一聲么喝，滿(mǎn)街的人都要深深地吸一口氣，不吃也能享受到油果子的香味兒。</p> <h3>清明菜粑粑 清明菜是一種常見(jiàn)的野菜。往年開(kāi)江地老天荒，每到正二三月斷糧的日子，野菜充饑度日也是常有的，就連清明節(jié)掃墓祭祖也只有一盤(pán)野菜粑粑做祭品。 清明菜粑粑材料易得，操作又簡(jiǎn)單，人人皆可做。只是功夫要花在挖野菜和磨面上。清明節(jié)前后，山坡上、田埂上、河灘里，綠綠的，嫩嫩的，到處都長(zhǎng)滿(mǎn)了清明菜，得極細(xì)心地揀最嫩的掐，掐回家放進(jìn)清水里淘洗，數(shù)遍地淘洗，直洗到?jīng)]有沙粒為止，然后在沸水里涮一下，再與糧食粉和勻，做成小餅上籠清蒸。從野地里掐來(lái)的野菜，和了糧食粉，趁熱吃清爽利口，待冷吃香味滋長(zhǎng)，實(shí)在是既可做主食，又可當(dāng)點(diǎn)心的風(fēng)味小吃?！ 《宋绻?jié)一過(guò)，清明菜就老了，開(kāi)江人又盼明年春雨過(guò)后野菜綠…… 然而，現(xiàn)在條件好了，大棚溫室里常年都產(chǎn)清明菜，這真是一個(gè)奇跡，而且不再自己磨面，現(xiàn)成的湯圓面，隨時(shí)都 買(mǎi)得到，粑粑里還包了形形色色的餡兒，甜的，咸的，把開(kāi)江人都吃上癮了。</h3> <p class="ql-block">歡喜團(tuán)兒 元宵吃湯圓, 寄情于團(tuán)圓。開(kāi)江人愛(ài)吃歡喜團(tuán)兒，而且興致常年不減，是因?yàn)樵⑶殚L(zhǎng)年歡喜，永遠(yuǎn)團(tuán)圓?！ ∨c北方的糖葫蘆兒相比，開(kāi)江的歡喜團(tuán)兒個(gè)兒更大，味道更爽。用一根竹簽穿上三個(gè)五個(gè)，圓溜溜的，紅艷艷的，望一眼就掉口水。難怪最饞歡喜團(tuán)兒的是娃娃們，色味俱佳，當(dāng)然最易撥燃欲火?！ g喜團(tuán)兒好看好吃，要做到色味俱佳，還真不容易。和湯圓面搓丸子并不難，難的是下油鍋后如何把紅糖裹在丸子上。 既要把握紅糖的份量，又要拿準(zhǔn)火候，否則不是糖少了，顏色黃而不艷，糖多了，裹不均勻，又極易炸焦，火候看不準(zhǔn)，不是裹不上糖，就是黏在一起結(jié)成塊兒，無(wú)法分開(kāi)成團(tuán)兒，結(jié)果是原料耗 損，又出了洋相。當(dāng)油亮亮紅艷艷香噴噴的歡喜團(tuán)兒浮在油鍋里，那清爽的香甜味兒彌散開(kāi)來(lái)，十里百里的食客都要聞味趕來(lái)，直吃得滿(mǎn)嘴紅亮，甜美無(wú)比！ 有一個(gè)外地人來(lái)開(kāi)江，一聽(tīng)到歡喜團(tuán)兒這名字就樂(lè)了，樂(lè)得喜滋滋地說(shuō)：“中！就沖這吉祥的名字，來(lái)一串！”</p> <h3>桐子葉粑粑 用樹(shù)葉包食物做小吃，并不少見(jiàn)，著名的有糯米棕子，那是用竹葉裹的，成都的葉兒粑，是用芭蕉葉包的。開(kāi)江盛產(chǎn)油桐樹(shù)，就用桐子葉包米漿、玉米漿，蒸出來(lái)的米粑粑、包谷粑粑，別是一番風(fēng)味。人們把這種 粑粑都叫桐子葉粑粑，又叫泡粑?！ ⊥┳尤~粑粑看似平凡，到處都得見(jiàn)，這表明人們喜歡吃。除了實(shí)惠的原因之外，清香可口，又易消化，而且百吃不厭，尤其受老年人寵愛(ài)。 做桐子葉粑粑也有講究，選料要 精，米要上品，粳米秈米按比例搭配，米漿要磨得細(xì)，稀稠適度，包谷粑則要極嫩的包谷磨漿，并用適量的黃豆同磨，促進(jìn)漿水發(fā)酵，用化學(xué)品（泡打粉）就要敗味。漿水的干清和發(fā)酵的程度，是做桐子葉粑粑的關(guān)鍵，否則就會(huì)味酸哽喉，難心下咽。桐子葉也要挑選，太嫩不行，太老也不行，否則就少了清純的香味。換了別的葉子，那就要大敗口味了?！ ∮腥苏f(shuō)，開(kāi)江的少女皮膚美白，是白米泡粑喂的，開(kāi)江的少年健壯，是包谷泡粑催的。其實(shí)，更不能埋沒(méi)桐子葉的功勞，她不僅給泡粑穿了一件美麗的外衣，而且把大自然的靈氣注進(jìn)了泡粑里，沒(méi)有桐子葉的清香，哪會(huì)把人們的食欲系于泡粑上，讓桐子葉粑粑在開(kāi)江小吃中獨(dú)占鰲頭呢！</h3> <h3>肉末煎餅<br>開(kāi)江的肉末煎餅不是地道的本地名吃，據(jù)說(shuō)煎餅。第二天的早膳端來(lái)，果然有一碟肉末煎餅。慈禧一品味，和夢(mèng)中吃到的一個(gè)味兒，心里非常高興，說(shuō)是圓了她的好夢(mèng)。問(wèn)送膳的的當(dāng)差是誰(shuí)做的這小吃，回答說(shuō)是御廚泰富貴，慈禧馬上令人賞給泰富貴二十兩白花花的銀子。從此，作為圓夢(mèng)的肉末煎餅成為宮廷常用的小吃。后來(lái)宮廷里的一個(gè)廚娘流落民間，把做煎餅的方法也傳遍四方。開(kāi)江人何其聰明，要學(xué)會(huì)煎餅還不容易。主要原料有面粉、肉末兒、芝麻仁、香菜、蔥蒜、姜粒、白糖、精鹽、胡椒、菜子油等。做法是先把面粉揉得又勻又糍，搓成條，掰成面筋兒，再壓成餅，搟成薄片。其他的原料事先和成糊狀的餡兒，用餐刀均勻地敷在餅上，再放進(jìn)抹油的平鍋里煎烤制成。如果喜歡麻辣口味的，再撒些麻辣粉，入口松脆清香，口味獨(dú)特，成為大人小孩都喜歡吃的名特小吃。只要走在街頭巷口，十家八家的煎餅攤前都有顧客在爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)。有不少美食家譽(yù)稱(chēng)肉末煎餅為“開(kāi)江第一餅”。</h3> <h3>烙粑啪啪啪——烙粑——<br>兒時(shí)，在大街小巷常聽(tīng)到的小吃叫賣(mài)聲，至今還不絕于耳。那啪啪聲響，是小販用鐵鍋鏟抑揚(yáng)頓挫地拍打楠竹扁擔(dān)發(fā)出的聲響，與小販宛轉(zhuǎn)悠揚(yáng)的叫賣(mài)聲混響在一起，像流淌在城鄉(xiāng)街頭巷尾的天籟之音。沒(méi)有幾個(gè)小孩不被這種音樂(lè)蠱惑的，因?yàn)槌赃^(guò)烙粑的人才知道那香甜爽口，入口即化的感覺(jué)，是怎樣的回味無(wú)窮。啪啪啪——烙粑——么喝聲傳來(lái)，小販的擔(dān)擔(dān)過(guò)來(lái)，小孩子一擁就上去了，似乎都要親眼看著小販把烙粑烙成才放心，也許是對(duì)這樣生意好奇，才特別加以注意。小販的擔(dān)擔(dān)，一頭是用篾條編筐糊的黃泥巴灶，灶上架一面平鍋。另一頭是一個(gè)竹簍，里面裝著做烙粑的原料。烙粑的工藝看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也講究。首先是米面，一定得選新收稻米，粘糯米各半，井水浸泡數(shù)日，每天換水，然后打成漿，用包帕吊干，陰在戶(hù)外，待風(fēng)干后收藏。到做烙粑時(shí)，再浸水回漿。其次是回漿的濃稠度的把握也十分關(guān)鍵，稀則不綿，干則不糯，干稀適度，口感才好。當(dāng)一張又大又圓的烙粑烙在平鍋上，金黃黃油亮亮，散發(fā)出甜甜的香香的氣味來(lái)的時(shí)候，惹得孩子口饞。如果有人辦喜事，向小販訂做烙粑當(dāng)利市，小販還會(huì)在烙粑上用食品紅畫(huà)圖寫(xiě)字，圖案因內(nèi)容而定，或鴛鴦戲水，或松鶴延年，或雙喜大字，或福祿壽喜，真是又好吃又好看。烙粑烙好了，孩子們大叫起來(lái)，“我先！我先！”小販用鐵鍋鏟把烙粑劃成扇面塊，小孩就眼盯著弧形一頭大的叫喚，“我要這塊，我要那塊！”等到把周?chē)暮⒆佣即虬l(fā)走，小販的一次生意就算做成了。買(mǎi)的賣(mài)的都樂(lè)得笑咪了眼。雖然再也沒(méi)聽(tīng)到那“啪啪啪——烙粑——”的么喝了，對(duì)烙粑的懷念總是揮之不去。</h3> <h3>黃豆芽兼及水包子<br>天津“狗不理包子”，因由一個(gè)乳名叫“狗子”的經(jīng)營(yíng)包子生意，生意做得紅火，顧不上與顧客說(shuō)話(huà)，人們?nèi)⌒λ骸肮纷淤u(mài)包子，一概不理。”掌故一出，包子也就更名，因此而名揚(yáng)四方了。如果要論包子的香味俱佳，開(kāi)江的黃豆芽包子不讓“狗不理”。如果旅客不相信，請(qǐng)到新寧鎮(zhèn)東街的幾家包子鋪去嚐嚐，那綿實(shí)酥軟的皮兒，清香爽口的黃豆芽肉餡，叫你越吃越想吃。黃豆芽包子最要講究的當(dāng)然是黃豆芽肉餡的配制，肉末要上乘的精肉絞成末，黃豆芽選既嫩又胖的初芽，洗干凈瀝干，切成小段，加蔥姜末、精鹽、胡椒面，些許白沙糖，用新鮮的酥油炒熟。如果在工藝上更講究一些，個(gè)頭兒做得墩墩實(shí)實(shí)，封口抓捏成含苞欲放的花蕾。等到剛出屜的熱氣騰騰的包子，看上去如同薄霧之中的花苞，既爽眼又舒心，再咬上一口，油水汪汪，香而不膩，從嘴里一直美到心坎坎里?！肮凡焕戆印痹陴W里灌湯，是另一種吃法。普安鎮(zhèn)一家包子鋪，改蒸為水煮油煎，別有一番風(fēng)味，名為“水包子”，也曾名噪一時(shí)。如果再加上我曾經(jīng)在“四滿(mǎn)意”吃過(guò)的“玫瑰副油糖包子”（開(kāi)江有句俗語(yǔ)，說(shuō)“副油包子跑了油，驚炸了一條街”，指的就是這種包子的生意做得十分紅火）和今天仍在盛行的小籠包子，開(kāi)江單是包子一項(xiàng)小吃，就可稱(chēng)得上什錦花樣，琳瑯滿(mǎn)目。</h3> <p class="ql-block">油茶</p><p class="ql-block">北京和成都都有一種叫油茶面的小吃，很有名氣。開(kāi)江人喜歡的油茶，從工藝到味道和芝麻面，炒熟加糖沖開(kāi)水成糊而食。開(kāi)江的油茶可沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。單是原料的差別就很大，面條、米粉、花生、黃豆等，做工更加精細(xì)，先把面條下油鍋炸脆，再把米粉煮成羹兒，不能太稠，盛上大半碗，然后將油面放在上面，佐以香料（熟花生、黃豆粒兒）、麻辣粉、姜蔥末等，經(jīng)米羹的熱氣一熏，那濃香味兒撲鼻而來(lái)，吃起來(lái)更是有滋有味。廣東人有吃早茶的習(xí)慣，開(kāi)江人吃油茶卻總是選擇午后，個(gè)中有什么講究還不明白，但有詩(shī)為證，“午夢(mèng)初醒熱油茶，干姜麻醬總須加?！弊阋?jiàn)，這已經(jīng)成為開(kāi)江人的習(xí)慣了。</p> <h3>荷包蛋<br>別看荷包蛋是一種家常點(diǎn)心，做起來(lái)還真不容易。不少人因?yàn)橹蟛缓煤砂?，少了不少禮節(jié)。開(kāi)江人一向視荷包蛋為款待貴賓的品牌點(diǎn)心。新姑爺初次上門(mén)拜見(jiàn)岳父母，只要腳一落屋，丈母娘就有一碗荷包蛋送到面前，先打點(diǎn)心。新姑爺一看，四個(gè)！還有六個(gè)的！這是出在那根筋上？有什么講究？不管三七二十一，這是禮數(shù)，你得吃下去再說(shuō)。煮荷包蛋的確簡(jiǎn)單，原料就只雞蛋、醪糟、白糖，敲雞蛋進(jìn)水煮就成，偏偏不少人就是難得把雞蛋煮成荷包，甚至有把雞蛋煮成蛋花兒的。煮荷包蛋的講究就在燒水和用火上。水燒至八九層開(kāi)，只見(jiàn)水面起了小水花兒，就將火調(diào)至文火，再將雞蛋敲破下鍋，仍然文火慢煮，用勺濾出泡沫，輕輕地打動(dòng)，不讓貼鍋，等到雞蛋成形浮上水面，再加醪糟放糖煮些許時(shí)間，一碗荷包蛋就煮成了。大約需要15分鐘時(shí)間。現(xiàn)在好了，有了微波爐，方便了不會(huì)煮荷包蛋的人了。其方法既簡(jiǎn)單又省時(shí)，記住，必須逆向用料，先將醪糟、白糖放在碗里，沖開(kāi)水，直接將雞蛋打在開(kāi)水里，放進(jìn)微波爐里，捫烹飪鍵，設(shè)時(shí)間1-2分鐘，啟動(dòng)，得了，只須不超過(guò)兩分鐘時(shí)間，荷包蛋就煮成了。真的是時(shí)代不同了，做什么都不愁了。</h3> <p class="ql-block">汽水格格</p><p class="ql-block">開(kāi)江汽水格格魅力無(wú)窮。格格者，小蒸籠也。竹篾片編的格格，只有小蛋糕大小，一格一格地扣在一起，能扣10-15格,一只小蒸鍋上可放5摞,一次上籠好幾十格。如果換上大一點(diǎn)的蒸鍋，還會(huì)蒸得更多。開(kāi)江人吃汽水格格吃得獨(dú)特，不是用它來(lái)下酒就飯，因此它不會(huì)出現(xiàn)在餐館的菜單上。汽水格格大都要去面食店，一籠格格倒進(jìn)面食里，風(fēng)味格外獨(dú)特。面食里分明有了味道強(qiáng)烈的面臊子，還得加上一個(gè)格格，可謂肥上加膘，錦上添花。汽水格格是粉蒸肉的上品，在選用肉食上，只挑羊肉、肥腸臊味十足的，也有蒸小排骨的，加上味道強(qiáng)烈的辣麻米粉和調(diào)料，然后上屜，大火大汽猛蒸，一股濃烈的香味就沖鼻而來(lái)。沒(méi)來(lái)開(kāi)江吃過(guò)格格的人，不知格格味道的獨(dú)特。麻辣自然是格格的基調(diào)，鮮香足可以與走進(jìn)竹林的感覺(jué)媲美。就沖“麻辣鮮香”四種味兒，就足以讓你品嘗之后終身不忘。如果是常住開(kāi)江，吃格格不上癮的人還真的是難找。如果初到開(kāi)江，不妨試一試，口味如何，包你滿(mǎn)意，下次來(lái)開(kāi)江還要吃。這就是開(kāi)江汽水格格的誘人魅力。</p> <h3>五香鹵豆干<br>開(kāi)江鹵豆干“肖大哥”的名氣很大，已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)。市場(chǎng)上以“熊大哥”、“馬大哥”、“牛大哥”貫名的鹵豆干一下子風(fēng)起云涌，而且一涌而上，都想躋身全國(guó)名小吃排行榜的前茅。其實(shí)占領(lǐng)市場(chǎng)首先是你的東西值，逗人吃。肖大哥、牛大哥、馬大哥的豆干，其制作方法、配料、形狀、味道各不相同，又各有千秋。其中以肖大哥的五香鹵豆干為最。肖大哥的五香豆干，精選上等黃豆為主要原料，漿汁至少過(guò)濾兩遍以上，做工精細(xì)，烘烤講究，做出的豆干色澤艷麗，鹵香中帶有清香，淳厚中轉(zhuǎn)微甜，回味綿長(zhǎng)，居開(kāi)江三豆(豆干、豆油皮、豆筍)之首，實(shí)為現(xiàn)代旅游小吃之上品。其他大哥的豆干做得都不錯(cuò)，其中還不乏上品，如普安鎮(zhèn)牛大哥的牛皮豆干，據(jù)傳禹王宮主持為向廟會(huì)長(zhǎng)老提供最佳飲酒佐餐的菜肴，請(qǐng)牛大哥進(jìn)宮制作豆干。牛大哥選用優(yōu)質(zhì)黃豆細(xì)磨成漿，過(guò)濾取汁，放鍋中燒沸，加鹽鹵成豆腐，再倒入放有過(guò)濾布的木箱中榨去一定水份，經(jīng)五香（八角、山奈、茴香、丁香、花椒）水煮后晾干，再上鹵香花椒油。因色、形酷似牛皮故貫名牛皮豆干。牛皮豆干光潔油亮，質(zhì)軟而綿，芳香可口，余味無(wú)窮。任市鎮(zhèn)熊大哥的草串豆干更是一絕。熊大哥的草串豆干，大小僅方寸，薄如蟬翼，晶瑩紅亮，味道咸鮮回甜，聞起香味撲鼻，吃起綿軟耐嚼，使人不忍下咽，是佐酒和零食的佳品。為方便顧客，用蒲草串連起來(lái)，或五十或一百，便于攜帶。如今開(kāi)江各種類(lèi)型、各種味道的五香豆干，都改用真空塑料袋包裝,保質(zhì)保鮮,更適宜于運(yùn)輸與攜帶，所以暢銷(xiāo)省內(nèi)外，榮登馳名中外的金牌小吃。我們可以在南方網(wǎng)上點(diǎn)擊到開(kāi)江五香豆干的信息。</h3> <h3>蘿卜（碗豆）油子<br>蘿卜是極平常的一種蔬菜，但因?yàn)橐痪渌渍Z(yǔ)“蘿卜上了街，藥鋪莫想開(kāi)”，其營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值不斐。所以開(kāi)江人拿它配料做小吃，實(shí)在是很明智。很長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)樘}卜的極平常，蘿卜油子一度銷(xiāo)聲匿跡。最近因?yàn)槿藗儗?duì)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和傳統(tǒng)文化價(jià)值的認(rèn)識(shí)，招喚蘿卜油子回歸的呼聲越來(lái)越強(qiáng)烈了。蘿卜油子曾經(jīng)名噪一時(shí)，是因?yàn)殛P(guān)于它的掌故很神奇。相傳古代新寧有一位叫小玉的少女，從小父母雙亡，與哥嫂一起度日。因?yàn)槟樕嫌袎K黑疤，嫂嫂看不順眼，總是虧待她，日日只拿蘿卜絲煮湯給她吃。清湯素菜，何以果腹？小玉只在心里想，能夠吃上沾點(diǎn)油星星兒的蘿卜絲湯，當(dāng)然干炒更好，哪怕是死也就瞑目了。一天，她趁嫂子不在家，自己在蘿卜絲兒里加了一點(diǎn)面粉，用菜子油煎成二面黃的餅，吃起來(lái)又香又脆，心里的高興簡(jiǎn)直沒(méi)法說(shuō)。殊不知，被嫂子抓了個(gè)正著，嫂子不問(wèn)青紅皂白，啪地一記耳光，打在玉兒有疤的臉上，又一把奪過(guò)玉兒正吃著的餅，想甩在地上。但她沒(méi)能抗住蘿卜餅香氣的誘惑，一張嘴把整張餅塞進(jìn)嘴里，結(jié)果哽咽而亡。小玉卻因那一巴掌，臉上的黑疤不翼而飛，成了一個(gè)大美人。大難不死，必有后福，她被官府作為貢女送進(jìn)了宮廷，做了宮妃。于是，每年她都要在她挨嫂子耳光的日子煎蘿卜餅吃，以不忘恥辱，感恩蘿卜。據(jù)傳，小玉還不斷改良廚藝，變煎為炸，使蘿卜油子變得香脆可口，余味無(wú)窮。蘿卜油子傳至今日，也出現(xiàn)改進(jìn)原料的同樣做法，做出碗豆油子、綠豆油子來(lái)，又是別有幾番趣味。</h3> <p class="ql-block">甘棠馓子</p><p class="ql-block">開(kāi)江的油炸馓子，以甘棠鎮(zhèn)的最引人注目。尤其在逢場(chǎng)天，經(jīng)營(yíng)馓子的烹飪高手，在市場(chǎng)上架起油鍋現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)。這既是一場(chǎng)技術(shù)表演比賽，又是招攬顧客的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的招數(shù)。 馓子，本來(lái)是回族待客、送禮、過(guò)節(jié)的傳統(tǒng)食品。早在明代北京的回民就開(kāi)始吃油炸馓子了?；刈寰劬拥母拭C、寧夏、云南等省歷來(lái)就有吃馓子的習(xí)俗。今天的中國(guó)，交通發(fā)達(dá)，信息暢通，各民族的優(yōu)秀文化很快就能在全國(guó)盛行。不是嗎，走到哪里都能吃到天津狗不理包子，重慶火鍋。馓子在全國(guó)流行，自然是因?yàn)槿巳藧?ài)吃。然而，一種名小吃被接納，因其各地口味各異，如果不加以調(diào)濟(jì)，也很難落地生根。開(kāi)江甘棠的馓子就是因其在用料和調(diào)味上，更加適合本地人的飲食習(xí)慣，才在開(kāi)江及下川東一帶名聲大震。甘棠的馓子股細(xì)條勻，焦酥香脆，色澤艷麗，造型美觀(guān)，做工頗講究，一般要在面粉里放入適量的礬、堿、鹽溶液，并加入由紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進(jìn)雞蛋和香油和面，然后反復(fù)揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會(huì)兒。當(dāng)油鍋熱時(shí)，左手四指并攏，纏上面條七團(tuán)，輕輕抻長(zhǎng)，套在筷子上下鍋。也有把面搓成均勻的長(zhǎng)繩狀，對(duì)頭折成兩個(gè)來(lái)回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋內(nèi)炸出。從油鍋里撈出來(lái)的馓子看上去黃鮮鮮，聞起來(lái)香噴噴，吃起來(lái)脆甜甜，堪稱(chēng)佳饌。甘棠的馓子男女老少都愛(ài)吃，酥脆香甜的味道真叫人吃不夠，難怪早有人形容說(shuō)“嚼著驚動(dòng)十里人”了。然而對(duì)于馓子的來(lái)歷與傳說(shuō)很多人就不一定知道了。馓子古時(shí)候稱(chēng)寒具。唐代詩(shī)人劉禹錫曾寫(xiě)過(guò)名為《寒具》的一首詩(shī)：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金。”但有人說(shuō)這不是劉禹錫寫(xiě)的，而是蘇東坡為一個(gè)賣(mài)“寒具”食的老太婆寫(xiě)的廣告宣傳詩(shī)。且不管誰(shuí)是原作者，但這首詩(shī)卻把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現(xiàn)，大有呼之欲出之勢(shì)，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李時(shí)珍的《本草綱目.谷部》中十分清楚地交待說(shuō)：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，……入口即碎脆如凌雪”?？梢?jiàn)馓子的古老非一般食品可與之媲美的了。為什么古人要吃“寒具”這種食品，其中還有一段傳說(shuō)。原來(lái)古代清明節(jié)前一日為民間的寒食節(jié)，要禁火3天。三日不動(dòng)煙火，吃什么呢？那就是寒具，它經(jīng)過(guò)油炸制，能夠儲(chǔ)存不變質(zhì)，保持酥脆不綿，當(dāng)然是最理想的食品了。馓子的文化底蘊(yùn)深厚，自然就能在各地流傳。甘棠人又把這種傳統(tǒng)食品文化發(fā)揚(yáng)光大，所以才贏得食客們的青睞。</p> <p class="ql-block">撰文 武禮建 圖片 街拍及網(wǎng)絡(luò)制作 武禮建 2022年7月流火時(shí)節(jié)</p>