飯局，是國人社交的重要形式。飯桌上，或緩解尷尬、或拉近感情、或相互吹噓，對美酒、菜肴乃至茶飲的評價，是不可或缺的程序。好吃、好喝這類籠統(tǒng)的褒獎是常見語言，要是能將食物在口腔里的感悟，或者跳出食物的本身，用語言確切的表達出來，是一種高級的聊天，同桌人將會投來羨慕的眼光，自然就成為此桌的焦點。 味道的分辨來自于口腔中的味蕾組織。每個人的舌頭平均有一萬個味蕾，每個味蕾由50至80個特定的細胞的集合，每個細胞都有它專司的基本味道，結(jié)構(gòu)復雜的受體蛋白有一部分露在細胞外，其余細胞位于細胞內(nèi)。露在細胞外的部分，會抓住口腔內(nèi)的分子，形成暫時的化學鍵。此時，位于細胞內(nèi)部的受體結(jié)構(gòu)分離，這個信號會將神經(jīng)細胞的開關打開，啟動從舌頭到大腦的一連串反應，此過程不到十分之一秒。敏感度高的人，舌頭上的菌狀乳頭凸起較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連接也較多，食物對這個人群來講，像霓虹燈般光彩奪目，而非柔和的色彩。當然，糖尿病、癌癥、蛀牙、眼部疾病、精神分裂、抑郁、腸胃疾病、新冠后遺癥等均會影響味覺的敏感度。 <div style="text-align: left;"> 人類目前已知的味道基礎是五味（酸、甜、苦、咸、鮮）和辣的刺激，以及五味與辣復方而成的味道轟炸。 </div> <h1 style="text-align: center;"><b>咸</b></h1><div> 地球上所有的生命都來海洋。4億年前動物首次來到大陸，直至今日，身體還是沒有離開大海。我們的神經(jīng)系統(tǒng)借由分布于身體組織中的帶電鈉離子傳遞信息，健康的血液與水合反應都需要保持特定濃度的鹽分。水、鹽在體內(nèi)是處于平衡狀態(tài)。平衡一旦被破壞，機體會主動調(diào)節(jié)。血液中的鹽分過量，水會從組織進入血液，試圖平衡鹽分濃度，我們會感到口渴、肌肉松弛，甚至導致大腦萎縮。另一方面，血液中鹽分不足，機體細胞會內(nèi)外滲透壓失去平衡，促使水分進入細胞，從而產(chǎn)生程度不同的腦水腫，輕者意識障礙，嗜睡、乏力、精神恍惚，嚴重者昏迷。<br> 人可以連續(xù)幾個星期不攝入鹽，一旦體內(nèi)鹽分用盡，會出現(xiàn)“鈉饑餓”，此時味覺會展現(xiàn)出神奇的可塑性，在這種危機時刻，鹽水會變得好喝起來。享樂熱點的神經(jīng)元細胞的反應，會與和糖水時一樣，樂在其中。<br> 鹽可以防腐、保鮮、調(diào)味，可以與苦味相抗衡、讓油脂變得更好吃、讓湯和其他液體更加美味，提升食物整體的味道?？久姘鼤r，鹽可以催化美拉德反應，讓烤出來的面包呈現(xiàn)漂亮的金黃色。就是牧人手中都會不時的抓把鹽，用以引導牲畜。盡可能的攝入鹽分原本是一種求生策略，祖先們會在有鹽分的時候盡可能的攝入，以便挨過鹽分匱乏的時期。與以打獵采集為生，不易獲得鹽分的祖先相比，現(xiàn)代人對海鹽、湖鹽、巖鹽…唾手可得，鹽的攝入量已高出十幾倍，整個人類似乎已經(jīng)對鹽上癮了，隨之罹患心血管疾病的風險大大提升。<br></div> <h1 style="text-align: center;"><b>苦</b></h1><div> 能感受到苦味，源于我們的基因。在研究A、T、C、G（DNA氨基酸縮寫）時，首先發(fā)現(xiàn)人體位于第七染色體上的一個DNA鏈上TAS2R38的苦味受體，后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)23個不同的苦味受體，不僅存在與口腔，而且遍布于身體內(nèi)臟中。在十幾年前，對一個與人類擁有共同祖先的尼安德特人化石進行DNA測試時，結(jié)果發(fā)現(xiàn)尼安德特人就已經(jīng)擁有品嘗到苦味的能力。<br>存在于食物中的苦味物質(zhì)，基本上都是天然存在的成分。主要有生物堿、萜類、糖苷類、苦味肽、膽汁、某些氨基酸、含氮有機物、有些無機物。常見的如咖啡、苦瓜、中藥中的樹皮等。<br> 咖啡內(nèi)有很多物質(zhì)會呈現(xiàn)苦味，最為人知的是咖啡因這種生物堿。不過，造成咖啡苦的主要原因是烘培。經(jīng)烘培，其含有的綠原酸酯會分解成有苦味的苯基林丹。<br> 苦瓜苦味是由兩種物質(zhì)引起的。一種是瓜類植物特有的瓜苦葉素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中；另一種物質(zhì)叫野黃瓜汁酶。如果這兩種物質(zhì)同時存在，瓜就會出現(xiàn)苦味。<br><h3> 中藥，第一印象就是苦。藥物五味的認定，首先是通過口嘗，即用人的感覺器官辨別出來的，它是藥物真實味道的反映；五味和其他一切事物一樣，具有陰陽五行的屬性?？辔秾倩?、屬陰，入心，能泄、能燥、能堅，即具有清泄火熱、泄降氣逆、通泄大便、燥濕、堅陰等作用。如黃芩、梔子清熱瀉火，杏仁降氣平喘，半夏、陳皮降逆止嘔，大黃、枳實瀉熱通便，龍膽草、黃連清熱燥濕等。但苦味不可多食，否則皮槁而毛拔。</h3></div> <h1><div style="text-align: center;"><b style="color: inherit;">甜</b></div></h1><h3 style="text-align: center;"><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 基本味道中，最令人愉快的是甜味，它是一種古老的現(xiàn)象。就演化而言，這種力量存在的時間似乎甚至早于性愛。遠古時代，單細胞曾經(jīng)成群的擠在一起，以便更快的消耗糖，這可能是生物演化過程中的第一個事件。果蠅的祖先早在5億年前的寒武紀生命大爆發(fā)時就與人類的祖先分化開來，但果蠅和人類同樣喜歡糖，行為模式也趨向于糖。智人從甜味和各種美味中獲得愉悅，任然反映這種原始的渴望，失去了這種渴望，進餐將成為由平淡知覺構(gòu)成的乏味組合。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;">糖是地球食物鏈的基礎。糖分子是植物進行光合作用的產(chǎn)物， 含有來自太陽的能量。它的化學鍵很容易被破壞，因此可以稱為所有生物的能量來源。自然界比較集中的糖很少見，主要是水果、漿果和蜂蜜。由于容易獲得能量又數(shù)量稀少，糖也就成為了饑餓生物的主要追尋目標，甜味也就成為了可口而強大的激發(fā)因素。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 人類演化之后，攝取的糖減少了許多，我們身體已經(jīng)難以耐擾亂受大量的糖分。高糖飲食可能會擾亂基本的新陳代謝，包括身體消耗熱量、儲存脂肪、以及處理養(yǎng)分的方式等，長久下去，可能導致糖尿病、肥胖、心血管疾病的慢性健康問題。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;">甜在舌頭上產(chǎn)生的單純愉悅，是大腦內(nèi)部深處某些神經(jīng)元產(chǎn)生的多種最令人興奮的激素的結(jié)果，常說的多巴胺扮演著重要的角色。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 對于制糖，人類一直在進行著不懈的追求。羅馬人用鉛容器熬煮壓碎的葡萄，用來為甜酒、燉菜和其他菜添加甜味。這種甜味物質(zhì)有效成分是醋酸鉛（又稱糖鉛），是葡萄汁與鉛的化學反應，有毒。有人宣稱羅馬帝國就是整個統(tǒng)治階級因為鉛的慢性中毒而衰亡。還有人懷疑，800年后的貝多芬可能也死于此。蔗糖，是果糖和葡萄糖的混合物，果糖的分子與糖受體間能以某種不明方式完全結(jié)合，可以完美的觸發(fā)大腦的愉悅線路，使得其他糖替代品無法完全替代。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 目前有8類物質(zhì)呈現(xiàn)甜味，分別為：功能性單糖、功能性低聚糖、多元糖醇、糖苷、二肽類、蛋白質(zhì)、蔗糖衍生物、人工合成甜味劑。各類物質(zhì)的甜度不一（蔗糖為1，其他物質(zhì)與之對比），糖苷類的二氫查爾酮的甜度可到1500。食品標簽中常見的有：</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 糖精，人工合成，是1878年，煤焦油衍生物中發(fā)現(xiàn)，1976年曾經(jīng)被美國因疑似致癌而禁止在食品中添加，后因證據(jù)不充分而放開。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 阿斯巴甜，二肽類，1965年在一種治療潰瘍的藥物中被發(fā)現(xiàn)，在腸道中產(chǎn)生微量的甲醇，甲醇再次分解成甲醛，致癌。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 蔗糖素，研究把蔗糖變成殺成蟲劑是被發(fā)現(xiàn)，有效成分是蔗糖衍生物——三氯蔗糖，在體內(nèi)不被分解。</span></div><span style="color: inherit;"><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 糖的替代品多無法完全溶于水，會粘在舌頭上，不會隨水而去，故會產(chǎn)生強烈的感覺沖擊力，味道會留很久。但這些物質(zhì)的分子無法與甜受體產(chǎn)生穩(wěn)定的化學鍵，進而無法完全觸發(fā)大腦的愉悅回路。</span></div></span></h3> <h1 style="text-align: center;"><b>鮮</b></h1><div> 2000多年來，國人在尋找“鮮”的路上從未懈怠過。以豆豉為代表的各種醬類，調(diào)味時向濃湯里加入火腿和干海鮮來提鮮，“秋風起，蟹腳癢”時吃的大閘蟹，等等這些，都是在因時因地的去尋找“鮮”的味道。就時“鮮”字本身，是“左魚右羊”，體現(xiàn)了古人魚和羊南北兩種食材碰撞在一起產(chǎn)生“鮮”的原始、樸素的理念。在各地的代表菜系中廣泛的運用著鮮味，方法各異，難以捉摸，都是廚師視為看家的本領，輕易不外傳。<br> 與很多東西一樣，創(chuàng)造、保留“鮮”的味道，老祖宗似乎僅僅將之視為奇能異巧，沒能加以總結(jié)、提煉到理論層面。反觀我們的鄰居日本人，在上世紀初對“鮮”做出了革命性的研究與嘗試。1907年化學家池田秀苗率先在干海帶中蒸餾出谷氨酸鹽；1909年谷氨酸鹽工業(yè)化生產(chǎn)，命名為味精；1913年還是日本人Kodama在干制鰹魚中分離出5-肌苷酸鹽，與味精合用，提鮮數(shù)倍。<br> 如今我們知道鮮和甜很相像，都是沖擊大腦的快樂中樞。鮮味是將許多食物配對結(jié)合起來的重要元素，它可以在不同的味道和氣體間形成協(xié)同效應，同時幫助原本的味道清淡的食材提味，例如香菇、金槍魚，他們的鮮味來自于組成蛋白質(zhì)的氨基酸和核苷酸模塊，不只是谷氨酸，還有肌苷酸和鳥苷酸。動物、植物蛋白分解成小肽類物質(zhì)，鮮味分子就會出現(xiàn)。烹飪、熟成、發(fā)酵等過程能夠更烘托出食材中的鮮味。現(xiàn)代食品工業(yè)潮流、或者是有個性的廚藝大師苦苦尋找的就是具有這種特性的食材，而不是化工替代品，并希望用它來作為全能的調(diào)味料，甚至取代鹽。<br> 味精，味道的精華。精字多用于精美、精巧、精湛、精神…都是好詞。國人將谷氨酸鈉命名為味精，是給予了這種物質(zhì)高度的評價與獲得更多鮮味的期許。自五四運動以來，賽先生的影響力愈發(fā)顯見，國人對科學都抱著積極的態(tài)度去嘗試與應用，廚房里大量使用味精也就不足為奇了。反觀歐美的廚師和吃貨們，通常是與科學為敵，享樂主義與回歸自然的哲學并行，導致了其視工業(yè)化的增鮮物質(zhì)為洪水猛獸。<br></div> <h1 style="text-align: center;"><b>辣</b></h1><div> 評價辣，有一個不被常人所知的國際單位——史高維爾（SHU）。1912年美國化學家史高維爾將主觀感覺量化，100萬SHU代表將該辣椒萃取物稀釋到100萬倍后，就嘗不出辣味了，現(xiàn)在用色譜儀來測量辣椒素的絕對濃度，再轉(zhuǎn)化為史高維爾辣度單位，1g/ml純辣椒素的辣度相當于1.5*107SHU。<br> 辣椒起源于南美安第斯高原，人類首度嘗試大約在1.2萬年前，智人從亞洲遷徙到美洲的時候。普遍出現(xiàn)在我們的生活中，大約在500年前。已知人工培育的辣椒最辣的是英國諾丁漢的研究人員培育的龍息辣椒，也有人說是美國人培育出來的卡羅來納死神辣椒。不論是哪個品種，辣度都在200萬SHU以上，最好敬而遠之，不要有太多的好奇心為好。當然，自然界中已發(fā)現(xiàn)一種生長在摩洛哥阿特拉斯山脈的樹脂大戟（可能是一種仙人掌），其分泌的樹脂中含有的樹脂辣素，可達160億SHU，含一滴足矣致命。<br> 辣味被排除在五味之外，是因為辣是痛覺，是可以給人帶來快感的痛覺。辣椒素與身體的熱覺、痛覺受體結(jié)合，這兩類受體都有偵測嚴重威脅的能力，接受的信息包括冷、熱、灼傷、切割、擠壓、電擊和空氣流動等。可以說著兩類受體在漫長的進化過程中確保人類遠離危險，壽命不斷增加。在嘴、皮膚、眼睛、耳朵、鼻子等位置的神經(jīng)細胞表面都有可與辣椒素結(jié)合熱覺、痛覺受體。<br> 人體當碰到溫度高于42℃的物體，信息就會從溫暖變成過熱，受體形狀會改變，導致細胞內(nèi)部出現(xiàn)空洞，空洞大小有兩個原子的寬度，且只容鈣離子通過，電荷改變，刺激神經(jīng)細胞，產(chǎn)生熱、痛警覺，由三叉神經(jīng)將信息傳至大腦，整個過程的時間也就千分之一秒。辣椒會蒙騙這個系統(tǒng)。大量的辣椒分子瞬間淹沒了口腔中的熱、痛受體，降低了口腔對熱的臨界值，37℃感覺起來如65.5℃，產(chǎn)生灼熱感，周身皮膚開始發(fā)熱、出汗，以求降溫。<br> 吃辣椒類食品。對身體是有一定的益處，可以提高新陳陳代謝，有助于燃燒熱量。但不可否認，吃辣椒是一種名副其實的自虐，一種在文明保護下的可追求的風險。從行為學角度分析，快樂和痛苦是處在平衡的狀態(tài)，二者都是自然選擇的結(jié)果。痛苦告訴身體要停止、離開、避免，快樂卻如綠燈，告訴身體可以繼續(xù)、下次再來。一點點快樂可以減少痛苦，一點點痛苦會降低快樂的程度。長期痛苦會使人抑郁，失去體驗快樂的能力。人類一再為了得到更好且能帶來快樂的回報而忍受著痛苦，生育就是最好的例子。同樣，快樂也是要付出代價，豪飲宿醉會讓人有莫名的沮喪。吃辣椒就是這樣，不論個體吃辣椒是什么感覺，它真正的快樂來自后續(xù)的滿足感，那種受盡折磨后的活下來的解脫。<br></div> <h1 style="text-align: center;"><b>轟炸</b></h1><div> 公元前五世紀，孔子對飲食習慣就有獨特的見解。子曰：食不厭精、膾不厭細，食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食。深受儒家學術(shù)影響的國人，將知不知道怎么吃得對、吃得好，來確定懂不懂生活。<br> 前清，漢、滿兩族飲食文化在宮廷里融合到最高峰就是滿漢全席。非常傳奇的三日豪宴，據(jù)野史記載有兩百多道不同的菜肴和小吃，這是我等草民今生不可企及的飲食高度。但不必沮喪！如今，不用去各種風味菜系的中餐廳，就是去洋人開的快餐廳，花上百十元，就可以吃到讓人垂涎的牛肉，油亮重咸的薯條、搭配增添氣味的番茄醬和芥末醬，香氣四溢的奶酪和開胃的洋蔥，整個組合就是一場宮廷盛宴的縮影。20世紀初期，一場食物與風味的民主革命運動悄然張開，我們的味蕾有機會得到味道的轟炸。<br> 但，在不知不覺中，這場革命運動失控了，科技與狠活兒層出不窮。食品制造者以刺激消費者的味蕾為目標，展開了競爭。味道的生物學、基因?qū)W、認知學等學科不時的有新發(fā)現(xiàn)、新應用，消費者的感知和欲望、大腦與消化系統(tǒng)被無情蹂躪。一旦消費者對商品不在新鮮，食品制造者會想盡辦法推出新口味。來自這些垃圾食品的過度刺激，縱然我們的味蕾驚奇不斷，但殊不知口腹之欲何窮之有，每加節(jié)儉才是惜福延壽之道。<br></div> 有了味道的常識，就要常吃、常品、常積累，唯有這樣才能在眾人面前夸出滿桌菜肴的好。走在街面上，肯定會發(fā)現(xiàn)川菜、魯菜的館子居多，那是因為“窮人吃飯，辣和咸”，川菜、魯菜各占一味，能滿足工薪階層的基本需求。即便是來上一桌尋常川菜，或許先是適量的紅油喚起您的味蕾，再用麻醉般的花椒調(diào)動您的唇舌，辣辣的甜味是對味覺愛撫的親吻，干辣的辣椒對著您放電，適時的配上一杯色澤微黃透明、窖香濃郁、香醇甘潤、濃香風格的五糧液，身體仿佛要飛起來了，接著，酸甜味又使您得到安撫，最后一口滋補的濃湯，精神立即舒緩開來，過山車般的驚險刺激。<br> <br><br><br> 2022年11月17日中午于亦莊<br>