<p class="ql-block">點(diǎn)菜的那些事</p><p class="ql-block">點(diǎn)菜要有技巧，情商、智商都起作用。我當(dāng)過辦公室主任，點(diǎn)菜，點(diǎn)出好多學(xué)問，點(diǎn)出好多故事。</p><p class="ql-block">窮的時(shí)候，菜好點(diǎn)，即使來了貴重客人，去飯店，由于菜品少，人們見識也少，挑剔自然少。上世紀(jì)90年代初還是這樣。記得一次，單位接待一位研究院的院長，教授，弄條魚，燉個肉，涼菜熱菜再掂兌幾個，教授就叫好了，我問飯店，有什么新鮮菜品推出沒有，服務(wù)員推薦了一個紅燒驢鞭，我說上，教授就念了阿彌陀佛了，據(jù)說那東西壯陽，教授還不大好意思吃。挺貴，其實(shí)不大管事。關(guān)鍵是那時(shí)講排場、要面子還沒成氣候，改善一下，衛(wèi)生好些，足矣！陜西那邊率先人工養(yǎng)殖甲魚，甲魚一時(shí)擁上一些大點(diǎn)的飯店，招待有點(diǎn)身份的人，就點(diǎn)紅燒裙邊、紅燒甲魚、甲魚湯，為了證明甲魚是現(xiàn)宰的，飯店在飯前把甲魚血送上餐桌，半小碗，兌小盅白酒，先可著客人或領(lǐng)導(dǎo)喝，也美其名曰壯陽，白酒起殺菌消毒作用。我喝過幾次，合著眼往肚子里咽，腥氣之外，舌尖上沒別的感覺，心里邊，倒是生出些特殊待遇之感。</p><p class="ql-block">逐漸就起了變化。人們腰包一點(diǎn)點(diǎn)鼓了，社會層級愈益細(xì)致而分明了，交流來往驟然猛增，川、魯、奧、湘、閩、徽、淮楊、浙江等各大菜系，南北融合，店開四方，要吃，要吃好，要吃出尊嚴(yán)，吃出講究，吃出與眾不同，就成了時(shí)尚，吃，不僅是裹腹那樣原始的生理需求了，更是身份、價(jià)值、榮耀的精神享受了。你看那些出入高檔樓堂館所的各路人士，觥籌交錯、美味佳肴、箏弦繞耳、你噓我寒之外，保安仰視、服務(wù)員恭敬，飯店老板點(diǎn)頭哈腰，也成了必要的補(bǔ)充，另外的一碟小菜了。</p><p class="ql-block">這個背景下的點(diǎn)菜，可就是一種高端勞動了，腦袋里要多繃幾根弦。外交沒小事，招待客人，客人的滿意是首要的，客人來自何方，喜好哪個口味，有沒有忌口，就都要考慮，重要客人，不好當(dāng)面多問，要事先備課，才能從容點(diǎn)來。改革開放初期，公司首次和美國人做買賣，迎來了幾位美國客人，我們拉著架子去西餐館，也便用下刀叉，沾點(diǎn)洋味，一落實(shí)，老板是華裔，福建人，蔣介石跑臺灣前，他們就去了美國，30多年沒來中國了，非要喝茅臺，吃水餃。西餐哪有水餃啊，甭說點(diǎn)菜，連飯館都選錯了，我們刀叉沒體驗(yàn)，還遭上峰一頓訓(xùn)斥。有的高官或來自遠(yuǎn)方的客人，為了敬意，我們建議品嘗唐山這邊的土菜，餅子魚、蘑菇雞、醋溜咯扎（擱著，慈禧賜名）、囊白菜、懶豆腐等，必不可少，省了錢，盡了心，皆大歡喜。一次工程驗(yàn)收，總公司派工程、技術(shù)、預(yù)算、審計(jì)等要員前來，低五軟中、雞鴨魚肉，吃個天翻地覆不說，關(guān)鍵是這些人臨走，把一尺見方的純棉口布還帶走了十幾塊，那并非一次性的。飯店經(jīng)理拽住我，聲音帶著哭腔：“領(lǐng)導(dǎo)你替我要回來吧，否則我們服務(wù)員要扣款?！蔽倚南?，七十二拜都拜了，剩下一搭撒，還讓他們不快？回去不簽字，就前功盡棄了?！八沐X是多少？”我問?！捌咴粔K兒，共十三塊?！苯?jīng)理答?！熬攀粔K，從飯費(fèi)里扣，我簽字！”我當(dāng)即決定。定點(diǎn)飯店，可以簽字，定期結(jié)賬。我心里，暗罵這些機(jī)關(guān)老爺、太太們，有便宜不撿，犯罪？</p><p class="ql-block">上級是決定自己升遷榮辱的關(guān)鍵人物，他的口味萬萬不可掉以輕心，他既要借招待客人之機(jī)，讓自己的舌尖過癮，還要借此觀察下屬對他的態(tài)度，還不能讓客人、下屬窺探出他的內(nèi)心，所以你要悟準(zhǔn)他的習(xí)性。讓領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)菜，是你的錯，殺雞焉用牛刀，領(lǐng)導(dǎo)都干了，用你做什么？所以要有悟性，有無盡的忠誠之心要見言外。我到一所高校去辦事，院長招待我們。我親歷了校辦室的一名人員，犯了點(diǎn)菜的錯誤，看到院長進(jìn)來，他大聲喊道：“服務(wù)員，蔥燒海參，我們院長最愛吃！”還似有得意地看了院長一眼。院長急忙擺手，瞪他道：“聽誰說我愛吃這道菜？退掉，看劉校長他們愛吃什么！”劉校長是一個高中的校長，也來學(xué)院辦事。蔥燒海參就退了。其實(shí)，我也愛吃這道菜，他這么一提，我反倒沒吃成。這個馬屁，絕對拍到蹄子上了。明智的做法是，說這道菜，是這個館子招牌，大家品嘗一下。領(lǐng)導(dǎo)自然心領(lǐng)神會，暗自愜意。這才是高手，是馬屁的最高境界。</p><p class="ql-block">異曲同工的是另外一個故事，我和某局長一起用餐，非官場聚會，他的司機(jī)也上了主桌，我點(diǎn)菜?？禳c(diǎn)完時(shí)，局長打斷我，沖著他的司機(jī)說，小曲，你挺辛苦，喜歡什么點(diǎn)一道，我心想，這個局長體恤下屬啊。小曲說，清蒸鱖魚吧。“啊什么，你可真敢下手啊，要我，我還舍不得！”局長臉色忍著沒出大變化。這是上紀(jì)90年代初期，鱖魚剛從南方進(jìn)入北方，沒有活的，全是野生冰鮮的，一劈兩半，100多元一例。我說我也不愛吃，就別點(diǎn)了吧。我給打了圓場。小曲也算明智，臺階下來了。局長覺得不大入情，又問，那你喝點(diǎn)什么飲料？小曲說，蘇達(dá)水。局長又一愣，你真是跟時(shí)髦，點(diǎn)了就喝吧，咱們都品嘗一下。蘇達(dá)水是剛上市的新品種，大多數(shù)人還不知道。小曲是給上任局長開車的，這個局長剛上任。時(shí)間不長，聽說小曲被換掉了。局長要的是他關(guān)心下屬的好名聲，你不能當(dāng)真，不需要你喧賓奪主。</p><p class="ql-block">羊羔雖美，眾口難調(diào)。客人、領(lǐng)導(dǎo)照顧好了，還要兼顧每個人的需求，年歲大的，牙口不好，要點(diǎn)些軟的，豆腐、蛋羹之類；廣大女同胞，一般喜歡甜食，糯米藕、八寶飯、拔絲等就上，要照顧好婦女；年輕力壯的小伙子，愛吃香的，又沒有什么忌諱，可以給他上個東坡肘子、九轉(zhuǎn)大腸、溜三樣之流，他們過癮了，別人也夾兩筷子，解解饞；對海鮮感興趣的，就索性弄個海螺、海蟶、生蠔拼盤，如不是太貴，每人來個渤海梭子蟹、上盤皮皮蝦，就更美了；牛羊肉雞鴨，現(xiàn)在倍受人們推崇，少不得要點(diǎn)兩道，比如烤羊排、燉牛肉、北京烤鴨等，物價(jià)漲得快，難以承受價(jià)格的話，就弄個水煸羊肉、西紅柿燉牛肉，也就對付了。</p><p class="ql-block">還要照顧菜品的結(jié)構(gòu)，國人是要面子的，先要點(diǎn)二至三道有點(diǎn)檔次，挑臺的菜，蝶魚、鱖魚、鰨目魚、石斑類魚等，吉祥有魚（余），諧音也好，當(dāng)然，錢多好面，魚翅、干鮑的位菜，上來更提氣，牛羊肉，作法精到一些，也是臺面上的菜，要有，其它則要兼顧暈的素的，涼的熱的，雞鴨、豆制品、蔬菜類、湯菜等，再配以干的稀的主食，就顯得豐滿得體了。</p><p class="ql-block">萬萬不能大意的，還有價(jià)格。要根據(jù)客人的身份、聚會的性質(zhì)、飯店的特點(diǎn)、相機(jī)行事。既要講究檔次禮節(jié)，又不能奢侈浪費(fèi)，還要弄兩個地方特色，多了，杯盤如山，有失公德，也有讓人不知如何下筷的感覺；少了，吃著盤里看著碗里的，不得不中途加菜，有失禮貌甚至擔(dān)吝嗇之嫌。正經(jīng)宴會，要排場一點(diǎn)，家庭朋友聚餐，要隨意一點(diǎn)。瀏覽菜譜，各菜品價(jià)格，要記個八九，菜點(diǎn)完了，費(fèi)用總數(shù)，心中已經(jīng)了然。有的飯店，給服務(wù)員定了提成政策，你如當(dāng)著客人面點(diǎn)菜，他們就反復(fù)向你推薦昂貴的菜品，讓你當(dāng)著客人不好意思拒絕，上了賊船，當(dāng)了冤大頭，這個時(shí)候，要用技巧避開，讓主客服務(wù)員各方都不尷尬為妙。為了掌握主動，最好先到餐桌，把菜點(diǎn)好，客人到了，再禮貌性的征求意見。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，一般沒大調(diào)整。</p><p class="ql-block">精明膽大的土老板們有錢了，走南闖北地見識也多了，就覺察出自身缺點(diǎn)文化的品味，一時(shí)附庸風(fēng)雅，染指文化，就成了時(shí)尚，老板臺后邊擺上名著、孫子兵法、稻盛和夫自不必說，吃茶、飲酒、進(jìn)餐，要摻進(jìn)名流、典故、有什么積淀才好，這時(shí)選擇飯店、點(diǎn)菜，就更費(fèi)忖度了。湘菜館，剁椒魚頭、香辣干蝦之外，要加上毛氏紅燒肉；淮楊菜，平橋豆腐、獅子頭有了，太湖三白不能丟；川菜呢，夫妻肺片、宮爆雞丁、水煮系列，要列入菜單，蘇東坡是美食家，東坡肘子可是講道很多，肥而不膩，血脂高點(diǎn)，也要上！等等吧，有名人，有故事的菜品，會帶來一些話題，助酒興，提身價(jià)，同是花錢，可收一箭多雕之效，何樂不為？試想，點(diǎn)菜的如果腦袋空空，對這些一點(diǎn)不懂，或干脆沒這個意識，就缺了時(shí)代感，情商也值得懷疑。</p><p class="ql-block">幾十年里酒囊飯袋，吃遍東西，菜點(diǎn)得好，我也就成了品牌，各路飯局，不管我是作東，還是被請，也不管是公家待客，還是私家聚會，更不管席上有多高級的首長，還是身家?guī)變|的老板，只要我在場，點(diǎn)菜的事就非我莫屬我了，大家好像心照不宣，不謀而合，賴上我一樣。榮耀的同時(shí)，也有好多壓力。一次，我們開會回來，面包車上6個人，有董事長、總經(jīng)理、監(jiān)事會主席等高管，12點(diǎn)了，下午還要緊急開會落實(shí)上級精神。董事長命我定飯店，別耽誤時(shí)間。我掐表一算，25分鐘，要快速，要夠格，還不能浪費(fèi)。急中生智，電話直接定，四道涼菜，六道熱菜，主食有稀有干，現(xiàn)成的，做的快的，先上哪道，后上哪道，和熟悉的飯店經(jīng)理直接敲定。到了飯店，懸著的心下來了，可釘可鉚，進(jìn)屋吃飯。我自然獲得一片拇指。一個同事的孩子結(jié)婚，定的是五星級飯店，要我?guī)兔Γ殃P(guān)菜譜。我找到經(jīng)理，把五套套餐的價(jià)位、菜譜比較論證了一下，什么兩魚兩蝦，雞魚肉肘，俗不可耐，我根據(jù)客人胃口將一半做了調(diào)整，革新了傳統(tǒng)婚宴菜品，每桌節(jié)省300元，客人無一不叫好。飯店經(jīng)理甚至說，你給我們帶了個好頭。</p><p class="ql-block">同事聚餐，因?yàn)辄c(diǎn)菜，我發(fā)了個大脾氣，讓我終生后悔。十幾個人，年終聚會，定晚六點(diǎn)半開吃?？晌乙蜷_會，七點(diǎn)半才到。肚子已經(jīng)嘰哩咕嚕叫喚了，滿打滿算到飯店即吃，還覺得因?yàn)樽约鹤尨蠹叶拣I著，不好意思。誰想，一進(jìn)包間，飯桌上空空如也，大家東一個西一個，談笑風(fēng)聲，沒事一樣。</p><p class="ql-block">“上菜??！”</p><p class="ql-block">“沒點(diǎn)呢！”</p><p class="ql-block">“為什么？”</p><p class="ql-block">“等你點(diǎn)??！”</p><p class="ql-block">我一怔楞，一下了來了脾氣：“誰定的必須等我點(diǎn)菜？我什么時(shí)候挑剔過別人點(diǎn)菜？怕?lián)?zé)任嗎？點(diǎn)菜那是挺累的勞動，為什么非得我干？你們以為我有癮，愿意點(diǎn)嗎？現(xiàn)在你、你、你點(diǎn)，馬上，我就等著吃！”我手指著一個個的同事，喊道。</p><p class="ql-block">“我們真點(diǎn)不好！怕、怕、怕——”大家紛紛站起來，不知所措。</p><p class="ql-block">“咱們一起點(diǎn)吧。”大過年的，我也找個臺階下來。吃飯開始，我先敬酒一杯，表示歉意！</p>