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馕

金陵老驥

<h3> “馕”，波斯語(yǔ)音譯，意為“面包”新疆維吾爾族、哈薩克族、柯?tīng)柨俗巫?、塔吉克族、烏茲別克族、塔塔爾族等民間傳統(tǒng)主食。馕以面粉為主要原料，經(jīng)糅合、發(fā)酵、制胚、烤制而成，外皮呈金黃色。<br> 新疆的馕多達(dá)幾十種。最大的囊叫“艾曼克”，中間薄，邊沿略厚，中央有花紋，直徑達(dá)40~50厘米，被稱為馕中之王。最小的馕叫“托喀西”，精致而秀氣，直徑如茶杯口大小，厚約1~2厘米，還有更小的，就像小點(diǎn)心。<br>　　馕在新疆有著“寧可三日無(wú)肉，不可一日無(wú)馕”的美譽(yù)，是餐桌上不可或缺的美食。<br> 我在新疆旅途中有幸見(jiàn)到兩次（種）馕的烤制過(guò)程，分享給大家。</h3> <h3>一、托克遜“扎克爾”馕。扎克爾馕意為“雜糧”馕，一般用玉米、高粱面做成。托克遜縣盛產(chǎn)白高粱，因此當(dāng)?shù)鼐用窬鸵愿吡幻?面粉制作馕。</h3> <h3>馕坑加熱過(guò)程，紅柳枝是上上之選。</h3> <h3>紅柳枝燃成碳后，用清水噴灑坑壁，增加坑壁與馕胚的粘合度</h3> <h3>將制作好的馕胚抬上馕坑邊沿</h3> <h3>將馕胚貼入馕坑。</h3> <h3>紅柳枝燃燒后形成的碳火將馕胚漸漸烤至金黃，該出坑了。</h3> <h3>二、庫(kù)車“艾曼克”馕。庫(kù)車以生產(chǎn)大馕聞名，我在游覽熱斯坦街時(shí)，遇見(jiàn)這家打馕店。</h3> <h3>這馕直徑有五十厘米吧。</h3> <h3>初胚制作，這面團(tuán)要一市斤面粉才能糅合出。</h3> <h3>中央花紋刻制</h3> <h3>甩馕面，使之更大、更薄，宜熟。</h3> <h3>貼馕</h3> <h3>金黃色的馕出坑了</h3>