民間美食之淡蛋變咸記

林知原

緣起 炎炎夏日，奶奶給我們準(zhǔn)備了民間美食早餐——白粥配咸鴨蛋。我從一開始的不喜歡到嘗試后的美味驚喜，生發(fā)疑問:“咸鴨蛋是怎樣產(chǎn)生的？”于是，爸爸口頭向我介紹了民間咸鴨蛋制作方法，我突發(fā)奇想自己能否親自制作咸蛋？ 第一階段實驗準(zhǔn)備:新鮮雞蛋8個，新鮮鴨蛋8個，玻璃瓶4個，鹽1袋，高度白酒半碗，保鮮膜1卷。實驗方法:對比法實驗過程: 2023年7月10日周一晴 【選蛋洗晾，水腌裹鹽】 媽媽帶著我和弟弟去超市選購新鮮的雞蛋和鴨蛋?；丶液?，我清洗了雞蛋和鴨蛋的外殼，并放在籃子里晾干。與此同時，我將4個罐頭玻璃瓶子也進(jìn)行了清洗晾干，等待使用。 蛋殼上約有7000多個肉眼看不到的小孔，外面的空氣通過小孔能進(jìn)入蛋殼內(nèi)，清洗可以破壞殼上膜，即在蛋殼外面有一層不透明、無結(jié)構(gòu)的膜，從而加速腌制。同時，清洗可以洗去雜質(zhì)和污染物，在完全晾干以后使得蛋不容易變質(zhì)。 　　在等待蛋晾干的過程中，我去廚房燒制了鹽水。燒沸后的鹽水放置至常溫后準(zhǔn)備用來制作咸蛋。我將過程整理如下: 選蛋→洗蛋→晾蛋(燒制鹽水)→制作咸蛋 一切準(zhǔn)備就緒后，我開始采用水腌法和裹鹽法分別腌制雞蛋和鴨蛋?？紤]到玻璃瓶的容積，我將8個雞蛋和8個鴨蛋分別分成兩組，即4個雞蛋為一組，4個鴨蛋為一組。 水腌法: 裹鹽法: 　　不論是水腌法還是裹鹽法，都需要加入鹽和適量白酒，是因為酒是讓蛋快速出油的關(guān)鍵。蛋中的蛋黃含有脂肪、蛋白質(zhì)和水，鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀析出，使原來分散的極小油滴彼此相聚起來變成大油滴，而白酒又能加速蛋白質(zhì)的凝固，從而更快地把蛋黃里的油擠出來。 水腌法1號瓶里4個鴨蛋，水腌法2號瓶里4個雞蛋，裹鹽法1號瓶里4個鴨蛋，裹鹽法2號瓶里4個雞蛋，制作完成后將4個裝有蛋的瓶子放到陰涼處。 　　腌制咸蛋的所有步驟都完成后，我突然想到了一個問題:鹽是怎樣讓蛋變咸的？ 我向媽媽提出了我的疑問，媽媽建議我去網(wǎng)絡(luò)上查找資料后，再和她一起討論！ 我在知乎上找到以下內(nèi)容: 　　我拿著查找到的資料和媽媽討論:鹽滲透到蛋內(nèi)部，蛋的內(nèi)部有蛋白和蛋黃，鹽會破壞蛋白結(jié)構(gòu)造成蛋黃脫水，是不是說蛋里面原來是有水的，鹽的出現(xiàn)把水從蛋內(nèi)部趕到了蛋外部？ 媽媽用贊賞的眼光看著我說:“分析得很有道理，這種水從蛋內(nèi)部流向蛋外部的現(xiàn)象叫脫水。其實腌制咸蛋的背后是一個生物學(xué)的科學(xué)原理——由濃度差引起的細(xì)胞液變化！” 我吃驚道:“細(xì)胞？” 媽媽繼續(xù)說:“對，其實蛋是一個類似于細(xì)胞的個體，但是真正的細(xì)胞是卵細(xì)胞，也就是蛋黃！你可以繼續(xù)查找資料深入了解一下！” 　　我在夸克健康上查找到以下信息: 　　對孵化雞蛋有興趣的，可以點擊我的《神奇的生命歷程》。 　　 第二階段 2023年7月25日周二晴 【取蛋水煮，標(biāo)注品咸】 今天是腌制咸蛋的第16天，我從四個玻璃瓶中各拿出1個蛋，并放入鍋中加冷水煮十分鐘左右，將煮熟的蛋對半切割，進(jìn)行卵黃顏色變化對比。操作步驟如下: 第一步，分類標(biāo)注。 　　第二步，燒水煮蛋。 　　第三步，切蛋觀察。 　　4個切開的蛋按照順序擺放如下圖: 　　晚餐，媽媽特意做了白粥，來了個白粥配咸蛋趴。我和媽媽分別逐一品嘗了以上四個蛋，并憑自己的感受將結(jié)果記錄在表格內(nèi)。 在記錄過程中，我們遇到了一個問題:“對于蛋的鹽化程度用什么標(biāo)準(zhǔn)來表示？”因此，我去查了一些資料。經(jīng)過判斷思考，將鹽化程度分為六個等級:不咸(1）、微咸(2）、咸(3）、較咸(4）、很咸(5）、超咸(6）。 2023年7月29日周六陰 【費力剝殼，分步品咸】 今天是腌制咸蛋的第20天，我從4個玻璃瓶中分別拿出第2個蛋，先按順序分別標(biāo)上“水1-2”、“水2-2”、“裹1-2”、“裹2-2”，接著將4個標(biāo)注好的蛋放入鍋中用水煮十分鐘左右，再將蛋取出放置在常溫下冷卻，最后剝殼對半切開！ 在剝殼的過程中，我發(fā)現(xiàn)蛋殼和蛋白黏連得嚴(yán)重，剝起來很費力。這個時候我想起奶奶平時雞蛋水煮熟后，會把雞蛋放入冷水中冷卻后再剝開。所以我打算下一次也嘗試一下煮熟后立馬把蛋放入冷水冷卻，看看剝起來會不會不費力些？ 　　 2023年8月2日周三晴 【冷水降溫，輕松剝殼】 今天是腌制咸蛋的第24天，我從4個玻璃瓶中分別拿出第3個蛋，清洗、標(biāo)注、水煮、去殼后進(jìn)行咸度試吃。 　　在水煮10分鐘后，我用漏勺將4個蛋放入冷水中浸泡了兩分鐘，接著手剝蛋殼，發(fā)現(xiàn)比上次不粘殼。我納悶把煮熟的蛋放入冷水中后為什么會好剝很多？帶著疑問我咨詢了爸爸。爸爸說:“有種物理現(xiàn)象叫熱脹冷縮，剛煮熟的蛋溫度很高，將它放入冷水中，蛋受到低溫刺激蛋殼和蛋白會分離！”聽了爸爸的解說，我又去網(wǎng)上收集了一些有關(guān)這方面資料。 　　剝殼小技巧:蛋煮好后立即浸入涼水里，因氣室內(nèi)減壓水會進(jìn)到蛋殼內(nèi)，換句話說，空氣跑出去之后進(jìn)來了水，因為水進(jìn)到了蛋殼和蛋白之間，所以蛋殼就好剝。煮好后立即浸入涼水里面的雞蛋和煮好后稍過些時候才浸入涼水里的相比，蛋殼內(nèi)進(jìn)去的水分會多少不同，進(jìn)去的水越少，蛋殼就越不好剝。 雖然放冷水后的蛋殼比之前自然冷卻的蛋殼好剝，但是在剝殼中我發(fā)現(xiàn)水腌法2與裹鹽法2中的蛋白部分比水腌法1與裹鹽法1的要軟，完成剝殼過程中蛋白和蛋殼的分離不是十分順利。究其緣由，可能是雞蛋和鴨蛋中成分比例的不同造成的吧！ 裹鹽法1的鴨蛋剝殼效果沒有水腌法1的鴨蛋好，我猜想可能和我準(zhǔn)備的冷水太少與放蛋順序有關(guān)。因為起鍋時，我是按照順序先將水腌法1的蛋放入冷水中，接著放水腌法2、裹鹽法1,最后放裹鹽法2的蛋，所以造成第一個放入冷水中的蛋有了優(yōu)先的低溫效應(yīng)，而后的蛋因為前面的蛋的熱效應(yīng)將水溫升高了，進(jìn)而造成冷效應(yīng)效果減退。為了印證我的猜想，我打算在進(jìn)行第4次對比時，準(zhǔn)備4個相同冷水的容器進(jìn)行冷卻。 　　 第三階段 2023年8月6日周日晴 【數(shù)據(jù)記錄，比較分析】 又過了4天，今天是腌制咸蛋的第28天，也是最后一個蛋揭曉結(jié)果的時候了。標(biāo)注、水煮、冷卻、剝殼、嘗味、記錄…… 　　水煮后，我將4個蛋分別放置在四個裝有冷水的容器里靜置幾分鐘，剝殼效果比上一次好很多?？磥砗臀疑洗蔚牟聹y一樣，需要一定量的冷水來保持低溫，才能實現(xiàn)熱脹冷縮的物理效果從而使蛋殼和蛋白分離。 在切開蛋看到蛋的內(nèi)部時，發(fā)現(xiàn)水腌法2號的蛋呈現(xiàn)蛋黃蛋白混濁狀態(tài)，用鼻子去聞有股淡淡的臭味，推測這個蛋在腌制前就處于變質(zhì)的狀態(tài)了，因此我放棄了對這個蛋的鹽化嘗味。 　　按照鹽化等級:不咸1、微咸2、咸3、較咸4、很咸5、超咸6,根據(jù)蛋白咸度和蛋黃咸度進(jìn)行綜合后的數(shù)據(jù)化，利用“蛋的鹽化程度=(蛋白鹽化等級+蛋黃鹽化等級）/2”公式得出下表: 　　淡蛋不同腌制方法鹽化程度折線統(tǒng)計圖 　　由圖可知，腌制24天左右鹽化程度較好，如果腌制時間過長，就容易出現(xiàn)蛋黃積塊想象，口感上就容易出現(xiàn)顆粒感，不夠沙。而好品質(zhì)的咸蛋應(yīng)該是蛋黃積塊少或沒有，吃起來就松軟還沙。對比食用后，鴨蛋的口感比雞蛋的口感好一些。 　　水腌法腌制鴨蛋和雞蛋鹽化程度統(tǒng)計表 　　采用水腌法同時腌制鴨蛋和雞蛋，由上表發(fā)現(xiàn)雞蛋的鹽化速度比鴨蛋要快，究其原因:1.雞蛋普遍比鴨蛋小；2.雞蛋殼比鴨蛋殼薄；3.雞蛋蛋黃的脂肪含量比鴨蛋少。 　　裹腌法腌制鴨蛋和雞蛋鹽化程度統(tǒng)計表 　　采用裹鹽法同時腌制鴨蛋和雞蛋，由上表發(fā)現(xiàn)雞蛋的鹽化速度比鴨蛋要快，究其原因:1.雞蛋普遍比鴨蛋?。?.雞蛋殼比鴨蛋殼??；3.雞蛋蛋黃的脂肪含量比鴨蛋少。 　　鴨蛋水腌法和裹鹽法鹽化程度統(tǒng)計表 　　采用水腌法和裹鹽法分別腌制鴨蛋，由上表可知，前期裹鹽法的鴨蛋鹽化速度比水腌法的鴨蛋鹽化速度要快，但是到了后期水腌法的鴨蛋的鹽化程度比裹鹽法的鴨蛋要大，即水腌法的鴨蛋也更容易蛋黃出油。而裹鹽法的鴨蛋隨著時間的推移，鴨蛋的鹽化較穩(wěn)定，也就是說采用裹鹽法腌制鴨蛋，口味的保持更長久。 　　雞蛋水腌法和裹鹽法鹽化程度統(tǒng)計表 　　采用水腌法和裹鹽法分別腌制雞蛋，由上表可知，雞蛋的鹽化程度差距不大。 　　實驗總結(jié):腌制咸蛋采用了同種方法下不同材料的水腌法的鴨蛋與雞蛋的對比實驗、裹鹽法的鴨蛋與雞蛋的對比實驗，采用了同種材料下不同方法的鴨蛋的水腌法與裹鹽法對比實驗、雞蛋的水腌法與裹鹽法的對比實驗。 在對比實驗中，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析起著尤其重要的作用，但是在對蛋的咸度品嘗中沒有一個標(biāo)準(zhǔn)，通過人的味覺品嘗咸味，帶有很強(qiáng)的個人主觀性，所以采用了多人品嘗綜合評價的方式來記錄。在將主觀評價轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)的過程中，自定義了鹽化標(biāo)準(zhǔn)(不咸1、微咸2、咸3、較咸4、很咸5、超咸6),并利用蛋白與蛋黃兩個緯度進(jìn)行均分取得數(shù)據(jù)。這個數(shù)據(jù)只能說是相對的而非絕對，它的作用只起著本次實驗的對比作用，而不具有真正的其他的參考價值。