<p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 美食的江湖，少不了面條的一席之地。鍋蓋面、奧灶面、擔(dān)擔(dān)面、熱干面、炸醬面……哪個(gè)不是地方美食中響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信啤５偃绶且艺f(shuō)出自己的“命”中最愛(ài)，沒(méi)有之一，那一定還是蘇北老家的東臺(tái)魚(yú)湯面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 其實(shí)，東臺(tái)魚(yú)湯面也非面條中的無(wú)名之輩，多少有些聲名在外的。離鄉(xiāng)讀書工作40年了，每與人閑聊起“君自何方來(lái)”時(shí)，對(duì)方多半會(huì)接我一句“你是東臺(tái)人？東臺(tái)魚(yú)湯面很有名哦！”那一刻便覺(jué)得，從小吃慣了的這碗面，能滿足的不僅僅是胃，還有我這顆小小的虛榮心。 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 東臺(tái)魚(yú)湯面的靈魂在魚(yú)湯，做法大抵是將鯽魚(yú)、鱔魚(yú)和豬骨煎至酥脆，添沸水熬成頭湯。然后重復(fù)煎熬，至少三遍，一鍋等待與面條勝利會(huì)師的魚(yú)湯才算大功告成。這時(shí)的魚(yú)湯容不得再摻一滴水，完全臻于色澤如乳、滴案成珠之化境。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 若干次，被人問(wèn)起東臺(tái)魚(yú)湯面做法上的秘訣，我答不上來(lái)，暗忖，無(wú)非是魚(yú)湯制作過(guò)程中格外耐心罷了。熬魚(yú)湯是典型的慢工出細(xì)活， 熬一鍋上好的魚(yú)湯，據(jù)說(shuō)至少需要三個(gè)鐘頭。我不止一次見(jiàn)過(guò)凌晨三四點(diǎn)鐘的東臺(tái)城，除了樹(shù)靜燈疏，闃無(wú)人聲，最能看到的，就是大大小小的魚(yú)湯面面館霧氣氤氳，香味漫街，店主們?cè)缙疒s制新鮮魚(yú)湯的場(chǎng)景。忙碌的他們，永遠(yuǎn)是每天負(fù)責(zé)喚醒這座城市的使者。一俟天亮，這些堅(jiān)守匠心做面的店鋪，便會(huì)座無(wú)虛席，顧客爆棚。店址偏些不要緊的，因有一碗好面在，食客們的味蕾自會(huì)認(rèn)路，總能千方百計(jì)地尋來(lái)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 東臺(tái)魚(yú)湯面講究大湯小面，即面不在多，湯汁要足，要讓面完完全全“養(yǎng)”在湯中。這樣，每一根面條都會(huì)深陷濃郁湯汁的重重包圍，實(shí)現(xiàn)麥香與魚(yú)香的徹底交融。標(biāo)準(zhǔn)版的東臺(tái)魚(yú)湯面還講究在碗有型。那些大廚下面，很容易就能把一旁人的目光勾住，但見(jiàn)長(zhǎng)柄漏勺一提一降，入碗的面條絕不可能是亂麻一團(tuán)，而是橫平豎直，井然有序，似一座金色島嶼浮現(xiàn)在魚(yú)湯的汪洋中央。這種造型在面食上俗稱“魚(yú)脊背”。這樣的下面過(guò)程恰似一種藝術(shù)展現(xiàn)，不經(jīng)意地散發(fā)著“非遺”的韻味。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 就像有咖啡就會(huì)有咖啡伴侶一樣，吃東臺(tái)魚(yú)湯面時(shí)，倘若有兩道當(dāng)?shù)靥厣男〔俗舨?，那就更加妙不可言了。一道是大蒜燙干絲，一道是韭黃炒文蛤。在東臺(tái)人這里，它們都是經(jīng)年流傳的吃魚(yú)湯面的絕配，啜一口絲滑的湯面，再夾上一筷子小菜，兩腮律動(dòng)，鮮香甜脆的萬(wàn)般滋味便在舌尖上群舞，好吃得讓人眉毛要飛，恍似天下美味盡濃縮在面前的這碗面條中了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 值得一說(shuō)的是，一碗可口的東臺(tái)魚(yú)湯面，離不開(kāi)食客自己作最后的“畫龍點(diǎn)睛”。店家端上來(lái)的魚(yú)湯面，魚(yú)湯通常是原味。餐桌上總有胡椒粉和細(xì)鹽二物擺著，由食客們自主調(diào)味。胡椒粉用來(lái)去腥增香，細(xì)鹽則是提鮮的高手。這兩樣缺一不可，互相成就，各自入湯的多少與比例，對(duì)一碗魚(yú)湯面的終極味道舉足輕重。東臺(tái)面館里的那些老吃貨，往往不假思索，信手一來(lái)，就能添放得恰到好處。這也讓吃面平添了幾分意趣與炫技。那些外地食客起初不諳這個(gè)環(huán)節(jié)，后緊忙跟著當(dāng)?shù)厝擞袠訉W(xué)樣，再食面條，拍案叫絕，一碗面旋即被吃得個(gè)碗底朝天。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 有南京朋友二三，垂涎東臺(tái)魚(yú)湯面已久，問(wèn)我在南京能不能吃上。我網(wǎng)上搜到家加盟店，立馬做東前往。吃畢大失所望，朋友也嘀咕，這好像不是想象中的東臺(tái)魚(yú)湯面味道。我無(wú)心去辨店的真?zhèn)?，草草結(jié)賬走人。一再跟朋友打招呼，這回不算，下次有去東臺(tái)再請(qǐng)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 但這事還是在我心里堵了很久，沒(méi)有想到，一碗東臺(tái)魚(yú)湯面留給別人的印象好壞，會(huì)讓我如此介意。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px; color: rgb(22, 126, 251);">（刊登于2024年3月15日《現(xiàn)代快報(bào)》副刊）</span></p>