<p class="ql-block"> 世上的事，再難做的，也有人能做好。就象“打曝腌”，盡管老家的人酷好吃“曝腌”，但大部分家里很難做出好吃的“曝腌”，尤其難持續(xù)每年都做出好吃的“曝腌”，偶爾一次的“曝腌”臘好了，一家人及親戚好友吃過(guò)會(huì)銘記在記憶深處，以至于過(guò)后再招待親戚好友吃到“曝腌”時(shí)還會(huì)說(shuō)道“你們那年的“曝腌”打的真好啊”。唯有賣“曝腌”的，年年打的“曝腌”都好味，每只“曝腌”，不論大小肥瘦，味道幾乎一樣的好。買“曝腌”的問(wèn)賣“曝腌”的“哥佬，你怎么打的“曝腌”，那么好味？”“很簡(jiǎn)單，咬一個(gè)對(duì)時(shí)鹽出鋪的“曝腌”就好味?！辟u“曝腌”的回答道。客家話的“咬鹽”就是“腌鹽”，聽(tīng)過(guò)賣“曝腌”的說(shuō)“打曝腌”技巧的人都認(rèn)為賣“曝腌”的人說(shuō)敷衍話，世上哪有這么輕易把一項(xiàng)吃飯竅門說(shuō)與他人知的？</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 我父親曾碰巧見(jiàn)識(shí)過(guò)賣“曝腌”的人“打曝腌”的主要過(guò)程。</p> <p class="ql-block"> 1990年代初，寒露風(fēng)起后的一個(gè)墟日，父親在赴墟回家的路上，被路上同是赴墟回家的一位親戚邀請(qǐng)去親戚家“打曝腌”?！拔掖蟾缂颐魈臁按蚱仉纭保沂恰按蚱仉纭辟u的，我們家的“曝腌”讓他幫忙打，我們?nèi)ヒ黄鹱觥按蚱仉纭钡墓Ψ?，這樣我們家也能打出好吃的“曝腌”?！按蚱仉纭庇胁顺?、有酒喝，一起去喝點(diǎn)酒?！笨图胰税褎谧鹘凶觥白龉Ψ颉?。父親想去看看“打曝腌”賣的“打曝腌”是個(gè)怎樣的事，就隨親戚一起去親戚的大哥家?guī)兔ψ觥按蚱仉纭钡墓Ψ颉?lt;/p> <p class="ql-block"> 當(dāng)天下午，親戚的大哥家把買回的大粒粗鹽用石磨磨成鹽粉。親戚的大哥跟父親說(shuō)：““打曝腌”的鹽要細(xì)，鴨子“咬鹽”時(shí)，鴨嘴、鴨腿縫隙才能塞進(jìn)鹽粉，鴨子表面摸鹽才能摸得勻稱，整個(gè)鴨子“咬鹽”才咬得均勻?！俺喳}”均勻的“曝腌”才味道好?！庇H戚的大哥賣“曝腌”接觸過(guò)的人多，講究和氣生財(cái)，說(shuō)話輕聲慢氣。鴨子被腌入鹽味客家話叫“吃鹽”，腌咸了，叫“吃鹽”重了，反之則“吃鹽”輕了，腌不上鹽味的叫“唔吃鹽”。</p> <p class="ql-block"> 第二天清早開(kāi)始宰殺鴨子。殺鴨放血、過(guò)滾水撥毛、剖鴨子清理內(nèi)臟、定型等功夫都好做，唯獨(dú)清理鴨子身上的細(xì)毛、毛根很費(fèi)神費(fèi)勁費(fèi)時(shí)，沒(méi)有便捷辦法，只能人手一個(gè)象指甲鉗那樣的撥毛鉗子，慢慢地?fù)?。這就是賣“曝腌”的“打曝腌”要請(qǐng)人幫忙的主要原因，干這個(gè)活消得人多?！捌仉纭背鲣伜螅u“曝腌”的人家還會(huì)在晾曬“曝腌”時(shí)拿撥毛鉗逐個(gè)“曝腌”巡視，撥去漏撥的細(xì)毛、毛根。即使這樣，“曝腌”上市時(shí)還是難免有未清理干凈的細(xì)毛、毛根。賣“曝腌”的會(huì)跟顧客說(shuō)：“這不影響你吃“曝腌”，只要是個(gè)“曝腌”，誰(shuí)家做的沒(méi)有細(xì)毛、毛根？有細(xì)毛、毛根的，說(shuō)明我們打的“曝腌”沒(méi)用松香、瀝青撥毛，你買去可以放心食用?！辟u的說(shuō)得理直氣壯，買的聽(tīng)了也覺(jué)得言之有理。</p> <p class="ql-block"> 宰殺好的鴨子必須當(dāng)天上午清理干凈、“咬鹽”。親戚家大哥把一個(gè)個(gè)咬好鹽的鴨子放入容器，一層一層疊好壓實(shí)，靜待“咬鹽”一個(gè)對(duì)時(shí)。</p> <p class="ql-block"> 第三天，親戚的大哥家人從容器中取出“咬鹽”滿一個(gè)對(duì)時(shí)的鴨子，用溫水沖干凈摸在鴨子兩面的鹽粉，用刷子細(xì)細(xì)地刷出鴨子兩面每處縫隙、孔里的鹽粉，溫水漂洗干凈后，就可以串繩掛起，出鋪晾曬了。剩下的事就交給臘風(fēng)、霜凍、冬陽(yáng)及冬日里的日夜，臘風(fēng)和冬陽(yáng)滲入“曝腌”體內(nèi)，化為“曝腌”的靈魂，日暖夜凍的溫差把“曝腌”的骨骼煉化得酥香綿脆，冬陽(yáng)的紫外線把“曝腌”的表皮炙烤得黃色透亮，一個(gè)看著讓人難免不垂涎欲滴的“曝腌”就打成了。</p> <p class="ql-block"> 父親回家后，也照看見(jiàn)的依葫蘆畫瓢般打自家的“曝腌”，那年我們家的“曝腌”果然美味非常。自此，我們家每年經(jīng)父親手打的“曝腌”都上好味道，一盤蒸“曝腌”深得被招待的親戚好友贊嘆。父親每次跟人說(shuō)起“打曝腌”的訣竅時(shí)都說(shuō)“咬鹽一個(gè)對(duì)時(shí)就出鋪的“曝腌”就好味道?！逼婀值氖?，那么多年，父親對(duì)那么多人說(shuō)過(guò)，聽(tīng)過(guò)后能打出好味道“曝腌”的卻寥寥無(wú)幾。</p> <p class="ql-block"> “ 打曝腌”這事，非有親手做過(guò)的經(jīng)歷，知易行難。</p>