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餡餅

朵朵奶奶

<p class="ql-block">烙餡餅是我的長(zhǎng)項(xiàng)。每次烙餡餅，我都會(huì)格外注意和面的步驟，因?yàn)檫@是決定餡餅成敗的關(guān)鍵。面一定要軟，軟到幾乎抓不起來(lái)的程度，而且要醒到位。至于水溫，我更喜歡用七八十度的熱水，這樣能讓面團(tuán)更加柔韌，方便包餡。包餡的時(shí)候，褶要捏得均勻，包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，這樣才能防止露餡，避免烙的時(shí)候鍋里滲出湯汁，導(dǎo)致糊鍋。火候也很重要，一般用中小火，并隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)诱{(diào)節(jié)。面軟有韌性，裝餡自然就輕松多了。餅入鍋前，鍋里放些油，把有褶的一面朝上，用手將餅坯按下去。由于面皮足夠軟，餅怎么按怎么是。當(dāng)一面烙至微黃時(shí)翻面，一般翻兩到三回，中間噴一次水，餡餅鼓起來(lái)就熟了。這樣烙出來(lái)的餡餅皮薄餡大，咬上一口汁水直流，香飄四溢，滿(mǎn)口留香。</p> <p class="ql-block">一次三十多年前的包頭之旅讓我對(duì)烙餡餅有了更深的體會(huì)。大爺家的三小叔子安排我們?nèi)ニ笥鸭页泽H肉餡餅。那朋友是開(kāi)洗浴中心的，可能是沈陽(yáng)人，年紀(jì)不大。他家的房子很特別，是兩套不同單元的房子打通的，有兩個(gè)出入門(mén)，進(jìn)去就像走迷宮一樣。我們到的時(shí)候，那人的媳婦已經(jīng)準(zhǔn)備好了一切，就等著人齊了開(kāi)烙。小叔子進(jìn)屋后走到那女人身邊說(shuō)：“我嫂子的餡餅烙得好，讓她給你幫下忙唄?！甭?tīng)了這話(huà)，我頓時(shí)有些為難。人家已經(jīng)準(zhǔn)備好了，我怎么好插手呢？我看著已經(jīng)準(zhǔn)備好的一盆面還有小叔子帶來(lái)的一盆餡，有些猶豫。我迅速在廚房洗過(guò)手，用手按了一下面，整個(gè)人都崩潰了！就這面烙餡餅？能行？咱可是初來(lái)乍到的客人，哪有客人在主人面前指手畫(huà)腳的道理？指揮人家摻點(diǎn)水進(jìn)去？指揮人家重新和盆面？無(wú)論怎樣都需要時(shí)間。來(lái)人已經(jīng)到齊了，只能硬著頭皮上了。結(jié)果可想而知，由于面皮柔韌度不夠，包不進(jìn)去餡，即使包進(jìn)去了也露餡流湯，真可惜了那盆上好的驢肉餡了。那盆驢肉餡可是三小叔子精心切好剁好拌好的呀！</p> <p class="ql-block">最近一次經(jīng)歷是在跟著妯娌到她姐姐家串門(mén)的時(shí)候。她姐家離我家不遠(yuǎn)，只有三站地。那天她姐家也是吃餡餅。一進(jìn)門(mén)，保姆就跟我們說(shuō)，她家的面怎么也包不了餡餅。我和妯娌都是做飯高手，還沒(méi)遇到過(guò)這樣的問(wèn)題。于是我們走上前去查看。天??！那面除了沒(méi)醒到位之外，還稍硬了一些，真是勁道得搟都搟不開(kāi)。一問(wèn)才知道，那是她們家唯一的面粉，高筋富強(qiáng)粉。用富強(qiáng)粉烙餡餅確實(shí)有難度。于是我和妯娌趕緊想辦法補(bǔ)救，添水，繼續(xù)醒發(fā)……最后烙出來(lái)的餡餅幾乎每個(gè)都打著補(bǔ)丁，但總算對(duì)付下來(lái)了。妯娌告誡她姐和姐夫，以后買(mǎi)普通面粉吧，蒸饅頭、做烙餅、搟面條都用得著，那高筋面粉只能用來(lái)包餃子！</p> <p class="ql-block">看似一個(gè)普通的餡餅，里面包含著許多知識(shí)和技巧。無(wú)論是和面、包餡還是火候的掌握，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。只有把這些細(xì)節(jié)都做好了，才能烙出皮薄餡大、香飄四溢的美味餡餅。</p>