<h5><b>《</b><b style="font-size:15px;">齊民要術》：“細銼羊肉，及蔥鹽椒豉，灌而炙之”。</b></h5><h5><b style="font-size:15px;">《事物紺珠》：“灌腸，細切豬肉料，拌納腸中，風干”。</b></h5> 如果要說美食無國界的話，那香腸應該可作為一個有力的例證了。無論是西方的歐美，還是東方的中國，都有吃香腸的習俗。歐美的香腸，以肉糜加淀粉填充。中國香腸則以小肉塊加香料制成。作為一名中國人，我比較傾向于中國式香腸。尤其湘西香腸，我以為是香腸中之佳品。 中國香腸至少超千年歷史。在很久之前，世居深山的祖先們以打獵為生。他們時常有吃不完的肉。丟之可惜，保存又易變質。聰明的祖先們想到了一個很好的辦法，即用樹葉將肉包裹，掛在樹枝上，讓水分自然蒸發(fā)。這樣，成功地解決了吃不完的肉食的貯存問題。如果傳說屬實，那大約這就是香腸最初的雛形了。<div> 而關于香腸有文字可考的歷史，則首推北魏。當時有一位農(nóng)業(yè)專家賈思勰編著了一部《齊民要術》，第一次對香腸作了比較具體的描述。云：“細銼羊肉，及蔥鹽椒豉，灌而炙之”。其次是明代《事物紺珠》。云：“灌腸，細切豬肉料，拌納腸中，風干”。上述記載的，大概就是歷史上的香腸了。</div> 經(jīng)過不斷演變，中國香腸衍生出各種制作方式，形成了不同的風味。有甜味的廣式香腸，有辣味的川味香腸……。 湘西境內(nèi)，香腸至少有兩類制作方式。 花垣人制作香腸，是在冬至之后。選新鮮豬肉，肥三瘦七。手工切碎，大小不定，以能順利灌入腸衣為準。依個人口味，加鹽、花椒粉等調(diào)味；加少量苞谷燒（湘西地區(qū)用玉米釀制的酒）防腐、增香。拌勻后手工灌入腸衣。灌好后掛通風處自然晾干。即“及蔥鹽椒豉”、“拌納腸中，風干”。<div> 灌制過程，是香腸制作成敗的關鍵。兩人協(xié)同，效果最佳。一人灌腸，一人用手向下輕撫腸衣，確保肉塊均勻填充，以防堵塞而脹破腸衣。若肉塊間隙空氣淤積產(chǎn)生氣泡，腸衣也有被脹破的風險。為解決這一問題，聰明的花垣朋友們會一邊灌制，一邊用縫衣針在腸衣各處不停扎孔。既保護腸衣，又讓水分易于蒸發(fā)。</div><div> 風干之后，取下。切片。炒之，則臘味四溢，嚼勁十足。蒸之，則香酥軟糯。</div> 永順人制作香腸，其季節(jié)、過程與花垣這邊大體相同。但不同之處在于灌制好的香腸以煙火熏烤，促其水分蒸發(fā)變干。即“灌而炙之”。熏出來的香腸，顏色深紅。食之，帶淡淡的人間煙火氣息。 “拌納腸中，風干”也好，“灌而炙之”也罷。湘西香腸制作一直沿襲古法，已是確鑿無疑了。 <h3 style="text-align: center"></h3> 大寒迎歲末，隆冬寒意濃。此時，取下一段湘西香腸。水煮脫鹽，切片爆炒，撒上蔥姜蒜，做一個香腸干鍋。滿室生香，寒氣全無。古人智慧化作美味沁入味蕾，回味悠長。 <b>后記：</b><div><b><br></b></div><h5><b> 湘西香腸是我喜愛的湘西美味之一。偶爾也曾泛起過寫點相關文字之念，但都一閃即逝。上周，承花垣友人盛邀，讓我親歷了香腸的制作全程，不甚感激。忽舊念重生。遂也以文字的形式，說說我認知里的湘西香腸。謹此記之。</b></h5> <h5 style="text-align: right"><b><font color="#ff8a00">——2024.1.22.晚 沅江</font></b></h5>