<p class="ql-block">洛陽(yáng)水席，筵以湯羹菜肴見(jiàn)長(zhǎng)，因起源洛陽(yáng)而名之。保守估算，至少始于唐代，有1000多年歷史。是中國(guó)古代由分食轉(zhuǎn)向合食的食俗標(biāo)志，也是河洛地區(qū)、最具地方特色的傳統(tǒng)宴飲形式。是豫菜大宴，也是歷史名宴。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">食湯羹商周就十分盛行。鼎為古代八炊具之一，被王公貴族用來(lái)烹煮肉食、調(diào)和五味，衍生的湯羹，是一高端時(shí)尚的飲食，深刻影響著中原地區(qū)。洛陽(yáng)四面環(huán)山，地處豫西盆地，秋冬寒冷干燥，古來(lái)喜水食湯，習(xí)慣根深蒂固。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">洛陽(yáng)水席，水是基礎(chǔ)，湯是靈魂，土菜入饌，內(nèi)里乾坤、學(xué)問(wèn)大了。理論之基發(fā)軔于“元圣”伊尹，道祖老子。</p> <p class="ql-block">伊尹是洛陽(yáng)人，就職在商都，死葬于西亳，一生與洛陽(yáng)有緣。夏朝末年，伊尹出生于洛陽(yáng)伊水川畔，練就一身餐飲絕技，首創(chuàng)“原料說(shuō)”、“五味調(diào)和說(shuō)”與“火候論”，嘗“教民”烹飪，以餐論闡述王道，很得商湯賞識(shí)，成為商朝名相，被尊為中華廚祖，歷史“元圣”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">論及烹飪之道，伊尹有句名言，曰“凡味之本，水最為始?！币烈J(rèn)為，味道的根本在于水。世間酸、甜、苦、辣、咸五味界定，都起自于水。水為“本味”，是區(qū)分判定一切個(gè)味的基準(zhǔn)。伊尹畢生將水“運(yùn)用之妙，存乎一心?！?lt;/p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">“伊尹以滋味說(shuō)湯”，致于王道。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">春秋老子是伊尹的小迷弟，對(duì)水性有深刻認(rèn)知。老子認(rèn)為，水“居善地，心善淵，與善仁，言善信，正善治，事善能，動(dòng)善時(shí)?！豹?dú)具七“善”，“利萬(wàn)物而不爭(zhēng)”，諸善之中位列“上善”。通過(guò)伊尹事跡，老子更斷言“治大國(guó)，若烹小鮮?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">老子雖是鹿邑人，但長(zhǎng)期在洛陽(yáng)工作生活，對(duì)前輩伊尹多有深入研究，獨(dú)立感悟，也自成一派。東周時(shí)，老子在朝為圖書(shū)館長(zhǎng)，就住在今瀍河區(qū)西通巷3號(hào)?！妒酚洝酚涊d，當(dāng)時(shí)，孔子曾不遠(yuǎn)千里，從魯?shù)貋?lái)洛，就在此問(wèn)道于老子。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">若干年后，老子西出函谷關(guān)，著下曠古巨作《道德經(jīng)》，人奉為道教鼻祖。老子“論水”之名言，無(wú)疑也深刻地影響著洛陽(yáng)餐飲人。</p> <p class="ql-block">業(yè)內(nèi)人常說(shuō)“唱戲的腔，廚師的湯”。湯水之重，已是共識(shí)，也被生活實(shí)踐證明，向被老道的高廚奉為圭臬，精妙把握，靈活運(yùn)用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">也許湯水成菜早已有之，只沒(méi)文字記載，不考罷了。“湯者上宴，水陸山珍成席，武皇宴外使…”為唐明堂遺址出土殘碑上的一段話(huà)，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的，有關(guān)洛陽(yáng)水席最早的歷史文字記載。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">洛陽(yáng)水席，一說(shuō)為風(fēng)水大師袁天罡所創(chuàng)。袁天罡著有天下奇書(shū)《推背圖》，閱人看物入木三分，洞察后事出神入化，名冠古今。</p> <p class="ql-block">相傳，武則天尚在襁褓時(shí)，即被袁天罡預(yù)言：“龍瞳鳳頸，當(dāng)作天子”。而且，通過(guò)夜觀(guān)天象，袁天罡精確算出武則天執(zhí)政年限，因天機(jī)不可泄露，只好設(shè)以水席大宴來(lái)暗示。湯湯水水暗指武則天稱(chēng)帝水到渠成；席共二十四道菜，對(duì)應(yīng)武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍?jiān)瓴∈怕尻?yáng)的二十四年干系。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">真耶？假耶？姑妄言之，姑妄聽(tīng)之，信不信由己。坊間，洛陽(yáng)人，普遍認(rèn)同洛陽(yáng)水席與武則天淵源頗深。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">傳說(shuō)武則天執(zhí)政伊始，東關(guān)下園出巨型蘿卜，民以為奇，進(jìn)獻(xiàn)皇宮。蘿卜時(shí)經(jīng)御廚烹制，女皇品嘗后，贊不絕口，遂成水席頭菜“洛陽(yáng)燕菜”。以后，每逢有啥開(kāi)心事，武則天總以水席犒賞群臣，對(duì)推動(dòng)洛陽(yáng)水席普及流行功不可沒(méi)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:18px;">牡丹燕菜</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1973年10月14日，敬愛(ài)的周總理陪同加拿大總理特魯多來(lái)洛訪(fǎng)問(wèn)，時(shí)宴請(qǐng)外賓，廚師為讓賓客吃得開(kāi)心，在烹制燕菜的上，特意用雞蛋羹雕刻了一朵花，周總理見(jiàn)后十分高興，風(fēng)趣地說(shuō)：“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中也開(kāi)出了牡丹花?！睆拇耍尻?yáng)燕菜更名為“牡丹燕菜”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">其實(shí)，則天女皇的老公，高宗李治也是水席控。史載李治對(duì)老子推崇佩服得五體投地，干脆認(rèn)作本家先祖，并在邙山翠云峰為其建家廟祭祀，香火鼎聲。老子《道德經(jīng)》“上善若水”論在唐那是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，大行其道。水席宴的勃興也合該有理論支撐。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">唐時(shí)水席僅限廟堂，后才輾轉(zhuǎn)流落民間，技法被個(gè)人掌握，見(jiàn)仁見(jiàn)智，多不成體系。解放后才發(fā)揚(yáng)光大。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">唐宴圖</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">洛陽(yáng)餐飲界有資深廚者說(shuō)，現(xiàn)代水席最初由燴菜演變，由“真不同”的前身于記飯鋪隆重推出，后經(jīng)多方發(fā)掘整理，才逐步完善定型。此言，誠(chéng)不我欺也。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人們收入普遍較低，宴席尚無(wú)福消受，偶爾吃個(gè)水席單做，已十分難得。六十年代，第一次吃水席菜，是在正義街國(guó)營(yíng)食堂，吃的肉片。記得當(dāng)時(shí)大碗一塊二，小碗八毛好像，確屬人間美味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">洛陽(yáng)管吃席謂吃桌。那時(shí)候，五塊錢(qián)就能在閘口街食堂辦上一桌菜，十五塊錢(qián)的桌就相當(dāng)豐盛了。老話(huà)說(shuō)“吃飯穿衣量家當(dāng)”，人每遇紅白事，需要待客，為省銀子，往往請(qǐng)人幫廚，在家辦宴，簡(jiǎn)單做幾個(gè)水席菜而已。有時(shí)，粉條白菜幾片肉大鍋燴菜，上桌就饅頭，也是席。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">連湯肉片</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">改革開(kāi)放后，經(jīng)濟(jì)條件普遍向好，人也得閑吃個(gè)桌了，水席菜式也在不斷更新豐富。當(dāng)時(shí)吃水席首推“真不同”二樓，席面排場(chǎng)，味道還好。燒肘子、燴假海參、燉吊子、炒八寶飯，時(shí)有新菜出品。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">八十年代，在家辦宴，每桌以五斤肉，一只雞，一條魚(yú)計(jì)，大菜已足矣。如果再允許，上些海參魷魚(yú)蝦仁兒，就更有面兒了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大抵水席吃的多了，只要燉個(gè)肉骨頭湯，一般人也能做上幾個(gè)。水席除幾個(gè)甜口菜，多數(shù)是酸辣口，但能牢記“水席三要素，胡椒味精醋”，管保人屢試不爽。</p> <p class="ql-block">由于物美價(jià)廉，口味大眾，洛陽(yáng)水席大受追捧。彼時(shí)，外地、豫東人都在做洛陽(yáng)水席，連川菜館也力推洛陽(yáng)水席。繁榮的背后，是毫無(wú)規(guī)矩章法一堆亂象，讓“真不同”人越來(lái)越看不下去了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一九九二年，<span style="font-size:18px;">“真不同”經(jīng)理張建坤發(fā)起“返璞歸真話(huà)水席”活動(dòng)，意在規(guī)范推動(dòng)洛陽(yáng)水席健康有序發(fā)展，效果不是一般的好。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">時(shí)有釋曰，洛陽(yáng)全水席因仿之官府菜制作，又叫官場(chǎng)席，由二十四件組成，簡(jiǎn)稱(chēng)“三八席”。二十四件指八個(gè)冷盤(pán)，四個(gè)大件，八個(gè)中件和四個(gè)壓桌，共二十四道菜。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">八冷盤(pán)，一般為四葷四素，也稱(chēng)下酒菜，按序先上。大宴開(kāi)啟，席面每上一個(gè)大件，輔上兩個(gè)中件，叫陪<span style="font-size:18px;">襯</span>菜，或調(diào)味菜，人美其名曰“帶子上朝”。期間，食客吃一道，撤一道，再上<span style="font-size:18px;">一道，恍若流水宴。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">二十四</span>道菜，通過(guò)煎炒烹炸燒蒸汆，一是有葷有素，有冷有熱，素菜葷做，以假作真，咸、甜、酸、辣俱全；二是有湯有水，吃著熱乎養(yǎng)胃；三是上菜順序講究合理搭配，養(yǎng)生為宜；四是強(qiáng)調(diào)季節(jié)色調(diào)變化，大體為冬重、夏淡、春脆、秋黃，突出菜品造型美觀(guān)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">洛陽(yáng)水席菜本無(wú)定式，可簡(jiǎn)可繁，豐儉由人，一切視設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況，宴賓的層次，靈活掌握。山珍海味、家常土產(chǎn)、粉條干粉、雞鴨魚(yú)肉、鮮菌時(shí)蔬均可入饌。大致有高檔、中檔和普通之分。老話(huà)叫作“看人下菜碟”，說(shuō)的也是這個(gè)意思。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">高檔點(diǎn)的冷盤(pán)為五葷三素，鹵肉、白沾雞、虎皮蛋、叉燒肉、黃膘肉、蓮菜、芹菜、花生米；四大件為燒三樣、五柳魚(yú)、料子雞和八寶飯；八中件為魷魚(yú)卷、炒魚(yú)仁、辣子雞丁，鍋燒雞、生汆丸子、拔絲甜菜、銀耳湯和白菜卷；四壓桌為腐乳肉、蔥扒虎頭雞、洛陽(yáng)燕菜和海米燉白菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">中檔的冷盤(pán)為鹵肉、鹵雞、蛋卷、芝麻葫蘆、芹菜、蓮菜、泡白菜和花生米；四大件為燒三樣、紅燒魚(yú)、清蒸魚(yú)塊和八寶飯；八中件為醬汁肉片、辣子雞丁、爆肉絲、糖醋肉片、生汆丸子、三鮮湯、燉拆骨肉和山楂澇；四壓桌為條子肉、白菜卷、核桃丸子和苜蓿湯。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">普通的冷盤(pán)為鹵肉、凍子、蛋卷、排骨、芹菜、蓮菜、燉白菜和拌粉皮；四大件為燒雜拌、蔥扒虎頭雞、紅燒肉和八寶飯；八中件為洛陽(yáng)肉片、炒四件、本地熬貨、燒丸子、生汆丸子、糖醋肉片、山楂澇和三絲湯；四壓桌為條子肉、小酥肉、汆丸子和雞蛋湯。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">用現(xiàn)在眼光看，高檔的也不過(guò)爾爾。倒是腐乳肉、燕菜、肉片、熬貨、生汆丸子、小酥肉能迎合大眾，常被點(diǎn)單。因雞蛋湯最后上，時(shí)謂“送客湯”，意謂喝完就筵散，該走人了。但偏偏人稱(chēng)“滾蛋湯”，也是話(huà)糙理不糙。今改叫“如意圓滿(mǎn)湯”，無(wú)非為討口彩。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">哪位說(shuō)<span style="font-size:18px;">水席多稀湯寡水，少硬菜，不頂飽，或有道理。但甭?lián)?，吃水席，大白蒸饃是標(biāo)配，還不限量供給，保險(xiǎn)餓不著人。若是喜事，白蒸饃頂上，一定會(huì)用食紅打上紅點(diǎn)呢。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">面點(diǎn)、水果入水席是一創(chuàng)新。豫西賓館的面點(diǎn)就很豐富，什么糊涂面、漿面條、刀削面、雞蛋灌餅、包子、煎餃，水果拼盤(pán)都能上席，讓人眼花繚亂，大飽口福。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">說(shuō)到面點(diǎn)，總繞不開(kāi)任全福。<span style="font-size:18px;">任全福，出道早，成名早，為廚經(jīng)歷，還有一趣聞。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">1964年，剛滿(mǎn)十四</span>的任全福就入廚廣州飯店。期間聞?wù)f，干廚師做飯，將來(lái)怕連個(gè)媳婦兒也討不到，心里很是隔意。十八歲那年，任全福決意參軍。到了新疆部隊(duì)，中隊(duì)長(zhǎng)瀏覽檔案發(fā)現(xiàn)，任全福以前干過(guò)廚子，便把他分配到炊事班，廚師還得干。5年后復(fù)員回洛安排工作，有政策說(shuō)，哪來(lái)回哪，結(jié)果任全福又回到廣州飯店，繼續(xù)干廚師，令其哭笑不得。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1992年，辭去廣州飯店經(jīng)理一職的任全福，縱身下海，開(kāi)辦皇城大酒店，專(zhuān)司研發(fā)水席大宴。<span style="font-size:18px;">任全福從入席面點(diǎn)著手，創(chuàng)辦“全福餅屋”，將少數(shù)人在酒店才吃到的烹飪點(diǎn)心，轉(zhuǎn)變成了街頭銷(xiāo)售的烘培糕點(diǎn)，深受市民歡迎，連鎖店一開(kāi)幾十個(gè)。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">當(dāng)時(shí)，“要想享口福，請(qǐng)找任全?！保叭Ｊ称?，吃著放心”膾炙人口，響遍洛陽(yáng)城。后來(lái)，任全福又在食品精細(xì)化下工夫，對(duì)牡丹花進(jìn)行深加工，先后推出“洛陽(yáng)老八件”、“盛唐牡丹餅”系列和牡丹花茶系列，皆轟動(dòng)一時(shí)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2002年10月，任全福被授予“中國(guó)烹飪大師”稱(chēng)號(hào)。時(shí)榮獲代表烹飪界最高榮譽(yù)殊榮的，洛陽(yáng)僅有他一人，全省也僅有四位。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">洛陽(yáng)廚界論資歷，宋振志不能不提，洛陽(yáng)水席園，也不能不提。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">宋振志，1934年生，祖籍為廚師之鄉(xiāng)河南長(zhǎng)垣，出身于烹飪世家，十幾歲就跟著父輩幫廚。19歲隨伯父著名豫菜大師宋鳳樓先生來(lái)洛學(xué)徒，先后在新美飯莊、真不同飯店、洛陽(yáng)酒家、洛陽(yáng)賓館從廚，數(shù)十年主理水席菜肴，桃李遍天下，被稱(chēng)為洛陽(yáng)水席活化石級(jí)的傳承人和見(jiàn)證人。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1983年，宋家人在西工芳林路開(kāi)辦一洛陽(yáng)水席小店，即為洛陽(yáng)水席園前身。1992年，宋振志從洛陽(yáng)賓館退休，將水席園遷到龍門(mén)大道旁，面積也擴(kuò)建至600平方米。后水席園第一家分店、第二家分店、旗艦店也陸續(xù)開(kāi)業(yè)，生意越做越大。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">水席園著重突出天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的飲食理念，拿手菜品是水席，<span style="font-size:18px;">精髓</span>是用湯講究，配頭精致。宋振志曾為多名國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人親自制做洛陽(yáng)水席，得到高度評(píng)價(jià)。全國(guó)政協(xié)副主席張思卿在此品嘗完水席，贊許有加，當(dāng)場(chǎng)揮毫題字：“洛陽(yáng)水席好，奇在湯中味”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">王天喜的老<span style="font-size:18px;">雒</span>陽(yáng)面館被評(píng)定為中華餐飲名店、河南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承企業(yè)、河南老字號(hào)企業(yè)、中國(guó)十大小吃品牌企業(yè)、河南省百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)。分店遍布全市，名為面，也營(yíng)洛陽(yáng)水席和各類(lèi)名小吃，人氣頗高。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">老<span style="font-size:18px;">雒</span>陽(yáng)面館的洛陽(yáng)菜地道，洛陽(yáng)水席味正，漿面條更是一絕。老洛陽(yáng)有諺語(yǔ)，曰“河南府有三寶，孟津梨、靈寶棗，洛陽(yáng)城里漿面條?！睗{面條采用獨(dú)家釀制的醇厚老漿和各種配菜，原汁原味，口感酸香，誘人食欲，已入選省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">牛羊肉是穆斯林的主要肉食。清真水席除了食材有別，燒肚片、炒散帶、燴百葉、燴肝花、清蒸肉、全湯，是特色菜，叫創(chuàng)新菜也未嘗不可，風(fēng)味相當(dāng)別致。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">民間清真席過(guò)去無(wú)涼菜，人將吃完桌，才上幾碗鹵牛肉、假海參、蓮菜、芹菜之類(lèi)干菜，幾疊薄餅饃，供人用餅打包，帶走回家享用。有人戲曰“吃不完兜著走”，但待客也是厚道。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">那時(shí)，對(duì)外營(yíng)業(yè)，上點(diǎn)檔次，比較出名的清真水席店時(shí)有青年宮中州浴池改造的清雅齋，東關(guān)街東來(lái)順，南昌路鹿鳴齋，澗西工人文化宮天方齋，粵秀齋，豫秀齋等。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">近年來(lái)，做清真席的，馬坡香敏、馬棟，翠阜路順?lè)搴蜄|花壇楊氏食樓值得推出品嘗。楊氏食樓的連湯肉片，馬棟水席樓的牛肉丸子都挺好吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">當(dāng)下，水席店在洛陽(yáng)遍地開(kāi)花，名店很多，各有絕招。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">洛陽(yáng)水席</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">建坤水席宮，創(chuàng)始人為原“真不同”經(jīng)理張建坤，就是那個(gè)發(fā)起“返璞歸真話(huà)水席”活動(dòng)的牽頭人，全市還有多家分店。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">張建坤，科班出身，對(duì)洛陽(yáng)水席素有研究，對(duì)推動(dòng)水席發(fā)展出過(guò)大力。犯了錯(cuò)誤，出來(lái)后重操舊業(yè)，自辦水席宮，風(fēng)味與“真不同”如出一轍，菜品不扯也罷。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">凱旋門(mén)洛陽(yáng)宴新水席，將洛陽(yáng)水席融入現(xiàn)代元素，讓傳統(tǒng)美食煥發(fā)新活力。宮爆福果蝦球是招牌菜。鮮大蝦去殼去腸挽成球狀，腌入味，再用特制的宮保醬汁快速翻炒變色熟透，加炸過(guò)的花生米或腰果等翻炒均勻即可。酸甜微辣，鮮嫩多汁，口感非常豐富。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">另外，凱旋門(mén)又在洛龍區(qū)開(kāi)辦了“新水席園”，繼續(xù)立足傳統(tǒng)，風(fēng)格創(chuàng)新。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">東華酒樓，由李樓農(nóng)民創(chuàng)辦，1986開(kāi)業(yè)，匯聚了民間烹飪高手，主打洛陽(yáng)水席，以綠色餐飲為理念，以“鮮活、地道、私房、老火”為特色，多年來(lái)一直是市民的宴客之選。后發(fā)展了多個(gè)連鎖店，也經(jīng)營(yíng)京、川、揚(yáng)、粵、清真等特色菜肴。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">偃師“十三花”是清真席?！笆ā?，又稱(chēng)“十三花席”，說(shuō)白了就是十三道菜。以九碗大菜喻九朵花，四碟小菜作四花蕾，以方盤(pán)為池，同置桌上，是穆斯林飲食文化中最具代表性的一種宴席。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">緱氏鎮(zhèn)馬屯的“十三花”店也有幾道特色菜，一是松肉。牛肉打末或餡，拌淀粉籠蒸，出菜時(shí)加一勺牛肉高湯，融合的滋味香糯；二是燒肚肺。只用牛肚和牛肺，加牛肉高湯燴制，牛肚韌、牛肺軟，口感層次分明；三是宴菜。用粉條和牛肉末混搭高湯燒制，形似“螞蟻上樹(shù)，非彼“燕菜”也。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">孟津美食林郭遂欣水席，平樂(lè)脯肉是特色。脯，干肉也。平樂(lè)脯肉，不全是肉，紅薯粉條是主角。傳承已逾百年，入列市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">取紅薯粉條，煮熟剁碎，加肉末、調(diào)料、高湯拌勻，拍成長(zhǎng)方形生扁垛胚，一面涂上雞蛋清，再以豬皮覆蓋定型，上籠蒸制即成。平樂(lè)脯肉葷素結(jié)合，色澤鮮亮，松軟筋道，香而不膩，是官桌上必不可少的一道特色佳肴。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">伊濱龐村“八碗四”。水席在洛陽(yáng)民間歷來(lái)有“一八席”“二八席”“三八席”之說(shuō)，只菜品多少而已?！鞍送胨摹睘榘送霟岵?，四盤(pán)涼菜，雖是一小型席，份量卻夠大，還都是硬菜，配蒸饃，八人吃也沒(méi)一點(diǎn)問(wèn)題。大松肉、雞蛋卷尖、紅燒肉小有特色。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大松肉與“十三花”店里的松肉做法雷同，但為大肉，不清真；所謂雞蛋卷尖，雞蛋液攤煎蛋皮，卷了肉餡上籠蒸成；紅燒肉，條子肉下墊油炸豆腐塊，都瓷實(shí)硬口。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">唐宮路李記扣碗?？弁胧且坏懒餍杏诤幽?、四川等地的特色菜，原指將蒸熟的上素下葷的一碗菜，再口對(duì)口，翻扣另一只空碗里，典型如梅菜扣肉。后泛指一切上籠蒸制的籠上菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">李記扣碗，原來(lái)在文化街就是賣(mài)籠上菜的。水席半成品用碗盛，上籠蒸熟溜透上席，以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，好吃不貴出名。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">洛陽(yáng)西大街是水席店集中之地，管記水席、司馬水席、杏花村水席、獅子樓，有各種價(jià)位水席套餐，豐儉由人，比較接地氣。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">真正把洛陽(yáng)水席做大做強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的還得說(shuō)“真不同”，帶頭大哥叫作姚炎立。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">姚炎立，科班出身，洛陽(yáng)老城人，生于廚師之家，從小便與洛陽(yáng)水席結(jié)緣，廚藝高超，國(guó)家級(jí)技師，響當(dāng)當(dāng)?shù)穆尻?yáng)水席傳人。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1997年，“真不同”并入洛陽(yáng)酒家集團(tuán)，時(shí)任董事長(zhǎng)、總經(jīng)理的姚炎立拋出改革方案，開(kāi)始對(duì)洛陽(yáng)水席大施拳腳。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">什么配菜計(jì)量化、烹制程序化、服務(wù)規(guī)范化，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；1斤粉條炸多少個(gè)丸子，肉片人工攪拌幾下才能下鍋，所有素食品不準(zhǔn)隔頓等等，配餐也有規(guī)矩操守。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1998年，“真不同”遍撒英雄帖，誠(chéng)邀水席名師、專(zhuān)家學(xué)者、民間藝人等各路名士，共商水席創(chuàng)新大計(jì)。當(dāng)時(shí)，姚炎立提出“圍繞唐朝做文章，緊緊拉住武則天的手”這一響亮口號(hào)，效果立竿見(jiàn)影。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一時(shí)，“真不同”創(chuàng)新不斷，新菜迭出，諸如駝蹄羹、棋子餅等，都成水席經(jīng)典名菜?！罢娌煌币?qū)９ヂ尻?yáng)水席，在眾人眼里就是洛陽(yáng)水席的代名詞。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2001年，“真不同”在洛陽(yáng)傳統(tǒng)水席的基礎(chǔ)上，成功開(kāi)發(fā)出宮廷水席及武皇水席等兩款中高檔席面，也讓洛陽(yáng)水席登上大雅之堂，一經(jīng)應(yīng)市，廣受歡迎，被譽(yù)為最具文化味兒的豫菜經(jīng)典，和中華飲食文化的華章。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2002年，洛陽(yáng)水席被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名宴”；次年，“真不同”被授予“國(guó)際餐飲名店”稱(chēng)號(hào)，成為洛陽(yáng)餐飲業(yè)的一張燙金名片。2006年12月，國(guó)家商務(wù)部再次將真不同飯店認(rèn)定為中華老字號(hào)。2008年6月，“真不同”洛陽(yáng)水席制作技藝，被評(píng)定為“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2013年3月30日，洛陽(yáng)水席博物館在“真不同”一樓大廳落成，對(duì)外免費(fèi)開(kāi)放。博物館展廳面積400多平方米，主要包括伊尹廳、周恩來(lái)廳、武皇廳和洛陽(yáng)水席仿真宴席展柜，共展出名人字畫(huà)和碗盞樽碟等各類(lèi)餐飲用具收藏品400多件，是國(guó)內(nèi)首家全面展示水席歷史文化的一座“能吃的博物館”，讓人從不同角度了解洛陽(yáng)水席文化。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年。多年以來(lái)，為弘揚(yáng)豐富地方飲食文化，確保洛陽(yáng)水席品牌可持續(xù)發(fā)展，一代又一代的洛陽(yáng)餐飲從業(yè)者，嘔心瀝血，埋頭苦干，默默發(fā)掘培養(yǎng)人才，做好傳幫帶，不斷推陳出新，做出了不懈努力。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2017年1月7日上午，來(lái)自洛陽(yáng)餐旅集團(tuán)等知名酒店的13名廚師長(zhǎng)，牛恒林、夏鎖金、盧躍青、孫曉明、李宏濤、陳國(guó)軍、陳富偉、孫晶、殷軍杰、李文明、王自強(qiáng)、葉躍鋒、牛培利，匯聚在洛陽(yáng)水席園旗艦店，按照老傳統(tǒng)，叩頭、敬茶、宣誓，鄭重地拜中國(guó)豫菜烹飪大師宋振志先生為師。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“80后”青年李治峰，是真不同水席制作的新生代傳人，切的蘿卜絲細(xì)如發(fā)絲、能穿針引線(xiàn)，刀工最見(jiàn)功力。李治峰是洛陽(yáng)人，從小吃水席長(zhǎng)大，對(duì)水席的感情與生俱來(lái)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">李治峰認(rèn)為，“傳承不應(yīng)守舊，創(chuàng)新不能忘本?！敝挥邪l(fā)揮“傳幫帶”作用，努力培養(yǎng)出更多的烹飪新人，才能將水席制作技藝傳承下去，并且發(fā)揚(yáng)光大。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">中國(guó)烹飪大師王風(fēng)紹精通洛陽(yáng)水席烹飪，對(duì)洛陽(yáng)水席的制作也有較深研究，也是“80后”。王風(fēng)紹說(shuō)，洛陽(yáng)水席文化博大精深，是中華飲食文化的一朵奇葩，值得自己進(jìn)一步學(xué)習(xí)和開(kāi)發(fā)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今，洛陽(yáng)水席已與洛陽(yáng)牡丹、龍門(mén)石窟并稱(chēng)“洛陽(yáng)三絕”，有“不吃洛陽(yáng)席，枉上洛陽(yáng)去”之說(shuō)。</p>