<p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">別小看饅頭，當(dāng)您盤算著怎么解饞，買了想吃的魚肉蔬果，這才順便帶上的那袋饅頭，它可正是給您提供能量所必需的東西。而蒸饅頭呢，面團發(fā)呀發(fā)，上鍋蒸呀蒸，出鍋熱騰騰，每一個環(huán)節(jié)都透著歡欣！</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">霍霍面粉，從選擇開始。市售面粉千千萬，麥芯粉、標(biāo)準(zhǔn)粉，富強粉，顆粒粉、雪花粉，自發(fā)粉……，面粉海海，怎么選？</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">一般來說，中筋面粉做饅頭，口感暄軟，彈性適中，既不像低筋粉那樣毫無延展性，又比高筋粉易于消化，但如果喜歡有嚼勁的，高筋粉也不會錯，只要面團的水分比例恰當(dāng)，加上揉透、發(fā)好、排氣到位，蒸出的饅頭照樣綿密細膩，吃到嘴里是筋道的、肉肉的，好吃。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">實際上，面團的筋性主要決定于面粉里蛋白質(zhì)含量的高低，含量越高筋性越強，所以面包都用高筋粉，饅頭常用中筋粉，蛋糕只能用低筋粉。然而，大麥、小麥和黑麥中都含有一種特殊物質(zhì)，這種稱之為麩質(zhì)的蛋白質(zhì)成分，近些年來頗受爭議，不少聲音說，麩質(zhì)對人體有促發(fā)炎癥、損傷大腦等危害。那么，到底是選擇有些人所推崇的無麩質(zhì)飲食，還是沿著祖祖輩輩的路走下去呢？仁者見仁 ，智者見智！</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">當(dāng)然啦，如果饅頭從來都是買著吃就簡單多了，愛吃哪個選哪個，至于它用的面粉，不用挑，也挑不了。要是自己做，又在意用什么面粉呢，那么可以說，您的人生經(jīng)驗將會在挑選面粉上，受到一次又一次的考驗。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">根據(jù)膚淺愚鈍的認知和根本算不上經(jīng)驗的想法，當(dāng)下對面粉選擇考慮到的有三：</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">放棄追求肉肉呼呼的口感，不再專門選用高筋粉；</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">包裝袋上要有GB/T1355-2021字樣的，即按國家標(biāo)準(zhǔn)加工，沒有其他添加；</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">盡量要小包裝，買來后可以盡快用完，做到常用常新，關(guān)鍵還不占地方。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">面團發(fā)酵，是令人充滿期待的過程。用老面法發(fā)酵，能讓饅頭別有風(fēng)味；用酵母粉特別省事；放了波蘭種，饅頭涼了也不硬；采用低溫發(fā)酵法，您就把下了酵種的面團往冰箱冷藏室一丟，也不用惦記著它，待清晨醒來，隨著陽光照進廚房，您一打開冰箱，面團發(fā)酵的特殊香味就會撲面而來。還有一次發(fā)酵法，節(jié)省時間，容易做出漂亮的“水光肌”；兩次發(fā)酵法，能使做出的饅頭口感更柔軟。發(fā)酵是否成功和完美還受環(huán)境溫度、時間、是否添加改良劑等因素的影響，一定比例的糖、油能提高面團發(fā)酵速度，也能使發(fā)酵面團更加細潤，是安全有效的添加劑。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">揉面團是講究手法的，特別是第二次發(fā)酵前的排氣，決定著饅頭口感細致柔軟的程度，而恰恰，這一工序最累人。手工揉面，要想做到位，不僅需要力道還得揉夠時長，否則，蒸出的饅頭組織粗糙，甚至難以下咽，實屬浪費面粉，更對不起前面所做的一切。想省點力氣呢，可以用搟面杖反復(fù)搟開、折疊的方法來排氣，如果索性使用壓面機或者廚師機代替人工，揉面和排氣就都不算回事了。當(dāng)您舒服地靠在一旁，看著小機器在輕快地運轉(zhuǎn)，說不定會想起這么一句話，“科學(xué)技術(shù)就是生產(chǎn)力”。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">“新中式饅頭”，聽說過嗎？近來叫得挺響?？删筒幻靼琢?，饅頭本來就是中式的，叫新式饅頭不好嗎！不過話說回來，這“新”字倒是貼切，因為從樣式到食材，“新中式饅頭”的確很是新穎和“突破”，甚至大有別出心裁的，想必創(chuàng)新者，一定是些正在成長起來的新新“饅頭人”！</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">“饅頭超人”，一家饅頭店，從小小的店鋪做到了工廠，她們的這幾款饅頭就很有代表性。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">不知從什么時候開始，這樣的小店紛紛出現(xiàn)，除了北京的“宮門口饅頭”，“鼓樓饅頭”，其他地方更有“饅有?！薄ⅰ梆z自然”、“饅喜歡”們。頭腦靈活，視野開闊的年輕人，把饅頭做成了自主創(chuàng)業(yè)的新主題，成就了自己，也豐富了人們的選擇。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">新式饅頭不像以往的花饃那樣基本上是在造型上做文章，它們區(qū)別于普通饅頭，主要在于顏值和用料，營銷上多以養(yǎng)生為噱頭，比如“五行饅頭”、“養(yǎng)氣饅頭”、“補血饅頭”等等等等，還有干脆就把澳洲黃油、法國奶酪、比利時巧克力之流的洋貨，全都揉到了饅頭里。就這樣，洋為中用的同時，樸樸實實的白饅頭就變成一副吃不起的樣子，生生成了奢侈品。不過也是，做生意嘛，高品質(zhì)才能帶來高收益。而當(dāng)今的人們，特別是年輕人，愛吃花樣翻新的面包??，早就看不上土氣哼哼的饅頭了。所以，新式饅頭的出現(xiàn)，自然就會大有市場！</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">不用說，新穎別致又營養(yǎng)豐富的“新中式饅頭”，一定會給愛吃饅頭且時間富裕的人，帶來令人興奮的啟發(fā)。自己做，嘴饞放醬肉，火大加菊花，春天裹上嫩芽，秋天卷進果瓜……打開思路，盡情發(fā)揮，既可豐簡隨意，又能吃著放心，何其樂哉！</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">不是提倡少精多粗、多吃全谷物嗎，可以在精制面粉里放適量的雜糧，紅豆、黑豆、紫米……，隨意就是了；</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">不是想洋為中用、中西合璧嗎，芋頭泥加黃油，南瓜丁配奶酪，再不然用喝剩的紅酒煮蘋果，就看想象力有多豐富……，只要搭配好，一切盡可揉在面團里；</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">要養(yǎng)生補氣血，更是輕車熟路。山藥、大棗、核桃仁、枸杞、桑葚、黑芝麻，可用食材不盡其數(shù)。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">用不同顏色的新鮮蔬果打成汁或者現(xiàn)成的蔬果粉和面，能讓面團變得五彩繽紛。紅菜頭和仙人掌果粉是粉紅的，顏色嬌艷可人；調(diào)黃色就用南瓜或者胡蘿卜；菠菜汁、抹茶粉還有開心果醬都是綠色素……。但有一點得注意，多數(shù)情況下它們遇熱會褪色，需要通過適當(dāng)?shù)乃釅A度調(diào)節(jié)來穩(wěn)定色度，而用藍莓之類花青素豐富的果蔬來調(diào)色蒸饅頭，顏色是好看的，但會丟失可貴的營養(yǎng)價值，就看怎么取舍啦！</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">臺灣作家林清玄在他著名的散文里說過，世上的人們因角色不同過著相異的日子，當(dāng)生活還原到了基本的狀態(tài)，所有人的生活又是相似的：誕生、吃喝、成長、老去，走過人生之路……。品嘗一個饅頭就如品嘗人生之味，只是或深或淺，或粗糙，或細膩。對人生也會有各自的體驗，只是或廣或窄，有的清明，有的渾沌。而每當(dāng)打開饅頭蒸籠時，就看見了生命的慶喜與熱望。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">真沒想到，平平常常的蒸饅頭，原來是還件“人生大事”呢！結(jié)實飽滿的大白饅頭，給人裹腹充饑，而那些各式各樣的人帶著各式各樣的心緒，做出的各式各樣的新式饅頭，是不是又能引人細細品味呢？就算您是多么匆匆忙忙，或者未曾留意，那些不尋常的味道，也許在不經(jīng)意中，就讓您嘗出了平常生活中的別樣滋味，抑或溫暖了一下，抑或想起了什么，在那一瞬之間……</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">好啦！又一屜饅頭出鍋啦，圓滾滾的饅頭在熱情四溢的水汽中現(xiàn)身，哇，胖嘟嘟的家伙，你們好呀！……欸！如果是您，身處這一刻，感受到“喜慶和熱望”了嗎？</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">自從學(xué)做“新式饅頭”，歲月雖長悠然自得，總把日子過得生機蓬勃的姑姑，又給買來了麥香馥郁的好面粉。經(jīng)過“大展身手”一通“發(fā)揮”，身邊的親人紛紛嘗出了本“仙女兒”的心意，余下的是想給千里之外的婆婆去嘗嘗。就等兒子回來啦，到時一定讓他帶給老奶奶。相信親情滿滿的兒子會欣然送達，幫助媽媽了卻小小的心愿。至于家里那位不屑于此的某人呀，那才真真地是不解“饅”情呢！??</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">2024.11.19.</p> 閑聊