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【花樣百吃·土豆】舌尖上的土豆記憶

溝畔畔zhang

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">美篇昵稱(chēng)：溝畔畔</p><p class="ql-block">美篇號(hào)：74018614</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">記憶里的土豆是好吃的，甜美的，因?yàn)槲乙步?jīng)歷過(guò)六十年代初糧食困難時(shí)期，那時(shí)人們可是把原本屬于菜類(lèi)的土豆當(dāng)糧食吃的。那時(shí)能吃個(gè)土豆是件美事。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">后來(lái)困難時(shí)期過(guò)去，家家有肉吃了，記得我小時(shí)北京市場(chǎng)上豬肉比牛羊肉貴些。與我家同用一個(gè)廚房的保衛(wèi)處長(zhǎng)是個(gè)美食家，經(jīng)常燉牛腱子，是他告訴我土豆燉牛肉有共產(chǎn)主義味的笑話，并教我如何做土豆燉牛肉。這也是我小時(shí)候吃的最香的土豆菜。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">他說(shuō)首先是選肉，燉土豆要選肥瘦相間的牛肉，太瘦的油少，燉出來(lái)的土豆不香，所以要選有肥有瘦又嫩些的牛腩肉，現(xiàn)在我還依稀記得他告訴的做法：</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">1、牛腩肉切核桃大小的塊后先用冷水多泡幾遍，清洗出牛肉里的血水。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">2、冷水下鍋，第一遍煮開(kāi)后撈出牛肉，用溫水多清洗幾遍再燉，這樣燉出的湯水會(huì)很干凈，沒(méi)啥雜質(zhì)沫子。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">3、保衛(wèi)處長(zhǎng)還告訴我放料包的方法，小時(shí)候是用紗布包起燉牛肉的料，記得有花椒、大料和桂皮，還有一些中藥材呢，忘記是啥了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">4、燉牛肉可是耐心的細(xì)活，那時(shí)用蜂窩煤爐子得燉一陣子，火大時(shí)還得用鐵蓋壓壓火；這期間還需給肉加鹽或生抽（那時(shí)叫醬油）調(diào)味。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">5、土豆則是去皮切塊，是滾刀塊。那時(shí)給土豆去皮可不像現(xiàn)在這樣簡(jiǎn)單，是用一小塊玻璃片刮，我挺煩做這活，但為了吃上美食也只得干。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">6、牛肉燉得用筷子能扎穿即可放入土豆塊，中火再耐心燉二十分鐘左右才能把牛肉香味浸入土豆里呢；如何知道土豆是否燉好？還是用筷子扎，能輕易扎透就是熟了，肉味也進(jìn)入土豆里了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">7、出鍋前還需嘗嘗咸淡，如果不合適就再加料調(diào)味，有人愛(ài)加生抽，有人喜歡放鹽，我不喜歡吃太咸，試著一點(diǎn)點(diǎn)加生抽，我還喜歡放點(diǎn)糖，這樣既能去掉牛肉特有的不好味道，又能提升菜的美味。不信你試試。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">那時(shí)候一般家庭因經(jīng)濟(jì)條件有限，做不到天天吃土豆燉牛肉，買(mǎi)一、兩毛錢(qián)的豬肉燉個(gè)土豆燒豆角還是可以，這菜也是五、六十年代家家戶(hù)戶(hù)的媽媽菜，一碗米飯，攪拌些土豆、豆角，夾幾片豬肉，對(duì)我們這些上學(xué)的孩子也是滿(mǎn)肚子的幸福！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">做法是：</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">1、土豆依然是去皮切塊，塊不要過(guò)大，大了燉起來(lái)費(fèi)火，燉時(shí)間長(zhǎng)還容易破壞菜的營(yíng)養(yǎng)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">2、豆角，南方人好像叫“四季豆”，清洗干凈后去掉豆角兩側(cè)的筋，再用手掰成一段段的，這樣好熟。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">3、豬肉，要選四成瘦六成肥的，切片放入鍋里，不要放油，把肉片放入后，隨著鍋熱白色的肥肉中的豬油漸漸被逼出來(lái)，在高溫下肉片漸呈卷狀。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">4、這時(shí)鍋內(nèi)也有了些豬油，再把土豆塊和豆角放入鍋內(nèi)翻炒，倒入適量開(kāi)水，并倒適量生抽，鍋開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燉；</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">我娘會(huì)買(mǎi)土豆，知道哪種土豆是綿的哪種是脆的，綿土豆熟得快，吃起來(lái)還香。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">5、注意，豆角一定要燉熟，據(jù)說(shuō)生豆角含有微毒，所以有人燉這菜會(huì)放點(diǎn)大蒜末。吃米飯配這道菜非常合適。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">改革開(kāi)放后，大家的日子越來(lái)越好，很多人吃出了三高，后來(lái)每次聚餐有人總要點(diǎn)幾個(gè)素菜，素菜中我比較喜歡吃的是這種醋溜土豆絲，色美味美，還非常爽口。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">1、土豆切絲，我在家里做就是擦絲了，省事。這道菜用的土豆要選脆土豆，吃起來(lái)口感好，成絲后要用清水泡一會(huì)兒，清洗幾遍，洗出土豆絲內(nèi)的淀粉成分，這樣炒時(shí)不易粘鍋，吃著還脆。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">2、配上些許紅綠辣椒絲，使菜的顏色養(yǎng)眼增加食欲，如果能選到有點(diǎn)微帶辣味的辣椒就更好了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">3、這菜炒時(shí)要稍微多放點(diǎn)油，熗鍋后，土豆絲入鍋，簡(jiǎn)單翻炒，多加些醋，以醋代水炒斷生，加入食鹽、生抽、雞精調(diào)味，放入青、紅辣椒，繼續(xù)炒半分鐘，椒絲斷生后即可出鍋。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">4、講究的人出鍋前會(huì)沿鍋邊淋入一勺香醋，用高溫?zé)统鏊嵛?，再撒點(diǎn)香蔥末?？傊腼?cè)絹?lái)越藝術(shù)化了，是吧。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">以上是我參加【花樣百吃·土豆】活動(dòng)的征文，我很喜歡參加美食活動(dòng)。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p>