<p class="ql-block" style="text-align:center;"><i style="font-size:20px; color:rgb(57, 181, 74);">每日一文，陪伴您開(kāi)心喝茶！</i></p> <p class="ql-block">中國(guó)最初的茶是什么味道？那是太過(guò)久遠(yuǎn)且無(wú)法還原的故事了，但是今天的茶客也許能從白茶里尋到一些痕跡。</p><p class="ql-block">六大茶類(lèi)中，白茶的工序最少，非常樸實(shí)：農(nóng)人摘下茶青，不炒不揉，只通過(guò)萎凋和干燥這兩個(gè)簡(jiǎn)單的步驟，使鮮活的樹(shù)葉失去水分，讓它變得干燥，從而不受季節(jié)限制，可隨時(shí)取用。這種制作方式與中國(guó)人對(duì)待中藥、食物的方法如出一轍，也是將其風(fēng)干儲(chǔ)存以對(duì)抗時(shí)間的流逝。</p><p class="ql-block">古代醫(yī)家講究“藥食同源”，食物與藥物并無(wú)明顯界限，茶葉最早也是一味中藥。在大量歷史記載中，茶葉的用途被描述成解毒、藥用和作為祭品，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，茶葉甚至被視為靈丹妙藥。唐代以前的人喝茶追求實(shí)用性，有保健與養(yǎng)生的期望，并不將其視為一種生活樂(lè)趣。</p> <p class="ql-block">在以農(nóng)業(yè)社會(huì)為核心的古代，先民們馴化了茶樹(shù)，將它們種在房前屋后，像莊稼一樣，待“成熟”時(shí)“收割”，或曬或炒或煮或烘，成為方便保存的“藥材”。這些都是中國(guó)農(nóng)人的生活智慧，用樸實(shí)的方法制作出來(lái)的最早的茶葉，應(yīng)該就是人們品嘗到的最原始的茶味。</p><p class="ql-block">而白茶正是這樣一種原始的味道，它封存著大自然的氣息，穿過(guò)時(shí)間的云霧，被今時(shí)今日的茶客品嘗。</p><p class="ql-block">在現(xiàn)代社會(huì)，白茶還是一個(gè)極小眾的茶類(lèi)。全國(guó)每年有一半以上茶葉消費(fèi)集中在綠茶，白茶的市場(chǎng)占有率大約只有1%。白茶的總產(chǎn)量很小，主要產(chǎn)區(qū)在福建，其中福鼎大約占了中國(guó)白茶產(chǎn)量的60%以上，其次是政和與建陽(yáng)等閩北一帶，云南也有少量的產(chǎn)量。</p><p class="ql-block">當(dāng)茶湯入喉，原本淡淡的清新香氣逐步在嘴里擴(kuò)散開(kāi)，隨后，味道逐漸變得濃郁，花香和毫香肆意地在舌尖上濺開(kāi)，野蠻又狂暴地掠過(guò)味蕾，釋放出類(lèi)似蘋(píng)果的滋味。味蕾幾乎是虔誠(chéng)地向大腦傳遞這些信息，豐富的滋味在淡雅中層次分明，相互襯托，延續(xù)彼此的生命力。悠長(zhǎng)的余味，令我激動(dòng)不已。</p> <p class="ql-block">我接觸過(guò)一些幾乎不喝茶的人和常年習(xí)慣喝綠茶的人，我拿出自己認(rèn)為好喝的白茶請(qǐng)他們品飲，他們的反應(yīng)都是“意外”，“沒(méi)想到白茶這么好喝”和“沒(méi)想到白茶也很好喝”。可能因?yàn)榘撞韬?jiǎn)單且知名度不高，這些品茶人缺乏了解，反倒容易獲得遠(yuǎn)高于預(yù)期的感受。</p><p class="ql-block">簡(jiǎn)單的工藝，卻能提供豐富的味覺(jué)感受，這是我著迷白茶的原因。制茶和天氣的關(guān)聯(lián)度極大，白茶傳統(tǒng)工藝的核心是生曬，尤其需要陽(yáng)光的配合。溫度、濕度、合適的晴天，是我們“72小時(shí)日光萎凋”的關(guān)鍵，也決定了這一年茶葉的品質(zhì)。所以，白茶和葡萄酒一樣，是有好年份一說(shuō)的。</p><p class="ql-block">2016年是個(gè)好年份，這年春天，福鼎連續(xù)有多個(gè)春光明媚的好日子，我?guī)е辔恢撇枥蠋煾?，晝夜工作。明前采摘的短針，是我們基地里最為鮮嫩的原料。第一批茶做出來(lái)的時(shí)候，我迫不及待地試飲。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">▲那花香、果香、毫香，不來(lái)源于任何添加物，只是來(lái)自茶本身——這是白茶最奇妙的部分。</b></p><p class="ql-block">然而，那花香、果香、毫香，不來(lái)源于任何添加物，只是來(lái)自茶本身——這是白茶最奇妙的部分。</p><p class="ql-block">福鼎白茶按生產(chǎn)原材料與工藝的不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉，同等級(jí)別的情況下，價(jià)格依次從高到低，口味依次從清甜到濃厚。</p><p class="ql-block">白毫銀針系清明前后十多天里春茶嫩梢萌發(fā)肥壯的芽頭，因其遍披白毫，挺直如針，色白如銀，芽茸毛厚，遂稱之為白毫銀針，是白茶中的珍品。</p> <p class="ql-block">白牡丹，以綠葉夾銀色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開(kāi)，故名白牡丹，其等級(jí)僅次于白毫銀針。白牡丹又分為特（高）級(jí)白牡丹、一級(jí)白牡丹、二級(jí)白牡丹、三級(jí)白牡丹。特（高）級(jí)白牡丹只有一芽一葉，其余等級(jí)是一芽二葉，芽與二葉的長(zhǎng)度基本相等，并要求“三白”，即芽與二葉滿披白色茸毛。</p><p class="ql-block">壽眉，是采自福鼎大毫茶、福鼎大白茶的頭春末以后包括二、三春的芽葉制成的白茶，或者是由制“銀針”時(shí)采下的嫩梢經(jīng)“抽針”后剩下的嫩葉制成的成品茶。因外形像長(zhǎng)者的眉毛，故稱為“壽眉”。</p><p class="ql-block">貢眉與壽眉模樣類(lèi)似，采摘的樹(shù)種不一樣，貢眉是用當(dāng)?shù)氐男〔瞬鑱?lái)加工制作的。</p> <p class="ql-block">白茶的質(zhì)樸也體現(xiàn)在類(lèi)別上，它非常容易分辨，不過(guò)這四大分支提供著不同的味覺(jué)體驗(yàn)。</p><p class="ql-block">形似針，白毫密披，色白如銀，這是對(duì)白毫銀針最簡(jiǎn)單的解釋?zhuān)鼘儆诟６Π撞柚衅芳?jí)最高的茶。從任何角度看，白毫銀針都是令人喜愛(ài)的。整個(gè)茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠生輝，令人賞心悅目。若用玻璃杯沖泡，會(huì)發(fā)現(xiàn)似“白云疑光閃，滿盞浮花乳”般芽芽挺立。沖泡后，香氣清雅鮮爽，新下來(lái)的銀針是甜的，從舌尖一直到喉底，從唇齒一直到心間。</p><p class="ql-block">細(xì)嫩芽頭因富含氨基酸而口感鮮爽，再加上顏值很高，是白茶家族中當(dāng)仁不讓的“貴族”。它的昂貴主要體現(xiàn)在采摘上，費(fèi)時(shí)費(fèi)工費(fèi)料。</p> <p class="ql-block">每年清明之前的十五天左右，休息了一冬之后，茶樹(shù)上的新鮮茶葉剛剛鉆出來(lái)，毛茸茸的，根根挺立，讓人愛(ài)憐。上等銀針的采制，就只有清明前這十來(lái)天，銀針茶芽舒展開(kāi)了，就只能做白牡丹了。</p><p class="ql-block">白毫銀針的采摘十分細(xì)致，要求極其嚴(yán)格，有十不采之說(shuō)：雨天不采，露水未干不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽頭不采，風(fēng)傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲(chóng)傷芽不采，開(kāi)心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采。</p><p class="ql-block">一芽一葉、一芽二葉，不同的采摘，構(gòu)成了白牡丹不同的等級(jí)。如果是一芽一葉采摘制成，通常是特級(jí)，或稱之為“一槍一旗”，也叫“特級(jí)牡丹”。上等的特級(jí)牡丹使用明前一芽一葉初展原料，幾乎可以等同于銀針。當(dāng)年好的白牡丹有明顯的水果香氣和淡淡的花香，茶湯干凈自然，仿佛山林間的純凈空氣就在鼻息之間。</p> <p class="ql-block">與白毫銀針相反，壽眉是完全使用茶樹(shù)的粗老葉片制作的白茶，基本不含芽頭。白茶家族中產(chǎn)量最多的是壽眉，所以“出鏡率”很高，是高級(jí)白茶的“引路人”。壽眉采摘標(biāo)準(zhǔn)寬，采摘季節(jié)長(zhǎng)。春季采摘壽眉，主要集中在谷雨到立夏之間，前后持續(xù)二十多天。從立秋開(kāi)始一直到寒露，是壽眉的秋茶采摘。春末的壽眉滋味比較醇厚，湯水鮮而甜；而秋壽眉，香高揚(yáng)，湯水稍顯單薄。</p><p class="ql-block">壽眉的外形，像枯枝落葉，很明顯地葉片多、梗多、芽頭少。因?yàn)椴韫］^多，滋味更為厚重。壽眉自古便是“生活茶”，出門(mén)務(wù)農(nóng)前，泡上一些裝進(jìn)壺里隨身攜帶，解渴、解乏；平時(shí)在家煮一些，是民間用來(lái)預(yù)防感冒、調(diào)理腸胃的“保健品”。</p><p class="ql-block">銀針、白牡丹、壽眉，采的都是福鼎大白、福鼎大毫這樣的大白樹(shù)種，貢眉則不然。貢眉的定義曾經(jīng)非常模糊，如今，新的白茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)給了它明確的定義：貢眉是用小菜茶（群體種）品種制作的白茶。小菜茶是本地的原生種，我們前歧當(dāng)?shù)亓?xí)慣叫它小白。貢眉芽頭、葉片較小，低等級(jí)的貢眉與壽眉采摘標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)似，等級(jí)的高低取決于芽頭的多寡。好的貢眉，我認(rèn)為甚至可以媲美高等級(jí)的白牡丹，因?yàn)樗峁┝私厝徊煌奈队X(jué)體驗(yàn)，清香清甜，是小時(shí)候的味道。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">▲日曬和夜晚的自然萎凋，都是萎凋，目的是讓茶鮮葉均勻緩慢地失去水分。</b></p><p class="ql-block">白茶親民，得益于它的沖泡方式簡(jiǎn)單而隨意，煮飲、調(diào)飲、清飲怎么沖泡都好。茶湯濃度的關(guān)鍵是茶葉與水的比例以及沖泡的時(shí)間。礦泉水里丟幾片，放個(gè)把小時(shí)，寡淡的水便會(huì)魔術(shù)般地香甜起來(lái)，冷藏飲用也別有風(fēng)味；若再進(jìn)一步，用冰滴咖啡壺冷萃白茶，茶葉的精髓逐漸釋放，白茶獨(dú)特的芬芳被低溫詮釋成另一種味道；辦公室里，在馬克杯里放一兩克茶葉，怎么泡也不會(huì)苦；閑時(shí)擺擺龍門(mén)陣，小杯子小壺“嚴(yán)肅”地泡起來(lái)，去感受白茶的自然本真，亦是快事。白茶茶水還可以用來(lái)洗臉和給皮膚保濕，敏感肌膚也無(wú)須擔(dān)心有刺激性。很多大牌化妝品喜歡用白茶提取的精華素作為產(chǎn)品的“主料”。</p> <p class="ql-block">不似綠茶那樣不易保留春天的鮮爽，白茶既可以讓人們品嘗到春季枝頭的鮮，也可以長(zhǎng)期存放。新的白茶國(guó)標(biāo)，已經(jīng)明確了白茶可以長(zhǎng)期存放?！耙荒瓴?、三年藥、七年寶”在民間流傳已久。</p><p class="ql-block">時(shí)間是一味作料。隨著時(shí)間的推移，白茶的滋味會(huì)逐年醇和、厚重，這樣的變化就像一杯水和一杯糖漿水的區(qū)別。當(dāng)年的茶，在三五年后會(huì)轉(zhuǎn)化出奇特的香氣與滋味，你會(huì)驚訝于那原本的清甜竟然會(huì)變成梅子香、奶香或藥香。我想，每位愛(ài)茶人都會(huì)享受這樣的驚喜吧。</p> <p class="ql-block">文章轉(zhuǎn)載自《白茶時(shí)光》，作者：王傳意，部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，致謝上傳者。</p>