食欲的復蘇——大丸子大智路 <p class="ql-block"> 久病厭食，勉強進食卻無食欲。當身體匱乏至極，大腦就會協(xié)調(diào)維系。</p><p class="ql-block"> 凌晨醒來，肚子又咕咕作響，似久違的食欲復蘇，這次冒出來的是我家的“大丸子”——雖名不見經(jīng)傳，卻是家傳。 我家老一輩的親親故故都會做，印象里，老姑奶奶做的大丸子口碑最好，具體的味道已經(jīng)記不起來了。</p> <p class="ql-block"> 我家大丸子的用料和烹飪方法基本一致——純?nèi)獠牧希扒蟹蕯厥荨?，油煎定型后燉制?lt;/p><p class="ql-block"> 不過用料比例有異，口感不同。例如六姑媽做的大丸子肥瘦比例7：3，肥肉多一些，成品松軟，入口即化，很香但有點膩。而四姑媽做的瘦肉多一些，成品緊實，不膩卻不夠香。</p> <p class="ql-block"> 相比之下我更喜歡爺爺和我娘做的那種軟糯，但有筋骨的，入口即化，肥而不膩。成品肥瘦鮮明，估計肥瘦比例也就是6：4。二叔、三叔和我娘的做法比較相似，都是受爺爺?shù)挠H傳。</p> <p class="ql-block"> 堂弟韓鈞和表弟劉建的做法基本順延各家的傳統(tǒng)，只是比例上都與時俱進，減肥增瘦了?？诟胁煌兜啦畈欢?。</p><p class="ql-block"> 而小妹韓鈺則隨著時尚進行了改良，不再是純?nèi)?，其中加了碎饅頭渣和荸薺等多種材 料，而且成品沒有肉塊，因加入少許淀粉，表面比較光滑，更接近市面常見的四喜丸子。</p> <p class="ql-block"> 記得我小時候聽爺爺說過，我家的大丸子是獅子頭，既不是天津的四喜丸子，也不同于淮揚菜的獅子頭。那時我沒深究為什么，現(xiàn)在想想，可能外形與四喜丸子不同——由于沒有淀粉，成品表面不光滑，硬肥硬瘦的肉丁支棱著，更像獅子的頭吧。</p> <p class="ql-block"> <b>淮揚菜獅子頭</b></p><p class="ql-block"> 據(jù)說，淮揚菜獅子頭的核心食材是以五花肉為主，通常采用肋排上的硬五花，肥瘦比例精準（如7:3或4:6)，確?？诟兴绍浨也荒?；<span style="font-size:18px;">同時要加入其它食材，如冬筍、荸薺、等增加層次。做成拳頭大小的肉丸，</span>先蒸15分鐘定型鎖汁，再紅燒或清燉。成品<span style="font-size:18px;">肥而不膩，</span>更有加入蟹粉或鮑汁提升風味。</p><p class="ql-block"> 制作刀工也有講究，手工剁肉，采用"粗切成絲，細切成丁"的方法，保持肉質(zhì)肌理和鮮嫩口感 。</p><p class="ql-block"> 徐珂在《清稗類鈔》明確記述："獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉?！?lt;/p><p class="ql-block"> 我想，我家大丸子可能也是“以形似而得名”吧。</p> <p class="ql-block"> 淮揚獅子頭的歷史可追溯至隋朝，宋代已有記載。明清時期已成為宴客必備菜。</p><p class="ql-block"> 我吃過淮揚菜清燉獅子頭，很精致的瓷碗，清湯里面有一枚丸子。丸子表面不是很光滑，但顏色干凈清爽，紅綠的配菜點綴，透著江南菜品的清新精巧。丸子入口軟糯不膩，有層次感，且湯清味純、令人回味。</p><p class="ql-block"> 吃慣了北方菜，還是感覺清淡了一點兒，不過慢慢嘗，能品出食材的本來味道。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 我沒吃過淮揚紅燒獅子頭，據(jù)說，燉制后，上桌前要澆汁，色澤紅亮，味道醇厚爽口。</p><p class="ql-block"> 相比之下，我家大丸子燉制更粗獷，成品直接上桌。估計味道要厚重一些，但口感“肥而不膩、入口即化”是必須的。</p> <p class="ql-block"> <b>河北滄州鐵獅子頭</b></p><p class="ql-block"> 獅子頭就是丸子的一種。最近我又知道有“鐵獅子頭”這道菜，源于電視劇《神醫(yī)喜來樂》。</p><p class="ql-block"> 開始我只認為是劇情虛構(gòu)的一道菜，后來才知道河北滄州還真有“鐵獅子頭”——其出處是神醫(yī)喜來樂的家在河北滄州，滄州確有鎮(zhèn)海吼鐵獅子一景，傳說是文殊菩薩的坐騎，估計這丸子因此得名就叫鐵獅子頭了。</p><p class="ql-block"> 據(jù)說，鐵獅子頭個兒大、外焦里嫩，它的用料主要是粗顆粒豬肉餡和蓮藕，口感“緊實彈牙”。</p><p class="ql-block"> 鐵獅子頭制作，是將豬肉切成均勻的肉丁，再剁成帶有顆粒感的肉末，確保肉汁充分滲透。</p><p class="ql-block"> 由此可見，各種大丸子與普通肉丸子不同之處，在于普通肉丸子多將肉剁成細膩的肉餡或肉泥，顆粒較小，加入一些輔料作出不同口味。而大丸子都是里面有一部分肉塊或肉丁。</p> <p class="ql-block"> <b>我家的大丸子</b></p><p class="ql-block"> 我家的大丸子沒有淮揚獅子頭或滄州鐵獅子頭的歷史傳承，不過是長輩口傳心授的家常菜而已。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 雖然材料是純?nèi)?，但比紅燒肉操作復雜，主要是選材精細，刀工活多，還有一道油煎定型的程序。</p><p class="ql-block"> 在我家，大丸子雖是能上臺面的硬菜，卻因材料和時間的局限，一般只在過年或待客時才做，所以制作時總有一種隆重的感覺。</p> <p class="ql-block"> 我親見過老輩人的大丸子制作，且遍嘗其味。由于好吃愛琢磨，東揀西湊地偷藝，也有自己的一套做法。</p> <p class="ql-block"> 趁記憶還行，尚能鼓搗幾下，記下制作程序，實施操作，迎合食欲的復蘇，一飽口福。</p><p class="ql-block"> 1、原料：去皮豬后座肉和硬五花肉，（肥瘦比例大約6：4，）蔥姜，大料，黃酒，雞蛋。（有時加香葉、小茴香等，但我更喜歡調(diào)料少的，味道樸實）</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 2、分別處理肥瘦肉，“切肥斬瘦”：硬肥硬瘦五花肉，切成1—1.5厘米的方塊（太大有點油膩，太小煎時易化）；瘦肉剁成粗粒肉餡。（也可以直接用絞餡）</p> <p class="ql-block"> 3、加雞蛋，根據(jù)肉多少，一般3斤左右放一個即可。加姜末，黃酒，攪拌上勁。（此時不放蔥末，以免定型時炸糊）</p> <p class="ql-block"> 4、整型，用勺子或手團成拳頭大小的肉丸，入油鍋炸至定型（定型即可，切忌不能炸的時間太長，否則五花肉會出油變硬）。4斤左右肉能做8個丸子。</p><p class="ql-block"> 剩下的油可以用來炒菜，也可順便炸小丸子和糊山藥等做什錦火鍋材料。贅述幾句，小肉丸子可適當加些面包屑、蝦丸子需加少許肥肉、淀粉和荸薺碎、山藥切滾刀大塊為了吸油也為了在火鍋里不軟不散。</p> <p class="ql-block"> 5、換鍋燉制：放醬油、老抽（或炒糖色），黃酒、蔥姜、大料；加水，燒開，小火燉40分鐘左右，（若高壓鍋，上氣后，10分鐘左右即可）?？赏瑫r放入去皮的熟雞蛋燉制，成入味的鹵雞蛋。</p> <p class="ql-block"> 6、大火調(diào)味：加黃酒、根據(jù)自己的口味加鹽、糖。大火燒制入味關(guān)火，但一定要保留一定的湯汁。</p> <p class="ql-block"> 做成后，丸子和湯一起放冰箱保存，吃時加熱即可。丸子可直接做飯菜，丸子湯可做家常燴菜。我更喜歡用大丸子的湯獨面筋，加筍片，蝦仁，鮮香可口，回味無窮。</p> <p class="ql-block"> 食欲的復蘇使人振奮，床上的冥想，激起行動的意愿，竟有了操刀上灶的沖動。希望這是身體下滑的拐點，沒有康復的奢望，只盼能正常進食，繼續(xù)維持。</p><p class="ql-block"> 2022/05/08</p> <p class="ql-block"> <b>后記</b>：日前，老伴買回一塊豬后臀肉，紅白分明的硬肥硬瘦，煞是喜人。突發(fā)激情，乘輪椅外出買回五花肉和瘦絞肉餡。操刀上灶，做了一鍋大丸子（肥瘦大約5：5）3斤多后座和五花，做了9個；每個約4兩左右，順便鹵了8個雞蛋。廚房一度彌漫著過年才有的氣味，引起食欲沖動。</p> <p class="ql-block"> 入味出鍋后，忍不住連嘗帶吃解決了一個，真是“別提多舒坦”啦——這是多年前，老同學王靜濱說起她吃一碗燉牛肉后的感受，這次我也體會到了。</p><p class="ql-block"> 2022/05/17</p><p class="ql-block"> </p>