<p class="ql-block">我們從市場(chǎng)買回一塊牛腱子肉，這塊肉由細(xì)胞緊密排列而成。細(xì)胞的主要成分是蛋白質(zhì)，每個(gè)蛋白質(zhì)都是由一條或多條肽鏈纏繞折疊構(gòu)成的，肽鏈?zhǔn)怯梢粋€(gè)個(gè)氨基酸通過(guò)肽鍵（-CO-NH-）串起來(lái)的。氨基酸是這塊食物的最小結(jié)構(gòu)單位。</p><p class="ql-block">自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸共20種，包括人體必需的9種。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，氨基酸（氨基是-NH?）中的氮元素是構(gòu)成生命核心物質(zhì)（堿基）的必需元素。如果沒(méi)有氨基酸，蛋白質(zhì)、核酸等關(guān)鍵物質(zhì)就無(wú)法合成，就沒(méi)有了生命活動(dòng)。</p> <p class="ql-block">我們?nèi)梭w所需的氨基酸，主要來(lái)自肉類（當(dāng)然還有雞蛋、奶類、豆制品等）。那么我們來(lái)看人體是怎么吸收這塊腱子肉的氨基酸。</p><p class="ql-block">第一步：烹飪與咀嚼——烹飪的高溫會(huì)破壞細(xì)胞，讓細(xì)胞解體，這時(shí)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)解開(kāi)為肽鏈。牙齒咀嚼會(huì)將熟肉磨碎，增大肽鏈與消化液的接觸面積。</p><p class="ql-block">第二步：胃部消化——胃酸（鹽酸）使蛋白質(zhì)變性（破壞其空間結(jié)構(gòu)，讓肽鏈充分暴露），同時(shí)激活胃蛋白酶原轉(zhuǎn)化為胃蛋白酶。胃蛋白酶把長(zhǎng)肽鏈“切成”短肽段。</p><p class="ql-block">第三步：小腸吸收——胰蛋白酶、腸肽酶將短肽鏈徹底水解成單個(gè)游離的氨基酸，氨基酸通過(guò)小腸絨毛細(xì)胞的細(xì)胞膜進(jìn)入血液。</p><p class="ql-block">第四步：匯入血液循環(huán)系統(tǒng)——氨基酸隨血液流經(jīng)全身，與其他來(lái)源的各種氨基酸混合在一起，等待分配。</p><p class="ql-block">第五步：被細(xì)胞取用——當(dāng)身體肌肉、肝臟、皮膚等器官細(xì)胞的分裂需要合成新蛋白質(zhì)時(shí)，就從血液中“抓取”各種合適的氨基酸進(jìn)入細(xì)胞，氨基酸按照DNA的“指令”連接成肽鏈，再折疊成蛋白質(zhì)。</p> <p class="ql-block">至此，我們買的那塊牛腱子肉，其某個(gè)氨基酸完成了特殊的“旅行”：肉塊→細(xì)胞→蛋白質(zhì)→肽鏈→氨基酸→肽鏈→蛋白質(zhì)→細(xì)胞→器官組織（可能又是肌肉），成為身體的一部分。</p><p class="ql-block">我們可以把某個(gè)氨基酸（假設(shè)有編號(hào)）想象為一顆小石子，參與攪拌成水泥混凝土，然后被澆筑為一棟房子的某個(gè)結(jié)構(gòu)，成為房子的一分子；過(guò)了一定年限，房子被拆了，混凝土結(jié)構(gòu)被分解了，小石子回歸小石子，但是又被利用了——進(jìn)入攪拌站，參加攪拌形成水泥混凝土，被送到某個(gè)建筑工地……最后重新成為某棟房子的一分子?！爸T法因緣生，諸法因緣滅”。</p> <p class="ql-block">蛋白食物（肉類、魚(yú)類、蛋奶、豆類等）都含有多種蛋白質(zhì)，每種蛋白質(zhì)都含有多種氨基酸，只是各種氨基酸的比例有差異。比如，牛肉的亮氨酸含量高于豬肉，深海魚(yú)的賴氨酸、蛋氨酸比例更均衡，淡水魚(yú)的甘氨酸含量更高……但就某種氨基酸來(lái)說(shuō)，不管來(lái)自哪種食物，本質(zhì)沒(méi)有差別，沒(méi)有優(yōu)劣之分。天鵝肉比常見(jiàn)的畜禽肉，蘇眉、金槍魚(yú)比普通魚(yú)類，并沒(méi)有特別的、更“優(yōu)質(zhì)”的氨基酸，吃進(jìn)身體內(nèi)都一樣?！案邫n滋補(bǔ)品”魚(yú)膠（花膠）的蛋白質(zhì)本質(zhì)與其他優(yōu)質(zhì)蛋白并無(wú)顯著差異，只是物以稀為貴，招待客人有面子。</p><p class="ql-block">人體不會(huì)“識(shí)別”氨基酸來(lái)自哪種食物，只在乎氨基酸的種類、數(shù)量是否能滿足需求。只要吸收的氨基酸組成與人體的蛋白質(zhì)需求高度匹配，能被人體高效吸收利用，且能全面滿足人體合成蛋白質(zhì)所需的9種必需氨基酸，就被定義為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。動(dòng)物蛋白基本都是優(yōu)質(zhì)蛋白，雞蛋的氨基酸組成被視為“理想模式”，常被作為參考標(biāo)準(zhǔn)。大豆蛋白（黃豆、豆腐、豆?jié){）是唯一的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成均衡，可與動(dòng)物蛋白媲美。</p> <p class="ql-block">所以，健康的飲食應(yīng)該是多樣化攝入不同來(lái)源的蛋白質(zhì)，更能均衡獲取各種氨基酸，另外每種優(yōu)質(zhì)蛋白還含有人體需要的脂類、維生素和礦物質(zhì)等。不要單一追求某種“高價(jià)蛋白”。如果長(zhǎng)期缺乏某一種氨基酸，就會(huì)影響蛋白質(zhì)合成，引起身體問(wèn)題。比如，缺乏賴氨酸會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，缺乏蛋氨酸會(huì)影響頭發(fā)和指甲健康。但是，如果氨基酸長(zhǎng)期超標(biāo)，可能對(duì)健康產(chǎn)生一系列不良影響，比如“脫氨基”會(huì)加重肝腎代謝負(fù)擔(dān)，使腎臟排泄含氮廢物（尿素）的壓力加大；多余的氮會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，也可能干擾糖代謝，影響胰島素敏感性，有高血糖風(fēng)險(xiǎn)。</p> <p class="ql-block">目前，人工可以化學(xué)合成氨基酸，應(yīng)用于食品添加劑（如味精）、飼料工業(yè)等領(lǐng)域。生物合成法（發(fā)酵法）利用微生物（如細(xì)菌、酵母菌）的代謝過(guò)程生產(chǎn)的氨基酸，廣泛用于醫(yī)藥（如抗生素）、食品（如檸檬酸、醋酸）、化妝品（如玻尿酸）等領(lǐng)域。</p><p class="ql-block">人工也可以用氨基酸為原料，通過(guò)化學(xué)試劑將氨基酸按特定序列逐步連接，形成多肽鏈，再折疊成具有空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，如胰島素。生物技術(shù)合成法（基因工程）利用生物體的細(xì)胞機(jī)制“生產(chǎn)”蛋白質(zhì)，如抗體、重組人胰島素、某些疫苗、干擾素等。這些蛋白質(zhì)都是特定功能的小分子醫(yī)用蛋白，但像肌肉中的肌動(dòng)蛋白等復(fù)雜大分子蛋白質(zhì)，人工合成仍面臨挑戰(zhàn)。</p><p class="ql-block">現(xiàn)在還有“植物肉”，就是以大豆、豌豆等植物蛋白為原料，通過(guò)添加合成的血紅蛋白（通常指大豆血紅蛋白）來(lái)改變植物蛋白結(jié)構(gòu)，使其具有類似動(dòng)物肉的質(zhì)感和香味的食品。2025年4月，第50屆日內(nèi)瓦國(guó)際發(fā)明展上，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院的“基于高水分?jǐn)D壓的植物基肉制品關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新”獲得金獎(jiǎng)。該團(tuán)隊(duì)建立了我國(guó)首條千噸級(jí)高水分?jǐn)D壓植物蛋白肉生產(chǎn)線，創(chuàng)制了植物基牛肉漢堡、植物基醬牛肉包等10余種特色產(chǎn)品。</p>