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大吉大利，秋分吃雞

北京老許

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">今天是秋分日，中國(guó)農(nóng)民豐收節(jié)。每逢節(jié)日，吃什么總是重要議題。上午去鄰村趕集，尋找靈感、購(gòu)買過(guò)節(jié)食材。雞是人類最早馴化的鳥(niǎo)類，也是人類最不受禁忌的動(dòng)物性食物。春季孵化的雞仔，長(zhǎng)到秋分時(shí)肉質(zhì)最佳，而秋分又是古人最早確立的節(jié)氣之一，再加上中國(guó)有貼秋膘的養(yǎng)生傳統(tǒng)，且“雞”與“吉”諧音寓意大吉大利，于是秋分吃雞便成了歷史最悠久的節(jié)日食俗。面條是中國(guó)的通用節(jié)日食品，象征長(zhǎng)長(zhǎng)久久、健康長(zhǎng)壽，所以秋分吃面條也有悠久的歷史，尤其?雞絲面?、雞湯面之類。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">把雞和面條結(jié)合在一起的大餐，當(dāng)屬新疆大盤雞。趕集的那個(gè)村里有一家新疆風(fēng)味餐館，趕完集就去了那里。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">雖說(shuō)是村里的飯館，檔次并不比城里低。樓上樓下還有不少包間雅座。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">艷麗的裝潢洋溢著濃郁的新疆氣息，綠色的基調(diào)煥發(fā)著盎然的蓬勃生機(jī)。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">剛?cè)胱?，美女服?wù)員便奉上一碟哈密瓜和一壺昆侖雪菊?茶。</p><p class="ql-block">哈密瓜原產(chǎn)于吐魯番鄯善縣一帶，在新疆吐魯番盆地和哈密盆地有四千多年栽種史，原名就叫甜瓜。哈密市原名伊吾盧，公元前60年西漢在此設(shè)西域都護(hù)府。<span style="font-size:18px;">73年?yáng)|漢在此設(shè)宜禾都尉，改稱伊吾。1251年元憲宗建別失八里行省，改稱哈密力州。元朝覆滅后，威武王割據(jù)自立，稱哈密國(guó)。明永樂(lè)四年（1406年）設(shè)哈密衛(wèi)。清康熙十五年（1676年）蒙古準(zhǔn)噶爾部叛亂，兩年后建立橫跨哈薩克斯坦、新疆、蒙古的準(zhǔn)格爾汗國(guó)。清</span>康熙三十五年，清朝收復(fù)準(zhǔn)格爾汗國(guó)。哈密首領(lǐng)因親自逮捕了準(zhǔn)格爾汗國(guó)首領(lǐng)之子、歸順清朝，次年被康熙帝封為哈密王。為答謝分封之恩，次年哈密王讓農(nóng)民把即將成熟的甜瓜移植到馬車上，浩浩蕩蕩趕往北京城?？滴醯鄢Ｕf(shuō)自己“一食僅吃一味”，平日常吃些醬菜，不貪口腹之欲。但甜瓜的美味卻令他胃口大開(kāi)，遂賜名哈密瓜。秋天是瓜果成熟時(shí)節(jié)，<span style="font-size:18px;">秋分吃瓜也是傳統(tǒng)。</span>哈密瓜的成熟期集中在7月至9月，現(xiàn)在吃正應(yīng)景。</p><p class="ql-block">秋分飲菊花茶是傳統(tǒng)養(yǎng)生習(xí)俗，其潤(rùn)燥滋陰<span style="font-size:18px;">功效最適合在</span>秋燥時(shí)飲用。昆侖雪菊?生長(zhǎng)在新疆高海拔地區(qū)，功效更佳。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">喜歡新疆菜，又常去新疆，深知其豪橫，只要了一份沙灣大盤雞。正宗的沙灣大盤雞，一定要用中國(guó)辣椒之鄉(xiāng)沙灣市安集海鎮(zhèn)的辣椒和大蔥，以及當(dāng)?shù)夭柾ü培l(xiāng)的馬鈴薯、西戈壁鎮(zhèn)的散養(yǎng)土雞。新疆把干辣椒叫辣皮子，安集海鎮(zhèn)的辣皮子不是很辣，口感微甜。新疆馬鈴薯種植示范基地博爾通古鄉(xiāng)的土地不板結(jié)，富含硒，生產(chǎn)的馬鈴薯光亮飽滿、淀粉含量高、口感沙甜。西戈壁鎮(zhèn)具有畜牧養(yǎng)殖的天然優(yōu)勢(shì)，土雞生長(zhǎng)快、個(gè)大肉嫩。獨(dú)特的氣候環(huán)境和加工工藝，使新疆產(chǎn)的面粉蛋白質(zhì)含量高，做出來(lái)的面條麥香濃郁、爽滑筋道。</p><p class="ql-block">這盤菜色彩鮮艷、辣中有香，完全符合沙灣大盤雞的特點(diǎn)，我倆甚至把辣皮子都吃了。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">沙灣大盤雞原名叫辣子炒雞。</span>傳說(shuō)1880年清朝左宗棠在新疆打了勝仗，用當(dāng)?shù)赝岭u和辣椒做成美食犒勞三軍，被認(rèn)作是大盤雞的前身。早年間，新疆境內(nèi)烏魯木齊與伊犁、塔城、阿勒泰等地的公路在沙灣縣交匯。若司機(jī)吃完早餐出發(fā)，依當(dāng)年的行駛速度，汽車走到沙灣縣基本都會(huì)趕上一個(gè)飯點(diǎn)。上世紀(jì)八十年代，公路兩側(cè)<span style="font-size:18px;">出現(xiàn)了很多飯館、商鋪、旅店。其中一位四川師傅用干辣椒和青辣椒做的辣子炒雞塊深受歡迎，各飯館紛紛仿效。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1949年出生于南京溧水縣農(nóng)村的李士林，1971年去沙灣縣投奔父親，在礦上工作。由于吃不慣本地菜，李士林便自己做江浙菜，熟人都知道他做菜好吃。1986年，李士林在公路邊親戚開(kāi)的飯館當(dāng)廚師，當(dāng)時(shí)賣得最火的是3元一盤的辣子炒雞塊。1987年，一群建筑工人看到李士林拿著一只雞進(jìn)后堂，就讓他把整只雞都炒上。新疆的雞個(gè)頭大，李士林就把炒好的雞塊盛在一個(gè)超大的搪瓷盤子里，收了15元。鄰座的食客見(jiàn)狀也要求這么做。此后來(lái)往的食客都要吃“一大盤子雞”，其他飯館也仿效，大盤雞就成了菜名。名氣傳開(kāi)后，新疆人都稱之為沙灣大盤雞，傳到世界各地就成了新疆大盤雞。1988年李士林自立門戶，在公路旁開(kāi)了“滿朋閣”飯店，2016年被認(rèn)定為“沙灣大盤雞創(chuàng)始人”、中國(guó)烹飪大師。那個(gè)第一次盛大盤雞的搪瓷盤子，一直被李世林珍藏至今。</p><p class="ql-block">如今沙灣縣已變成沙灣市，有千余家以大盤雞為主菜的店鋪，形成年產(chǎn)值千萬(wàn)元級(jí)的產(chǎn)業(yè)。2018年9月10日，大盤雞被評(píng)為新疆十大經(jīng)典名菜。2025年8月，沙灣大盤雞烹飪技藝入選第六批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">新疆人常調(diào)侃自己是“大地方的人”，不僅指地域，而是什么都大，吃的東西也是。三十多年前去烏魯木齊出差，被安排住在石河子大廈。新疆人打電話千嚀萬(wàn)囑，讓我下飛機(jī)打車時(shí)一定要告訴司機(jī)去石河子大廈，怕我被送到石河子市。那時(shí)候還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)烏魯木齊有大盤雞。</p><p class="ql-block">十幾年前去烏魯木齊，大盤雞到處都是。當(dāng)年有一家餐館叫“新疆第一盤”，八道菜被新疆烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為新疆名菜。最牛的是他們的大盤雞，盛在直徑0.566米、凈重7.63公斤的景德鎮(zhèn)大瓷盤里，滿滿的一大盤，搬上來(lái)幾乎占滿餐桌，創(chuàng)了上海大世界吉尼斯“餐飲大盤之最”的世界紀(jì)錄。</p> <div><br></div><div>后來(lái)去烏魯木齊常吃“新疆第一盤”，他家的大盤雞最小是中份。有一年我和夫人點(diǎn)了一盤中份，吃了一個(gè)多小時(shí)。鄰桌的男食客都紛紛將剩下的大盤雞打包帶走，我倆竟一點(diǎn)兒沒(méi)剩，服務(wù)員頗為佩服。</div><div>新疆的土雞大到難以想象。有一年我的新疆辦事處主任請(qǐng)我吃“新疆第一盤”，他說(shuō)大份的大盤雞用的是一只雞。我不信，開(kāi)玩笑說(shuō)：“上次我吃出三個(gè)雞爪?！彼淮笈?，當(dāng)即就要去找餐館老板理論。辦事處的女秘書自稱會(huì)做大盤雞，我讓她做一盤品嘗。第二天我去辦事處，看到她買回一只去了毛的土雞，重3.6公斤。</div> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這家店的大盤雞，與“新疆第一盤”的中份差不多。從雞肉的份量和口感判斷，應(yīng)該用的是新疆土雞，只是沒(méi)有雞爪子。</p><p class="ql-block">吃到一半，服務(wù)員送上兩杯免費(fèi)的自制酸奶。新疆人在節(jié)慶和待客時(shí)必備大量肉食，酸奶不僅營(yíng)養(yǎng)較高，還有解膩功效，其中大量的活性乳酸菌群又能加速蛋白質(zhì)分解、促進(jìn)消化，特別是經(jīng)過(guò)冷藏的酸奶，還有消暑降溫功效<span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:18px;">，此時(shí)便占有特殊地位</span>。</p><p class="ql-block">新疆人宴客時(shí)會(huì)奉上自家做的酸奶，這是傳統(tǒng)禮儀，也是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾M成部分，即為表達(dá)對(duì)客人的熱情與關(guān)愛(ài)，也為展示家庭的烹飪傳統(tǒng)。</p><p class="ql-block">新疆的自制酸奶都采用傳統(tǒng)工藝，使用祖?zhèn)靼l(fā)酵菌種，有兩種制做模式。一種是生酸奶，采用剛擠出來(lái)的鮮牛奶或鮮羊奶、鮮馬奶、鮮駱駝奶為原料，在約18℃的環(huán)境中自然發(fā)酵兩天形成，成品呈現(xiàn)凝固塊狀、質(zhì)地厚實(shí)帶有顆粒感、酸味直接而濃烈。熟酸奶則是先將鮮奶煮沸，待溫度降至適宜后置于通風(fēng)處發(fā)酵。部分地區(qū)吃酸奶時(shí)會(huì)添加蜂蜜等豐富口味。</p><p class="ql-block">這家店的酸奶顯然是剛從冰箱取出，加入了幾種新疆水果調(diào)味，吃起來(lái)酸甜平衡、醇厚涼爽、柔和細(xì)膩，應(yīng)該是熟酸奶，非常好吃。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大盤雞量太大，盡了最大努力，還是剩下一半，真是好漢不提當(dāng)年勇。向服務(wù)員要了一個(gè)打包盒，裝得滿滿。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">晚餐決定把帶回來(lái)的大盤雞吃完。一天吃兩頓大盤雞，堪稱吉上加吉、大吉大利。</p><p class="ql-block">“吃雞”是流行語(yǔ)，全稱是“大吉大利，晚餐吃雞”，表示獲勝、中獎(jiǎng)的意思?！督^地求生》等電子戰(zhàn)術(shù)競(jìng)技游戲，將其用作勝利提示語(yǔ)。該流行語(yǔ)出自2008年3月28日上映的美國(guó)故事片《決勝21點(diǎn)》。影片剛開(kāi)始，畫外音便說(shuō)：“<span style="color:rgb(22, 126, 251);">Winner winner, chicken dinner!</span>”意思是“大吉大利，晚餐吃雞。”接著畫外音解釋：“<span style="color:rgb(22, 126, 251);">此話整夜在我腦海中縈繞。它是賭場(chǎng)名言，昔日的賭臺(tái)主管盡人皆知。此話由比尼恩賭場(chǎng)的一位中國(guó)莊家首創(chuàng)，每次他發(fā)出了blackjack時(shí)都會(huì)大喊這句話。那是40多年前的事了，但此言依然流行。‘大吉大利，晚餐吃雞。來(lái)～啦！’這話那天晚上我至少聽(tīng)了14遍。</span>”blackjack是指兩張牌加起來(lái)正好21點(diǎn)。</p><p class="ql-block">民間流傳著許多諺語(yǔ)，如“秋分吃三白，郎中不用來(lái)”“秋分吃白，百病不來(lái)”等，意思是中元節(jié)要吃三種以上白色的食物?？梢允前酌鏃l、白蘿卜等。<span style="font-size:18px;">雞肉屬于白肉，也算一白。</span>中午把大盤雞中的白面條都吃光了，自己又做了一點(diǎn)兒。又切了三分之一個(gè)白蘿卜，放在中午打包回來(lái)的大盤雞里煮了煮，湊齊了三白。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">把大盤雞倒在白面條上，又是滿滿一大盤，感覺(jué)比中午的還大。</p><p class="ql-block">電影《決勝21點(diǎn)》講的是上世紀(jì)九十年代的事，倒退四十年就是上世紀(jì)五十年代。那時(shí)在賭場(chǎng)玩21點(diǎn)游戲，拿到blackjack最低可贏2美元。早期人類白天出去覓食，晚上將食物帶回與家人分享，所以每天只吃晚餐，白天只是隨便點(diǎn)補(bǔ)些零食。中國(guó)宋朝富裕，有錢人窮奢極欲、一日三餐，造成軍隊(duì)將士大腹便便、屢戰(zhàn)屢敗，終至覆滅。進(jìn)入資本主義社會(huì)，無(wú)產(chǎn)階級(jí)每天要長(zhǎng)時(shí)間繁重體力勞動(dòng)養(yǎng)家糊口，需要一日三餐。英語(yǔ)breakfast由兩個(gè)詞構(gòu)成，break有改變、打破、違犯的意思，fast有齋戒的意思，原意是違犯齋戒規(guī)矩，后來(lái)稱為早餐的代名詞。與中國(guó)古代貴族一樣，英國(guó)和愛(ài)爾蘭貴族也是早上只喝茶，他們把一種用不同茶葉配制的紅茶叫Breakfast。英語(yǔ)lunch源自古詞luncheon的縮寫，原意為塊狀食物、點(diǎn)心，后來(lái)成了午餐的代名詞，但out to lunch并非去吃午餐，而是表示心不在焉的狀態(tài)。英語(yǔ)dinner指正餐，即晚餐。上世紀(jì)五十年代，美國(guó)一份價(jià)值1.75美元、包含三塊雞肉和土豆、蔬菜的dinner，對(duì)普通百姓而言已是奢望，加上小費(fèi)正好2美元，因此賭徒們發(fā)明了“吃雞”的咒語(yǔ)祈求好運(yùn)。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">很多地區(qū)秋分還要吃菠菜，說(shuō)是與白色食物搭配在一起吃表示清白。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">為了強(qiáng)化新疆氣氛，準(zhǔn)備做一盤皮辣紅。新疆把洋蔥叫皮芽子，辣指青辣椒，紅指西紅柿。家里沒(méi)有西紅柿，從院里摘了一根自己種的黃瓜，皮辣紅變成了皮辣綠。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">電影《決勝21點(diǎn)》改編自小說(shuō)《攻陷拉斯維加斯》，描寫的是真人真事。馬愷文1973年出生在美國(guó)一個(gè)書香門第的華裔家庭，高智商，14歲入私立中學(xué)接受精英教育，1991年考入麻省理工學(xué)院成為計(jì)量分析奇才。1994年他加入了一個(gè)21點(diǎn)游戲算牌興趣組，隨后以算牌技術(shù)和暗號(hào)與同伴配合，在拉斯維加斯賭城狂撈約一千萬(wàn)美元。被各賭場(chǎng)列入黑名單后，他繼續(xù)喬裝打扮混跡于各地賭場(chǎng)。直至人臉識(shí)別技術(shù)發(fā)達(dá)后，轉(zhuǎn)而投入網(wǎng)絡(luò)賭博業(yè)做賭博欄目主持人。《決勝21點(diǎn)》將主角改編為白人青年本·坎貝爾，馬愷文擔(dān)任影片指導(dǎo)，并客串賭場(chǎng)荷官。最近馬愷文與當(dāng)年另一位“21點(diǎn)小組”成員重出江湖，以“21點(diǎn)研究所”名義講授算牌技術(shù)，每日聽(tīng)課費(fèi)899美元。</p><p class="ql-block">有人念“大吉大利，晚餐吃雞”這句咒語(yǔ)祈盼功名利祿。我們以“大吉大利，秋分吃雞”這種行動(dòng)但求健康平安，而且還吃了兩頓。</p>