<p class="ql-block"> 李拉弟</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 在太原中秋民俗中，手工烤月餅的香氣里，藏著兩樣不可或缺的“主角”——砂制扣鍋與特殊節(jié)日壘制的“霸王火”①。它們并非普通廚具，而是承載著地域飲食智慧與節(jié)日記憶的民俗載體，讓中秋的味道從面團(tuán)到成品，始終保留著獨(dú)有的煙火氣。</p><p class="ql-block"> 砂制扣鍋：俗稱:月餅的“恒溫焙烤倉(cāng)”</p><p class="ql-block"> 砂制扣鍋是太原人烤中秋月餅的專用器具，由上下兩部分組成，形似扣合的兩只淺底砂盆，通體以本地特有的細(xì)質(zhì)砂陶燒制而成。這種砂陶材質(zhì)孔隙細(xì)密，既不滲漏油脂，又能緩慢吸收并均勻釋放熱量，如同為月餅打造了一個(gè)“恒溫焙烤倉(cāng)”，避免了明火直接烘烤導(dǎo)致的外焦內(nèi)生。</p><p class="ql-block"> 使用時(shí)，需先將下鍋置于火上預(yù)熱，在鍋底均勻刷一層胡麻油，再放入包好餡料的月餅生胚，最后將燒熱上鍋蓋扣合嚴(yán)實(shí)。砂鍋的密閉性與儲(chǔ)熱性，能讓月餅在烘烤過(guò)程中充分受熱，餅皮逐漸鼓起變酥，內(nèi)餡的甜香與油脂的醇厚慢慢滲透，最終形成外皮金黃、層次分明、內(nèi)餡軟糯的太原特色中秋月餅。這種砂制器具的選擇，是當(dāng)?shù)厝嗽陂L(zhǎng)期實(shí)踐中對(duì)材質(zhì)導(dǎo)熱性的精準(zhǔn)把握，也讓每一塊月餅都帶著砂陶特有的溫潤(rùn)質(zhì)感。</p><p class="ql-block"> 烤扣鍋“霸王火”：火候里的“民俗密碼”</p><p class="ql-block"> 若說(shuō)砂制扣鍋是“器”，那“霸王火”便是激活這器具的“魂”?！鞍酝趸稹敝饕譃閮深悾?lt;/p><p class="ql-block"> 一類是專門用于燒扣鍋的“四節(jié)火”，由四個(gè)“胡墼②”壘砌而成，成雙壘制，兩個(gè)火眼，相距半個(gè)胡墼，俗稱“兩盤火”，火灶內(nèi)外均涂抹陶泥?？坼伾w和鏊子雖說(shuō)一般都是配對(duì)，但總會(huì)多一個(gè)鍋蓋，換蓋時(shí)方便，提高烤制效率。</p><p class="ql-block"> 另一類是由五個(gè)“胡墼”壘砌而成的火灶，主要用于燉菜。</p><p class="ql-block"> “霸王火”并非指火焰的猛烈，而是太原人對(duì)烤月餅火候的獨(dú)特掌控方式，講究“猛火起底、文火鎖香、溫火收酥”，三步火候的轉(zhuǎn)換，藏著祖輩傳下的“民俗密碼”。</p><p class="ql-block"> 1. 猛火起底：烘烤初期需用硬木（多為棗木、梨木）點(diǎn)燃“猛火”，讓砂鍋在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高溫，迅速鎖住月餅生胚表面的水分，使餅皮初步定型，避免內(nèi)餡汁水外溢，這一步是月餅“鼓得起來(lái)、不塌不軟”的關(guān)鍵；</p><p class="ql-block"> 2. 文火鎖香：待砂鍋完全熱透后，需立即減火，轉(zhuǎn)為“文火”慢烤。此時(shí)火焰僅需舔舐鍋底邊緣，通過(guò)砂鍋的儲(chǔ)熱間接焙烤月餅，讓內(nèi)餡的糖分、油脂與面皮的麥香充分融合，香氣慢慢沉淀到餅芯之中；</p><p class="ql-block"> 3. 溫火收酥：最后階段用“溫火”收尾，讓月餅外皮在持續(xù)的溫和熱量中逐漸變得酥脆，同時(shí)確保內(nèi)餡熟透卻不糊底。整個(gè)過(guò)程中，掌火人需時(shí)刻觀察鍋沿的煙色與砂鍋的溫度，憑借經(jīng)驗(yàn)調(diào)整柴火的多少與位置，這“看火識(shí)熟”的本事，往往是家族中長(zhǎng)輩才能精準(zhǔn)掌握的手藝。</p><p class="ql-block"> 砂制扣鍋與“霸王火”，是太原中秋民俗中“器”與“技”的完美結(jié)合。如今，盡管電烤箱已逐漸普及，但仍有不少太原家庭在中秋時(shí)，堅(jiān)持用砂制扣鍋與“霸王火”烤月餅——不為便捷，只為那口帶著砂陶煙火氣的味道，能讓中秋的記憶，始終與祖輩傳下的民俗溫度緊密相連。</p><p class="ql-block"> 注:①霸王火，指火膛大，火力猛的一種傳統(tǒng)土火。</p><p class="ql-block"> ②，胡墼，用膠泥土加麥秸脫制的泥磚。</p><p class="ql-block"> ③，下圖為大量制作的巨無(wú)霸扣鍋。</p>