<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我對所謂的"非遺"美食向來不以為然。因?yàn)槟切┍还┢饋淼某允常诔蔀?quot;遺產(chǎn)"的那一刻，就已經(jīng)失去了靈魂。直到在承德遇見那壇牛肉，才明白自己錯(cuò)得有多離譜。</p><p class="ql-block"> 初到承德那日，天色已晚。放下行李，饑腸轆轆，便向前臺(tái)打聽當(dāng)?shù)靥厣?。圓臉盤的姑娘眨巴著黑葡萄似的眼睛說："要吃地道的，就去'滿鄉(xiāng)緣'，他們家的壇燜牛肉可是上了非遺名錄的。"</p><p class="ql-block"> "一壇牛肉也上非遺？"我不以為然，"怕不是唬我們這些外地人的噱頭。"</p><p class="ql-block"> 姑娘平靜底抿嘴一笑："您去嘗嘗就知道了。"</p><p class="ql-block"> "滿鄉(xiāng)緣"店面不大，白墻青磚，木桌木椅，墻上掛著幾幅滿文書法。翻開菜單，頭一道便是"非遺壇燜牛肉"，標(biāo)價(jià)九十八元。既然來了，總要嘗一嘗這"遺產(chǎn)"的滋味。</p><p class="ql-block"> 約莫二十分鐘，服務(wù)員端來一個(gè)黑黢黢的陶壇。壇子肚大頸小，通體黝黑發(fā)亮，壇口用油紙封著，紙上蓋著濕面，像個(gè)守口如瓶的老者。劃開封口的一刻，濃香噴薄而出，直沖腦門心。那香氣很復(fù)雜——牛肉的醇厚，醬料的咸鮮，還夾雜著若有若無的草木清香，讓人食指不由自主底摳動(dòng)。</p><p class="ql-block"> 壇中牛肉呈醬紅色，油光發(fā)亮，塊頭不小卻已燉得酥爛。用筷子輕輕一撥，肉便如花瓣般散開，露出粉紅的紋理。入口先是表皮的微脆，繼而便是排山倒海的軟糯。咸中帶甜，甜中透鮮，竟讓我悉數(shù)憶起先前吃過的所有牛肉，于頃刻間將它們統(tǒng)統(tǒng)遺忘。</p><p class="ql-block"> "這肉燜了多久？"我問。</p><p class="ql-block"> "六個(gè)時(shí)辰。"服務(wù)員答，"用的是老湯，傳了三代人了。"</p><p class="ql-block"> 我這才注意到壇底沉著的深褐色湯汁，濃稠如蜜卻不油膩。澆在米飯上，米粒頓時(shí)泛出琥珀色的光澤，入口鮮美異常，兩我著稀疏的老牙都不掐。不知不覺，兩碗米飯下肚，壇中牛肉也所剩無幾。</p><p class="ql-block"> 走出餐館，承德的夜風(fēng)帶著塞外的涼意。摸著鼓脹的肚子，忽然想起那"老湯"。日復(fù)一日留下的底湯，每次燉肉加新料卻永遠(yuǎn)留著一部分舊湯。如此循環(huán)往復(fù)，湯中的滋味越來越厚。這哪里只是一壇牛肉？分明是一段活著的歷史。</p><p class="ql-block"> 次日中午，我們又去了"滿鄉(xiāng)緣"。老板娘是個(gè)五十多歲的滿族婦人，高顴骨，細(xì)眼睛，說話時(shí)眼角堆起兩褶細(xì)紋。聽我夸她家的牛肉，邀我去她家后廚。</p><p class="ql-block"> 后廚不大，最顯眼的是墻角一排黑陶壇子。老板娘指著其中一個(gè)："這是我太爺爺那輩傳下來的，一百多年了。"</p><p class="ql-block"> 細(xì)看那壇子，比其他的更黝黑，壇身有幾道裂紋，被銅釘細(xì)細(xì)鋦卯。壇口積了些厚厚的油垢，在陽光下泛著奇異的光澤。</p><p class="ql-block"> "這壇子有什么講究？"</p><p class="ql-block"> "講究可大了。"老板娘見我這么一問，頓時(shí)來了精神，"新壇子要先用米湯養(yǎng)一個(gè)月，去了火氣才能用。每次燉完肉，不能洗得太干凈，要留些油膜護(hù)著壇壁。年頭越久的壇子，燉出來的肉越香。"</p><p class="ql-block"> 看著她將牛腩放入壇中，加入蔥姜蒜和秘制醬料，最后舀入兩勺老湯。那老湯盛在青花瓷壇里，顏色深褐，表面結(jié)著乳白色油脂。</p><p class="ql-block"> "這湯...真的傳了三代？"</p><p class="ql-block"> 老板娘笑了："不止。聽我爺爺說，最早是從宮里傳出來的方子。"</p><p class="ql-block"> 自然不信什么"御廚后人"的說法，但那壇老湯確實(shí)透著神秘。它像一條看不見的線，串起無數(shù)個(gè)日日夜夜，將過去與現(xiàn)在緊緊連在一起。每一勺新加的湯汁，都是對記憶的重溫；每一次開壇的香氣，都是對過往的確認(rèn)。</p><p class="ql-block"> 老板娘將壇子封好，放入灶上大鐵鍋中隔水燉煮。"火候最關(guān)鍵，"她說，"要文火慢燉，火大了肉就柴了，火小了味又進(jìn)不去。"</p><p class="ql-block"> 我忽然明白，那些被列入非遺的技藝大多如此——看似簡單，實(shí)則暗藏玄機(jī)。沒有量化標(biāo)準(zhǔn)，全憑經(jīng)驗(yàn)與感覺，而這恰恰是最難傳承的部分。壇子可以傳下來，配方可以寫下來，但那掌控火候的手感、判斷咸淡的直覺，只能通過無數(shù)次實(shí)踐才能拿捏。</p><p class="ql-block"> 離開承德前的最后一餐，依然選擇了"滿鄉(xiāng)緣"的壇燜牛肉。老板娘認(rèn)出我這個(gè)南方人，特意多給加了一勺老湯。這次的牛肉似乎更為鮮美，不知是老湯的作用，還是心理使然。</p><p class="ql-block"> 鄰桌坐著一家三口，孩子不過六七歲，正鬧著不肯吃飯。母親夾了塊牛肉哄他。孩子嘗了一口，眼睛頓時(shí)亮了，乖乖地扒起飯來?？粗呛⒆永峭袒⒀实臉幼?，忽然有些感動(dòng)。這傳承百年的滋味，正在新一代的味蕾上留下印記，而這份記憶，或許會(huì)在多年后的某個(gè)時(shí)刻，突然蘇醒，帶他回到這個(gè)承德的黃昏。</p><p class="ql-block"> 結(jié)賬時(shí)，老板娘送了我一小包自家炒的茶葉。"帶著路上喝，"她說，"明年避暑再來，壇子里的老湯又該厚一分了。"</p><p class="ql-block"> 鄭重地接過茶葉，仿佛接過的不是一包茶葉，而是一份無形的承諾。走出店門，承德的夜空繁星點(diǎn)點(diǎn)?；仡^望了一眼"滿鄉(xiāng)緣"的招牌，忽然明白了非遺保護(hù)的意義——那些被我們稱為"遺產(chǎn)"的東西，其實(shí)從未真正死去。它們活在每一個(gè)打開的壇子里，每一勺傳承的老湯中，每一次味蕾的顫動(dòng)間。</p><p class="ql-block"> 壇燜牛肉還是那壇牛肉，我卻已不是那個(gè)對非遺嗤之以鼻的食客了。有些滋味，必須親自嘗過才懂；有些傳承，必須親身經(jīng)歷才明白。那黑陶壇中燜著的，豈止是一塊一塊牛肉？更是一個(gè)民族關(guān)于味道的記憶，一種留住光陰的方式，一個(gè)具有生命的靈魂。</p>