<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span>三轉(zhuǎn)一響又稱四大件。20世紀(jì)60~70年代的流行詞，指的是手表、自行車、縫紉機(jī)和收音機(jī)。那時(shí)一般家庭有了這“三轉(zhuǎn)一響”就覺得是過上了“小康”的幸福生活?！叭D(zhuǎn)一響”是那個(gè)時(shí)代人民所能擁有的最高財(cái)富。同時(shí)也是大部分女性擇偶的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。反映出那個(gè)時(shí)代中國的經(jīng)濟(jì)狀況和中國人民的生活水準(zhǔn)。這些都是當(dāng)時(shí)普通老百姓所希望擁有，也比較稀有的四件家庭物品，一般都需要憑票購買。而縫紉機(jī)、自行車和手表都是會(huì)轉(zhuǎn)的，收音機(jī)是會(huì)響的，故又稱“三轉(zhuǎn)一響”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">這“四大件”會(huì)讓上了年歲的人如數(shù)家珍。是它們伴隨著百姓走過了一段能讓人開懷大笑，也能使人潸然淚下的歷史，而他們一生中的某段人生經(jīng)歷已經(jīng)和這“四大件”產(chǎn)生了難以割舍的聯(lián)系，在其頭腦中打下了不可磨滅的烙印。因?yàn)橐粔K手表曾經(jīng)就是她的嫁妝，而一輛嶄新的“鳳凰”或“永久”也許使他當(dāng)上了新郎。那時(shí)的“四大件”無疑是財(cái)富的象征，以至于成了人們爭相炫耀的資本。那時(shí)，騎著一輛自行車在街上閑逛，其得意的勁頭和開輛“大奔”去市場(chǎng)買菜的心情，估計(jì)是一樣的。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?請(qǐng)你仔細(xì)看看下面這張表格：20世紀(jì)60年代至80年代早期，即使你最有錢，在飯店（酒樓）也只能從以上15只菜品中去挑，最貴的是湯三鮮（9寸深盤）1元6角，最便宜是炒三絲3角8分。如果你想大方一次請(qǐng)客，全來一遍且用大盤裝，不計(jì)酒錢的話，就是12元6角4分。小朋友們可能想不明白：這個(gè)12元6角4分可是那時(shí)大數(shù)人四分之一、三分之一甚至一半的月收入。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">（備注：此表格和相關(guān)文字摘自深耕諸暨餐飲40余年的大佬費(fèi)智恩師傅的文章）</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?所以在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，婚嫁喜宴在飯店一般是辦不起的，都是請(qǐng)廚師在家里擺上幾桌酒席，大家熱鬧高興一番。下面就菜肴、酒水、廚師、座位這四個(gè)方面，說說當(dāng)時(shí)的婚嫁喜宴。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">菜肴：當(dāng)時(shí)諸暨鄉(xiāng)村的喜宴菜單一般是，三海碗（葷豆腐、索面、鮮粉）、三鮮、扣肉、煎魚塊、藕絲、炒腸肝、桂花年糕、紅燒肉、青菜皮卷、白斬雞、羊肉、湯，共13菜一湯。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">說起“三海碗”，一般上年紀(jì)的人都津津樂道，透露出濃濃的留戀之意?！叭Ｍ搿逼鋵?shí)不是一道菜，而是由三道菜組成，即“葷豆腐”（現(xiàn)在叫西施豆腐）、索面、鮮粉，盛這三道菜的餐具有講究，必須夠大，就是俗稱的“海碗”。報(bào)菜名時(shí)，這三道菜從不分開報(bào)，而統(tǒng)稱“三海碗”。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?“三海碗”中尤為看重的是那碗“葷豆腐”，是體現(xiàn)廚師手藝的菜肴。它就是現(xiàn)在西施豆腐的前身，最初學(xué)的是紹興菜“單腐”的做法。經(jīng)過一段時(shí)間的演化及廚師們?cè)谂淞仙系脑黾樱M(jìn)化成為“煎豆腐”。大約在20世紀(jì)的40年代，諸暨民間廚師在煎豆腐的配料上加入了雞、鴨、鵝等家禽的內(nèi)臟，烹調(diào)時(shí)放些肉湯，山粉勾芡后起鍋前再淋入幾銅勺滾燙的豬油，這可以提鮮、增加光澤和延長保溫時(shí)間，因此煎豆腐由此又升格變身為“腐羹”。從此在諸暨民間的酒席場(chǎng)上，“腐羹” 以三海碗(腐羹、索面、鮮粉) 中的頭道熱菜隆重出場(chǎng)，而這所辦的酒席也叫做“腐羹酒” ，歷時(shí)了半個(gè)多世紀(jì)。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?其他兩碗中的索面（諸暨馬劍的長壽面人們叫它“索面”，其實(shí)這是方言“紗面”的原諧音，說的是它細(xì)可與棉紗相比）就是干面燒的，當(dāng)時(shí)廚師放較多的紅糖和生姜絲進(jìn)行調(diào)味，并用雞蛋皮切成絲作為澆頭，所以這個(gè)咸、甜、鮮的味道我到現(xiàn)在都記憶猶新。當(dāng)時(shí)酒宴開始前擔(dān)托（端菜上桌）的小工要吃道點(diǎn)心，廚師老倌燒的就是這個(gè)面條。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">鮮粉，就是番薯粉絲，當(dāng)時(shí)廚師用胡椒粉進(jìn)行調(diào)味，用肉絲、大蒜等作為澆頭。而胡椒粉這個(gè)香而微辣的味道就特別好吃，因?yàn)楫?dāng)時(shí)基本沒有人用胡椒粉的，許多人不知它為何物。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">還有一個(gè)硬菜就是傳統(tǒng)的諸暨三鮮。它和“三海碗頭”一樣是必不可少的，而且制作上也是相當(dāng)考究的，同時(shí)還是估量廚師廚藝如何的一把尺子。因?yàn)橹谱骱眠@碗菜的工藝較多(如：發(fā)肉皮、刮刀口肉丸、塌蛋皮、筒蛋卷、蒸蛋糕、沸糕良肉等)，所以要求廚師具備相應(yīng)的一些基本功。早先的諸暨三鮮一般所用的原材料：發(fā)肉皮、糕良肉（雖名叫“糕良肉”，其實(shí)與高梁一點(diǎn)關(guān)系都沒有。制作方法是將肥豬肉切成小塊，然后拌入面粉和雞蛋，在油里炸至金黃即成）。其它如豬肚、豬肺、豬心(也有放豬舌頭的)、蛋糕、肉丸、冬筍、蛋卷。隨著生活水平的提高和人們對(duì)菜肴原料的講究，廚師們逐步對(duì)該菜的原料配方作了許多的改進(jìn)和充實(shí)，使得該菜在色、味、質(zhì)、營更趨合理和檔次的提升。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?酒水：當(dāng)時(shí)喜宴是用不起瓶裝酒的，一般是自家釀制的糯米白酒為主，當(dāng)然家庭條件好點(diǎn)的也用老酒（黃酒），當(dāng)時(shí)黃酒是三角二分一斤，但要憑酒票供應(yīng)的，所以即使有錢也不一定買得到酒。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">那時(shí)專門安排一個(gè)小工燉酒，用下面圖片中的镴提壺?zé)蹙疲繌埌讼勺郎嫌幸话褖仄?，小工燉好酒拎著提壺在酒桌間巡回加酒，讓來賓喝上熱酒。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">那時(shí)的喜宴待菜肴過半時(shí)，新郎新娘要為賀喜賓客斟酒致禮，這時(shí)小工和賓客就要想出各種花招調(diào)排（捉弄）新郎新娘和伴娘，燉酒的小工有意將酒燉得火熱，把酒壺弄得滾燙，有的用藕絲塞住酒壺嘴，也有用調(diào)羮（湯匙）搭起蹊蹺的“酒臺(tái)”，使新郎新娘盡現(xiàn)尷尬，引得滿堂歡笑。在朋友伙伴善意的嬉鬧中，使喜慶婚宴更為熱烈歡樂。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">如果是女方的嫁囡酒（上轎酒）則酒過數(shù)巡，女家廚師小工就要向媒人“敲詐”，索取喜糖香煙若干，作為辛苦之慰勞。一般男家早有準(zhǔn)備，經(jīng)過協(xié)商或“討價(jià)還價(jià)”，妥善解決自然是皆大歡喜。有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)分歧，鬧點(diǎn)小矛盾，小工則對(duì)媒人說要實(shí)施強(qiáng)制措施，要“關(guān)牛團(tuán)”，使其就范讓步，一般這都是說說鬧鬧，并非真施“關(guān)牛團(tuán)”之舉，這種鬧劇俗稱“吵吵發(fā)發(fā)”。 </span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?廚師：當(dāng)年一場(chǎng)喜宴一般由一二名農(nóng)村廚師和幫廚婦女組成。當(dāng)時(shí)廚師的行頭很少，薄刀、砍刀等幾把刀，炒菜的湯勺、炸扣肉的抓鉤、沸皮卷、高梁肉的漏勺等，用毛巾一卷挾在腋下就可出門。當(dāng)時(shí)辦喜宴所要用到的動(dòng)用家伙，都是要小工向左右鄰舍去借的，如碗盞碟子、篜籠、篤桶、缽頭、壺瓶、八仙桌、長矮凳等等。那時(shí)的小工有頭頭的，他安排小工的工作，進(jìn)行分工，洗菜切菜、洗碗搞衛(wèi)生、燉酒、燒開水、借東西、扛被籠去接長輩女客（如外婆等）、接待客人泡茶遞煙等等，當(dāng)然，正式酒宴時(shí)全體上場(chǎng)擔(dān)托（端菜）。還有，從大媒或東家那里“敲竹杠”來的喜糖、喜煙也是由小工頭頭保管分發(fā)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">廚師前一天進(jìn)門，因做三鮮、炸扣肉、包皮卷、煎魚等都比較費(fèi)時(shí)間。那時(shí)的農(nóng)村土灶頭一般有里外兩只鑊，外鑊較小，多用于燒菜煮飯；里鑊最大，平日用于煮豬食，逢年過節(jié)，紅白喜事時(shí)，用于做豆腐，上蒸籠，煮大件，蒸酒，蒸糕花之用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">那時(shí)喜宴的十三菜一湯，其中只有三個(gè)冷菜，雞肉、羊肉、煎魚；三鮮、扣肉、焐豬肉等初加工好后就上篜籠篜；其它菜就要在外鑊現(xiàn)炒。既要速度快又要注重保溫，所以像“三海碗”中的索面和鮮粉、藕絲、桂花年糕等菜，燒好后先在有蓋篤桶里存放保溫，需上菜時(shí)立馬可上。這樣冷盤、熱炒、篜菜、篤桶里保溫的菜，間隔著發(fā)，這速度也是挺快的。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">座位：那時(shí)的酒席都辦在農(nóng)家的所謂大間內(nèi)，一般每間可擺6桌，用的桌子都是八仙桌，坐的都是長矮凳。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">在中國的接待禮儀和飲食文化中，坐在哪里是非常重要的，尤其是婚嫁喜事這樣的場(chǎng)合。而八仙桌的座次是十分講究的，體現(xiàn)了五千年中華傳統(tǒng)文化和禮儀。（見下圖）</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">民間老百姓有句俗話“吃著勿如坐著”，居然坐比吃都重要。大間最里面兩桌的最上面的位置，那里最重要的賓客才有資格坐的，如大媒、娘舅等，甚至有長輩因坐不到應(yīng)坐的位置，居然氣翹頭拂袖而去，弄得東家第二天要專門陪禮道歉。所以那時(shí)一定要有位懂得這些禮儀的在行寧來推座位，即安排座位。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span>是日，鼓樂齊奏，炮仗焰火，婚宴開席，親朋好友，四鄰八眷，喜氣洋洋，論資排輩，入席就座，聚首相賀。酒至半酣，興致驟起，猜拳行令，此起彼伏，將喜宴氣氛逐漸推向高潮。 </span></p>