媽媽的酸鲊肉夏天 <p class="ql-block ql-indent-1">酸鲊肉的誕生，可謂是和媽媽一樣的女人們不懈嘗試和智慧的結(jié)晶。早年間，食物儲存、保鮮條件有限，時間稍長便容易變壞，而將食物進行自然發(fā)酵則能防止食物腐爛、延長儲存時間。酸鲊肉就是在自然狀態(tài)下利用微生物進行厭氧發(fā)酵而成的一類乳酸菌型發(fā)酵肉制品，也是當年家家戶戶為儲藏肉食的絕好方法，且沿用至今，在年復一年的傳承創(chuàng)新下，技藝不斷純熟優(yōu)化，成為了一道不可多得的特色美食。</p><p class="ql-block ql-indent-1">兒時臘月，家里殺年豬，把年豬分割成一塊塊。媽媽把成形的條塊肉，將其腌制成臘肉置于灶口上面，煮飯時都會受到煙熏火烤，臘肉可供家人一年隨時食用而不變質(zhì)，媽媽說灶口的臘肉三五年后更香。</p><p class="ql-block ql-indent-1">年豬分割后，不成形的小塊肉，媽媽會把它們切成更小的塊，用鹽腌制兩天，去除肉中多余水份，用筲箕瀝干。再加入花椒面、辣椒面、五香、鹽及白酒反復攪拌，讓調(diào)料與肉充分滲透融合，再裝入木盆腌制，讓香味滲入肉中。同時，媽媽會將芋頭母子洗凈去皮，切成絲狀， 攤在簸箕里置于通風處涼曬，曬至半干時裝于大盆。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">媽媽再將腌制的肉片一塊塊取出，放入芋頭絲大盆中，雙手反復揉合，使肉片均勻分布在芋頭絲中。接著往盆中加入花椒面、干辣面、米粉、鹽、五香粉、白酒糅合均勻，邊糅邊嘗，時不時添加鹽、辣椒面和花椒面，最后裝壇。</p><p class="ql-block ql-indent-1">裝壇前，再次檢查菜壇是否完好，只見媽媽將耳朵貼近菜壇口，用手拍拍菜壇肚子，菜壇便發(fā)出沉悶的“嗡嗡嗡”的聲音，確認菜壇完好后，再決定裝壇。 </p><p class="ql-block ql-indent-1">媽媽用力將酸鲊肉一層一層地壓實，裝滿后蓋上蓋子，并把壇沿的水加滿，保持壇蓋處于水的密封之中。前半個月，媽媽是不準任何人去揭開壇蓋，以免空氣進入壇子里。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">媽媽說“密封儲存的好壞，決定著酸鲊肉的成功與否。密封時一旦進入空氣、水分，或是儲存時間不夠，酸鲊肉便會腐爛變質(zhì)?！彼狩嚾庾龅煤玫娜思遥軆Υ婧脦啄?，一打開壇口，遠遠就能聞到一種醇厚飽滿的香味。 </p><p class="ql-block ql-indent-1"> 酸鲊肉的吃法因人而異。食用時將腌制好的酸酢肉取出，可蒸、炸、炒、煎，那股獨特的酸味讓你欲罷不能，坊間更是流傳有“三天不吃酸，走路打躥躥”的說法。</p><p class="ql-block ql-indent-1"> 蔬菜淡季，酸鲊肉就發(fā)揮了巨大作用，使我們一點都沒感受到蔬菜的淡季。記得媽媽常做的粉蒸酸鲊肉，里面有酸酸的肉香，合著紅薯稀飯，特順口味，吃得飽飽的。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">現(xiàn)在，由于肉類冰凍儲存的普及，很少有人家做酸鲊肉了。但在一些經(jīng)營家常菜的餐館，都會有酸鲊肉這道菜。我每次在外就餐，總會點一道粉蒸酸鲊肉或酸鲊肉炒土豆，在品嘗美味的同時，腦海里總會浮現(xiàn)媽媽忙碌的身影和她慈祥的笑容。酸鲊肉，充盈著人間煙火味，也承載著世間母子情。</p>