<p class="ql-block">我做過(guò)無(wú)數(shù)次紅燒肉。但是從來(lái)沒有想過(guò)紅燒肉的前世今生。</p><p class="ql-block">退休后學(xué)做美食以來(lái)，我看過(guò)蘇軾的《豬肉頌》，就以為紅燒肉是蘇軾發(fā)明的。當(dāng)我順著這條線往上溯源，才知道紅燒肉最早記載于《齊民要術(shù)》。</p><p class="ql-block">于是，好奇心促使我不斷查找紅燒肉的相關(guān)古籍，從《齊民要術(shù)》《遵生八箋》《隨園食單》與《調(diào)鼎集》這四部古籍中似乎理順了紅燒肉的發(fā)展脈絡(luò)。</p><p class="ql-block">這四部古籍的紙頁(yè)間，飄來(lái)了紅燒肉醇厚綿長(zhǎng)的香氣，鐫刻了紅燒肉的歷史印記，字里行間藏著中國(guó)人對(duì)“吃”的極致追求，更裹著流淌在煙火里的生活智慧。</p> <p class="ql-block">1481年前問(wèn)世的《齊民要術(shù)》引領(lǐng)著中國(guó)人的生活密碼。</p><p class="ql-block">書中的“缹豬肉法”已經(jīng)勾勒出了原味燒肉的核心，做法重“入味”輕“調(diào)色”，用蔥姜椒桔提香，靠慢火缹煮讓肉質(zhì)酥軟……這時(shí)候的文字，記載著北魏時(shí)期人們對(duì)“吃飽吃香”的樸素期待，是農(nóng)耕時(shí)代里，人們用耐心對(duì)待食材的最初模樣。</p><p class="ql-block">由此我想，距今943年蘇軾的那首《豬肉頌》不應(yīng)該是紅燒肉的始創(chuàng)，而應(yīng)該被稱作：史上最早的《齊民要術(shù)》讀后感。</p><p class="ql-block">時(shí)光流轉(zhuǎn)，距今434年的《遵生八箋》，紅燒肉開始多了幾分“精致”的講究。這本養(yǎng)生秘籍為什么會(huì)談到紅燒肉呢？原來(lái)，高濂認(rèn)為紅燒肉有補(bǔ)益氣血、滋陰潤(rùn)燥的功效，所以他格外注重“食養(yǎng)”與“風(fēng)味”的平衡。</p> <p class="ql-block">這時(shí)候的紅燒肉，不再只是果腹的菜肴，而是融入了“遵生”的理念——既要好吃，也要養(yǎng)生。</p><p class="ql-block">他在白煮肉的基礎(chǔ)上加酒，不僅能去腥味，更讓肉香多了一層醇厚的酒香，姜蔥的用量也更講究分寸了。</p><p class="ql-block">這讓我們仿佛能看到明代文人在書齋旁的小廚房，一邊琢磨養(yǎng)生之道，一邊調(diào)整著火候，給家常肉菜賦予了雅致的底色。</p><p class="ql-block">距今233年的《隨園食單》，讓紅燒肉成了最經(jīng)典的國(guó)菜。</p><p class="ql-block">袁枚對(duì)這道菜的記載堪稱精準(zhǔn)：“或用甜醬，或用秋油，或竟不用醬油，加糖炒色”，一句話點(diǎn)出了紅燒肉“調(diào)色”的關(guān)鍵——糖的運(yùn)用。</p> <p class="ql-block">書中所說(shuō)用帶皮豬肉，切成方塊，用文火等觀點(diǎn)，其實(shí)就是蘇軾《豬肉頌》的延伸。并強(qiáng)調(diào)了“炒糖色”這種技法。</p><p class="ql-block">炒糖色讓我想起了老媽。她把冰糖放入鍋中，加水快速翻炒，冰糖逐漸融化，變成許許多多小泡泡，從白色變成了紅糖色，澆在肉塊上顯得顏色紅亮而油潤(rùn)。紅燒肉的顏值立馬提升好幾個(gè)檔次。</p><p class="ql-block">老媽并沒有讀過(guò)《隨園食單》，她能嫻熟的使用炒糖色的技術(shù)，得益于這種民間技藝能被這部著作記載下來(lái)，再經(jīng)口口相傳而流芳百世。</p><p class="ql-block">《調(diào)鼎集》是清代中期童岳薦的著作，距今157年。這部著作把紅燒肉的制作方法做了更加詳細(xì)的介紹。</p> <p class="ql-block">這部著作還把全國(guó)各地紅燒肉的不同做法都收錄在書中，讓這道菜肴有了多元一體的模樣。</p><p class="ql-block">經(jīng)過(guò)北魏時(shí)期的白煮肉演變?yōu)槊鞔尼u燒肉，再發(fā)展為清代增加了糖色、醬油燒肉……紅燒肉就是這樣一步一步的從遠(yuǎn)古走來(lái)，占據(jù)了美食江湖的霸主地位。</p><p class="ql-block">無(wú)論紅燒肉的制作技藝有多少改變和精進(jìn)，始終不變的就是火候的把控?！安窕鹇腥龝r(shí)辰”確立了文火慢燉的基本框架，多一分則過(guò)于軟爛，少一分則滋味不足。</p><p class="ql-block">一個(gè)“慢”字，體現(xiàn)了中國(guó)人尊崇的煙火氣，也是對(duì)滋味滲透的極致追求。</p><p class="ql-block">總結(jié)古籍，復(fù)刻紅燒肉，既是與千年前的智者對(duì)話，也是讓傳統(tǒng)煙火不斷延續(xù)。</p> <p class="ql-block">謝謝欣賞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>