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鄉(xiāng)土：糟肉荷葉餅

建成

<p class="ql-block">鄉(xiāng)愁是味覺的錨點，無論走多遠(yuǎn)，總有一種味道能瞬間將人拉回故土。對于我這個西北人來說，那道糟肉荷葉餅便是刻在骨子里的家鄉(xiāng)記憶，肥瘦相間的肉片裹著馥郁糟汁，夾進(jìn)松軟的荷葉餅里，一口下去，便是整個西北的煙火與溫情，更藏著它跨越歲月，依舊備受青睞的深層密碼。 </p><p class="ql-block">西北人對糟肉的執(zhí)念，藏在代代相傳的手藝與對味覺平衡的精準(zhǔn)拿捏里。選料從不含糊，必得是豬的肚腩與肋排處的五花肉，這部分的肉肥瘦相間、層次分明，是成就糟肉靈魂口感的根基。我的親家總說，好肉才能出好味，他將五花肉切成規(guī)整的方形塊狀，放入鍋中，加入蔥姜與料酒，小火慢煮至半熟。便被請出，在案板上安靜地涼透。</p><p class="ql-block">之所以涼，是為了讓肉的肌理收緊，好承受下一道精準(zhǔn)的分解。此時的肉褪去了血水，染上了蔥姜的清香，撈出晾涼后，便是最考驗刀工的環(huán)節(jié)。親家的刀工向來精湛，這分寸極難拿捏，薄一分易碎，厚一分則膩。好的肉片，須薄如書頁，透光能見云石般的紋理，肥瘦紅白，層層疊疊，像一塊溫潤的琥珀，封存著油脂與時光的秘密。</p><p class="ql-block">這已是匠心的初現(xiàn)，他手持菜刀，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)將肉塊切成約兩毫米的薄片，每一片都薄厚均勻，紋理清晰可見，仿若一件件精美的藝術(shù)品，既保證了口感的均勻，也為后續(xù)吸收糟汁埋下伏筆。親家會做糟肉，自然帶動了家人也深得其親傳秘籍。</p><p class="ql-block">兒媳婦的尕娘遠(yuǎn)在新疆和靜縣城，過年過節(jié)時，總要做了這道美食，不但品嘗，臨走還讓我們帶走幾碗，這份情誼，頗為難得！ </p><p class="ql-block">那琥珀色的湯汁裹著軟糯食材，盛滿的何止是西域風(fēng)情，更是跨越千里的鄉(xiāng)愁記憶與真誠情感——這碗帶著戈壁暖陽氣息的滋味，早已化作鄉(xiāng)愁里最溫潤的注腳，讓每一次團(tuán)圓都多了份格外珍貴的念想！ </p><p class="ql-block">品嘗這道糟肉荷葉餅，便仿佛是在解讀一份用味覺書寫的家族密碼，一重有關(guān)遷徙、堅守與融合的生存智慧。它生于苦寒，卻極盡絢爛；它做法繁復(fù)，卻歸于質(zhì)樸的溫暖。在每一個他鄉(xiāng)的寒夜，這味道便會從記憶深處泛起，清晰如昨。 據(jù)考證糟肉起始于明朝。當(dāng)年朱元璋十四子朱瑛被封為肅王，于是他攜家?guī)Ь煲约氨姸嚯S從，從江蘇來到蘭州。江蘇人喜歡吃酒釀?wù)羧?，而蘭州周圍不產(chǎn)稻米，沒有酒釀。為了忘不掉的家鄉(xiāng)味，也為了在春節(jié)表達(dá)自己對南方家鄉(xiāng)的思念，就地取材仿制了酒釀?wù)羧?。后來?jīng)過不斷地改良發(fā)展，便形成了與江南、以及其它地方做法相似，卻獨樹一幟的西北糟肉。 它告訴你，無論走了多遠(yuǎn)，那一片土地的風(fēng)味，早已長成了你的骨骼與血肉。那溫?zé)?，是西北的日光；那醇厚，是黃土地的饋贈；那最后回蕩的、悠長的香，便是魂牽夢縈的——鄉(xiāng)愁。 </p><p class="ql-block">調(diào)制糟汁，是糟肉“肥而不膩” 的核心秘訣，更是西北人家獨有的飲食智慧。糟豆腐的綿軟醇厚、八角的濃郁辛香、桂皮的深沉回甘、花椒的微麻提味、料酒的醇香去腥、醬油的咸鮮上色，再輔以少許冰糖中和口感，這些看似普通的香料與調(diào)味料，在親家的手中按精準(zhǔn)比例調(diào)配，恰似一場奇妙的化學(xué)反應(yīng)。 </p><p class="ql-block">糟汁的酸香與醇鮮，恰好能中和五花肉的油膩感，而香料的復(fù)合香氣則能滲透到肉質(zhì)肌理之中。當(dāng)這調(diào)好的馥郁濃稠的糟汁，被一勺勺、耐心地涂抹在每一片五花肉上，那景象是莊嚴(yán)的。肉片貪婪地吸吮著醬色，從淺粉變?yōu)樯畛恋聂魇?，宛如被歲月浸透的古絹，滿載著承諾。 </p><p class="ql-block">上籠屜蒸，是最后的點化。讓每一寸肉都充分浸潤，而后整齊碼在碗中，上鍋大火蒸制。蒸鍋里的水汽咕嘟作響，先前那分明桀驁的肥脂，在濕熱漫長的擁抱里，漸漸酥了，融了，化作顫巍巍的、半透明的凝脂，與緊實的瘦肉你中有我，我水乳交融。</p><p class="ql-block">隨著時間推移，五花肉的油脂慢慢析出，融入糟汁之中，而糟汁的鮮香則反向滲透，讓肉片變得軟糯多汁。肉片已然不分彼此，只是酥爛著，顫動著，泛著誘人的油光，濃郁到化不開的糟香與肉香，劈頭蓋臉地襲來。 </p><p class="ql-block">出鍋后的糟肉，色澤紅亮誘人，仿若初升的朝陽般紅亮，油脂晶瑩剔透，讓人僅是看上一眼，便饞涎欲滴。那鮮艷的色澤，仿佛是大自然賜予的最為華麗的外衣，令人賞心悅目。</p><p class="ql-block">肥肉部分入口即化，毫無油膩之感，瘦肉部分吸飽湯汁，緊實入味，這便是它能長久俘獲味蕾的關(guān)鍵——既保留了肉的香潤，又通過工藝與調(diào)味消解了肥膩，達(dá)成了味覺的完美平衡。</p><p class="ql-block">吃多了外面的珍饈美味，來口家鄉(xiāng)肥瘦相間的糟肉和熱氣騰騰的荷葉餅，仿佛看著整個世界都被幸福纏繞著。 而糟肉與精致面粉荷葉餅的搭配，更是讓這道美食“妥帖入心” 的神來之筆。單吃這糟肉，就像濃墨重彩的戲劇，未免過于磅礴。</p><p class="ql-block">須得有那荷葉餅來配，那餅并非真荷葉所制，只是蒸成后對折，形似未綻的荷包，面皮微微發(fā)酵，盈手一握，暄軟而燙。掰開這素凈的“荷包”，夾入一兩片顫巍巍的糟肉。肉的熱，瞬間逼出了餅最深處小麥的甜香。餅的樸素，恰到好處地承托了肉的華麗；肉的豐腴，又深情地滋潤了餅的平淡。 </p><p class="ql-block">荷葉餅以精制面粉為原料，加水和面后發(fā)酵，搟成圓形薄片，邊緣捏出自然的荷葉紋路，上鍋蒸制后，變得松軟有韌性，帶著純粹的麥香與淡淡的甜香?！昂扇~餅”餅形似荷葉，名稱風(fēng)雅。這隱約透露出兩種可能：一是歷史上文化交流帶來的雅趣（可能與中原或江南文化影響有關(guān)）；二是在艱苦環(huán)境中，人們對“荷葉”所代表的江南水鄉(xiāng)意象的一種美好向往與精神寄托。一張樸素的餅，被賦予了詩意的形態(tài)，是勞苦生活中的一點浪漫想象。</p><p class="ql-block">它絕非簡單的主食搭配，而是與糟肉形成了味覺與口感的雙重互補(bǔ)。用手輕輕一撕，荷葉餅便能分成兩半，夾上一兩片糟肉，再夾一片豆腐了肉香與香料精華的豆腐澆在上面，糟肉的濃郁醇厚、豆腐的綿軟入味與荷葉餅的清甜蓬松碰撞在一起，不是消失，是所有的馥郁、醇厚、酥爛，頃刻間融為一股溫潤的洪流，漫過舌尖，涌向喉頭。</p><p class="ql-block">瞬間綻放出層次豐富的口感——蒸得酥爛的糟肉一抿脫骨，醬汁浸透的豆腐吸足了肉香，再裹上蓬松的荷葉餅，咸香、醬香、麥香交織纏繞，既有葷菜的厚重，又有素食的清爽，還有主食的溫潤，恰是鄉(xiāng)村宴席上最讓人惦念的滋味。它們在口腔里擁抱、旋轉(zhuǎn)，升華為一種圓滿的和諧。 </p><p class="ql-block">此時，肉的軟糯與餅的松軟相互映襯，肉的咸香與餅的甜香彼此中和，既有肉的滿足感，又有主食的踏實感，“有肉有饃” 的搭配，恰好契合了中國人對飲食的終極追求——飽腹之外，更要口感妥帖、身心舒暢。</p><p class="ql-block">一口下去，餅的綿軟承接住肉的醇厚，糟汁的鮮香浸潤著麥香，沒有絲毫違和感，只有滿滿的熨帖與滿足，這便是最樸素也最動人的飲食哲學(xué)。 </p><p class="ql-block">通過“煮、切、糟、蒸”這四重工藝，便完成了一場對“肥膩”的馴化與升華。這象征著一種生存智慧——不是逃避環(huán)境的艱苦，而是用智慧與耐心，將粗糲轉(zhuǎn)化為精致，將匱乏升華為豐盛。 </p><p class="ql-block">蒸好的糟肉與荷葉餅，是西北人家餐桌上的團(tuán)圓符號，更是跨越時空的味覺慰藉。袁枚在《隨園食單》里也對糟肉有過描述，即冬天吃的肉制品有三種：醬肉、糟肉、暴腌肉。他總結(jié)道：“以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。</p><p class="ql-block">”這三道菜實際上也恰好包含了過年時節(jié)的年貨。味覺是一條最隱秘、最堅韌的臍帶。它連接的不是養(yǎng)分，是記憶的版圖，是身份的胎記。 這道菜很少出現(xiàn)在日常餐桌，它屬于春節(jié)、喜慶宴席、家庭團(tuán)聚的重要時刻。無怪乎我活了六十多歲，從貧困時代的鄉(xiāng)村宴席到如今物質(zhì)豐裕的城市餐飲，都離不開這道入口即化，軟糯鮮咸、糟香濃郁的糟肉荷葉餅的身影，竊想：一道美食，每每讓人心心念念，欲罷不能，吃了還想再吃，一定有著非凡魅力與獨特滋味！ </p><p class="ql-block">親家就會做這道美食，逢年過節(jié)，或是家人團(tuán)聚，灶臺上總會蒸著一碗糟肉，案板上擺著剛出鍋的荷葉餅。大人孩子圍坐一桌，親手夾起肉片，裹進(jìn)餅里，一口下去，臉上便漾起滿足的笑意。那味道里，有肉的香、餅的甜、汁的鮮，更有家人圍坐的溫情與故土的煙火氣。 糟肉荷葉餅是西北人“苦中作樂，化拙為巧”的生命美學(xué)，是“海納百川，味為我用”的歷史結(jié)晶，是“外粗內(nèi)細(xì)，豪中見精”的性格密碼，更是“家族記憶，鄉(xiāng)土認(rèn)同”的情感載體。 </p><p class="ql-block">咬下那一口融合了餅之甜潤與肉之豐醇的荷葉餅時，他所咀嚼的，是整個西北的地理氣候、歷史滄桑、族群性格與家族溫情。那入口即化的，不僅是肥肉，還有堅硬的鄉(xiāng)愁；那縈繞不散的，不僅是糟香，更是整個文化母體深沉而頑強(qiáng)的生命氣息。</p><p class="ql-block">這道美食，最終成為了一種通過味覺直達(dá)心靈的文化身份認(rèn)證。 長大后離家闖蕩，吃過再多山珍海味，總覺得少了點什么。那些精致菜肴或許滋味鮮美，卻始終少了糟肉荷葉餅帶來的“妥帖感”—— 那種肉與饃的完美契合，那種肥而不膩的舒適口感，那種深入骨髓的熟悉與安心。</p><p class="ql-block">直到某次在異域的新疆和靜縣城，偶然在兒媳婦尕娘家吃到一幾卷糟肉荷葉餅，熟悉的味道瞬間擊中味蕾，眼眶竟不自覺濕潤。那味道與記憶中的一模一樣，是家鄉(xiāng)廚師的手藝與刀工，是故土灶臺上的煙火氣，是無數(shù)個團(tuán)圓時刻的歡聲笑語。 </p><p class="ql-block">原來，糟肉荷葉餅之所以能長久受到人們的青睞與歡迎，不僅在于它味道的絕佳——肥而不膩、軟糯可口，更在于它“有肉有饃” 的搭配暗合了中國人對飲食的本質(zhì)需求，既滿足了口腹之欲，又帶來了身心的妥帖與踏實。它藏著西北人的生活智慧，裹著家人的溫情，帶著故土的煙火，成為漂泊游子心中最溫暖的慰藉。 </p><p class="ql-block">其實，無論時代如何變遷，飲食潮流如何更迭，這種扎根于生活本質(zhì)的美味，總能跨越歲月，成為人們心中最珍貴的味覺記憶。一個人即或走多遠(yuǎn)，只要來一口糟肉荷葉餅，便能感受到家鄉(xiāng)的溫馨懷抱，仿佛整個世界都被幸福纏繞，那是獨屬于西北人的舌尖鄉(xiāng)愁，綿長而深刻。</p>