<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">上海的冬，總帶著點(diǎn)黏膩的甜，風(fēng)從黃浦江面上掠過(guò)來(lái)，裹著輪渡的汽笛聲，也裹著老滬上館子飄出的菜香。藍(lán)天賓館的后廚，藏著一群守著江南滋味的手藝人，他們不用花哨的技法，只憑“慢”與“真”，把時(shí)令鮮物揉進(jìn)碗碟，讓每一口菜，都像弄堂里搖著蒲扇的老人講的故事，平淡，卻勾著人心。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">砂鍋篤鮮：火腿春筍的清與濃</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">淺灰砂鍋端上桌時(shí)，還在“咕嘟”輕響，湯面浮著三四片火腿、六七塊春筍，零星枸杞像紅珠嵌在清湯里，湯色清得能照見(jiàn)砂鍋底的黑斑。這鍋湯，是后廚師傅的“早課”，天不亮就取火腿上方部位，用清水煮去咸腥，再換一鍋新水，文火“篤”上一小時(shí)。春筍切了滾刀塊，焯水去澀后下鍋，鍋里只撒幾粒鹽，不放味精，讓火腿的咸香順著沸水的氣泡，一點(diǎn)點(diǎn)爬進(jìn)筍的縫隙。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">喝第一口，先嘗到筍的冷甜，是江南春天剛冒頭的筍尖特有的清冽，再感到火腿的咸香像一條揉軟的舊毛線，把筍的棱角慢慢纏住。枸杞在湯里浮著，咬開(kāi)是一點(diǎn)微苦的藥香，像給這碗湯點(diǎn)了個(gè)朱砂印，寥寥數(shù)筆，卻讓整碗湯的滋味立了起來(lái)。后廚的師傅說(shuō)，這湯要喝燙的，熱湯滑進(jìn)喉嚨，火腿的鮮和春筍的甜在胃里融成一團(tuán)暖，像揣著個(gè)小小的炭爐，從舌尖暖到心口。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">油爆河蝦：紅與綠的脆甜交響</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">白瓷盤(pán)里的河蝦，紅得發(fā)亮，頭尾相接堆成一小丘，盤(pán)邊臥著一撮深綠的韭菜段，青得還泛著光?；钗r剪了須，旺油里爆十秒，“刺啦”一聲，蝦身就蜷成了紅元寶。酒、醬油、糖順著鍋邊淋下去，師傅立刻把鍋離火，用余溫把蝦殼“收”得脆生生的。韭菜另起一鍋滑油，只炒五秒，顏色剛從深綠轉(zhuǎn)嫩青，就鏟出來(lái)蓋在蝦上，多一秒，韭菜的辣香就散了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">捏起一只蝦，殼脆得像曬干的信紙，牙齒一碰“咔嚓”響，蝦肉彈牙，帶著河水的腥甜，是滬郊河里剛撈上來(lái)的鮮氣。韭菜的辣香裹著蝦味，像剛拆封的漿糊，把蝦的腥和甜牢牢粘在一起，舌頭一卷，鮮味就封在了口腔里。老上海人吃這菜，總愛(ài)配一碗白米飯，蝦湯拌著飯，一粒米都舍不得剩，說(shuō)這是“老底子的河鮮味，鮮到骨頭里”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">蟹黃獅子頭：肉與蟹的溫柔相擁</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">醬色小砂鍋端上來(lái)，四只大肉圓臥在湯里，表面嵌著橘色的蟹黃，湯面飄著幾粒蔥花，像給肉圓戴了頂綠絨小帽。做這獅子頭，得選三分肥七分瘦的五花肉，剁成細(xì)糜，摻上姜末、蔥花、料酒，順著一個(gè)方向攪上勁，再用手團(tuán)成拳頭大的圓子，下冷水鍋小火“養(yǎng)”著，等圓子慢悠悠浮起來(lái)，才算定了形。蒸過(guò)的蟹黃，用手指輕輕按在肉圓表面，再燜五分鐘，蟹味就順著肉的紋理滲了進(jìn)去。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">勺子輕輕一碰，肉圓晃悠悠的，像剛醒的貓。咬開(kāi)一口，肉縫里冒出蟹黃的油，鮮得帶點(diǎn)“毛邊”，不刻意，卻勾人。肉的醇厚裹著蟹的清鮮，像兩個(gè)老友并肩坐在弄堂口看夕陽(yáng)，不用說(shuō)話，卻知彼此心意。湯是清的，喝一口，鮮氣從喉嚨滑下去，熨帖得很，師傅說(shuō)，這獅子頭要“吃軟不吃硬”，燉得透了，肉才會(huì)嫩得像豆腐，蟹黃的鮮才不會(huì)被肉的膩蓋過(guò)。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">雙味青魚(yú)：辣與清的舌尖大戲</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">長(zhǎng)盤(pán)里臥著一條整青魚(yú)，脊骨被抽了出來(lái)，左邊抹著紅油豆瓣，紅得鮮亮，右邊鋪著雪菜末，綠得沉郁，抽出的魚(yú)骨像小橋橫在中間，擺成了“魚(yú)躍”的模樣。兩斤左右的青魚(yú)，去脊骨卻不斷皮，兩片魚(yú)肉各切了一字刀，辣的半邊抹上郫縣豆瓣，清的半邊鋪了腌好的雪菜，上鍋蒸八分鐘，蒸汽把魚(yú)肉的鮮氣鎖在肉里，出鍋再把魚(yú)骨復(fù)位，一眼看去，竟像魚(yú)還在盤(pán)中擺尾。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">先吃辣的半邊，豆瓣的酵香把魚(yú)肉的“活”味吊了出來(lái)，魚(yú)肉嫩得像水豆腐，辣卻不嗆，是溫溫柔柔的川味。再吃清的半邊，雪菜的咸鮮像一陣涼風(fēng)，把舌尖的辣意擦得干干凈凈。最后啃魚(yú)骨，骨縫里藏著一點(diǎn)蒸汽水，咸淡剛好，像看完一場(chǎng)折子戲，走出劇場(chǎng)時(shí)夜風(fēng)拂面，衣袖上還留著鑼鼓的余韻，淡了，卻記著那股熱鬧。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">干貝珍珠圓：湯里的陽(yáng)光滋味</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">白瓷小盅里，清雞湯漂著金黃的干貝絲，還有米粒大小的糯米圓子，像撒了一把珍珠。干貝要提前蒸軟，撕成細(xì)條，糯米泡上兩小時(shí)，搓成比米粒大一點(diǎn)的圓子，滾水一汆就撈出來(lái)，嫩得像剛出生的春蠶。雞湯撇盡了油，下干貝絲和糯米圓子，小火燜十分鐘，鍋里不放一粒鹽，全靠干貝的咸鮮提味。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">勺子舀起一顆糯米圓子，外糯內(nèi)硬，咬開(kāi)是糯米的香，干貝絲軟乎乎的，帶著海水的腥甜。湯清得能照見(jiàn)人影，喝下去卻像把一小塊陽(yáng)光貼在胃壁上，暖得不動(dòng)聲色。賓館里的老食客，總愛(ài)在午后點(diǎn)這盅湯，說(shuō)喝了它，一下午都不犯困，“是鮮氣頂著頭，精神得很”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">鴨油豆苗：春味的脆與暖</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">玻璃盤(pán)里的豆苗，綠得發(fā)亮，表面浮著星點(diǎn)的亮油，盤(pán)底干干凈凈，沒(méi)有一滴湯汁。這豆苗是師傅掐了頭去了尾的，只留頂尖的二葉一芯，嫩得能掐出水。鴨板油切成米丁，小火煉成清油，豆苗下鍋，大火翻炒十秒，油沿鍋邊淋一圈，鹽花從高處撒下去，利用蒸汽把豆苗“托”起來(lái)，多炒一秒，豆苗的脆勁就沒(méi)了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">入口先是脆，像春雪壓斷了細(xì)冰，咔嚓一聲，豆香就涌了出來(lái)。再嚼，鴨脂的暖混著豆苗的清，像雪地里突然遞來(lái)一只銅手爐，爐蓋“嗒”一聲響，火星子濺出來(lái)，又立刻被雪吞了去。這菜是江南春天的“快菜”，得趁鮮吃，剛出鍋的豆苗，涼了就失了脆勁，像失了魂的春，沒(méi)了靈氣。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">糟燜春筍：糟香里的冷熱相逢</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">灰砂鍋里的筍塊，橫截面白得像玉，邊緣染著一點(diǎn)淡粉，湯面漂著兩粒枸杞，紅得亮眼。春筍要先拍裂，冷水下鍋加鹽煮去澀味，再用賓館秘制的“糟缽頭”汁水燜十五分鐘，讓糟香順著筍的纖維往里頭鉆。這糟汁是用香糟、花雕、冰糖調(diào)的，燜出來(lái)的筍，帶著酒的醇，又有筍的清。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">咬一口筍尖，脆得像啃一塊涼玉，糟香卻溫溫的，像玉上貼了塊舊綢子。冷熱交替在嘴里，牙床先涼后暖，像三月的風(fēng)，吹開(kāi)了花，又吹來(lái)一陣小雨，花是熱的，雨是冷的，纏纏綿綿，都是江南的春味。師傅說(shuō)，這筍要選“黃泥拱”，就是從黃泥里剛冒頭的春筍，嫩得很，糟燜之后，鮮氣一點(diǎn)都跑不了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">清燉魚(yú)肺：輕鮮的舌尖私語(yǔ)</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">深銅鍋里的清湯，漂著十幾枚乳白的魚(yú)肺，湯面點(diǎn)著幾粒枸杞，紅得小巧。魚(yú)肺其實(shí)是魚(yú)鰾，要先剪小口擠凈血絡(luò)，冷水下鍋加姜片、料酒，焯上三次，才能去盡腥味。換一鍋清雞湯，小火“養(yǎng)”上一小時(shí)，湯里只放鹽，別的調(diào)料一概不放，要的就是魚(yú)肺本身的鮮。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">夾起一枚魚(yú)肺，入口像灌滿水的薄皮信封，牙齒一碰，“噗”地炸開(kāi)，雞湯從里面涌出來(lái)，鮮得極輕，像有人在耳邊說(shuō)了句悄悄話，說(shuō)完就走了，回頭找，卻不見(jiàn)人影。這菜是滬上老饕的心頭好，說(shuō)它“鮮得低調(diào)，不像蟹粉那么張揚(yáng)，卻記一輩子”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">桂花糖藕：甜香里的舊時(shí)光</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">白瓷碟里的藕片，厚約半指，藕孔里塞著白糯米，表面裹著一層亮閃閃的糖膠，撒著幾粒金黃的桂花，香得人鼻子發(fā)酥。七孔藕洗凈，一端切開(kāi)，糯米泡兩小時(shí)后塞進(jìn)孔道，上籠蒸四十分鐘，取出晾涼，刷上桂花糖漿，再蒸十分鐘，讓糖味“吃”進(jìn)藕壁里。這糖漿是用蘇州桂花和冰糖熬的，甜得不膩，帶著桂花香。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">刀切下去，糯米像白瓷泥，軟卻帶韌，藕片脆中帶沙，糖膠把兩者粘得牢牢的。桂花屑先香后苦，像舊信紙上殘留的香水味，信看完了，香味還沾在指尖。老上海人吃這糖藕，愛(ài)配一杯清茗，茶的苦解了藕的甜，像回憶里的舊時(shí)光，甜里帶點(diǎn)澀，才更難忘。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">酒釀櫻桃：冰甜里的焰火</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">高腳玻璃杯里，底層是白生生的米酒釀，上層漂著十幾顆紅櫻桃，頂上壓著一片薄荷葉，綠得清新。櫻桃要先去蒂，用牙簽刺三個(gè)小孔，泡在涼花雕里十分鐘，逼出一點(diǎn)果酸，再撈出來(lái)埋進(jìn)新釀三天的酒釀里，放進(jìn)冰柜冰上半刻，冰得酒釀微凝，櫻桃涼透。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">勺子破開(kāi)酒釀，先聞到一股奶香，櫻桃入口，果皮“噗”地裂開(kāi)，果酸像一根細(xì)針，把甜酒釀戳出個(gè)小洞，酸與甜同時(shí)涌出來(lái)，像黑夜里兩支焰火，一支金，一支紅，同時(shí)升空，又同時(shí)熄滅，絢爛得很。這是賓館的甜品，女客們都愛(ài)點(diǎn)，說(shuō)它“甜得清爽，不像別的甜品那么膩，冰過(guò)之后，夏天吃最舒服”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">糟溜雞片豆芽：脆與嫩的江南韻</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">長(zhǎng)盤(pán)里的豆芽，去了頭去了尾，白得干凈，邊上鋪著幾片褐色的雞片，嫩得發(fā)亮。雞胸肉要片成薄片，用鹽、蛋清、濕淀粉上漿，溫油里滑到變色就撈出來(lái)，嫩得像水。豆芽用鴨油急火炒十秒，烹入糟缽頭的清汁，勾一層薄芡，再把雞片回鍋，翻兩下就出鍋，多翻一秒，豆芽就軟了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">夾起一根豆芽，脆得“帶電流”，牙齒一碰，“嗶啪”響，糟汁的香像薄霧，把雞片裹得半隱半現(xiàn)，吃起來(lái)有雞味，卻不見(jiàn)雞的“硬形”，像讀一封舊信，只聞到紙上的香水，卻不見(jiàn)寫(xiě)信的人。這菜是江南的“清口菜”，吃了重油的菜，再嘗它，舌尖像被清水洗過(guò)，清爽得很。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">清燉燕窩：滑潤(rùn)里的鮮之極致</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">白瓷蓋碗里的燕窩，金黃透亮，盛在清湯里，湯清得能照見(jiàn)天花板的吊燈。燕窩要先用冷水發(fā)四小時(shí)，挑凈細(xì)毛，再用老母雞湯吊味——老母雞加火腿皮、瑤柱、雞爪，文火吊三小時(shí)，隔去渣，再逆火收十分鐘，讓湯“粘唇”卻不濃稠。燕窩入盅，澆上熱湯，蓋燜五分鐘，就能端上桌了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">舀一勺燕窩，滑溜溜地進(jìn)了口，本身沒(méi)什么味，只提供了“滑”的肌理，滑里卻帶著極輕的海腥，像雨后的青苔，被雞湯一托，腥就轉(zhuǎn)成了鮮，鮮又立刻隱去，只剩口腔里像劃過(guò)一條絲綢，尾端帶一點(diǎn)金鉤，輕輕把喉嚨吊起。這是賓館的“功夫菜”，師傅說(shuō)，燕窩的好，全靠湯來(lái)襯，湯不好，燕窩就成了沒(méi)味的膠，湯好了，燕窩才是“軟黃金”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">醉蟹：酒鹵里的鮮之凝練</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">青瓷小碟里，一只雌蟹團(tuán)臍，蟹蓋里凝著醉鹵凍，殼邊緣一圈橙黃，是蟹黃的顏色。蟹要先活養(yǎng)三天，每天換水，滴幾滴菜油讓它清腸，這樣蟹肉才干凈。醉鹵用五年的花雕、生抽、陳皮、花椒、姜片、冰糖熬煮，煮沸就涼，蟹放進(jìn)鹵里，壓上一只瓷盤(pán)，冰箱浸二十四小時(shí)，讓鹵味滲進(jìn)蟹的每一絲肉里。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">揭開(kāi)盤(pán)蓋，先是一股酒箭沖出來(lái)，嗆得人鼻子一酸。吮一口蟹殼里的鹵凍，凍先化在嘴里，像冰過(guò)的蜜，甜里帶點(diǎn)藥香。再咬蟹黃，沙沙的顆粒裹著鹵味，鮮、甜、咸、酒香四股味道擰成一股繩，在舌尖“嗖”地抽緊，像舊社會(huì)的“包腳布”，越勒越緊，卻越勒越香。老滬上人吃醉蟹，愛(ài)配一碗白粥，蟹鹵拌粥，鮮得能多喝兩碗。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">蟹粉豆腐：鮮與嫩的碰撞</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">醬色砂鍋里的嫩豆腐，切成方塊浸在金黃的蟹粉里，表面還在“噗噗”冒泡，撒著幾粒蔥花，綠得俏皮。嫩豆腐要先蒸三分鐘定型，去了豆腥，蟹粉用豬油、姜末、湖羊醬油炒香，加高湯煮開(kāi)，再把豆腐輕輕放進(jìn)去，小火煨五分鐘，勾一層薄芡，撒上蔥花就成了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">勺子舀起一塊豆腐，比蟹粉先入口，像一塊吸飽陽(yáng)光的云，一碰就塌。蟹粉隨之涌上來(lái)，鮮得“帶鋸齒”，鋸開(kāi)豆腐的綿軟，鮮汁濺得滿口都是。蔥花在最后“?！钡匾宦暎袂昧讼滦°~鑼?zhuān)褲M口腔的金黃一下敲亮。這菜是江南的“下飯神器”，豆腐吸了蟹粉的鮮，拌著飯吃，一碗飯轉(zhuǎn)眼就見(jiàn)了底。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">雞油菜芯：油香里的清冽</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">白瓷小斗里的上海青，剝到只剩菜芯，整棵立著不散，表面淋著一層亮黃的雞油，香得醇厚。老母雞煉的雞油，加蔥、姜、料酒去腥，菜芯用高湯加鹽焯三十秒，撈出過(guò)冷河，保持脆嫩，碼進(jìn)小斗里，澆上熱雞油，燜三分鐘，雞油的香就滲進(jìn)菜芯里了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">牙齒先咬破雞油的薄衣，油香像暖陽(yáng)照進(jìn)菜芯，菜芯的水汁“噗”地炸出來(lái)，帶著一點(diǎn)“青”的冷冽。冷與暖在舌尖打成平局，像早春太陽(yáng)底下的一陣北風(fēng)，吹過(guò)來(lái)，反而更暖了。這菜是“素凈菜”，卻比肉菜更勾人，師傅說(shuō)，菜芯要選“矮腳黃”，矮矮胖胖的，嫩得很，雞油一澆，鮮得很。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">蜜汁火腿：甜咸里的余韻</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">方盤(pán)里的火腿塊，切成麻將大小，裹著蜜汁，亮得發(fā)光，邊上配著一圈青豌豆，綠得清新?；鹜冗x上方部位，先蒸兩小時(shí)去咸，換清水再蒸一小時(shí)，加冰糖、蜂蜜、黃酒，文火“養(yǎng)”四十分鐘，湯汁收濃，火腿就吸滿了蜜汁的甜。豌豆另鍋清煮，圍在邊上，解膩又好看。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">筷子夾起一塊火腿，絲先彎后斷，斷處滲出蜜汁，咸甜交織，像老唱片里梅蘭芳的一句拖腔，轉(zhuǎn)得千回百折。豌豆清冷，咬一口，正好給這句腔一個(gè)收尾，收得干凈利落，卻收不盡余味。這火腿是金華的老火腿，陳了三年，蜜制之后，咸味淡了，香味卻更濃，是賓館的“壓軸菜”，食客們都說(shuō)，“吃了這火腿，才算吃過(guò)藍(lán)天賓館的甜”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">鴿蛋圓蹄：凍里的溫柔</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">紫砂小罐里的圓蹄，去了骨，內(nèi)腔塞著六枚鴿蛋，湯汁凝了凍，顫悠悠的，像果凍。蹄膀選“拳頭”部位，去骨卻不斷皮，內(nèi)腔塞進(jìn)生鴿蛋，用線扎緊口，焯水后加醬油、冰糖、八角、南乳汁，小火煨兩小時(shí)，放涼后湯汁就凝了凍。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">切一片蹄膀，皮顫得像涼粉，里面的鴿蛋金黃，像月亮關(guān)在肉云里。入口皮肥而不膩，鴿蛋比豆腐還軟，卻帶著一點(diǎn)“野”的鴿香，像夜里飛過(guò)弄堂的一片羽毛，輕，卻帶著體溫。這菜是上海人辦酒的“硬菜”，凝凍的蹄膀，涼吃更爽口，凍汁裹著肉，鮮得很。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">糟凍棗泥：甜糯里的冬暖</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">朱漆小盒里的紅棗，去核后塞著白糯米，表面掛著半透明的糟凍，涼絲絲的。山西稷山的紅棗，用刀剜核卻不弄破棗皮，糯米蒸半熟，拌上豬油、桂花糖，塞進(jìn)棗腹，再蒸十分鐘，取出浸在糟缽頭的清汁里，冰箱靜置成凍。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">牙齒先咬破糟凍，涼而甜，再咬破棗皮，棗肉厚而韌，糯米內(nèi)部還帶著硬芯，咬開(kāi)，熱氣一冒，像冬夜被窩里突然伸出的一只小手，軟、暖、帶香，把人心一把揪住。這是賓館的“小點(diǎn)心”，冬天吃最好，糟凍的涼被糯米的暖中和，棗的甜裹著糟的香，像江南的冬，冷里藏著溫柔。</p><p class="ql-block"> 江南人對(duì)食材的敬畏。他們把春天的筍、夏天的蝦、秋天的蟹、冬天的蹄，都揉進(jìn)了碗碟，讓每一口菜，都帶著滬上的溫柔，也帶著江南的詩(shī)意。就像黃浦江的水，緩緩流著，流的是滋味，也是時(shí)光。</p>