<p class="ql-block">做為美食博主，光說不練假把式。</p> <p class="ql-block">今天挑戰(zhàn)一下家庭版的金湯佛跳墻。</p><p class="ql-block">佛跳墻主要有原始經(jīng)典版、海鮮版、素版、家庭版等幾個主要版本，當然還有一些什么菌菇版、滋補藥膳版等特色小版種。家庭版也分多種，相對商業(yè)版比較自由一些，我制作的原則是在現(xiàn)有的條件下，用材和工藝盡量靠近古法，力求接近主流經(jīng)典，不枉費時間和食材。</p><p class="ql-block">食材備齊后，從熬湯開始到成品，歷時三天。別以為這很麻煩，其實正規(guī)國宴的經(jīng)典佛跳墻從食材發(fā)制算起，應該是15天，我這已經(jīng)是簡化多了。</p> <p class="ql-block">這第一步是準備食材。</p><p class="ql-block">佛跳墻是閩菜代表作，用料豐富高檔，在中餐范疇內(nèi)是絕無僅有的。</p><p class="ql-block">我的備料原則是，盡量就近購買新鮮食材，市場沒有的網(wǎng)購，原料盡最大努力達到量和質(zhì)的要求。</p><p class="ql-block">目前已備齊食材如下：</p><p class="ql-block">遼參、鮑魚、魚翅、花膠、瑤柱、金華火腿、牛蹄筋、豬蹄、活海蝦、扇貝肉、干松茸、冬菇、杏鮑菇、笨雞、豬大骨、豬肘、南瓜、豬油、鵪鶉蛋、瓶裝純凈水等二十來種。</p><p class="ql-block">主要調(diào)料有濃縮雞汁、雞粉、好黃酒等，其他常見調(diào)料從略，會在下面制作過程中一一列出。</p> <p class="ql-block">第二步是制作金湯。</p><p class="ql-block">金湯在中餐中是一種不常用湯頭，高檔菜用得較多，其滋味濃厚，色澤金黃誘人，多用于粵菜。</p><p class="ql-block">制作金湯的第一步驟是熬一鍋高湯。原料一般是笨雞、豬大骨和豬肘，用純凈水熬制。</p> <p class="ql-block">農(nóng)家笨雞</p> <p class="ql-block">豬肘</p> <p class="ql-block">大骨</p> <p class="ql-block">笨雞我用的是農(nóng)村親戚家自養(yǎng)的溜達雞，喂養(yǎng)時間長，保證味道，豬肘我用的是后肘，更味美一些，豬大骨中間敲碎，有利于骨髓味道的析出。</p> <p class="ql-block">三樣食材放一個鍋里精熬至少4個小時，湯濃一些。南瓜我用的是綠貝貝，取其顏色好。把南瓜去皮蒸熟再用破壁機打成泥，摻入濃湯，再過濾去渣，再摻入適量豬油，不喜歡的可以不放，放入雞汁和雞粉，還有食鹽，這里可別小看食鹽的放入，好廚師一把鹽，這菜要求湯頭略咸，因為大部分食材都是淡的，如果湯咸淡適宜，成品就偏淡了。</p><p class="ql-block">如果湯不夠濃稠，可以用淀粉勾芡到最佳要求。</p><p class="ql-block">金湯是保證佛跳墻味道的靈魂，千萬小心，可以說金湯的完成就制作一半了。</p> <p class="ql-block">第三步是把所有食材做預處理。</p><p class="ql-block">佛跳墻食材品種豐富，檔次高，個性強，總體是海物多，含膠質(zhì)的多。</p><p class="ql-block">打個比方，一部電影一般都是一兩個明星撐起一部戲，如果一部戲里是全明星陣容，那就是神仙打架，導演就需要具有大功力協(xié)調(diào)，做好了個個出彩，做不好，相互拆臺，亂成一鍋粥。佛跳墻就面臨這個問題，不是把所有好材料放一起燉就是一鍋好菜，那就小看了它，外行了。</p><p class="ql-block">具體操作如下：</p><p class="ql-block">海參，第一男主，以遼參最佳，遼參也叫刺參，渾身帶刺，如果是干品，就需要發(fā)制，沒經(jīng)驗的發(fā)不好，建議家庭做用即食參，略貴點，但好操作。需要單獨焯水，再用高湯略燉制，但不能燉時間長，否則不但縮水，還嚼不動。我今天用的是這個牌子。</p> <p class="ql-block">鮑魚，第二男主。以干品最佳，家庭做可用鮮品。背部可剞花刀，好入味。鮮品特腥，得先用食鹽揉搓表面去粘液，再單獨水焯，后入高湯短暫煨制，時間不能長，否則也愛縮水皮條。</p> <p class="ql-block">魚翅，第一女主。魚翅的加入抬高了檔次，家庭版可用素魚翅，就是人造魚翅，其實人造魚翅跟真魚翅口感上差得不多，真魚翅就是膠質(zhì)大一些，帶些海鮮味，因為佛跳墻里膠質(zhì)食材好多，海鮮也多，所以成品的素魚翅口感差別不大，另外素魚翅和真魚翅價格上天差地別，家庭做不需要那么高的成本。我用的是網(wǎng)購的發(fā)好的真魚翅。</p> <p class="ql-block">花膠，第二女主。花膠是指黃魚的干制魚肚。需要發(fā)制，先蒸后泡，需要一天一宿，單獨焯水煨湯，去腥是一大難關(guān)，做不好會腥。我是網(wǎng)購的</p> <p class="ql-block">瑤柱，最佳男配?，幹褪谴蟾韶?。一般是鹽漬的，注意咸度。</p> <p class="ql-block">扇貝肉。這個好買，我買的是速凍的，大點的，一般每例只用一粒。</p> <p class="ql-block">蝦仁。我是用活蝦去皮的。比較大點的，也是每例用一只就行。</p> <p class="ql-block">蹄筋。買牛蹄子自己烀，網(wǎng)上也有現(xiàn)成的熟制品，只用筋的部分。</p> <p class="ql-block">豬蹄。這個好弄，盡量用前蹄，筋多。</p> <p class="ql-block">火腿。以金華火腿最佳，火腿在這里既是主料也是調(diào)料，一般較咸，注意泡制。我用是的網(wǎng)購的金華火腿肉。</p> <p class="ql-block">干松茸。需要發(fā)制。</p> <p class="ql-block">冬菇。就是花蓋干香菇。需要發(fā)制，多泡幾水去異味。</p> <p class="ql-block">杏鮑菇。需要切片過油。</p> <p class="ql-block">鵪鶉蛋。傳統(tǒng)做法用鴿蛋，鴿蛋不好買，可用鵪鶉蛋代替。煮熟扒皮即可。</p> <p class="ql-block">食材的預處理是個挺麻煩但很重要的步驟，做不好就會滿盤皆輸。所以每樣食材都要單獨焯水和煨湯，焯煨的湯水里一定要放好黃酒和姜片，這個是重點，要考的，全程必須用純凈水，用高湯，才能保證品質(zhì)，就是蒸鍋里的水也是純凈水，如果自來水，味道就打折扣。</p> <p class="ql-block">第四步，也是最后一步，就是隔水燉。</p><p class="ql-block">所有預制好的食材裝入特制燉盅，燉盅就是一個帶蓋的器皿，一般是瓷的，我用的是佛跳墻專用燉盅，屬于小砂鍋，能最大限度保證品質(zhì)。里面放上金湯和主料，上鍋蒸，用蒸汽加熱，使燉盅里面的食材用燉盅里面的湯水燉制，外面進不去水分，里面的營養(yǎng)不逸出，最大程度保持味道營養(yǎng)，而外部的水汽進不去，營養(yǎng)味道不會被稀釋。這專業(yè)上就叫隔水燉，雖然蒸制，又不屬于蒸。這個技法多用于高檔菜，比如燕窩，魚翅，海參，鮑魚等。</p> <p class="ql-block">裝盅時要把高檔食材放在最表層，這是一般擺盤原則。固體食物按順序裝入燉盅后，最后澆金湯，注意不要裝得太滿，要留有余地，這樣香氣才有回旋余地，燉制過程中，金湯沉入盅底，加上燉盅內(nèi)滲入少量蒸餾氣體，所以要求蒸鍋內(nèi)用水必須是純凈水。</p> <p class="ql-block">下面開始燉制，燉個七八四十九分鐘，就好了。</p> <p class="ql-block">上桌。</p><p class="ql-block">雖然難度大，也很麻煩，但確是人間極品美味，不負一眾好食材和三天的功夫。</p> <p class="ql-block">吃貨 李岱牧</p>