<p class="ql-block"> 如今想起來，那實在不能算作正經(jīng)的“火腿”。南方的火腿，金華也好，宣威也罷，是鹽與時間聯(lián)袂演出的大戲，是風(fēng)與陽光細(xì)細(xì)琢磨的雕塑；肉成了深紅的琥珀，切開來，紋理里都滲著陳年的咸香，是可以單獨成篇，細(xì)細(xì)品咂的。我們大寧的“火腿”，卻是另外一回事。這名號大約是某個有野心的廚子起的，為的是聽著氣派，實則不過是宴席上那只體面而軟爛的紅燒豬肘子。可在那貧瘠的年月里，這只肘子，便是孩童眼中關(guān)于豐盛與饕餮的全部想象了。</p> <p class="ql-block"> 一條豬，總共四條腿。逢著紅白大事，廚窯的規(guī)矩是：上門女婿席上加碟子，嘗一個；主家留一個，壓箱底般存著；剩下的兩個，連同豬蹄腸肚一股腦，便是總管和廚工們心照不宣的“辛苦錢”了。因著這極珍貴的配額，也因為那口腹之欲的牽引，我們這些半大孩子，便成了制作火腿的最忠實觀眾，將那流程看得分明，還記得很牢靠。</p> <p class="ql-block"> 燎毛是第一道關(guān)。早先用松香，黑乎乎一塊，在鐵鍋里熬成粘稠的金黃，將豬肘子浸下去，提出來，涼了便成個殼子，一揭，毛凈皮白，有種奇異的爽利。松香難得，大多便用燒紅的火柱，滋啦啦地烙上去，一股焦毛的煙氣混著皮肉收緊的微腥，直沖鼻子。再后來，有了噴槍，藍汪汪一道火舌舔過，皮色瞬時變得焦黃，鼓起些小泡，那焦味更純粹些，仿佛火的滋味先印了上去。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 讓人最興奮的是下油鍋。煮得八分熟的肘子，皮上抹了蜜或糖色，晾得干繃繃的。油鍋燒得滾沸，用鐵叉子叉著，小心翼翼送進去——“嘭”的一聲巨響，油花四濺，像打了個悶雷。廚子們這時最有戰(zhàn)士的神氣，一手持叉，一手舉著鍋蓋當(dāng)盾牌，只留一道縫，將肘子探入那金黃的煉獄，旋即迅速撤叉，嚴(yán)嚴(yán)蓋住。鍋里便開了戰(zhàn)場，噼啪轟隆，良久方歇。待掀開蓋，那肘子已換了容顏，通體棕紅，布滿深深的虎皮皺，憨憨地浮在油面上，吸飽了滾油的熱烈。讓人看著緊張，看的過癮。</p> <p class="ql-block"> 這還不是終點。炸好的肘子，碼在大盆里，撒上粗鹽、辣子，花椒、大料，上籠去蒸。往往在夜里蒸，大火頂足了氣，便蒙了爐火，任籠里的余溫慢慢煨著，煨上一整夜。翌日開籠，那景象才叫動人：肉已酥爛到失去了筋骨，只微微顫著，一層亮晶晶的、琥珀色的油脂像薄紗般覆在深紅的肉上，筷子一碰，皮肉便溫柔地分離了。香味是沉甸甸的，不飄，卻扎實地充滿了整個廚間，那是脂肪轉(zhuǎn)化為醇厚、香料融入肌理的、令人心安的味道。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 這做法，據(jù)說是一個叫肖福貴的廚子定型的。他在縣招待所掌勺，算是縣里的“御廚”。年輕時，出去闖蕩見過世面，將本地紅燒的濃油赤醬，與南方火腿講究的“蒸燉出味”結(jié)合起來，竟成了大寧一絕。鄉(xiāng)間宴席的巔峰，便是那口八擔(dān)水的大鐵鍋，鍋底下燒著整個的樹疙櫝，鍋里滿滿堆著這般炮制好的肘子，文火悠悠地咕嘟著。油脂析出，在湯面上結(jié)成厚厚一層金黃的蓋，鎖住了所有的鮮與熱。開席時撈起，一只只顫巍巍的，皮肉似乎就要化在筷尖，吃進嘴里，肥腴處入口即化，瘦處也絲絲縷縷，滿是汁水，當(dāng)真稱得上老少皆宜的“硬菜”。</p> <p class="ql-block"> 這北方的、即時的、熱烈的“火腿”，與南方的、陳年的、含蓄的火腿，自然是兩般天地。可它們都能勾動人的至情。這便想起魯迅先生來。他是紹興人，骨髓里便帶著對金華火腿的眷戀。他不僅愛吃，還是個中行家，曾惋惜家里人“千篇一律總是蒸”，自己則推崇“清燉”，以求本味。在北平，他會用“干貝燉火肉”待客，還認(rèn)真地傳授訣竅：“干貝要小粒圓的才糯。燉火腿的湯，撇去浮油，功用與魚肝油相仿?！边@話里有他學(xué)醫(yī)的底子，也有一種樸素的食物哲學(xué)。最動人的是他晚年，竟托人將十余只金華火腿，千里迢迢送往延安。這舉動里，有同鄉(xiāng)之誼，有同道之敬，或許也有那么一點，是一位文人想將他認(rèn)為最珍貴、最實在的故鄉(xiāng)風(fēng)物，贈予另一群艱苦卓絕的同志分享的心意。據(jù)說毛主席收到后，笑道：“可以大嚼一頓了?！边@煙火氣的回應(yīng)，倒讓這段傳奇落了地，接了人間的暖氣。</p> <p class="ql-block"> 我童年所惦念的那只大寧“火腿”，自然沒有這般歷史的重量。它只是匱乏歲月里一團具體而微的、油亮亮的盼望。如今，山珍海味不稀罕了，那口大鐵鍋燜出的、顫巍巍的肘子，也漸成了記憶里的鄉(xiāng)愁?？捎袝r想想，無論是江南檐下風(fēng)干數(shù)載的精華，還是北方鄉(xiāng)宴上現(xiàn)制現(xiàn)得的豐腴，那一股由火候與心思熬煉出的、扎實而溫暖的滋味，終究是相似的。那滋味里，有民間過日子的認(rèn)真，有對食物的敬意，也有最質(zhì)樸的、想要與人共享美好的情意。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 一壇好酒，一腿好肉，便是這般情意最踏實的注解了。至于那是高原的冽風(fēng)，還是江南的煙雨所化，倒在其次了。</p>