<p class="ql-block" style="text-align:justify;"><span style="font-size:18px;">站在肇慶大旺未來城32層的平臺上，遠眺北江如練，近看人間煙火，恍然明白：最動人的風景，往往不在名山大川，而在生活的褶皺里。農(nóng)歷十月的廣東，陽光澄澈而有力，正是曬臘的好時節(jié)。我們小區(qū)居民來自五湖四海，習俗各異，我家是江西人，按老家慣例臘肉要臘月才曬，可廣東此時多雨，反倒是眼下這孟冬時節(jié)，天光晴好，空氣干爽，最適合風干腌肉。入鄉(xiāng)隨俗，也是一場文化的對話與融合。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:justify;"><span style="font-size:18px;">平臺外的樓宇間，一排排深褐色的肉塊懸掛在鏈條上，在陽光下泛著油潤光澤。紅褐的肌理間夾著乳白脂肪，有的已微微卷邊，顯出嗮干的痕跡。鏈條連接在建筑外墻，背景是湛藍無云的天空，陽光傾瀉，將肉香都照得仿佛能嗅到。這些質(zhì)樸的晾曬場景，讓我想起《齊民要術》中記載的“作臘肉法”，千年飲食智慧，竟在此刻尋常巷陌中靜靜延續(xù)。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:justify;"><span style="font-size:18px;">另一側(cè)墻面貼著米黃色瓷磚，晾衣繩上掛著各色衣物，隨風輕擺。太陽能板安靜地接收著日光，磚墻與現(xiàn)代樓宇交錯，生活氣息撲面而來。這里沒有景區(qū)的雕琢，卻有最真實的日子肌理。</span></p> <p class="ql-block">附記：</p><p class="ql-block">《齊民要術》中“臘肉”相關記載集中在卷八《脯臘第七十五》，核心有五味脯、度夏白脯、脆臘三法，另有相近的??肉、奧肉等臘制變體。以下為原文精要與實操要點：</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">一、作五味脯法（可度夏，稱“瘃脯”）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 時節(jié)：正月、二月、九月、十月為佳；臘月作可過夏。</p><p class="ql-block">- 食材：牛、羊、獐、鹿、野/家豬肉，順紋理切條或片。</p><p class="ql-block">- 做法：</p><p class="ql-block">1. 熬牛羊骨取清汁，煮香豉至味足，加鹽、蔥白、椒姜橘皮末成腌汁。</p><p class="ql-block">2. 腌汁浸肉：片脯3宿，條脯嘗至入味取出。</p><p class="ql-block">3. 細繩穿掛北檐陰干，半干時反復捏緊實。</p><p class="ql-block">4. 成品入靜庫，紙袋籠懸；先取肥者食。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">二、作度夏白脯法（臘月最佳）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 食材：牛羊獐鹿精瘦肉，切薄片。</p><p class="ql-block">- 做法：</p><p class="ql-block">1. 冷水浸肉捏去血水，至水清。</p><p class="ql-block">2. 白鹽冷水淘澄取清汁，加椒末浸肉兩夜。</p><p class="ql-block">3. 取出陰干，半干時以木棒輕打緊實。</p><p class="ql-block">4. 瘦死牛羊/羔犢更佳；小羔子可全浸。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">三、作脆臘法（臘月初作）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 適用：五味脯食材均可（魚除外）。</p><p class="ql-block">- 做法：</p><p class="ql-block">1. 切肉，鹽、姜、椒、橘皮末腌至入味。</p><p class="ql-block">2. 掛通風處，寒天快干，可久藏、食時蒸炒皆可。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">四、相近臘制（??肉、奧肉）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 作??肉法：驢馬豬肉均可，臘月為佳；粗銼帶骨肉，鹽麴等分、麥?減半拌勻入甕密封，日曬二七（14）日熟，可當醬食。</p><p class="ql-block">- 作奧肉法：臘月肥豬，火燎去毛洗凈，肉切方五六寸，先煮后用豬脂、酒、鹽（脂1升、酒2升、鹽3升）慢煮半日，浸于膏中，食時再煮。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">齊民要術：</p><p class="ql-block">《制臘肉法》</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 臘月制作最宜久藏；多以陰干為主，忌暴曬。</p><p class="ql-block">- 腌料重鹽與椒姜橘皮，兼顧防腐與風味。</p><p class="ql-block">- 半干時捏/打緊實，助成形、防變質(zhì)。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p>