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酵母知識(shí)大成

帥青哥

<p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);"> 酵母知識(shí)大成</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>?</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251); font-size:20px;">1. 傳統(tǒng)發(fā)酵種?</b></p><p class="ql-block"><b> 品種與品牌：</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">家庭自然老酵母/天然酵母種（需自制）；</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">老面風(fēng)味產(chǎn)品（益力奇、安琪）。?</b></p><p class="ql-block"><b> 核心目標(biāo)：極致傳統(tǒng)風(fēng)味。?</b></p><p class="ql-block"><b> 本質(zhì)：復(fù)雜菌群的活面團(tuán)生態(tài)系統(tǒng)。?</b></p><p class="ql-block"><b> ?? 基本流程：培養(yǎng)菌種（數(shù)天）→ 混合主面團(tuán)→ 長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵（3-8小時(shí)以上）→ 必須加堿中和→ 整形蒸烤。?</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);"> 特點(diǎn)：風(fēng)味醇厚；操作極繁瑣。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(22, 126, 251);">2. 商業(yè)酵母（? 核心目標(biāo)：平衡效率與風(fēng)味。?）</b></p><p class="ql-block"><b> 本質(zhì)：工業(yè)化純種酵母。?</b></p><p class="ql-block"><b> 基本流程：?</b></p><p class="ql-block"><b>?? 普通活性干酵母（安琪、樂(lè)斯福）：溫水活化5-10分鐘→混合揉面→基礎(chǔ)發(fā)酵（約1-1.5小時(shí)）→?整形→二次發(fā)酵→蒸/烤。</b></p><p class="ql-block"><b>?? 即發(fā)即用酵母（安琪、樂(lè)斯福燕子牌、新良）：</b></p><p class="ql-block"><b>直接混合面粉揉面→基礎(chǔ)發(fā)酵（約45分鐘-1.5小時(shí)）→?整形→二次發(fā)酵→蒸/烤。</b></p><p class="ql-block"><b> </b></p><p class="ql-block"><b> 特點(diǎn)：穩(wěn)定可靠，風(fēng)味自然。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);"><i><u> 【解惑】</u></i></b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">普通酵母和即發(fā)即用酵母發(fā)酵總時(shí)長(zhǎng)接近，因生物發(fā)酵本質(zhì)相同?！凹窗l(fā)”核心優(yōu)勢(shì)是省去活化步驟、操作更穩(wěn)更快，而非大幅縮短生物發(fā)酵時(shí)間本身。?</b></p><p class="ql-block"><b>??3. 泡打粉型速發(fā)產(chǎn)品?</b></p><p class="ql-block"><b> 品種與品牌：多效改良劑（安琪）；預(yù)拌粉（展藝、新良）；泡打粉（安琪、劍石）。?</b></p><p class="ql-block"><b> 核心目標(biāo)：極速便捷。?</b></p><p class="ql-block"><b> 本質(zhì)：酵母與化學(xué)膨松劑的復(fù)合物。?</b></p><p class="ql-block"><b> 基本流程：混合→和面→醒發(fā)10-15分鐘或免等待→直接整形上鍋。?</b></p><p class="ql-block"><b> 時(shí)間：全程可控制在15-30分鐘。?</b></p><p class="ql-block"><b> 特點(diǎn)：速度極快，但發(fā)酵風(fēng)味最弱。?</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>???????????????????????????</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;"><i><u>附：口感與效率排序（含預(yù)估時(shí)長(zhǎng)）?</u></i></b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>?</b></p><p class="ql-block"><b>??1. 傳統(tǒng)發(fā)酵種?</b></p><p class="ql-block"><b> ??自制老面/天然種 (培養(yǎng)5天至數(shù)周 + 制作發(fā)酵4-8小時(shí)以上)?</b></p><p class="ql-block"><b> ?? 益力奇 (培養(yǎng)5天至數(shù)周 + 制作發(fā)酵4-8小時(shí)以上)?</b></p><p class="ql-block"><b> ??安琪老面風(fēng)味酵種 (培養(yǎng)5天至數(shù)周 + 制作發(fā)酵4-8小時(shí)以上)?</b></p><p class="ql-block"><b>??2. 普通活性干酵母?</b></p><p class="ql-block"><b> 安琪 (1.5 - 3小時(shí))?</b></p><p class="ql-block"><b> 樂(lè)斯福 (1.5 - 3小時(shí))?</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">??3. 即發(fā)即用酵母?</b></p><p class="ql-block"><b> 安琪 (1.5 - 3小時(shí))?</b></p><p class="ql-block"><b> 法國(guó)樂(lè)斯福燕子牌 (1.5 - 3小時(shí))?</b></p><p class="ql-block"><b> 新良 (1.5 - 3小時(shí))?</b></p><p class="ql-block"><b>??4. 泡打粉型速發(fā)產(chǎn)品?</b></p><p class="ql-block"><b> 安琪多效改良劑/泡打粉 (15 - 30分鐘)?</b></p><p class="ql-block"><b> 展藝預(yù)拌粉 (15 - 30分鐘)?</b></p><p class="ql-block"><b> 新良預(yù)拌粉 (15 - 30分鐘)?</b></p><p class="ql-block"><b> 劍石泡打粉 (15 - 30分鐘)?</b></p><p class="ql-block"><b>?? ?????????????? ??</b></p> <p class="ql-block"><a href="http://www.jiudian163.cn/5iniwagv?first_share_to=copy_link&share_depth=1&first_share_uid=6591491" target="_blank">天然酵母（酸面團(tuán)酵種）完整培養(yǎng)和保存指南</a></p>