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海門食事：江海邊的鮮滋味與家常情

鄉(xiāng)韻

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">海門偎在長江入?？诘臑┩窟?，江風(fēng)卷著海風(fēng)漫過潮溝與葦蕩，潮起潮落間養(yǎng)出滿坑滿谷的鮮靈食材。這里的吃食從不講山珍海味的排場，只認(rèn)一個(gè)“鮮”字——江里的魚、海里的蟹、灘上的螺，再配著田頭的芋頭、蠶豆、洋姜，連帶著小巧的梅子魚，湊成了海門人家飯桌上最熨帖的煙火氣。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">醉泥螺是海門冷盤里的頭牌，少了它，宴席便像缺了魂。本地灘涂的黃泥螺最是地道，個(gè)頭不必過大，卻要?dú)け∪饽?，挑揀出來先清水養(yǎng)上半日，吐盡泥沙，再用陳年黃酒、生抽、老冰糖、姜絲調(diào)了鹵汁，封進(jìn)陶壇子里腌上兩三天。揭開壇子的那一刻，酒香混著螺鮮直鉆鼻子，夾一顆放進(jìn)嘴里，輕輕一抿，脆嫩的螺肉裹著咸甜的鹵汁在舌尖化開，沒有半分腥氣，只剩滿口的鮮。海門人吃醉泥螺，不用筷子挑，指尖捏著螺尾一吸，“滋溜”一聲就進(jìn)了嘴，佐著黃酒慢飲，或是就著白粥下飯，都是頂好的滋味。老輩人說，這泥螺是灘涂給的恩物，一口下去，就嘗得到江海的咸腥氣。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">醉螃蜞是另一種灘涂小鮮，個(gè)頭比螃蟹小上許多，卻藏著不輸大閘蟹的鮮。螃蜞要選剛從灘涂上撈上來的，鮮活的小家伙舉著螯鉗，在竹筐里爬得歡實(shí)。洗凈后用花椒、八角、桂皮熬了鹵汁，涼透了兌上老酒，把螃蜞泡進(jìn)去，密封個(gè)五六天就能吃。腌好的螃蜞，殼子透著深褐色，捏開蟹螯，里面的肉緊實(shí)彈牙，鹵汁的咸香滲進(jìn)每一絲肌理，鮮中帶點(diǎn)微甜，還有淡淡的酒香繞在舌尖。老海門人的早酒桌上，一碟醉螃蜞，一碟花生米，就能喝上半晌，說這是江海給的最實(shí)惠的饋贈(zèng)，比山珍海味更對胃口。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">江海鮮的鮮，在海門人的鍋里從不用復(fù)雜的技法來襯。梅子魚是海門近海的寶貝，這魚身形小巧，通體銀白，刺軟肉嫩，是海門人眼里的“鮮中嬌子”。最簡單的清蒸做法最能襯出它的本味，梅子魚去鱗去腮后，魚身劃上兩刀，鋪幾片姜、撒幾根蔥，淋一勺生抽，上鍋蒸五六分鐘就好。掀開鍋蓋時(shí)，蒸汽裹著獨(dú)有的魚鮮撲面而來，魚肉嫩得像蒸蛋羹，用筷子一挑就成絮狀，連細(xì)刺都軟得能咽，老人孩子都愛吃。也有人家愛做紅燒梅子魚，用糖色炒出紅亮的醬汁，加蔥姜蒜爆香后燜煮幾分鐘，醬汁裹住魚身，甜咸的鹵汁滲進(jìn)魚肉里，鮮味兒又添了幾分醇厚，配著白飯能多吃兩碗。海邊的漁民說，梅子魚最是嬌貴，離水便死，只有本地人才有口福嘗這剛出水的鮮。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">清蒸小黃魚是另一道江鮮經(jīng)典，近海的小黃魚帶著水的靈氣，刮鱗去腮后，只放幾片姜、幾段蔥，淋上一勺生抽，上鍋蒸個(gè)七八分鐘。掀開鍋蓋時(shí)，蒸汽裹著魚鮮撲面而來，魚肉嫩得像豆腐，用筷子一夾就碎，入口是純粹的甜，沒有半點(diǎn)雜味。紅燒鯧魚則多了幾分濃油赤醬的風(fēng)情，銀鯧魚煎至兩面金黃，加蔥姜蒜和老抽冰糖燜煮，醬汁慢慢收稠，裹在魚肉上，鯧魚的嫩混著醬汁的咸甜，是飯桌上最能下飯的硬菜。面拖蟹更是把蟹鮮發(fā)揮到了極致，蟹塊裹上面糊煎得金黃，再用高湯燜煮，外殼酥脆，內(nèi)里的蟹肉吸飽了湯汁，鮮得人連舌頭都要吞下去。海門人家宴客，桌上少了這幾樣江鮮，總覺得少了些底氣。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">除了江海鮮，田頭的素菜也在海門人的手里吃出了花樣。海門的芋頭是沙地長出來的，個(gè)頭圓滾滾，表皮帶著淺褐色的紋路，蒸熟了剝?nèi)テぃ诟芯d密粉糯，帶著淡淡的甜。最簡單的吃法是蒸芋頭蘸白糖，芋頭的香混著糖的甜，是小孩子最愛的零嘴；也能切成塊和排骨同燉，芋頭吸飽了肉香，排骨又沾了芋頭的糯，湯頭濃白，喝一口暖到胃里。秋天的芋頭燒扁豆，更是家常的味道，芋頭燉得軟爛，扁豆煮得綿柔，素凈的滋味里藏著田園的清新，是農(nóng)忙時(shí)節(jié)最解乏的家常菜。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">海門的蠶豆分了時(shí)節(jié)，春天的嫩蠶豆最是金貴，剝開豆莢，豆瓣嫩得能掐出水來。清炒嫩蠶豆只需要放少許鹽，翻炒幾下就起鍋，豆瓣入口清甜，帶著春天的氣息；也能和雪菜同炒，雪菜的咸香襯得蠶豆更鮮，是配粥的絕好小菜。老蠶豆則要煮得軟爛，加八角、桂皮、鹽煮成五香蠶豆，涼透了吃，口感綿韌，越嚼越香，是夏夜納涼時(shí)，手里捏著的閑食。海門的老人們說，蠶豆是“田埂上的豆子”，種起來不費(fèi)事，吃起來卻有百般滋味。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">洋姜是海門田埂邊隨處可見的東西，不用精心照料，也能長得郁郁蔥蔥。秋天挖回來的洋姜，洗干凈切成片，用鹽腌上半日，擠干水分，再用生抽、醋、糖、辣椒調(diào)了汁，泡進(jìn)壇子里，過上兩三天就是脆生生的腌洋姜。早餐時(shí)夾一筷子，配著白粥，脆嫩爽口，能解去一夜的膩味；也能炒著吃，和肉絲同炒，洋姜的脆混著肉絲的香，是下飯的家常小炒。洋姜還有個(gè)妙處，生嚼著吃清甜脆嫩，是農(nóng)忙時(shí)田頭的解饞小食，隨手從地里拔一顆，擦擦泥土就往嘴里送，滿口都是田園的清爽。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">白菜燒鮮筍是海門人家常的暖菜，春天的春筍脆嫩，切滾刀塊和白菜同炒，加少許高湯燜煮片刻，白菜的清甜混著春筍的鮮脆，湯汁清淡卻鮮醇，一碗下肚，渾身都暖和。薺菜大餛飩則藏著田間的清鮮，薺菜是海門田頭挖的野薺菜，焯水后剁成末，和肉餡拌在一起，包進(jìn)薄如紙的餛飩皮里，煮好后盛在碗里，撒上蔥花、紫菜，湯底鮮醇，餛飩皮薄餡大，一口咬下去，薺菜的香混著肉鮮，是寒冬里最暖心的滋味。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">海門的吃食，就像這片江海之地的人，質(zhì)樸又鮮活。沒有華麗的擺盤，沒有繁復(fù)的調(diào)味，只靠著新鮮的食材和簡單的做法，就把江海的鮮、田園的香，都揉進(jìn)了一日三餐里。無論是宴席上的醉泥螺、梅子魚，還是家常飯桌上的芋頭、蠶豆、洋姜，都是海門人心底最踏實(shí)的味道，是江海風(fēng)里飄了百年的煙火氣。這味道，藏著灘涂的潮聲，藏著田頭的清風(fēng)，也藏著海門人家最真切的生活滋味。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">海門四季時(shí)令鮮味食用指南</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">春季（3-5月）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 嫩蠶豆</p><p class="ql-block">特色做法：清炒嫩蠶豆、雪菜炒蠶豆</p><p class="ql-block">食用貼士：選豆莢飽滿、豆瓣嫩綠的，清炒時(shí)只放鹽和少許蔥花，最大程度保留清甜，配白粥堪稱一絕。</p><p class="ql-block">2. 春筍</p><p class="ql-block">特色做法：白菜燒鮮筍、油燜春筍</p><p class="ql-block">食用貼士：春筍焯水可去澀味，與清甜白菜同燒，是春日里解膩的家常鮮品。</p><p class="ql-block">3. 江白蝦</p><p class="ql-block">特色做法：白灼江白蝦、醉江白蝦</p><p class="ql-block">食用貼士：此時(shí)的江白蝦肉質(zhì)最彈嫩，白灼后蘸生抽香醋，鮮味兒純粹無雜。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">夏季（6-8月）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 梅子魚</p><p class="ql-block">- 特色做法：清蒸梅子魚、紅燒梅子魚</p><p class="ql-block">- 食用貼士：梅子魚離水易死，優(yōu)先選鮮活的，清蒸僅需蔥姜生抽，5-6分鐘即可出鍋，刺軟肉嫩老人小孩都能吃。</p><p class="ql-block">2. 醉螃蜞</p><p class="ql-block">特色做法：黃酒鹵腌螃蜞</p><p class="ql-block">食用貼士：夏季螃蜞肉質(zhì)緊實(shí)，腌好后佐早酒、配涼面，是消暑的小鮮滋味。</p><p class="ql-block">3. 五香老蠶豆</p><p class="ql-block">特色做法：八角桂皮煮五香蠶豆</p><p class="ql-block">食用貼士：老蠶豆煮至軟爛，放涼后吃，是夏夜納涼時(shí)的絕佳閑食。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">秋季（9-11月）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 沙地芋頭</p><p class="ql-block">特色做法：蒸芋頭蘸白糖、芋頭燒排骨、芋頭燒扁豆</p><p class="ql-block">食用貼士：秋天的芋頭綿密粉糯，蒸后蘸糖是孩子最愛的零嘴，和排骨同燉則吸飽肉香，暖身又下飯。</p><p class="ql-block">2. 洋姜</p><p class="ql-block">特色做法：腌洋姜、洋姜炒肉絲</p><p class="ql-block">食用貼士：秋季挖的洋姜脆嫩，切片腌制兩三天即可食用，配粥爽口解膩；炒肉絲則香嫩下飯。</p><p class="ql-block">3. 面拖蟹</p><p class="ql-block">特色做法：面糊煎蟹燜煮</p><p class="ql-block">食用貼士：此時(shí)的螃蟹膏肥黃滿，裹面糊煎至金黃再燜煮，外殼酥脆、蟹肉吸飽湯汁，鮮得過癮。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">冬季（12-2月）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 小黃魚</p><p class="ql-block">特色做法：清蒸小黃魚、雪菜小黃魚湯</p><p class="ql-block">食用貼士：冬季小黃魚油脂豐厚，清蒸能凸顯魚肉的鮮甜，雪菜燒湯則鮮中帶酸，暖身暖胃。</p><p class="ql-block">2. 銀鯧魚</p><p class="ql-block">特色做法：紅燒鯧魚</p><p class="ql-block">食用貼士：鯧魚刺少肉嫩，紅燒時(shí)加冰糖老抽，醬汁濃稠掛壁，是冬日家宴的硬菜。</p><p class="ql-block">3. 薺菜大餛飩</p><p class="ql-block">特色做法：薺菜肉餡大餛飩</p><p class="ql-block">食用貼士：冬日薺菜鮮香濃郁，剁餡包餛飩，湯底撒蔥花紫菜，一口下去滿是家常暖意。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">全年常食</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">醉泥螺：黃泥螺經(jīng)黃酒生抽腌制，全年可食，佐酒下飯皆宜，是海門冷盤的頭牌。</p>