<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一、羊蹄里的北國(guó)冬日?qǐng)D景</p><p class="ql-block"> 太原的冬天，風(fēng)總帶著股凜冽刺骨，可街頭巷尾的煙火氣偏能把這冷意焐熱幾分。 不知不覺(jué)，太原工作了8年，不知不覺(jué)，離開(kāi)三晉已經(jīng)12年。 我依然記得，那里的山水，那里的風(fēng)土人情，北國(guó)風(fēng)雨，雪飄，還有人間煙火：醬羊蹄飄香……。</p><p class="ql-block"> 晨起開(kāi)始新的一天，太原大街小巷，羊湯館飄出乳白的熱氣，午間北大街胡記熟食鋪?zhàn)?，白霧里滾出羊肉的香，傍晚，呂小鹵麻辣羊蹄火鍋店的紅湯在銅鍋里咕嘟冒泡，羊蝎子的醇厚漫過(guò)半條街。</p><p class="ql-block"> 老字號(hào)餐廳清和元(食品街店），六味齋醬羊蹄香氣四溢，可最讓我記掛的，還是友人那間窩在火車(chē)站巷尾的羊蹄鋪?zhàn)印炕馉t子紅通通的，高壓鍋“嘶嘶”地吐著白氣，醬香混著花椒的辛香在風(fēng)里打個(gè)轉(zhuǎn)，就勾得路人腳底下發(fā)沉，不進(jìn)店坐會(huì)兒總覺(jué)得少點(diǎn)什么。 二、品味醬羊蹄 指尖剛觸到醬羊蹄，就覺(jué)那膠質(zhì)裹著溫?zé)岬尼u香直往鼻尖鉆。指甲摳開(kāi)蹄縫，深褐色的醬汁順著筋絡(luò)往下淌，油光锃亮得晃眼。先咬一口蹄尖的皮肉，軟糯得不用費(fèi)勁兒，鹵料的咸鮮混著羊肉的醇厚在舌尖炸開(kāi)，一點(diǎn)膻味都沒(méi)留下。 啃到筋腱處最是過(guò)癮，牙齒輕輕一扯，彈韌的筋肉便脫骨而出，嚼起來(lái)咯吱作響，越嚼越香。骨髓是藏在深處的寶藏，拿筷子一捅，乳白的髓膏滑進(jìn)嘴里，綿密得像化開(kāi)的黃油，鮮得人舌根發(fā)麻。 末了吮干凈指尖的醬汁，連骨頭縫里的鹵味都不肯放過(guò)，唇齒間還留著醬香與肉香的余韻，暖乎乎的熨帖著胃，讓人忍不住咂摸半晌，盼著下一口。</p><p class="ql-block">三、舌尖上的時(shí)光褶皺 鋪?zhàn)泳鸵婚g小屋，炭爐上總架著三四只高壓鍋，咕嘟聲此起彼伏。食客們圍在褪了色的木桌旁，捧著粗瓷碗，就著山西老陳醋，就瓣新蒜，吸溜著啃羊蹄。有人把最后一絲筋絡(luò)嗦得干干凈凈，還會(huì)把骨頭嚼得“咔咔”響，像是要把渾身的寒氣都嚼碎咽進(jìn)肚里。友人常笑著說(shuō)：“這羊蹄啊，是咱老百姓的燕窩。”聽(tīng)著像玩笑，卻透著實(shí)在——山珍海味未必能暖著心，反倒是這口帶著煙火氣的市井滋味，最能熨帖漂泊人的胃。四、南國(guó)冬夜的味覺(jué)鄉(xiāng)愁 今年南國(guó)的冬天，雨總下得纏纏綿綿，冷意是往骨頭縫里鉆的。仿佛聞到北國(guó)太原的醬羊蹄醬香飄香，卻總?cè)绷它c(diǎn)什么?；蛟S是少了太原那股能把鼻子凍紅的寒風(fēng)，襯不出羊蹄的熱；或許是沒(méi)了炭火爐邊“滋啦”一聲潑上辣油的脆響；又或許，是少了鄰桌大爺遞過(guò)來(lái)的一瓣蒜，那句“后生，趁熱吃才夠味”的熱乎話。北國(guó)的羊蹄，終究是封在時(shí)光里的琥珀，里頭沉著雪落巷陌的靜，老灶火苗的跳，還有和友人碰杯時(shí)，被熱氣熏得模糊了的笑臉。 結(jié) 語(yǔ) 太原醬羊蹄于我，早不是簡(jiǎn)單的吃食。它是北國(guó)寒冬里的一捧炭火，是異鄉(xiāng)人認(rèn)得出的鄉(xiāng)味坐標(biāo)，更是時(shí)光里寫(xiě)不褪色的念想。當(dāng)南國(guó)的雨打濕窗欞，我總會(huì)想起太原的雪，友人的笑，還有咬下羊蹄時(shí)，那膠質(zhì)在齒間拉絲的黏——那是冬天里，最滾燙的鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">附：秘制醬羊蹄，正宗醬羊蹄做法： 去腥入味，香糯醇厚</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">想做出一鍋色澤紅亮、軟糯脫骨、醬香濃郁的醬羊蹄，核心秘訣就在于徹底去腥、香料足味、慢火細(xì)燉。制作羊蹄，可不是隨便鹵煮的尋常物。從選料到出鍋，每一步都藏著講究： 1、 選材預(yù)處理：打好去腥基礎(chǔ) 選蹄與初處理</p><p class="ql-block">優(yōu)先選新鮮羊前蹄，肉質(zhì)更飽滿、筋道更足。先用噴槍將羊蹄表面燎至焦黃，放入溫水中浸泡10分鐘，再用刀仔細(xì)刮凈焦黑外皮，剔除殘留細(xì)毛和堅(jiān)硬角質(zhì)，這一步能去掉羊蹄表層的腥膻味。</p><p class="ql-block">羊蹄得在清水里泡夠時(shí)辰，血水換了三遭，再拿刀子細(xì)細(xì)刮凈絨毛，頑固的細(xì)毛就用火燎，燎出點(diǎn)焦香才罷手。焯水時(shí)扔把蔥姜，倒勺料酒，撒把花椒，咕嘟著去了腥氣，這手法，還帶著老輩清真館子的影子。</p><p class="ql-block">泡出血水處理干凈的羊蹄放入冷水中，浸泡2小時(shí)以上，中途換水2-3次，直到泡出的水清澈無(wú)血色。若想進(jìn)一步去膻，可換成白醋水浸泡3-4小時(shí)，去腥效果更上一層。</p><p class="ql-block">焯水定型羊蹄冷水下鍋，放入姜片、蔥段和足量料酒，大火煮沸后保持5-10分鐘，期間用勺子撇凈水面浮起的血沫和雜質(zhì)。撈出羊蹄，用溫水沖洗干凈，瀝干水分備用。</p><p class="ql-block">2、炒香燉煮：</p><p class="ql-block"> 燜出醇厚膠質(zhì)醬羊蹄，炒糖上色增香鍋中放少許底油，油熱后放入蔥姜蒜爆香，再加入八角、桂皮、香葉、小茴香等香料翻炒出味。放入瀝干的羊蹄，轉(zhuǎn)大火快速翻炒，讓每根羊蹄都裹上油光，烹入一勺料酒再次去腥。接著加入生抽提鮮、老抽上色，翻炒均勻，讓羊蹄初步掛上誘人的醬色。</p><p class="ql-block"> 慢火細(xì)燉出膠往鍋中加入足量開(kāi)水，水量要完全沒(méi)過(guò)羊蹄，放入幾顆冰糖調(diào)和風(fēng)味。大火將湯汁燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)最小火慢燉1.5-3小時(shí)，直至羊蹄軟爛，輕抿就能脫骨。</p><p class="ql-block"> 傳統(tǒng)做法偏愛(ài)用砂鍋慢燉，陶土鍋壁能鎖住溫度和香氣，燉出來(lái)的羊蹄膠質(zhì)更濃郁；若用高壓鍋，上汽后壓40-50分鐘即可，省時(shí)又便捷。</p><p class="ql-block">備注：收汁浸泡：</p><p class="ql-block">1、入味是關(guān)鍵一步：調(diào)味收汁燉煮至羊蹄軟爛后，加入適量食鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)大火收汁，期間不斷用勺子將湯汁澆在羊蹄上，讓味道均勻滲透。待湯汁變得濃稠黏亮，能掛在羊蹄表面時(shí)，即可關(guān)火。</p><p class="ql-block">2、浸泡增味不要急著撈出羊蹄，讓它在溫?zé)岬柠u汁中浸泡2-3小時(shí)。余溫會(huì)讓羊蹄充分吸收鹵汁的鮮香，吃起來(lái)味道更醇厚、更有層次感。- 醬料玄機(jī)：秘方里的黃芪、枸杞，悄悄添了點(diǎn)藥膳的甘潤(rùn)；干香菇泡發(fā)的水混著鮮花椒，又帶了些山林的鮮靈。豆瓣醬攪著黃豆醬油的濃，摻點(diǎn)蠔油的甜，熬出的醬汁稠得能掛住勺。高壓鍋燜上四十五分鐘，不多一分則肉散，少一分則筋硬，剛好是“骨頭上的肉能輕輕撕下來(lái)，筋絡(luò)卻還帶著點(diǎn)咬勁”的妙處。</p><p class="ql-block">火候哲學(xué)：友人從不碰電壓力鍋，只認(rèn)明火上的老式高壓鍋。他說(shuō)火舌舔著鍋底的勁兒，能讓羊蹄表皮皺出琥珀似的紋路，里頭的膠質(zhì)卻像化不開(kāi)的蜜，稠得能拉出絲。起鍋時(shí)抓把香菜末，淋勺自家煉的辣油，紅亮的湯汁裹著油光锃亮的蹄筋，還沒(méi)動(dòng)筷子，鼻尖先醉了。 做好的醬羊蹄，醬色油亮誘人，咬一口筋肉軟糯彈牙，滿滿的膠原蛋白在口中化開(kāi)，醬香混著肉香，越啃越上味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">太原周邊放牧羊多的地方，多是草原牧區(qū)與特色農(nóng)牧場(chǎng)地，牧羊成群還兼具原生態(tài)風(fēng)光</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 1. 嵐縣飲馬池高山草甸：作為牧民核心放牧區(qū)，草原上牛羊成群，搭配風(fēng)車(chē)松林，視野開(kāi)闊，能看到大規(guī)模放牧羊群悠然覓食。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2. 岢嵐縣大營(yíng)盤(pán)村草原：忻州岢嵐縣的免費(fèi)寶藏草原，離太原不遠(yuǎn)。草坡連綿，成群牛羊散落其間，是原生態(tài)放牧地。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3. 婁煩皇姑山：太原第二高峰，海拔2300余米，草原遼闊，滿山坡都是成群牛馬羊，有“太原阿勒泰”之稱。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4. 陽(yáng)曲縣吉家崗村：主打生態(tài)農(nóng)牧，還形成了“果蔬喂養(yǎng)-牧羊養(yǎng)殖-羊糞肥田”的生態(tài)鏈，羊群數(shù)量穩(wěn)定且品質(zhì)好。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5. 呂梁千年村草原：秋仍有鮮嫩草原，牛群羊群常來(lái)溪邊飲水，周邊松林環(huán)繞，牧羊景致純凈原生態(tài)。</p> <p class="ql-block">作者簡(jiǎn)介: 姜志成、網(wǎng)名江南一片云；中國(guó)現(xiàn)代作家協(xié)會(huì)會(huì)員，湖北省民間藝術(shù)家協(xié)會(huì)會(huì)員，鄂州市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，鄂州市民間藝術(shù)家協(xié)會(huì)會(huì)員，大冶市作家協(xié)會(huì)會(huì)員。個(gè)人創(chuàng)辦文學(xué)公眾號(hào)《青青園中棗》，21世紀(jì)新銳文學(xué)網(wǎng)，中國(guó)作家網(wǎng)，中國(guó)詩(shī)歌網(wǎng)，龍城博客等網(wǎng)站上均有作品發(fā)表。著有散文集《青青園中棗》</p>