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四川人的臘肉文化

尹子均

<p class="ql-block">美篇昵稱：尹子均</p><p class="ql-block">美篇號(hào)：13960369</p><p class="ql-block">圖片：自拍</p> <p class="ql-block">四川人每到做生、過(guò)年，請(qǐng)客、拜年時(shí)，那餐桌上，絕對(duì)不可能缺少的二道美食，那就是“臘肉和香腸”。因?yàn)檫@是四川人的最?lèi)?ài)，是老祖宗留下來(lái)的，什么都可以缺，唯獨(dú)這兩種不能缺少的美味佳肴，這就好比“無(wú)酒不成席、無(wú)煙沒(méi)話題”的說(shuō)法。</p><p class="ql-block">說(shuō)實(shí)話，我們四川的“臘肉香腸”真正是“四川的招牌，美食中的榮耀”，且響譽(yù)全國(guó)，香飄世界，聞名天下。</p> <p class="ql-block">朋友們，四川腌制臘肉香腸，具有深遠(yuǎn)的悠久的歷史文化。腌制臘肉香腸是我們四川人進(jìn)入冬季以后，最重要的傳統(tǒng)習(xí)俗，尤其在冬至前后家家戶戶都會(huì)制作，既是為了儲(chǔ)存食物，也承載著濃厚的鄉(xiāng)土情感。?</p> <p class="ql-block">隨著人民生活水平的增長(zhǎng)、機(jī)械化程度的提高，腌制臘肉、香腸也隨之從過(guò)去的各家各戶，自己動(dòng)手，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)條件有限，由少量肉類(lèi)的腌制，并掛在煮飯的灶臺(tái)排煙口進(jìn)行煙熏肉，隨著人民生活的富足程度，慢慢發(fā)展到由廢舊鐵桶熏肉，再發(fā)展到至今的，將自己所需要腌制的臘肉、香腸送去由專(zhuān)業(yè)腌制臘肉、香腸的師傅，進(jìn)行一系列工藝的腌制后，再放入十分環(huán)保的，嚴(yán)格溫控的，自動(dòng)的煙霧處理器的廂內(nèi)進(jìn)行熏制。</p> <p class="ql-block">臘肉的制作方法，通常是選用肥瘦適中的豬肉，牛肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚(yú)肉。先用食鹽、橘子皮、桂皮、“八香粉”等等香料混合炒好，再抹在肉上腌制。與此同時(shí)，還會(huì)加入白酒或醪糟來(lái)提升風(fēng)味。另外，有的喜歡吃醬香味的臘肉，還會(huì)抹上甜醬進(jìn)行腌制。</p> <p class="ql-block">大家可能會(huì)問(wèn)，這腌制臘肉的食鹽需要怎么配置呢，今天可能負(fù)責(zé)任的告訴大家，在一般情況下是每10斤肉/3兩或2.8兩鹽即可，腌制時(shí)間為3至5天，期間每天都需要翻動(dòng)肉塊一次，確保腌肉均勻入味。</p><p class="ql-block">腌制時(shí)間一到，就把肉拿出來(lái)將肉上面的遺物洗凈，在陰涼處涼一天后，最關(guān)鍵的一步就是放入既環(huán)保的又溫控和自動(dòng)的煙霧處理器的廂內(nèi)進(jìn)行煙熏。</p> <p class="ql-block">在煙熏程中，用四川人民最受歡迎的，柏樹(shù)丫枝、鋸木粉、青岡柴或杉木柴進(jìn)行慢慢煙熏。一般情況下，煙熏時(shí)間在24個(gè)小時(shí)以內(nèi)，等待臘肉充分吸收植物的清香，形成獨(dú)特的琥珀色和醇香，讓臘肉自然成熟，這口感啊，簡(jiǎn)直不擺咯，在十里八鄉(xiāng)的空氣中都彌漫著香味，香氣漫山飄，真是安逸的板。?</p> <p class="ql-block">不過(guò)把話又說(shuō)回來(lái)，不同地區(qū)的臘肉，有不同地區(qū)的特色，人們的口味、口感也各有不同。俗話說(shuō)“人上一百形形色色”，飲食行業(yè)“眾口難調(diào)”。比如，北川老臘肉以羌族傳統(tǒng)技藝為代表，強(qiáng)調(diào)生態(tài)養(yǎng)殖和古法煙熏，成品肥而不膩，甚至獲得歐盟認(rèn)證；青城山的臘肉則選用跑山豬，用豆?jié){和米糠喂養(yǎng)。熏制時(shí)加入柏枝，肉質(zhì)緊實(shí)，咸鮮中帶煙香；廣安臘肉更注重家庭作坊式制作，常常利用灶臺(tái)余溫熏制；眉山仁壽的臘肉選用包谷、紅薯、黃豆、米糖、農(nóng)家潲水喂養(yǎng)。煙熏時(shí)采用柏樹(shù)枝丫、鋸木粉、柚子殼、橘子皮等材料，增添其清香風(fēng)味。?</p> <p class="ql-block">四川臘肉香腸不僅是美食佳肴，更是四川人情感的寄托和祖宗留下來(lái)的遺產(chǎn)文化的傳承。</p><p class="ql-block">冬至前后制作臘肉，已刻印在了四川人民的骨髓里。如今，傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代創(chuàng)新相結(jié)合，這香噴噴的四川臘肉，已經(jīng)走出了四川，飄洋海外。</p> <p class="ql-block">特別值得一提的是，12月份以來(lái)，我們?nèi)蕢蹪M井，臘肉香腸的腌制大師尹總家，從仔豬開(kāi)始到農(nóng)家糧食原生態(tài)的飼養(yǎng)，再到肥豬的出欄、宰殺、腌制、煙熏到臘肉香腸出廂，一條龍的好吃得再也無(wú)法用語(yǔ)言表達(dá)和最美的詞匯形容的臘肉。這黃澄澄的，香飄四溢的，色香味俱全的臘肉，特別受客戶的歡迎和愛(ài)戴，每天前來(lái)做煙熏臘肉的人群是絡(luò)繹不絕，煙熏量天天遞增，簡(jiǎn)直供不應(yīng)求，忙得不亦樂(lè)乎……</p> <p class="ql-block">2025.12.24日仁壽發(fā)布。</p> <p class="ql-block">用腳步丈量歷程，用真誠(chéng)書(shū)寫(xiě)人生，用圖片分享感動(dòng)，用經(jīng)歷證實(shí)歷史，用感受詮釋美好，用美篇記錄生活！</p>