20世紀七十年代以前，中國人逢年過節(jié)就兩個內容，一是吃，趁倒年節(jié)打牙祭，大酒大肉嚼一餐，哄嘴巴油肚子。二是走親戚，講白了還是為了吃，管你十里八里，吃肥走瘦?，F在好啦，交通工具比孫猴子的跟斗云還快，所以現在的人放假選擇耍，有錢出國耍，無錢就近耍。但是管你窮游富游，耍餓了還是要找東西吃的，那就來碗馬肉米粉吧——在冷兵器時代，馬是人類戰(zhàn)爭和運輸最最重要的交通工具，所以中國人自古沒得吃馬肉的習慣。（當然也不是絕對，新疆伊犁少數民族地區(qū)盛產馬匹，就有馬肉腸、馬肉面、馬熏肉等美食。）桂林馬肉米粉，在中國美食小吃中，尤顯得鳳毛麟角。<br><br>清朝末年，云南毒梟要在廣西販賣云茶，也就是鴉片煙，在桂林王城口找到一個算命先生做代理人，他又找了一個桂林典當行老板入伙，一個出錢，一個出力，買賣起云茶來。馬幫將云茶經貴州馱運到廣西省府桂林，一路山高路遠，扯常有馬匹累倒途中，馬幫為了減少損失，趕緊將奄奄一息的馬匹處理掉，所以馬肉比小菜還便宜。桂林賣擔擔米粉的小販，本小利薄，就幾個人合伙買下馬來，用馬肉來配米粉，開始大家不會處制馬肉，煮出的配菜有股怪怪的味道，沒得幾個人喜歡吃。背后有人用鎮(zhèn)江肴肉和金華火腿的制作方法制成馬臘巴配米粉，一炮打響，再經文化名人一宣傳，從此桂林馬肉米粉就名揚海外啦。改革開放之初，好多海外游子回到桂林，首先就要找一碗馬肉米粉解饞，可見其影響之深遠。<div><br>賣馬肉米粉的碗只有茶杯那門大，一碗粉就一根米粉，盤起一砣，就和西北一根面一樣。因為碗小，人的心理反應感覺不夠吃，但是碗里只有一根米粉，又總感覺吃不完，這樣多和少的矛盾就被“中庸”了，這就是中國飲食文化的智慧。<br>米粉又少又好吃，扯常一個人逮二三十碗。因此從前賣馬肉米粉的碗都是陶器碗，因為吃馬肉米粉是點碗算數、看碗收錢的，摞起一桌子的空碗，如果是瓷器碗，摞高了打滑就倒了啰。<br>馬肉性熱，而馬肉米粉專配油煠花生，油爆辣椒和香菜，喝高度三花酒，是所謂“以毒攻毒”也。所以從前的馬肉米粉都是入了冬才賣的咧，熱天吃馬肉，哪個捱得起吶。從前桂林的老人家牙齒落完克，就怪馬肉米粉吃多了。因為以前馬臘巴用硝來腌制，對牙齒有一定的腐蝕作用。<br><br>所謂硝，就是從前墻壁拿石灰漿批摥，冬天天氣干燥時墻跟會長出一層灰白色的“毛”。中國美食有好多奇葩絕技，比如皮蛋、臭豆腐等等。<br>所謂香菜，就是芫荽，普通話讀“鹽雖”，桂林方言講成“元須”。老桂林人入冬愛吃馬肉米粉，所以芫荽的銷量也大。芫荽喜涼偏寒，適合在17至20度的氣溫下成長。七星山下有個元風洞，冬暖夏涼，東江是桂林的蔬菜基地，民國時期菜農在元風洞里種芫荽賣，有好事者就在洞口刻了“芫蕦巖”三個字，記錄下這段往事。<br></div> 桂林古南門（柯尚進拍攝） 時尚、文化的桂林榕湖北路（兵 郎拍攝） 桂林傳統(tǒng)方言俗話講“逮馬老板”，就是吃空子、占便宜的意思，也有講成“逮老哈”的。如果講成是“捱給他逮了馬老板，”意思就是自己吃了虧。那么，“逮馬老板”這句桂林傳統(tǒng)方言俗話是哪子來的呢。<br>傳說講呀，桂林有個馬老板，在臭水塘一帶賣馬肉米粉，臭水塘是桂林舊時的紅燈區(qū)，流氓爛仔常扯克那塏尋歡作樂，惹事生非。馬老板為人本分，老實巴焦，扯常遇著那些市井無賴來嘴巴抹石炭——白吃。吃完了米粉偷偷把碗丟一半到臭水塘里，好少付點錢，你和他計較，他反而理直氣壯的惡你點碗算數，問碗要錢！馬老板吃了啞巴虧，只好作罷。久而久之，市井就有了“逮馬老板”的口頭禪。<br><br>現在的后生仔，只曉得又益軒馬肉米粉，其實從前同他齊名的還有好幾家，比如艷香居在王輔坪三明戲院對臉，時過境遷，不知所終。<br>市井傳說馬肉有毒，既然有毒，哪子還能吃呢？又講吃了花生可解毒，也值得商榷。馬肉不能同姜同食，吃了引起咳嗽；也不能同木耳同食，吃了引起嘔吐倒是真的。李時珍在《本草綱目》里講：“食馬肉中毒者，飲蘆菔汁，食杏仁可解?！币矝]講用花生解毒，搞不好市井傳說把杏仁當成花生了啵。中醫(yī)學理論，有相生相克說，講馬肉有毒，不過是吃了一些相克食品引起不適，并無大礙，莫過分渲染了。<br><br>現在米粉店怕麻煩不煠黃豆改炒花生了，民間也有牛肉花生同食會中毒的講法，其實不會中毒，只是食用過量會產生短暫的皮膚瘙癢和腸胃脹氣罷了，所以牛菜米粉還是配黃豆好。<br>桂林抗戰(zhàn)以前，只有六、七萬人口，三個半工廠——水廠、電廠、大米廠，還有半個就是棺材釘廠，七寸釘釘棺材，五寸釘釘火板，基本上是一個消費城市，老百姓的生活節(jié)奏慢，才有閑情慢品馬肉米粉，流傳的馬肉米粉文化也廣泛。比如老太牙齒落完了，怪馬肉米粉吃多了，巖洞里頭種蕪荽，改革開放之初，海外歸僑回桂探親，頭一件事就是找馬肉米粉解饞。米粉俚語——板刀米粉（鹵味粉）和逮馬老板（馬肉粉）是平起平坐的。由此可見，馬肉米粉抗戰(zhàn)前在桂林占有重要一席，所以國畫大師齊白石云游桂林詩里才會提到馬肉米粉，桂林板畫家專門為馬肉米粉刻畫了一個系列。 外國人在桂林淘寶——毛主席語錄（兵 郎拍攝） 外國人在桂林淘寶——小掛件（柯尚進拍攝） 也許你會問，現在哪子不見馬肉米粉，而讓鹵味米粉稱王稱霸了呢。因為當交通工具產生了質的飛躍，馬在古代作為重要工具退出了歷史舞臺；新中國成立之初，執(zhí)行的是低工資、高就業(yè)政策，大家有事做，有飯吃，要上班，時間緊了，沒得閑情品馬肉粉了，要吃快餐鹵味粉了，因此馬肉米粉也就淡出了市場，就這門簡單。<br>既然從前馬肉米粉和鹵味米粉各有千秋、平分秋色，現在人們富裕了，退休人口多了，完全有必要大力恢復上市，他不受民族飲食禁忌，技術含金量高，價高而物有所值，外地人吃也不會質疑價格有貓膩。云南過橋米粉、蘭州拉絲面能走向全國、面向世界，桂林馬肉米粉也完全有可能，她那精致的小碗模式，就是最出彩的推介，就看桂林米粉行業(yè)內人士有不有這個雄心壯志了！<br>桂林人把馬肉米粉做到了極致，一碗粉一根雪白的米粉，兩片玫瑰色的馬臘巴，三顆火紅的花生，四絲拱黃的蛋片，五葉翠嫩的芫荽，分別代表水、土、火、金、木，可謂“色香味形俱，器質名聲均?！绷钊舜瓜?。<br>桂林鹵味粉八葷五素，馬肉粉五行其中，屬道教情結。寺院素粉,屬釋教情結，尤以滴水庵米粉為最。一粉三味、三鮮米粉為儒家情結，各有所長，各有特點，<br>當代桂林米粉店，有三家是可以在米粉史上留下一筆的。一個是日頭火米粉店，他率先在桂林掀起環(huán)境革命，讓米粉姑娘穿上了新衣，這是有劃時代意義的。二個是冬瓜米粉店，他告訴我們，米粉配伍，只要你精準地找到了配方，是完全可以闖出一條新路子來。(席珍酒店的東瓜盅譽滿全城。味道制作讓食客評選出的十款菜肴，其中有鍋燒肉、牛腩年糕等等，看來桂菜與米粉有千絲萬縷的內在關聯(lián)。)三個是花橋榮記，他為馬肉米粉設計出一種嶄新的模式，讓馬肉米粉從低端走向了高端。如果用馬肉米粉打天下，恐怕還有點勢單力薄，再為桂林過橋米粉也設計一個新潮模式出來，同馬肉米粉并駕齊驅，珠聯(lián)璧合，是大有可為的。<br> 桂林市七星區(qū)空明西路的桂林人馬肉米粉店（兵 郎拍攝） 桂林傳統(tǒng)馬肉米粉文化節(jié)——還買一送一呀（兵 郎拍攝 傳統(tǒng)馬肉米粉（兵 郎拍攝）