<h3><font color="#010101">中國(guó)幅員遼闊、文明悠久、民族眾多，東西、南北的飲食文化和習(xí)慣存在巨大差異…即使紅燜肉這道經(jīng)典名菜也有多種口味和做法…今天我要介紹的就是“雷氏紅燜肉”，將來(lái)只有在我的私房菜館才能品嘗到…</font></h3> <h3><font color="#010101">五花肉2斤</font></h3> <h3><font color="#010101">五花三層</font></h3> <h3><font color="#010101">改刀</font></h3> <h3><font color="#010101">切成小方塊兒，大一點(diǎn)小一點(diǎn)都沒(méi)啥關(guān)系…只是吃的時(shí)候大塊兒的不能一口一塊兒…</font></h3> <h3><font color="#010101">焯透血沫，煮至四五分熟撈出瀝干備用…</font></h3> <h3><font color="#010101">約炒菜量底油約三四成熱時(shí)放入適量冰糖，炒糖色…</font></h3> <h3><font color="#010101">糖色炒至琥珀色…</font></h3> <h3><font color="#010101">倒入焯好的五花肉翻炒</font></h3> <h3><font color="#010101">炒至均勻上色，加少量老抽醬油進(jìn)一步上色，炒勻…準(zhǔn)備烹料酒、加開(kāi)水</font></h3> <h3><font color="#010101">我喜歡這個(gè)辣醬，甜辣，擱了一點(diǎn)兒</font></h3> <h3><font color="#010101">烹料酒加開(kāi)水后，放大塊蔥姜、鹽，水稍微沒(méi)過(guò)肉就行，如果有時(shí)間就多放點(diǎn)水</font></h3> <h3><font color="#010101">正好有一個(gè)大小合適的盆兒，蓋在肉上頭，再蓋鍋蓋，自覺(jué)燜的效果好一些…</font></h3> <h3><font color="#010101">外面還有鍋蓋</font></h3><h3><font color="#010101">扣這個(gè)小盆兒僅是臨時(shí)起意，不必強(qiáng)求…</font></h3> <h3><font color="#010101">當(dāng)肉已經(jīng)軟爛時(shí)，最重要的最后一步來(lái)了——大火收汁兒！只有快速大火收汁，才能把肉里的油全部逼出來(lái)，使油和肉分離開(kāi)，才能使肉塊兒更油亮，肉的表面才能裹上味道…但只要看到鍋里油清亮不混濁就行了，再炒就發(fā)苦了，因?yàn)榘烟浅春病?lt;/font></h3> <h3><font color="#010101">這個(gè)做法的紅燜肉就是這個(gè)樣子滴…</font></h3> <h3><font color="#010101">米飯??伴侶</font></h3> <h3><font color="#010101">前面的小塊兒紅燜肉是以前做過(guò)的，這款大塊兒的更是以前做過(guò)的，做法有區(qū)別，塊兒大，類似南方東坡肉做法，主要靠“燜”，沒(méi)有前面那個(gè)炒油、收汁的過(guò)程…這個(gè)好看但需要燜的時(shí)間太長(zhǎng)，如果燜的時(shí)間短了吃起來(lái)有點(diǎn)兒膩…</font></h3>